Електронний інтерактивний збірник лабораторно-практичних робіт з предмета “Устаткування підприємств ресторанного господарства”

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ УКРАЇНИ

Навчально-методичний центр професійно-технічної освіти у Сумській області

Державний професійно-технічний навчальний заклад

“Шосткинське вище професійне училище”

Електронний інтерактивний збірник

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНИХ РОБІТ

з предмета

“Устаткування підприємств ресторанного господарства”

Професія 5122 Кухар, кваліфікація: кухар 4-го розряду

2023

Схвалено та рекомендовано для використання в закладах професійної (професійно-технічної) освіти (протокол № 1 від 31.03.2023) навчально-методичної ради Навчально-методичного центру професійно-технічної освіти у Сумській області

Укладач:

Минтус О.І., викладач професійно-теоретичної підготовки ДПТНЗ «Шосткинське вище професійне училище»

Рецензенти:

Ануфрієва Т.М., методист ДПТНЗ «Шосткинське вище професійне училище»

Конєва Л.А., методист ДНЗ «Шосткинський центр професійно-технічної освіти»

Майборода В.М., директор ФОП «Майборода В.М.», кафе «Ювілейне»

Минтус О.І., Електронний інтерактивний збірник лабораторно-практичних робіт з предмета «Устаткування підприємств ресторанного господарства» – м. Шостка: ДПТНЗ «Шосткинське вище професійне училище», 2023 р. – 160 с.

Електронний інтерактивний збірник лабораторно-практичних робіт з предмета «Устаткування підприємств ресторанного господарства» призначений для здобувачів освіти, які навчаються за професією 5122 Кухар, кваліфікація: кухар 4-го розряду, викладачів, майстрів виробничого навчання закладів професійної (професійно-технічної) освіти. До збірника включено інструкції щодо виконання лабораторних робіт з програмних тем предмета «Устаткування підприємств ресторанного господарства» та добірку ілюстрацій до них. У збірнику наведено вимоги до проведення лабораторно-практичних робіт, висвітлено їх мету, критерії оцінювання, правила роботи в лабораторії кухарів.

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………….4

Вимоги до проведення лабораторно-практичних робіт…………………………………………………………………..5

Мета проведення ЛПР, правила роботи в лабораторії кухарів………………………………………………………………..6

Критерії оцінювання ЛПР…………………………………………7

Лабораторно-практична робота 1: Вивчення будови, принципу роботи універсальних кухонних машин, набуття експлуатаційних навичок за натуральними зразками. Ознайомлення з технічною характеристикою……………….8

Лабораторно-практична робота 2: Вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання та протирання овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки  праці. Ознайомлення з технічною документацією ………………..19

Лабораторно-практична робота 3: Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для подрібнення м’яса та формування напівфабрикатів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією ……………………………………..34

Лабораторно-практична робота 4: Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для розпушування м’яса, перемішування фаршу; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією………………………………………49

Лабораторно-практична робота 5: Вивчення будови, підготовки до роботи електричних і газових плит, пальників. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією…………………………..66

Лабораторно-практична робота 6:Вивчення будови, підготовки до роботи жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей, паровектоматів. Набуття експлуатаційних навичок. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією ………………………….82

Лабораторно-практична робота 7:Вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів, ваговимірювальної техніки; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з блокуваннями машин, правила загострення ножів…………………………112

Лабораторно-практична робота 8:Вивчення будови, принципу роботи, правил експлуатації машин і механізмів для замішування тіста та збивання продуктів…………….129

Лабораторно-практична робота 9: Вивчення будови, принципу роботи схеми холодильної компресійної машини. Набуття експлуатаційних навичок з виконанням технічних вимог безпеки праці холодильних шаф різних модифікацій, камер, вітрин, прилавків, прилавків-вітрин. Ознайомлення з технічною документацією, приладами автоматики холодильного устаткування………………………………….145

Список використаних джерел………………………………..160

Вступ

   Основними напрямами розвитку технічного прогресу на підприємствах харчування є подальше впровадження  максимальної механізації всіх процесів праці, включаючи допоміжні; розроблення та застосування найновішого технологічного устаткування та сучасних методів оброблення сировини для приготування страв.

Застосування новітнього устаткування дає можливість підвищити економічну ефективність роботи підприємств харчування, сприяє зростанню продуктивності праці на одиницю продукції, полегшенню праці робітників, полегшенню якості продукції, створює умови для безпечної роботи.

В електронному інтерактивному збірнику наведено дев`ять лабораторно-практичних робіт з предмета «Устаткування підприємств ресторанного господарства».

Даний збірник з предмета «Устаткування підприємств ресторанного господарства» розроблений відповідно до державного стандарту професійної (професійно-технічної) освіти за професією 5122 Кухар, кваліфікація: кухар 4-го розряду (наказ Міністерства освіти і науки України від 26.10.2021 р. № 1133).

Вимоги до проведення

лабораторно-практичних робіт

   Згідно з навчальним планом лабораторно-практичні роботи (ЛПР) проводять після вивчення відповідного блоку теоретичного матеріалу. Тому на кожному занятті викладач методом короткого опитування перевіряє ступінь підготовленості здобувачів освіти до ЛПР, а також їхні знання технічних вимог безпеки та охорони праці під час роботи з устаткуванням. Тільки після цього він вирішує, чи допускається здобувач освіти до роботи.

Викладач проводить короткий інструктаж на робочому місці, з усіма здобувачами освіти.

Пильно стежачи за виконанням лабораторно-практичних робіт, викладач відповідає на запитання здобувачам освіти, допомагає їм, не принижуючи їхньої ініціативи та самостійності.

Після виконання лабораторно-практичних робіт викладач перевіряє технічний стан устаткування на робочих місцях.

Всі лабораторно-практичні роботи розраховані на одногодинні заняття.

Після проведення лабораторної роботи викладач оцінює знання здобувачів освіти.

Мета проведення ЛПР,

правила роботи в лабораторії кухарів

    Мета ЛПР з предмета “Устаткування підприємств ресторанного господарства” – вивчення будови машини, апарата та призначення їх основних частин, набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу їх дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки конкретного типу устаткування.

Під час проведення ЛПР в лабораторії кухарів необхідно дотримуватись таких правил роботи:

1. До ЛПР допускаються здобувачі освіти, які пройшли інструктаж з  вимог безпеки та основних правил експлуатації торгово – технологічного устаткування.

2. Здобувачі освіти повинні добре володіти теоретичним матеріалом і методикою проведення ЛПР.

3. Тільки після відповіді на контрольні запитання здобувачі освіти допускаються до лабораторно – практичної роботи та одержують необхідні технічні документи, планшети, схеми, прилади, інструкційно-технологічні карти.

4. Вмикати машину для проведенім досліду дозволяється лише у присутності викладача.

5. Під час ЛПР заборонено залишати без догляду діюче устаткування. При виявленні несправностей у машинах та апаратах (сторонній шум, стук, запах, вимкнення приладів захисту) їх потрібно вимкнути та негайно повідомити викладача.

6. Після закінчення ЛПР здобувачі освіти повинні прибрати свої робочі місця і здати наочні посібники викладачеві.

7. Під час проведення ЛПР бригадири надають допомогу здобувачам освіти, контролюють послідовність виконання роботи, відповідають на запитання, які у них виникають.

8. До наступного заняття здобувачі освіти повинні підготувати й оформити в зошиті звіт про виконану роботу, який складається з трьох частин:

• детальна інструкція з вимог безпеки праці;
• заходи з раціональної експлуатації устаткування та продовження тривалості його роботи;
• можливі проблеми при роботі з устаткуванням, причини та способи їх вирішення.

9. Під час проведення ЛПР у лабораторії кухарів температура, вологість, освітлення повинні відповідати санітарно-гігієнічним нормам.

Критерії оцінювання ЛПР

   Лабораторно-практична робота оцінюється за такими показниками:

• практичні навички;
• теоретичні знання;
• оформлення звіту ЛПР;
• дотримання безпеки праці під час проведення ЛПР;
• організація робочого місця.

Оцінку за виконання ЛПР виставляють спільно викладач і бригадир.

