הפקת שמן זית

הפקת שמן זית נקראת בעברית “עצירה” ונעשית בבית בד. שמן זית איכותי עוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא “כבישה קרה“.

בתהליך עצירת השמן שלושה שלבים עיקריים:
א. שבירה וריסוק של הזיתים
ב. סחיטת הזיתים המרוסקים
ג. הפרדת השמן מן המוהל (נוזל הנמצא בתאי הצמח)

בעבר נעשו שבירת הזיתים וריסוקם במפרכת. מפרכת הינו מתקן שבו מונחים הזיתים על משטח תחתון עגול, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ודורס את הזיתים.
את הזיתים המרוסקים מלאו ב’עקלים‘. העקלים המלאים הוכנסו למכבש (מכונה להפעלת לחץ או דחיסה) לצורך סחיטת השמן מן הזיתים. קורת בית הבד שהועמסה באבנים שמשה כמנוף לסחיטת הזיתים.

בשנים מאוחרות יותר, נכנס לשימוש מכבש בורגי שהינו מכבש לחיצה העובד על סיבוב בורג. ולאחרונה משמש מכבש הידראולי (מכבש שתכליתו להגביר את הלחץ של נוזלים שונים, לרוב שומניים, למטרת העברת והגברת כוח) הנוזל המופק הוא תערובת של שמן ומוהל שהוא בעיקרו מים. לאחר שהנוזל המעורב שוהה זמן מסוים במכלים, נפרד השמן וצף על פני המוהל.

כיום, בבתי בד חדישים התהליך מהיר יותר ונעשה במכונות סגורות. הזיתים עוברים במתקן שטיפה והפרדת העלים, משם למכונה המרסקת את הזיתים.
דריסת הזיתים המרוסקים מוזרמת במנות למכבש הסוחט את הזיתים בפעולה מהירה בלחץ גבוה. הנוזל שנסחט מוזרם לצנטריפוגות הפרדה (מתקן להפרדת חומרים, בעיקר חלקיקים זעירים, המרחפים בנוזל) המפרידות את השמן מן המוהל.

אפשר להפיק שמן גם בדרך של חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות ולאחר מכן סוחטים אותם. תהליך זה נקרא “כבישה חמה” והשמן המופק באמצעותו הוא פחות איכותי.

בנוסף, קיימת שיטה אחרת לעצירת השמן ללא כבישה, בה הזיתים מרוסקים עד למצב של עיסה, מוכנסים לכלי ומכוסים במים. לאחר המתנה מספקת, השמן צף על פני המים.
ניתן גם להפריד את השמן מן המים בצנטריפוגה, כמו בשיטות אחרות, וכך לחסוך זמן.

לסיכום:

צפו בסרטון המתאר את תהליך הפקת שמן זית מרגע המסיק ועד הכנסת השמן לבקבוק