ТЕХНОЛОГІЇ МОЛЕКУЛЯРНРОЇ КУХНІ

Здавалося б, все, що можна, вже приготовлено і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф’южн в «високій кулінарії» приходить молекулярна кухня, яка змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Яйце з білком всередині і жовтком ззовні, спінене м’ясо з гарніром із спіненої картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редису, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують не тільки в фантастичних романах, а вже в наш час.

В кінці 19-го століття знаменитий фізик Бертло передбачив, що до 2000 року людство відмовиться від традиційної їжі і перейде на поживні таблетки. Такого не сталося, тому що людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат страви, краса сервірування і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла шляхом створення «поживних таблеток», якщо не брати до уваги їжу для космічних станцій. За допомогою молекулярної кухні в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудових страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки цей кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через декілька століть… Можливо, їжа стане «цифровою», а страви будуть «скачувати» з Інтернету і «роздруковувати» на спеціальних «принтерах». Поступово молекулярна кухня проникає в високу кухню багатьох країн. Знамениті кухарі потроху починають втілювати в життя ідеї, методи і технології своїх ідеологів Феррана Адріа і Хестона Блюменталя.

Дослідження даної теми ґрунтується на роботах вітчизняних і зарубіжних дослідників, присвячених молекулярній кухні. Засновником молекулярної гастрономії та кулінарії були французький вчений Ерве Тис і Ніколос Курті, професор фізики з Оксфордського університету. Саме цей британський фізик-ядерник став натхненником молекулярної кухні. Під час Другої світової війни він брав участь в розробці ядерної бомби, а на початку 1990-х, будучи вже зовсім літньою людиною, очолив в італійському місті Ерік аматорський семінар «Молекулярна і фізична гастрономія», де ентузіасти вивчали фізику та хімію їжі. Курті все життя захоплювався кулінарією і в 1969 році навіть прочитав в Оксфорді лекцію «Фізик на кухні». Тис видав кілька книг, включаючи «Молекулярна Кулінарія: Досліджуючи Науку про аромати», «Кухонні Таємниці: Розкриття Науки про Кулінарію», «Кулінарія: Корисне Мистецтво», «Будівництво Їжі: Від молекулярної Кулінарії до кулінарного конструктивізму».  З 2001 року послідовники і учні Ерве Тиса: Ферран Адріа (шеф-кухар ресторану «El Bulli», Іспанія), Хестон Блюменталь (шеф-кухар ресторану  «The Fat Duck», Великобританія), Мішель Брас (ресторан «Michel Bras», Франція), П’єр Ганьєр (ресторан «Pierre Gagnaire», Франція), Анатолій Комм  (ресторан «Anatoly Komm», Росія), Мурад Мазус (ресторан «Sketch», Лондон) почали досліджувати цей новий напрямок науки.

Молекулярна кухня – розділ трофології, пов’язаний з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі.

Трофологія – це розділ гігієни харчування, який вивчає вплив аліментарного фактора на організм людини і розробляє заходи для попередження захворювань, зміцнення здоров’я людини, збереження його працездатності і збільшення тривалості життя, шляхом проведення заходів по раціоналізації харчування, поліпшення і контролю якості вироблених продуктів.

Термін «молекулярна кухня» з’явився відносно недавно, хоча принципи наукового підходу до приготування їжі були викладені ще у IV-II столітті до нашої ери. З тих пір багато кулінарів і вчених виявляли зацікавленість  до приготування їжі з використанням законів фізики і хімії. Особливо це стосувалося питань заготівлі продуктів про запас, наприклад, м’яса і молочних продуктів. Таким чином,  різні способи консервування теж можна вважати частиною такої кухні. Рецепти теплової та хімічної обробки продуктів зустрічаються як в античних рукописах, так і в текстах, написаних європейськими кулінарами.

Молекулярна кухня застосовує найрізноманітніші способи приготування їжі, які дуже відрізняються від традиційних. Готові страви виходять просто фантастичними за своєю подачею, консистенцією і смаком. Які ж технології молекулярної кухні використовують сучасні кухарі наукової гастрономії? Розглянемо  основні:

Фільтрація бульйонів або хербофільтри

Це винахід Анхеля Леона,  відомого іспанського кухаря, який розробив цей унікальний прилад разом з Департаментом Харчових Технологій Університету Кадіса. Призначений він для знежирення супів і бульйонів. Молекулярщик Ферран Адрія назвав застосування цієї розробки «новою ерою» у приготуванні супів.