Для одержання 10,11,12 балів здобувач освіти повинен:

• вміти правильно організувати робоче місце;
• правильно підготувати устаткування в зазначений термін;
• детально та логічно викласти правила експлуатації і вимоги безпеки праці під час роботи з устаткуванням;
• швидко знаходити правильне рішення в екстремальних ситуаціях, проблемних і нестандартних умовах;
• правильно та охайно оформити звіт ЛПР.

Для одержання 7,8,9 балів здобувач освіти повинен:

• вміти організувати робоче місце;
• підготувати устаткування до роботи, але з більшою витратою часу;
• знати правила і вимоги безпеки праці під час роботи з устаткуванням;
• знаходити правильне рішення в екстремальних ситуаціях;
• правильно та охайно оформити звіт ЛПР. Допускається відсутність одного з пунктів або відповіді на 1-2 запитання.

Для одержання 4,5,6 балів здобувач освіти повинен:

• допускати незначні помилки в організації робочого місця;
• допускати при підготовці устаткування до роботи операційні помилки;
• не послідовно, не в повному обсязі викладати правила експлуатації і вимоги безпеки праці;
• звіт оформлений неохайно і не повністю.

Лабораторно-практична робота №1

Тема: вивчення будови, принципу роботи універсальних кухонних машин, набуття експлуатаційних навичок за натуральними зразками. Ознайомлення з технічною характеристикою.

Мета роботи: удосконалити знання будови, принципу роботи та експлуатації різних видів універсальних кухонних машин.

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 1.1), ілюстрації різних видів універсальних кухонних машин, натуральний зразок: кухонний комбайн Moulinex P521G30, роздатковий матеріал, підручники.

Теоретичні відомості

    Універсальною кухонною машиною (УКМ) називають електричний привід з комплектом змінних виконавчих механізмів.

Електричний привід — це об’єднані загальною станиною електродвигун і редуктор. Редуктор змінює швидкість електродвигуна до величини, яка необхідна для роботи виконавчих механізмів різного технологічного призначення.

Економічна ефективність універсальних кухонних машин значно вища, ніж індивідуальних приводів, призначених для приведення в дію виконавчого механізму, що зумовлює зниження витрат на технічне обслуговування та зменшення простоїв.

Виконавчий механізм, який приводить в дію УКМ, називається змінним. Для зручного приєднання виконавчого змінного механізму УКМ має спеціальні пристосування.

Універсальні кухонні машини поділяють на машини загального призначення та спеціалізованого. Універсальні кухонні машини спеціалізованого призначення комплектуються змінними виконавчими механізмами для обробки продуктів в одному з виробничих цехів.

Універсальні приводи загального призначення комплектуються змінними виконавчими механізмами для обробки продуктів різного технологічного призначення.

    УКМ випускають і для спеціалізованих підприємств, наприклад, барів, кафе-барів, коктейль-барів тощо. Такі УКМ називаються барними комбайнами і комплектуються такими змінними механізмами: блендерами, льодоподрібнювачами, фрешницями, соковитискачами.

Хід роботи

Завдання:

1.Ознайомитися із будовою привіда універсального ПУ-0,6

загального призначення. Показати основні елементи конструкції приводу та змінних механізмів, що входять у його комплект. Результати занести у таблицю

2. Висвітлити принцип роботи привіда універсального

ПУ – 0,6 загального призначення.

3. Ознайомитися із будовою кухонний комбайн Moulinex P521G30.

4. Узагальнити правила експлуатації та правила безпеки при роботі із УКМ.

5. Зробити висновок по роботі.

6. Виконати тестові завдання.

Додаток 1.1

Універсальний  привід  ПУ – 0,6

Будова

   Привід складається із кожуха, в якому розміщені електродвигун потужністю 0,6 кВт і редуктор. У кришці редуктора є горловина з двома зажимними гвинтами.

Змінний механізм хвостовиком вставляється у горловину приводу і кріпиться гвинтами.

   На кожусі  встановлена кнопкова станція управління електродвигуном.

   У комплект приводу входять  змінні механізми: МЗ – 2 – 70 – м’ясорубка для приготування м’ясного і рибного фаршу; МЗ-4-7-8-20 – багатоцільовий механізм, призначений  для збивання різних сумішей, картопляного пюре, замісу рідкого тіста, перемішування і збивання фаршів, протирання різними змінними збивалками; МЗ – 18 –160 – механізм для нарізки варених овочів; МЗ – 28 – 100 – механізм для нарізання овочів брусочками і часточками;  МЗ – 19 – 1400  – розпушувач для розпушування кусків м’яса, що використовуються на порційні страви; МЗ – 10 – 160 – механізм для нарізки сирих овочів.

Універсальний  привід  ПУ – 0,6:

а –загальний вид:

1 – двигун;

2 – кожух;

3 – пакетний перемикач;4 – горловина;

5 – редуктор.

б – змінні механізми:

1 – МЗ – 2 – 70 – м’ясорубка для приготування м’ясного і рибного фаршу;

2 – МЗ – 18 –160 – механізм для нарізки варених овочів;

3 – МЗ-4-7-8-20 – багатоцільовий механізм, призначений для збивання різних сумішей, картопляного пюре, замісу рідкого тіста, перемішування і збивання фаршів, протирання різними змінними збивалками;

4 – МЗ – 10 – 160 – механізм для нарізки сирих овочів;

5 – МЗ – 28 – 100 – механізм для нарізання овочів брусочками і часточками;

6 – МЗ – 19 – 1400  – розпушувач для розпушування шматків м’яса, що використовуються на порційні страви.

Правила експлуатації універсальних  приводів

   При роботі з універсальними приводами необхідно дотримуватись наступних правил:

– настільні універсальні приводи кріплять до столу (при цьому кришка столу повинна бути достатньої товщини і міцності);

– приводи зі  станиною встановлюють на рівній підлозі чи фундаменті і закріплюють болтами;

– при підключенні привода до електричної мережі його заземлюють; у більшості випадків привід заземлення під’єднують до спеціального болта на станині чи корпусі, оснащеному табличкою “земля”. Одночасно для захисту електродвигуна від струмів короткого замикання на розподільчому щитку встановлюють плавкі запобіжники розраховані на номінальну силу струму в 20 – 30 А;

– при під’єднанні приводів до мережі звертають увагу на правильність обертання електродвигуна, напрямок обертання вказують стрілкою;

– не вмикають привід до тих пір, поки не буде встановлено і міцно закріплено в гнізді змінний механізм;

– змінний механізм знімають із привода тільки при вимкненому електродвигуні;

– змінний механізм завантажують продуктом тільки після вмикання електродвигуна; виняток становлять кремозбивалки, у яких навпаки, спочатку завантажують в бачок продукт, а потім вмикають привід;

– якщо після вмикання двигуна електродвигун не обертається, а видає сильне гудіння, його потрібно негайно вимкнути. Гудіння вказує на вихід із ладу одної із фаз;

–  для запобігання передчасного зношення деталей необхідно слідкувати за наявністю і кількістю олії, її якістю.

Олію потрібно  замінювати у приводі раз у рік; поряд із заміною мастила приводи слід регулярно розбирати для огляду і виявлення та заміни зношених деталей. Перед розбиранням усі приводи відключаються від електромережі і з них виливається олія.

Кухонний комбайн Moulinex P521G30

   Кухонний комбайн  має такі основні частини: високошвидкісний привід, адаптер з середньою швидкістю обертів, низькошвидкісний привід, гніздо для під`єднання насадок, головка міксера, фіксатор для насадок, чаша для продуктів, механізм для піднімання головки комбайна, пристрій для вмикання / вимикання комбайну та перемикання швидкості, електричний двигун, захисна кришка з метою безпеки.

Роброча камера має циліндричний бачок. Кришка виконана зі стійкого пластика з завантажувальним пристроєм для подачі компонентів під час роботи машини.

У бачку можна виконувати подрібнення за мінімально короткий час таких продуктів: мяса, риби,овочів, фруктів; готувати рідкі емульсії – майонез, соус; збивати суміші; подрібнювати лід, сухарі.

Робочі деталі – серпоподібний ніж-фреза для замішування тіста і помолу сухих продуктів; серпоподібний ніж-фреза та плоский ніж з малими ріжучими кромками для інших продуктів.

Технічна характеристика кухонного комбайну

Moulinex P521G30

Тип управління – механічний

Об`єм чаші – 2 дм3

Матеріал корпусу – пластик

Потужність – 500 Вт
Функції: збивання, різання, змішування, шинкування
Особливості – можливість роботи в імпульсному режимі
Насадки – 9 шт.

Лабораторно-практична робота №2

Тема: вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання та протирання овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.

Мета роботи: визначення видів овочерізальних машин та протиральних машин; набути навички правил експлуатації овочерізальних і протиральних машин, безпеки при роботі.

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 2.1), ілюстрації сучасних зразків машин для нарізання та протирання овочів, натуральний зразок: овочерізка BEPG HLC-300,протиральна машина  МПР-350, роздатковий матеріал, підручники.

Теоретичні відомості

   На підприємствах масового харчування використовують сучасні професійні овочерізки та протиральні машини таких моделей: ТМ, СІЮС(ХГЕТ(Італія); МКЯ-250 (Польща); МРО 50-200, МП-800 (Україна),BEPG HLC-300.

Сучасні професійні овочерізальні машини призначені для нарізання сирих та варених овочів кружальцями,кубиками, соломкою, кільцями, брусочками, стружкою, часточками певної форми. Ріжучі робочі деталі овочерізальних машин (ножі) бувають прямолінійними, криволінійними (серпоподібними) та дискової форми. Робочі деталі дискової форми можуть мати горизонтальне та вертикальне розміщення коротеньких загострених зубців. Їх називають ножо­вими гребінками. Ріжучі робочі інструменти прямокутної форми, розміщені на однаковій відстані один від одного, утворюють ножову решітку.

Залежно від конструктивного виконання овочерізальні машини поділяють на:

а)   дискові;

б)   роторні;

в)   пуансонні.

У дискових овочерізальних машинах ножі (відрізні, прямолінійні, серпо­подібні та прорізні ножові гребінки) закріпляються на обертальному опорному диску. Продукт, що обробляється, притискається до поверхні диска товкачи­ком вручну або шляхом заклинювання продукту між обертальною поверхнею диска та стінками камери, яка має форму завитка. Під час обертання прямолі­нійних і серпоподібних ножів продукт зрізається лезом товщиною, яка дорів­нює відстані між плоским ножем і диском.

Для нарізання овочів брусочками використовують диски з комбінованими ножами (плоскі ножі з ножовими гребінками), які підрізують продукт у двох площинах.

Для нарізання овочів соломкою є тертковий диск (сталевий лист з отвора­ми, краї яких відігнуті та загострені).

Особливості роторної овочерізки полягають у тому, що ножі в процесі різання залишаються незмінними, а продукт перемішується обертальним рото­ром з лопатями.

У пуансонних овочерізках овочі причавлюються через нерухомі ножові рамки.

Протиральні машини подрібнюють овочі на дуже малі шматочки довіль­ної форми. Протирання продуктів, які пройшли теплову обробку, здійснюєть­ся методом проштовхування їх через решітку під час обертання ротора.

 Хід роботи

Завдання:

1. Визначити види овочерізальних машин, описати будову овочерізки BEPG HLC-300.

2. Описати принцип дії овочерізальних і протирочних машин.

3. Вивчити безпеку і правила експлуатації овочерізальних машин.

4. Вказати класифікацію дисків овочерізки BEPG HLC-300 за призначенням.

5. Описати можливі проблеми під час роботи овочерізки BEPG HLC-300.

6. Написати висновок.

7. Виконати тестові завдання.

Додаток 2.1

Овочерізка BEPG HLC-300

   Універсальна дискова овочерізка  призначена для нарізання овочів та фруктів різними формами і протирання продуктів.

Овочерізка складається з:

1. Основи – чотири ніжки-амортизатори.

2. Корпуса виконаного з антикорозійного матеріалу.

3. Електродвигуна – трифазного, розрахованого на напругу 220/380 В, частотою 50 Гц.

4. Передавального механізму – пасова передача.

5. Робочих деталей – 10 дисків з плоскими ножами, окремі з них комплек­туються допоміжними дисками для нарізання кубиками різних розмірів.

Принцип роботи овочерізки BEPG HLC-300

   При увімкненні електродвигу­на овочі притискаються товкачиком до рухомої поверхні диска. Рухоме лезо прямолінійного або серпоподібного ножа зрізає продукт товщиною, яка дорів­нює відстані між лезом ножа та диском. Для нарізання продукту брусочками на диски встановлюються комбіновані ножі (плоскі відрізні ножі з ножовими гре­бінками), які підрізають продукт у двох площинах. Для нарізання продуктів соломкою призначена тертка — сталевий лист з отворами, в яких краї відігнуті та загострені. Овочерізки комплектуються окремими дисками, в яких можна замінювати леза ножів. Для нарізання овочів кубиком встановлюється пара необхідних дисків. Спочатку на робочий вал кріпиться нерухомий диск з лезами, які розміщені взаємно-перпендикулярно. Зверху кріпиться рухомий диск з відпо­відними плоскими ножами. Плоске лезо рухомого диска зрізає шматочок про­дукту та проштовхує його через загострені решітчасті грані нерухомого диска. При такому наборі робочих органів (пара дисків) овочі нарізаються на кубики.

Правила експлуатації овочерізки BEPG HLC-300

1. Перед початком роботи на машині необхідно перевірити наявність і справність заземлення.
2. Перевірити роботу машини на холостому ходу: напрям обер­тання диска повинен бути проти годинникової стрілки.
3. Перевірити справність трьох блокуючих пристроїв:

а) при натисканні рукояткою двигун повинен увімкнутись, а при підніман­ні — вимкнутись;

б) машина вимикається при підніманні кришки, а повторно вмикається тільки після встановлення кришки в робоче положення та натискання на кнопку „Старт”;

в) машина вимикається при від’єднанні або неправильному приєднанні прийомного лотка-збірника.

4. Скласти машину для необхідної технологічної операції в такому порядку:

а) на робочий вал встановити скидач;

б) підібрати відповідний диск (або пару дисків) та помістити його на робо­чий вал (провернути до повного надійного закріплення);

в) закріпити кришку за допомогою фіксаторів.

5. Увімкнути машину, рівномірно завантажити підготовлений продукт у робочу камеру.
6. Під час нарізання продуктів потрібно злегка натискати на рукоятку товкачика до повного нарізання всіх продуктів.
7. Через 2…3 цикли роботи машини слід вивантажити нарізаний продукт з прийомного лотка-збірника. Використання машини з переповненим лотком може перешкоджати нормальному розвантаженню нарізаного продукту, стати при­чиною неякісного нарізання та вивести машину з робочого стану.
8. Після закінчення роботи машину необхідно вимкнути та виконати її санітарну обробку. Машину слід мити теплою водою з мийними засобами. Не використовувати щітки, шкребки та інші предмети, які можуть пошкодити поверхню машини. Після миття висушити та змастити несолоним жиром різальні кромки леза. Зовнішні частини корпуса треба протерти сухою тканиною.
9. Після санітарної обробки складають машину для наступної роботи.

Технічна характеристика овочерізки BEPG HLC-300

Продуктивність – 100-300 кг/год

Потужність – 0,55 кВт

Швидкість обертання робочого органа – 255 об/хв

Кількість робочих органів – 6 шт.

Товщина шматочків – 2-4 мм

Маса – 35 кг

Протиральна машина  МПР-350

   Машину встановлюють на столі та кріплять за допомогою болтів. У корпус машини вмонтовано двигун і вертикальний привідний вал. Робоча камера виконана у вигляді циліндра з похилим каналом для розвантажування нарізаних овочів. Всередині робочої камери встановлюють змінні робочі органи, які прикріпляють до привідного вала спеціальним гвинтом з лівою різьбою. У верхній частині робочої камери розташовано завантажувальний пристрій, який має три вікна (два — круглі, одне — серпоподібне). Кожне вікно має свій штовхач. Круглі штовхачі виймаються із бункера, а серпоподібний прикріплений до корпусу і переміщується вертикально в маточині кронштейна вздовж серпоподібного каналу; в верхньому положенні обертається навколо своєї осі. Для видалення переробленого продукту із зони нарізування передбачено скидач, а для запобігання розбризкування — козирьок.

Спереду корпусу встановлено пульт керування, магнітний пускач та блокувальний вимикач. Низ корпусу закритий щитком з опорами-амортизаторами.