Апарат має назву Carimax і трохи нагадує кавоварку. Він має завантажувальний резервуар, в який заливається м’ясний або рибний бульйон. У ручний фільтр вкладається особлива «таблетка», зроблена з діатомових водоростей епохи палеоліту. Цей  компонент  видобувається в іспанських кар’єрах біля моря. На 90% складається з кремнезему, котрий капсулює суміш.  При проходженні через неї бульйону затримується майже 94% жиру. І розрахована кожна таблетка на 25 літрів бульйону. При цьому смак абсолютно не змінюється. Це ідеальна  страва для тих, хто сидить на дієті. Більш того, відсутність жиру робить суп прозорим, а його смак максимально вираженим, що і є основною метою молекулярної кухні.

Вакуумне маринування Sous-vide — досягнення ефекту вакуумного насичення в апараті Cookvac, що працює зі зниженням тиску всередині.  В результаті м’ясо та інші продукти в процесі приготування просочуються різними ароматами на молекулярному рівні. Приготування в вакуумі виключає втрату в масі продукту, а також зберігає його корисні властивості і аромат. У приготовленої таким способом їжі більш ніжний смак і м’яка текстура.

Емульсифікація — отримання емульсії за допомогою натурального продукту – соєвого лецитину. Він з’єднує воду і жир, і це дає відмінні результати при приготуванні різних салатних заправок, кремів та інших виробів. При збиванні в рідинах лецитин утворює на їх поверхні високу і легку піну, що нагадує мильну. Цією піною можна прикрасити різні страви і оригінально відтінити їх смак.

Сферифікація — техніка, яка дозволяє досягти відмінних результатів як в оригінальності подачі, так і в смаку страви, який може відкритися вам заново. Суть процесу полягає в тому, що в будь-яку рідку масу (чай, сік, бульйон, молоко) додають альгінат натрію, перемішують, а потім невеликими порціями вливають в ємність, наповнену холодною водою з розчиненим у ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються сфери. Їх промивають у звичайній воді і подають. Фокус в тому, що всередині вони рідкі, а зовні мають найтоншу плівку, так що, розкусивши їх, людина відчуває міні-вибух смаку.

Желювання  –  проводиться за допомогою спеціального порошку агар-агар (одержується  з водоростей). Справа в тому, що він настільки добре зберігає свої властивості, що желе навіть можна нагрівати до 70-80 С і подавати гарячим. Застосовуються реактиви на основі морських водоростей – вони дозволяють підкреслити особливості  деяких продуктів.

Еспумізація – або перетворення продукту в піну. Цей ефект досягається при додаванні в продукт соєвого лецитину, який, в свою чергу, беруть з соєвого масла.  Еспумізація – дуже поширений спосіб, завдяки якому в повітряну піну можна перетворити що завгодно – фрукти і овочі, сир і хліб, м’ясо і рибу. Текстури продуктів для молекулярної кухні змінюються, стають легкими, повітряними, невагомими, при цьому страва зберігає смакові властивості. Тобто, наприклад, в піні з м’яса відчувається саме смак м’яса. Ось тільки замість того щоб розривати зубами волокна, м’ясо можна пити через трубочку зі склянки. Справжній розрив шаблону!

Аромадистиляція  –  новий напрям в аромакухні. Дистиляція (від лат. Destillatio – стікання рідин на її компоненти шляхом випаровування з допомогою підведення тепла з подальшою конденсацією пари, що утворилася. Процес заснований на різній здатності речовин переходити в пароподібний стан в залежності від температури і тиску. В процесі аромадистиляції здійснюється перегонка рідких, твердих і пастоподібних речовин. У молекулярної гастрономії практикується молекулярна дистиляція. Це спосіб перегонки речовини при дуже низькому тиску, при якому молекули, що випарувалися з поверхні, володіють достатньою величиною для безперешкодного переносу конденсату поверхні. Середня величина пробігу молекул газу за інших рівних умов зростає пропорційно зменшенню тиску. Таким чином, випаровуючи рідину переміщують спіральну трубку, звідки вона, піднімаючись по стінках посудини, потрапляє в колбу накопичувача. Більшість таких молекул рухається в одному напрямку, в бік конденсатора, і лише незначна їх кількість може повернутися до поверхні випаровування в результаті їх зіткнення між собою або з сторонніми молекулами залишкового газу. При цьому відбувається поверхневе випаровування рідини, що починається при температурі нижче точки кипіння. З підвищенням температури швидкість випаровування збільшується, проте ж на практиці рідину не доводять до кипіння, щоб уникнути розбризкування і попадання бризок в дистилят. Більш низька ніж зазвичай температура і відсутність кисню дозволяють виділити з рідини різні нестійкі при нагріванні речовини без їх термічного розкладання.