Робочі органи: диск для протирання варених овочів; дисковий ніж діаметром 2 мм для нарізування продуктів кружечками, кільцями, півкільцями, скибочками, шаткування; комбінований ніж для нарізування овочів брусочками 10 х 10 мм або соломкою 3×3 мм; тертковий диск для нарізування овочів соломкою з перетином 0,8 х 1,2 мм і тертковий диск для тонкого подрібнювання (натирання).

Принцип роботи протиральної машини  МПР-350

   У ввімкненій машині овочі притискаються за допомогою штовхача до опорного диска, який обертається, і зрізаються ножем шар за шаром, потім проходять крізь отвори, розміщені між диском і ножами, захоплюються скидачами та спрямовуються в розвантажувальний бункер.

Правила експлуатації

протиральної машини  МПР-350

   Перед початком роботи необхідно ознайомитись з правилами експлуатації машини та призначенням кожного робочого органа.

Потім потрібно перевірити надійність заземлення, справність апаратури пуску, санітарний стан машини, надійність кріплення та правильність установлення робочих органів, роботу машини на холостому ходу. Після цього завантажити один із отворів підготовленими продуктами, натиснути на кнопку «Пуск» і проштовхнути продукт до робочого органа плавним натисканням на ручку штовхача. Після закінчення роботи вимкнути машину, зняти робочі органи, прочистити їх, якщо це комбіновані ножі, промити теплою водою. Корпус машини протерти м’якою тканиною. Під час роботи машини заборонено видаляти застряглі овочі, використовувати сторонні предмети для їх проштовхування.

Технічна характеристика протиральної машини  МПР-350

Продуктивність – 100-350 кг/год

Потужність – 1,1 кВт

Швидкість обертання робочого органа – 235 об/хв

Кількість робочих органів – 3 шт.

Маса – 35 кг

Лабораторно-практична робота №3

Тема: вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для подрібнення м’яса та формування напівфабрикатів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

Мета роботи: вивчити будову машин і механізмів для подрібнення м’яса та формування напівфабрикатів, набути навички експлуатації машин і механізмів для подрібнення м’яса та формування напівфабрикатів, ознайомитись з вимогами безпеки праці під час роботи з машинами та механізмами для подрібнення м’яса та формування напівфабрикатів.

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 3.1), плакати, завдання, роздатковий матеріал, ілюстрації різних видів машин і механізмів для подрібнення м’яса та формування напівфабрикатів, натуральний зразок обладнання: м`ясорубка ТОРГТЕХМАШ ТМ – 32 М.

Теоретичні відомості

   На підприємствах громадського харчування у м`ясних, рибних та м`ясо-рибних цехах використовуються головним чином м’ясорубки типу МПМ, ТМ  та універсальні приводи із комплектами змінних механізмів до них. М’ясорубки служать для подрібнення м’яса та риби. Ступінь подрібнення визначається набором різальних інструментів, який перед роботою необхідно перевірити, правильно зібрати і встановити у робочій камері.

Для дозування і формування напівфабрикатів з котлетної маси використовують котлетоформувальні машини МФК-2240 і АК2М-40. Формування котлет в них проводиться шляхом заповнення котлетною масою циліндричних форм; дозування виробів по масі — за рахунок зміни висоти циліндричних форм.

Хід роботи

Завдання:
1. Висвітлити будову м’ясорубки, котлетоформувальної машини.

2. Описати принцип дії машин.
3. Узагальнити основні правила експлуатації та безпеки при роботі із машинами та механізмами для подрібнення м’яса та формування напівфабрикатів.
4. Вказати основні несправності м`ясорубок.

6. Написати висновок.

7. Виконати тестові завдання.

Додаток 3.1

М’ясорубка ТОРГТЕХМАШ ТМ – 32 М

Будова

   У м’ясорубці робочою камерою є горизонтально розміщений порожнистий циліндр. У верхній частині камери є отвір із завантажувальною горловиною, у яку вставляється завантажувальна чаша. Розвантажувальним пристроєм є торець камери.

У м’ясорубці використовують ріжучі інструменти трьох видів: нерухомі ножі, нерухомі підрізні решітки і обертові ножі. До решіток ножі притискуються за допомогою натискного кільця та натиснутої гайки. Нерухомі ножі мають 2-3 радіальні перемички з криво- або прямолінійними лезами розміщеними під гострим кутом до радіуса.  Підрізні ножі встановлюються всередині камери перед обертовими ножами. Ножові решітки виконані у вигляді дисків з округлими отворами. Диски встановлюють нерухомо у розвантажувальній частині камери, після обертових ножів. Ребра отворів є ріжучими на всьому периметрі. Обертові ножі мають, як правило радіальні леза. Вони встановлюються перед та між ножовими решітками, щільно притискаючись до їх поверхні. Обертові ножі з’єднані в хрестовині( по 3-4 променя в кожній). Привідний вал м’ясорубки отримує обертовий рух від приводного пристрою. М’ясорубки комплектуються двома наборами ножів і решіток.  До основного набору належать підрізний та два обертових ножі, ножові решітки з отворами 9 мм та 5 мм, натисне кільце. Набір для грубої рубки містить підрізний та обертовий ножі, ножову решітку з отворами 9 мм та 2 натисних кільця.

Принцип роботи м’ясорубки ТОРГТЕХМАШ ТМ – 32 М

    У камері обробки продукт захоплюється шнеком і подається ним до ножа та решітки. Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека продукт просувається вздовж робочої камери, ущільнюється і надходить до ножа та решітки у вигляді суцільної маси та подрібнюється ними.

Правила експлуатації

м’ясорубки ТОРГТЕХМАШ ТМ – 32 М

1. Перед початком роботи впевнитися, що м’ясорубка надійно закріплена
   до столу, має надійне заземлення.
2. Перевірити справність пульта управління, наявність гумового килимка,
   запобіжного кільця та штовхача.
3. Залежно від виду подрібнення (велике, середнє, дрібне) послідовно
   встановити робочі деталі.
4. Підставити посуд для фаршу та підготувати м’ясо (очистити від кісток, сухожиль, плівок, помити і нарізати на шматочки масою 50…200 г.)
5. Увімкнути м’ясорубку і подавати м’ясо в робочу камеру дерев’яним
   штовхачем. Подавати продукти рівномірно і в достатній кількості. М’ясорубку періодично вимикати і очищати ріжучий механізм від плівок.
6. Після закінчення роботи машину вимкнути. Робочі деталі виштовхують з робочої камери рукояткою, миють водою до 40° з мийними засобами, ополіскують чистою водою, протирають, просушують та змащують деталі, що труться, несолоним жиром. Ножі та решітки не можна сушити на гарячих поверхнях, це призводить до деформації різальних пар, погіршення якості фаршу.

Технічна характеристика м’ясорубки ТОРГТЕХМАШ ТМ-32 М

Продуктивність – 280 кг/год

Потужність – 1,05 кВт

Швидкість обертання робочого органа – 1500 об/хв

Набір ножів і решіток – повний унгер

Маса – 40 кг

Машина МФК-2240 для формування котлет

   Машина складається з литого алюмінієвого корпусу, електроприводу з черв’ячним редуктором, дискового столу з формуючими циліндрами і бункерів для котлетної маси і панірувальних сухарів.

 Завантажувальний бункер для котлетної маси виготовлений у вигляді  нерухомого циліндра, на дні якого є невеликий овальний отвір. Всередині завантажувального бункера встановлений обертальний лопастевий гвинт, що направляє котлетну масу до отвору на дно бункера.

Дисковий стіл з трьома формуючими циліндрами, що обертаються, служить основним робочим органом машини. Всередині формуючих циліндрів встановлені поршні, що відводяться пружинами в крайнє нижнє положення. Під дисковим столом на корпусі машини є кільцевий нерухомий копір. По копірі при обертанні дискового столу ковзають головки штоків поршнів. Профіль копіру забезпечує поворотно-поступальний рух поршнів. Поряд з дисковим столом на поворотній осі укріплений скидач котлет. Під впливом роликів, встановлених на внутрішній стороні дискового столу, що обертається, планка скидача повертається на 120°, ударяє по торцю зформованої котлети і знов повертається в первинне положення; за один поворот столу формуються, скидаються три котлети. Під скидачем кріпиться приймальний лоток.

  Масу виробу змінюють регулювальним гвинтом, виведеним на поверхню дискового столу. Напрям обертання регулювального гвинта вказаний на його головці стрілками і буквами: б — велика маса і м — менша маса. При повороті регулювального гвинта по стрілці у бік букви б, дисковий стіл підіймається, у бік букви м — опускається, при цьому об’єми формуючих циліндрів відповідно збільшуються або зменшуються. В круглий отвір основи бункера для котлетної маси вставляється капроновий конусний бункер для панірувальних сухарів. На корпусі машини укріплений  вимикач.

Принцип роботи машини МФК-2240 для формування котлет

   Дисковий стіл, що обертається, по черзі підводить кожний формуючий циліндр з поршнями спочатку під бункер з сухарями (нижнє панірування), а потім під овальний отвір бункера для котлетної маси (заповнення формуючого циліндра), а після видавлювання поршнем котлети — до скидача. В результаті удару скидувача котлета рухається по площині приймального лотка.

Правила експлуатації

машини МФК-2240 для формування котлет

   Перед початком збирання поверхні кулачків машини МФК-2240 змащують харчовим несолоним жиром. Потім встановлюють дисковий стіл, вкручують в нього регулювальний гвинт, після чого надягають і закріплюють скидач. 3авантажувальний бункер фіксують двома гайками і укріплюють в ньому лопастевий гвинт, а в спеціальний отвір вставляють бункер для сухарів.

Після збирання машину перевіряють на холостому ходу, включають двигун і закладають 10 кг котлетної маси і 400 г панірувальних сухарів. Для прийому виробів поряд з машиною розташовують лотки, посипані панірувальними сухарями. Вироби зважують і при необхідності проводять регулювання величини їх маси.

   Збирання котлетного автомата виконують в такій послідовності: надягають і закріплюють дисковий стіл і дисковий скидач; встановлюють бункер і повертають його проти годинникової стрілки; в циліндр вставляють лопастевий гвинт і також повертають його проти годинникової стрілки. Після збирання автомат перевіряють на холостому ходу. Далі бункер завантажують котлетною масою при вимкненому двигуні і регулюють величину маси виробу. Готові вироби укладають на посипані панірувальними сухарями лотки і вручну посипають паніровкою.

   Після закінчення роботи вузли частково розбирають, знімають бункер, лопастний гвинт, скидач, дисковий стіл, ретельно промивають гарячою водою і просушують. Корпус машини протирають  вологою   тканиною.

  В процесі експлуатації слід періодично міняти масло в редукторі, змащувати поверхні, що труться, регулювати пружинний механізм штока поршнів і механізм скидача.

Технічна характеристика машини МФК-2240

для формування котлет

Продуктивність – 4000 кг/год

Потужність – 0,55 кВт

Вага котлет – 50/75/100 г

Маса – 90 кг

Лабораторно-практична робота №4

Тема: вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для розпушування м’яса та перемішування фаршу; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

Мета роботи: вивчити будову машин і механізмів для розпушування м’яса та перемішування фаршу;набути навички експлуатації машин  і механізмів для розпушування м’яса, перемішування фаршу; ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи з машин і механізмів для розпушування м’яса та перемішування фаршу.

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 4.1), плакати, завдання, роздатковий матеріал, ілюстрації сучасних зразків машин і механізмів для розпушування м’яса та перемішування фаршу.

Теоретичні відомості

   На підприємствах громадського харчування порційні шматочки м’яса (порційні напівфабрикати) перед обсмаженням розпушують на м’ясорозпушувачах. Процес розпушування полягає в нанесенні на поверхню порційних шматочків надрізів, які руйнують з’єднувальну тканину продукту. Це призво­дить до розм’якшення м’яса, а також поліпшує його просмаження і зменшує деформацію шматків при кулінарній обробці. Крім цього, на м’ясорозпушувачах можна з’єднати два невеличкі шматочки м’яса в один. Для цього слід накласти їх один на другий з перекриттям і двічі пропустити через ножі-фрези м’ясорозпушувача, повертаючи при повторному розпушуванні на 90°. При цьому використовують розпушувач МРМ-15, КТ (Фінляндія) та механізм моделі МРП-ІІ-І, який входить у комплект УКМ моделі П-ІІ-І.

   Фаршемішалки призначені для перемішування фаршу і його компонентів в однорідну масу і збагачення її киснем повітря, що забезпечує отримання фаршу і котлетної маси високої якості.

Використовуються фаршемішалки як з індивідуальним приводом (для великих підприємств), так і знімні (для дрібних і середніх), які входять в комплект змінних механізмів до приводу для м’ясного цеху ПМ-1,1.

Хід роботи

Завдання:

1. Висвітлити будову м’ясорозпушувача типу МРМ-15, фаршемішалки МЗ-8-150.
2. Описати принцип дії м’ясорозпушувача, фаршемішалки.
3. Узагальнити основні правила експлуатації та безпеки при роботі із даними машинами.

4. Написати висновок.

5. Виконати тестові завдання.

Додаток 4.1

М’ясорозпушувач моделі МРМ-15

Будова 

М`ясорозпушувач складається з таких основних частин:

1. Основа машини — ніжки-амортизатори.
2. Корпус з алюмінію.
3. Електричний двигун, змонтований до горизонтальної плити, яка має чотири подовжені пази (для пересування його і натягування клинового паса).
4. Передачі: пасова передача, комбінований редуктор (черв’ячна передача і зубчасто-циліндрична).
5. Робоча камера має завантажувальне вікно, яке розміщене на кришці.
   Кришка блокується мікроперемикачем, що розриває ланцюг живлення електродвигуна при відкритій кришці. Кришкою називається каретка з робочими деталями та привід. Фіксація кришки до корпуса машини виконується штифтом. У нижній частині робочої камери розміщене розвантажувальне вікно. На вихідних валах редуктора є напівмуфти, через які передається рух на ножові блоки.
6. Робочі деталі — це ножові блоки, які складаються з дискових ножів-
   фрез, насаджених на горизонтальні паралельні вали, встановлені на роз’ємній каретці. Каретка складається з двох половин, а кожна половина з двох щок, з’єднаних одна з іншою стійками. Обидві половинки каретки з’єднані між собою петлями і защіпками. На каретці встановлюються дві очисні гребінки, пластини яких входять в зазор між ножами-фрезами.
7. Пульт управління: штепсельний роз’єм і вимикач.

Принцип роботи м’ясорозпушувача моделі МРМ-15

   Електричний двигун передає рух через пасову передачу, черв’ячний редуктор на два зубчастих циліндрич­них колеса, які приводять в дію вали з ножами-фрезами. Оскільки зубчасто-циліндричні колеса мають однакове число зубців, то ножові блоки обертаються назустріч з однаковою швидкістю. Зубці ножів-фрез захоплюють шматочки м’яса, рівномірно наносять надрізи на всю поверхню шматочка і плавно протя­гують його між ножовими блоками. Гребінки запобігають намотуванню м’яса на ножі-фрези.

Правила експлуатації

м’ясорозпушувача моделі  МРМ-15

1. Перевірити санітарно-технічний стан машини.
2. Скласти машину:

а) на ножі-фрези встановити гребінки;

б) з’єднати половинки каретки під кутом 90°;

в) закріпити каретку петлями та защіпками;

г) встановити каретку в робочу камеру і провернути вали ножів-фрез до з’єднання їх з напівмуфтами вихідних валів;

д) корпус машини закрити кришкою.

3. Увімкнути машину та перевірити її на холостому ходу.
4. Підготувати напівфабрикати і підставити лоток під розвантажувальне
   вікно.
5. Опустити підготовлений напівфабрикат м’яса в завантажувальне вікно.
6. Розпушений напівфабрикат розвернути на 90° і повторно опустити в
   завантажувальне вікно.
7. Після закінчення роботи машину вимкнути, розібрати, помити в теплій
   воді та висушити.

Технічна характеристика

м’ясорозпушувача моделі  МРМ-15

Продуктивність – 15 порцій/хв

Кількість ножових валів – 2 шт.