Жарка в азоті. Ця технологія відома з кінця XIX століття, коли відкрили рідкий азот. У 1877 році кухар Аньєс Маршал пробувала приготувати морозиво таким чином.  Для зберігання і заморожування страв, найчастіше, кондитерських виробів (морозива, помадок, сорбетів) в молекулярної кухні застосовується спеціальний агрегат – посудина Дьюара. Активно на своїй кухні рідкий азот почав використовувати Хестон Блюменталь з метою миттєво заморожувати будь-які субстанції. Ця речовина швидко випаровується без сліду, і за допомогою його можна перетворювати в лід страви прямо на тарілці гостя. Наприклад, одне з фірмових страв в його ресторані Fat Duck – мус із зеленого чаю з лаймом в рідкому азоті.   Це ідеальне морозиво, в його складі немає й краплі жиру  і воно має концентрований аромат. Морозиво  представляє із себе кульку, яка видавлюється з балончика на ложку, потім поливається рідким азотом, зверху посипається японським порошковим чаєм матчу і збризкується  есенцією з квітів, плодів і листя лайма. Мус твердий, як безе, але легко тане на язиці, освіжаючи і очищаючи смакові рецептори. Власне, і використовується він з цією метою, адже традиційне дегустаційне меню молекулярного ресторану складається з десятків страв (багато з них містяться в ложці, це правильна порція молекулярної кухні), і не складно загубитися в  смаках.  На поверхні рідин і пасти утворюються дрібні кристалики льоду, які гарантують її майже ідеальну геометрію. Якщо перетримати інгредієнти всередині посудини Дьюара, то їх тканини і клітини заморожуються так, що згодом при контакті з киснем стають дуже крихкими. Виходить так тому, що азот під час заморозки витісняє повітря з міжклітинної простору, заповнюючи його собою. Буквально через півгодини заморожені продукти починають розпадатися на дрібні частки. Сама технологія заморожування в рідкому азоті дуже небезпечна, і працювати з нею повинен досвідчений кухар. Страва має оброблятися конкретний час, інакше відвідувач ресторану може обпалити ротову порожнину або отримати більш серйозні травми. Та й сам кухар, працюючи без рукавичок і спеціальних окулярів, може пошкодити очі і руки.

Кріоконцентрація включає в себе дві основні технологічні операції: утворювання  суміші кристалів льоду з концентратом і поділ отриманої суспензії. Для першої операції використовують кристалізатори різних типів,  для другої – сепараційні установки (центрифуги, фільтр-преси, розділові колонки та ін.). Ці операції можуть виконуватися в одному пристрої, можлива і багатоступенева обробка. Процес кріоконцентрування (виморожування води) протікає при низьких температурах (0 – мінус 15 ° С), що дозволяє максимально зберегти властивості вихідного продукту, але через великі втрати  сухих речовин з льодом (до 20%) і високу вартість обладнання не знайшов широкого застосування . Цей спосіб концентрування знайшов практичне застосування в зарубіжній і вітчизняній практиці для опріснення морської води, концентрування фруктових соків і харчових рідин тваринного походження. В наш час спосіб кріоконцентраціі все ширше використовується для обробки харчових рідин рослинного походження. Розвиток технології цього способу і техніки дозволило почати його дослідження для обробки цільного і знежиреного молока, молочної сироватки. Особливий інтерес представляє можливість використання кріоконцентраціі при переробці молочної сироватки.

Екстрагування  – спосіб вилучення речовини з розчину або сухої суміші за допомогою відповідного розчинника (екстрагента). Для вилучення з суміші застосовуються розчинники, які не змішуються з цією сумішшю. Найпростіший спосіб екстракції з розчину – одноразова або багаторазова промивка екстрагентів у ділильній воронці. Ділильна воронка представляє собою посудину з пробкою і краном для зливу нижнього шару рідини. Для безперервної екстракції використовуються спеціальні апарати – екстрактори, або перколятори.

Дегідратація (сушка)  потрібна для того, щоб збезводнити продукт до такого відсотка води в його складі, при якому мікробіологічна активність бактерій буде мінімальною. У молекулярній кухні застосовується спеціальна сублімаційна сушка  . Потрібна ця технологія для того, щоб продукти не тільки тривалий час  безпечно зберігалися, а й потім були придатні для регідратації або відновлення. Ще один важливий момент: в процесі висушування зберігається натуральний аромат продукту, без його ослаблення і сторонніх присмаків. Грає роль і зовнішній вигляд, в процесі сушіння має місце наявність або відсутність ферментативного і неферментативного потемніння.