Струм – однофазний, змінний

Потужність – 0,27 кВт

Фаршемішалка МЗ-8-150

  Фаршемішалка МЗ-8-150 складається з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого заодно з завантажувальним бункером. Всередину робочої камери вставляється вал, на якому знаходяться лопаті, встановлені під кутом 30 °, що забезпечує переміщення продукту вздовж камери і гарну продуктивність машини. Зверху завантажувального бункера встановлюється запобіжна решітка, яка оберігає попадання рук в бункер. З передньої сторони корпус закривається кришкою, яка фіксується відкидним болтом, що створює хороші умови при санітарній обробці машини. Для виходу готової продукції в кришці є отвір з заслінкою.

Принцип роботи фаршемішалки МЗ-8-150

   Рух робочому валу з лопатями передається від вихідного вала універсального приводу. Лопаті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу, насичують їх повітрям і переміщують фарш до розвантажувального вікна.

Правила експлуатації фаршемішалки МЗ-8-150

   Перевіривши заземлення та справність пускової апаратури універсального приводу, корпус фаршемішалки надійно закріплюють у його горловині.

Потім вставляють робочий вал, змастивши його кінці харчовим жиром, закріплюють кришку гвинтами, закривають заслінку розвантажувального вікна, перевіряють наявність запобіжної решітки та роботу фаршемішалки на холостому ходу.

Надійність закріплення корпусу перевіряють погойдуванням його ліворуч і праворуч. Якщо для погойдування треба прикладати зусилля, то вал увійшов у зчеплення з приводом.

Фаршемішалку завантажують на ходу продуктом у кількості 7 кг. Недовантаження погіршує якість перемішування, а перевантаження призводить до викидання фаршу із робочої камери. Тривалість перемішування — 60 секунд. Триваліше перемішування погіршує якість фаршу, оскільки відшаровується жир.

Фаршемішалку завантажують на ходу продуктом у кількості 7 кг. Недовантаження погіршує якість перемішування, а перевантаження призводить до викидання фаршу із робочої камери. Тривалість перемішування — 60 секунд. Триваліше перемішування погіршує якість фаршу, оскільки відшаровується жир.

Технічна характеристика фаршемішалки МЗ-8-150

Продуктивність – 180-200 кг/год

Одночасне завантаження – 7 кг

Струм – однофазний, змінний

Потужність – 1,1 кВт

Частота обертів лопатей – 170 об/хв

Маса -35 кг

Лабораторно-практична робота №5

Тема: вивчення будови, підготовки до роботи електричних і газових плит, пальників. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.

Мета роботи: вивчити будову електричних і газових плит, пальників; набути навички експлуатації електричних і газових плит, пальників; ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи електричних і газових плит, пальників.

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 5.1), плакати, завдання, роздатковий матеріал, ілюстрації сучасних зразків електричних, газових плит, пальників; натуральний зразок: плита секційно-модульована ПЕСМ-4Ш.

Теоретичні відомості

   Плити відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Приназначені  вони для приготування гарячих страв в наплитной посуді або безпосередньо на поверхні конфорок, а також у духовці. В залежності від виду використовуваного палива і енергії видозмінюються конструкції плит. Проте, всі плити мають загальні конструктивні елементи: жарочні поверхні і обсяги жарильних і теплових шаф.   Електричні плити на підприємствах громадського харчування використовуються різних конструкцій, які прості по пристрою і розрізняються між собою габаритами, потужністю, кількістю і формою конфорок, а також наявністю або відсутністю жарильних шаф.  В даний час промисловість випускає електричні плити секційно-модульовані і несекційні. Секційно модульовані плити групуються на плити, приготування виробів на яких здійснюється в наплитному посуді (ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-2, ПЕСМ-2К), і на плити, вироби на яких готують безпосередньо на жарильної поверхні (ПЕСМ-1Н, ПЕСМ-2НШ).
Для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємкостях використовуються плити ПЕ-0,51; ПЕ-0,51-01, ПЕ-0,17; ПЕ-0,17-01.
На підприємствах громадського харчування з буфетним обслуговуванням використовуються малогабаритні секційно-модульовані плити ПНЕН-0, 2 і ПНЕК-2. В даний час знаходяться в експлуатації несекційні плити ЕП-7, ЕП-8, ЕП-4, ЕП-2М, ЕПМ-5, ЕПМ-ЗМ, ЕПН-4.

Хід роботи

Завдання

1. Розглянути та описати будову електричних плит, газових пальників, газових плит.
2. Описати принцип дії електричних та газових плит.
3. Висвітлити підготовку електричної плити до роботи.
4. Описати правила експлуатації і безпеки при роботі з плитами.
5. Зробити висновок по роботі.
6. Виконати тестові завдання.

Додаток 5.1

Плита секційно-модульована ПЕСМ-4Ш

   Використовується як самостійний апарат  в складі технологічних поточних ліній.

Будова

   Плита має чотири конфорки прямокутної форми, обрамлені бортиками, шафу. Плита складається із каркаса, облицьованого листовою стал­лю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити має чотири прямокутні кон­форки розміром 417 х 295 мм, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний пе­ремикач ТПКП з електрокомутаційною проводкою. Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, при­бирання під конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має обмежувач. Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні регулювальними гвинтами. Для збирання пролитої рідини встановлено рухомий піддон. Плита має два борти за­вширшки 100 мм для переміщення посуду, який установлю­ють під плитою. Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теп­лоізоляцією. Шафа, установлена в корпусі на рамі, закри­вається двостінними дверцятами з пружиною та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверцят. Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три — вгорі, три — внизу). Нижні ТЕНи закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач для регулювання по­тужності. Для підтримання температури в шафі встановлено, автоматичний терморегулятор ТР-4К.

Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній на правому боці робочої камери.

   Плита ПЕСМ-4 за конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ — 4ІП, але вона не має жарової шафи. Замість жарової шафи в корпус плити вмонтовано шафу для зберігання інвентарю.

    Плита ПЕСМ-2 має один уніфікований блок з двома прямо­кутними конфорками, які мають закриті нагрівальні елементи та шафу для інвентарю.

    Плита ПЕСМ-1Н призначена для смаження млинчиків, оладок безпосередньо на жаровій поверхні. Сма­ження кулінарних виробів на жаровій поверхні скорочує три­валість приготування страв і зменшує витрату електроенер­гії. Плита має піднімальний уніфікований стіл з однією кон­форкою розміром 417 х 610 мм і вертикальними бортиками, розташованими по краю жаро­вої поверхні з трьох боків.

Плита має рухомий піддон для збирання надлишків жиру. Потужність регулюється чотирипозиційним перемикачем: перша позиція — слабке нагрі­вання, температура 120—150 °С, друга — середнє нагрівання, температура 230—250 °С, третя позиція — сильне нагрівання, температура 300—320 °С.

Правила експлуатації електричних плит

   Перед початком роботи плити необхідно перевірити санітарний стан жарової по­верхні, піддона та камер жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути роз­ташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин.

Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено». Плитний посуд потрібно за­повнювати на 80 % його об’єму. Це зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні конфорки.

Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки, випаровуючись, вона зволожує ізоля­цію конфорки, що призведе до швидкого перегоряння ізоляції.

Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пуско­вий пристрій, потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини пакетні перемикачі вста­новлюють на середнє або слабке нагрівання залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі.

Конфорки з закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60 хвилин. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.

У плитах ПЕ-0.51М і ПЕ-0,17 порівняно з іншими видами плит, конфорки підлягають ремонту. У разі перегоряння спіралі замінюють.

Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегуля­тора встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрі­вальні елементи на сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята.

За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на слабке або середнє нагрівання, враховуючи час­тоту спрацювання терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи.

Часті вмикання та вимикання призво­дять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, вида­ляється через вентиляційний отвір.

Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомо­гою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електро­мережі.

Для ощадливого використання електроенергії необ­хідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло.

Після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон ми­ють та просушують.

Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її пере­горяння, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого прилягання.

Технічна характеристика

плити секційно-модульована ПЕСМ-4Ш

Площа робочої поверхні конфорок – 0,48 м2

Кількість конфорок – 4 шт.

Кількість жарових шаф – 1 шт.

Напруга – 220/380 В

Загальна потужність – 18 кВт

Робоча температура:

конфорок – 450 °С, жарова шафа – 350 °С

Час розігріву конфорок до робочої температури – 60 хв

Маса -250 кг

Газові пальники

   Основним елементом будь-якого приладу, що працює на газі, є пальник — теплогенеруючий пристрій, в якому відбувається змішування повітря з газоподібним паливом з подальшою подачею до вихідного отвору і спалюванням її тут з утворенням стійкого фронту горіння (факела).

  Залежно від способу спалювання газу пальника підрозділяються на:

• дифузійні, в камері згорання яких за рахунок дифузії проходить часткове і незавершене змішання газу з повітрям;

• інжекційні, з повним попереднім змішання газу і повітрям.

  Найбільшого поширення набули інжекційні пальники, конструкція яких складається з регулятора подачі первинного повітря, насадки, сопла і змішувача-інжектора. Газ подається в сопло. Оскільки діаметр газопровідної трубки значно більше розміру сопла, газ виходить з останнього з великою швидкістю, таким чином, створюючи в змішувачі-інжекторі розрідження. За рахунок цього в змішувач з навколишнього середовища надходить “первинне” повітря (від 30-70 % об’єму, необхідного для повного згорання газу). Недостатня кількість повітря (“вторинне” повітря) поступає в камеру згорання з атмосфери за рахунок інжекційної дії газоповітряних струменів.

Газові плити

Будова

Газова плита складається з:

• сталевого корпусу, покритого спеціальною емаллю;
• варильної поверхні: на емальовану сталь встановлюються грати з чавуну або сталі для захисту конфорок, виготовлених з алюмінію або кераміки;
• газового обладнання, представленого трубопроводом, пальниками та запірними кранами;
• духовки;
• електроніки (на всіх сучасних моделях).

Правила експлуатації газових плит

   Перед початком роботи ретельно перевіряють приміщення, оглядають плиту і впевнюються в тому, що всі газові крани закриті.

Потім за допомогою стрічки паперу, піднесеної до одного із віконець передньої стінки плити, перевіряють наявність тяги. При відсутності тяги користуватись плитою забороняється.

Далі відкривають кран на газопроводі перед плитою й запалюють пальник жарочної поверхні.
Для цього через віконце до запальної трубки підводять запалений сірник, натискають на кнопку клапана-відсікача й притримують його в такому положенні на протязі 40-45 секунд.
Після відпускання кнопки полум’я в запальній трубці не повинно зникнути. Через отвір в жарочному настилі впевнюються, що полум’я розповсюдилось по всій довжині запальної трубки.

Після цього перекривають подачу первинного повітря до пальника, прокрутивши за годинниковою стрілкою диск регулятора, і відкривають кран пальника.

Пальник шафи може бути запалений, як при працюючому пальнику жарочної поверхні, так і при погашеному.

Якщо розташований над шафою пальник жарочної поверхні не запалений, попередньо запалюють запальник датчика полум ‘я, перевіряють чи горить його трубка усередині кнопкового об’єму пальника жарочної поверхні, як описано вище.

Після цього відчиняють дверцята шафи, люк у поді, верхній кран подачі газу до пальника шафи. При цьому газ подається до пальника, загоряється і по вогневій доріжці розповсюджується по всій довжині трубки.

Потім через відкритий люк поду впевнюються, що газ горить на запальній трубці поруч із насадкою пальника шафи, перекривають регулятор подачі первинного повітря, відкривають нижній кран на газопроводі і після запалювання пальника шафи регулюють поступання первинного повітря до неї.

Після цього зачиняють люк поду й дверцята шафи.

Інтенсивність обігрівання шафи регулюють шляхом зміни положення нижньої рукоятки. При припиненні подачі газу повільно закривають крани пальників й кран перед плитою.

Для вимкнення пальника шафи закривають нижній та верхній крани і, якщо верхній пальник жарочної поверхні не працює, закривають кран на колекторі перед плитою.

Щодня після роботи очищають плиту від залишків продуктів, промивають теплою водою з милом та витирають насухо.
В процесі експлуатації плити не слід захаращувати простір під жарочною шафою, так як це затруднює доступ вторинного повітря до пальника шафи.

Після закінчення роботи приміщення, де знаходиться плита, ретельно провітрюють.

Технічна характеристика газових плит

Тип поверхні – газова

Кількість газових конфорок – 4 шт.

Максимальна потужність – 1500 Вт

Лабораторно-практична робота №6

Тема: Вивчення будови, підготовки до роботи жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей, паровектоматів. Набуття експлуатаційних навичок. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.

Мета роботи: вивчити будову жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей, набути навички експлуатації жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей, паровектоматів; ознайомитись з вимогами безпеки праці під час роботи з жаровнями, грилями, шашличних і НВЧ-печей, паровектоматів.

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 6.1), ілюстрації сучасних зразків жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей, підручники, натуральні зразки: портативний електричний гриль Napoleon PRO285E-PAKET з підставкою, мікрохвильова піч «Samsung» MS-23K36 14 AW/BW, пароконвектомат Tecnodom fedl10nemidvh2o.

Теоретичні відомості

   Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.

Теплова обробка – це процес зміни теплового стану продуктів та інших речовин (середовищ).

Завдяки нагріванню:

• продукту надаються необхідні фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості для забезпечення його кулінарної готовності;
• внаслідок знищення мікробів досягається задовільний санітарно-гігієнічний стан продуктів.

Під час нагрівання тепло продукту передається теплопровідністю, конвекцією та тепловим випромінюванням.

Жаровні призначені для випікання млинцевого напівфабрикату, який використовується для приготування млинчиків з різними наповнювачами.

Грилі призначений для смаження м’яса, риби, птиці, котлет, шніцелів та інших виробів на решітках.

НВЧ-печі призначені для розморожування напівфабрикатів, підігрівання готових страв, приготування страв з утворенням підсмаженої кірочки та без неї.

Шашличні печі призначені для смаження шашликів та деяких інших виробів з м’яса та риби.

Пароконвекційні шафи (пароконвектомати) призначені для оброблення харчових продуктів у режимах «Пара», «Конвекція», «Пароконвекція».

Хід роботи

Завдання: 

1. Ознайомитися із будовою жаровні для смаження млинців ЖОЕ-720.
2. Розглянути правила експлуатації жаровні для смаження млинців ЖОЕ-720.
3. Ознайомитися із будовою електричного портативного електричного грилю Napoleon PRO285E-PAKET з підставкою.
4. Розглянути правила експлуатації електричного грилю.
5. Ознайомитися із будовою шашличної печі ПШСМ – 14.
6. Розглянути правила експлуатації шашличної печі ПШСМ – 14.
7. Ознайомитися та розглянути правила експлуатації мікрохвильової печі «Samsung» MS-23K36 14 AW/BW.
8. Ознайомитися з будовою та розглянути правила експлуатації пароконвектомата Tecnodom fedl10nemidvh2o.
9. Зробити висновок по роботі.
10. Виконати тестові завдання.

Додаток 6.1

Жаровня обертова електрична

ЖОЕ-720 безперервної дії

   Основою жаровні є рама, яка регулюється по висоті за допомогою опор. На рамі за допомогою цапф на кронштейнах установлено барабан, який обертається від електроприводу. Поруч з барабаном розміщено похилий лоток з фіксатором. Для того, щоб тісто не припікалось до лотка, він виконаний двостінним і по ньому циркулює вода. Над лотком установлено бачок для рідкого тіста з сіткою для фільтрування тіста. Для відрізання тіста передбачено ніж-відсікач, який здійснює зворотно-поступальний рух від електроприводу через систему передач, а для відділення підпеченого тіста від поверхні барабани – шкребковий самозагострювальний ніж. Жарова поверхня нагрівається за рахунок променевої енергії, яка виділяється кварцовими нагрівниками, установленими всередині барабана. Задана температура жарової поверхні підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра.       Температурні межі автоматичного ввімкнення та вимкнення нагрівників установлюються за допомогою мілівольтметра, розміщеного в шафі для електроапаратури.

Принцип роботи жаровні обертової електричної ЖОЕ-720 безперервної дії

   Під час відкривання крана бачка рідке тісто потрапляє на похилий лоток, розтікаючись по всій його поверхні. Розігрітий барабан захоплює своєю поверхнею визначену кількість тіста і за час проходження барабана до скребкового ножа пропікає млинцеву стрічку на всю товщину. Млинцева стрічка відділяється від барабана нерухомим ножем і нарізується ножем-сікачем на порції, потім складається на спеціальний лист.