Смокінг ган (обкурювання) – коптильний пістолет. Винахід дозволяє коптити навіть ті продукти, які не призначені для цього. «Охолоджений» дим надає особливі нотки напоям, супам, соусам, маринадам, салатам та ін. Приємний присмак не залишить байдужими людей, які віддають перевагу екстравагантним закускам. Тим, хто зважився на покупку коптильного пістолета, потрібно обзавестися набором тирси. У комплект входить кілька банок з частинками різних дерев, таких як яблуня, вишня, черешня, гікорі і ін. Кожен вид тирси має свій особливий, приємний аромат, що дозволяє зробити страви молекулярної кухні неймовірно апетитними. З їх допомогою можна обробляти абсолютно будь-які продукти: м’ясо, рибу, овочі, креми, коктейлі.

Застосування центрифуги. Центрифуга – це корисне обладнання, яке протягом багатьох років використовують знамениті шеф-кухарі молекулярної кухні Хестон Блюменталь і Андоні Луїс Адуріс.

Цей прилад потрібен на кухні кухаря-молекулярщика для поділу сипучих продуктів і рідин, що мають різну питому вагу, за допомогою відцентрової сили. Центрифуги також широко застосовуються в хімічних лабораторіях і в сільському господарстві, наприклад, для знежирення молока, відділення меду від сот і в інших цілях.

Центрифуги використовують, щоб розділити їжу на шари по щільності:

• нижній – більш щільні компоненти
• середній – водні розчини
• верхній – жири і масла

 Найпростіший приклад – це обробка в центрифузі томатного соку. На виході можна отримати 3 фракції – внизу «томатна паста» з пектину, целюлози, фарбувальних і інших важких пігментів, в середині блідо-жовтий сік з розчиненого цукру, солі і ароматичних екстрактів, і нагорі тонка пінка жирів – насичений, концентрований томатний смак. Всі ці три субстанції можна використовувати в приготуванні різних страв.

Фудпейрінг. Це інноваційний напрямок в кулінарії, наука про поєднання різних продуктів, що мають спільний смаковий компонент. Фудпейрінг дозволяє створити новий кулінарний шедевр, з незвичними смаковими комбінаціями. При всьому цьому Фудпейрінг не ґрунтується на вже існуючих рецептах, а грунтується на смакових поєднаннях, підібраних науковими дослідженнями.

Родоначальником фудпейрінга є вчений-біоінженер  Бернар Лаусс. Саме на його наукових даних був розроблений метод створення нових кулінарних поєднань.Бернар Лаусс виявив, що у кожного продукта є своя ароматична сполука, також відома як ароматизатор, – це складна хімічна речовина, що має запах. Хімічна сполука має аромат, коли виконуються дві умови:

1) вона повинна бути летючою, щоб могла потрапити в нюхову систему у верхній частині носа;

2) її концентрація повинна бути досить високою, що дозволить взаємодіяти з одним або декількома нюховими рецепторами.

Головні ароматичні компоненти – це з’єднання, які ефективно розпізнаються нюхом. Ключові ароматизатори можна визначити шляхом порівняння концентрацій ароматичних речовин з відповідним нюхових порогом. Кожна сполука, присутня в продукті в концентрації вищій, ніж його нюховий поріг, вважається ключовою.

Отже молекулярна кухня – це поки, в першу чергу, шоу, і звиклі до всього гості ресторанів чекають від кухарів видовищ. Більше знань про хімічні та фізичні властивості продуктів, процеси, реакції – ось головний постулат нової течії. Хто більше знає про хімічні та фізичні процеси під час приготування їжі, той може ними краще управляти. Це означає, що, озброївшись знаннями, кухар буде замовляти кращі продукти, дбайливіше обробляти компоненти страв, і, врешті-решт, смачніше готувати.

Молекулярна кухня ще тільки на початку свого розвитку. Так, про неї говорять, але частіше як про шоу хімічних реакцій на кухонному столі. Насправді  мова йде про глобальний підхід до приготування їжі, наприклад, про правильні температури термообробки продуктів. «Молекулярщики» жадають нових знань, нових технологій, що стосуються давно зрозумілих процесів, які, начебто, вже давно відомі, але  якості яких, можливо, недооцінені. На основі цих знань розробляються нові матеріали для кухонного посуду і приладів, щоб звичайна домогосподарка могла використовувати ці знання в побуті. Дослідники збирають ці знання воєдино, щоб користуватися ними на практиці.