Правила експлуатації жаровні обертової електричної ЖОЕ-720 безперервної дії

   Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан апарата, потім змастити харчовим жиром самозагострювальний скребковий ніж та ніж-відсікач, краї похилого лотка, поверхню жарового барабана, залити тісто в бачок (переконавшись, що пробковий кран бачка закритий) і відкрити вентиль подавання води в похилий лоток. Похилий лоток закріпити пружинним фіксатором. Під лотком прилаштувати коритоподібний піддон (збірник тіста). Потім установити стрілку мілівольтметра на максимальну температуру (для млинців на молоці – 170 ℃, на молоці з водою -180 ℃, на воді – 190 ℃), ввімкнути апарат і через 20 хв, коли барабан нагріється, відкрити кран подавання тіста так, щоб воно надходило безперервно, але не переповнювало лоток. Під час роботи машини спостерігати за кольором поверхні млинців і в разі потреб мілівольтметром збільшити або зменшити нагрівання. Стежити також за чистотою ножів. Якщо тісто припікається до жаровні або налипає на ножі, припинити його подавання і, дочекавшись, поки кінець стрічки зійде з барабана, вимкнути електродвигун. Швидко очистити налипле тісто, змастити барабан жиром і знову ввімкнути апарат. Категорично заборонено зачищати та змащувати робочі органи апарата за ввімкненого електродвигуна.       Після закінчення роботи вимкнути апарат, подавання води, зняти бачок з під тіста, промити його та інші частини, які стикалися з тістом. Похилий лоток після промивання насухо протерти. Ножі протерти сухою тканиною. Напрямну рейку механізму відсікання щотижня змащувати солідолом, для чого ковпачки маслянок обертати на 1/2 оберту.

Технічна характеристика жаровні обертової електричної ЖОЕ-720 безперервної дії

Продуктивність – 720 шт/год

Розміри млинців – 280 х 240 мм

Температура жарового барабана – 160-175 ℃

Місткість бака для тіста – 30 л

Номінальна потужність – 15,5 кВт

Габаритні розміри – 825 х 705 х 1300 мм

Маса – 250 кг

Портативний електричний гриль

Napoleon PRO285E-PAKET з підставкою

Будова:

• основна поверхня для приготування 54х37см;
• переставний/пересувний, легко переміщається завдяки компактному дизайну та бічним ручкам;
• зручний терморегулятор легко налаштовує необхідну температуру;
• міцний корпус та висока кришка з литого алюмінію з тепловідбивачем для максимального утримання тепла;
• датчик температури ACCU-PROBE™;
• чавунні барбекю решітки з фарфоровим покриттям запатентованої форми WAVE™;
• знімний нагрівальний елемент;
• ізоляційний піддон-вставка, який захищає корпус гриля від жирових забруднень і полегшує чищення;
• ємність для збору жиру; грилів серії TravelQ.

Правила експлуатації портативного електричного грилю Napoleon PRO285E-PAKET з підставкою

   Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан гриля. Для нормального передавання інфрачервоного випромінювання кварцова трубка повинна бути чистою. Потім розмістити продукт в шафу, зачинити дверцята, ввімкнути гриль в електромережу і ввімкнути електронагрівальні елементи.  Приблизна тривалість смаження, хв: шашликів – 18-20, антрекотів – 10-12, птиці – 20-25. Готовність продуктів визначають органолептичним шляхом. Після цього вимикають двигун, електронагрівальні елементи, відчиняють дверцята і виймають готові вироби. Закінчивши роботу, вимикають гриль з електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з мийними засобами.

Технічна характеристика портативного електричного грилю Napoleon PRO285E-PAKET з підставкою

Паливо гриля – елекртика

Тип гриля – мобільний (на колесах)

Матеріал гриля – литий алюміній

Матеріал решітки – чавун

Колір гриля -чорний

Особливості гриля – термометр, бічні полиці

Висота гриля – 38 см

Ширина гриля – 74 см

Глибина гриля – 47 см

Вага гриля – 13 кг

Шашлична піч секційна модульна ПШСМ-14

   Складається з підставки, корпуса, притоково-витяжного пристрою й приводу. Підставка має зварену раму з чотирма регульованими за висотою ніжками та дві вмонтовані інвентарні шафи для зберігання вугілля.
Корпус печі складається з робочої камери, де розташоване горно для спалювання вугілля й пристрою для установки спеціальних шпажок для смаження шашликів. Шпажки являють собою металеві стержні, один кінець яких загострений, а другий має рукоятку. Одночасно встановлюються та приводяться в рух чотирнадцять шпажок. Притоково-витяжний пристрій складається із зольника, розташованого під горном, й витяжки, яка знаходиться у верхній частині корпуса.
Привідний механізм встановлений у нижній частині шафи (корпуса) і складається з електродвигуна потужністю 0,18-0,25 кВт та знижувального черв’ячного редуктора. Вмикається та вимикається електродвигун за допомогою тумблера через магнітний пускач. Від електродвигуна через редуктор обертання передається чотирнадцяти зубчатим колесам, кожне з яких приводить в обертання одну шпагу. В нижній частині рами знаходиться болт заземлення. В лівій стороні корпуса є люк із заслінкою, через який при необхідності можна збити полум’я з вугілля. При смаженні на відкритому вогні з поверхні продукту волога під дією високої температури швидко випаровується і на продукті з’являється скориночка. Крім
того, продукт набуває певного смаку і аромату.

Правила експлуатації шашличної печі

секційно – модульної ПШСМ-14

   Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан шашличних печей: відсутність попелу, наявність тяги, справність привідного механізму й заземлення. Вугілля на колосниковій решітці розпалюють стружкою або скіпками, а після того, як воно загориться, розкидають його по всій поверхні горна. Шпажки з нанизаними на них продуктами встановлюють гострим кінцем у хрестовину зубчастого колеса, а протилежним кінцем – в підшипник, виготовлений у вигляді прорізу, й вмикають електродвигун. Під час роботи слідкують за процесом тління вугілля та силою тяги. З метою пожежної безпеки не можна допускати попадання палаючого вугілля на підлогу. Шпажки з продуктами встановлюють та виймають, не вимикаючи електродвигун.
Після закінчення роботи припиняють подавання вугілля, дають можливість йому прогріти, після чого вимикають електродвигун. Вичищають попіл і піч піддають санітарній обробці.

Мікрохвильова піч «Samsung» MS-23K36 14 AW/BW

   Піч працює в трьох режимах теплового оброблення продуктів:

– струмом високої частоти (НВЧ нагрівання);

– гриль (ІЧ нагріванням);

– комбінований режим (НВЧ плює ІЧ нагрівання).

Піч виконана у вигляді шафи, що зачиняється дверцятами. Всередині печі розташовано магнетрон, нагрівальний елемент, роликову підставку з підносом, що обертається, металеву решітку для роботи в режимі гриль, апаратуру керування, винесену на передню панель, блок живлення. Апаратура керування складається з багатофункціональної ручки, кнопки режиму приготування, ручок регулювання рівня потужності і таймера, кнопки «Пуск». Всередині піч має освітлення. Для безпечної роботи піч обладнана прозорими дверцятами з засувкою. Магнетрон має повітряне охолодження.

Принцип роботи мікрохвильової печі «Samsung» MS-23K36 14 AW/BW

   Електромагнітна енергія, що виділяється магнетроном, проникає в продукт на глибину 2,5 см, притягуючись та поглинаючись вологою, жиром, цукром, що містяться в продукті. Електромагнітна енергія примушує молекули їжі швидко коливатись. Швидкі коливання молекул спричиняють тертя між ними з утворенням тепла, яке і доводить продукт до готовності.

Принцип дії в режимі гриля. Променева енергія нагрівального елемента випарює вологу на поверхні продукту під дією високої температури, утворює підсмажену кірочку, доводячи продукт до готовності.

Правила експлуатації мікрохвильової печі «Samsung» MS-23K36 14 AW/BW

   Для безпечної експлуатації піч необхідно встановити на відстані від інших предметів до бокових стінок не менш як 10 см і від верхньої кришки печі 20 см. Піч вмикається в джерело електропостачання за допомогою штепсельного рознімання. Перед увімкненням необхідно перевірити санітарний стан печі, особливо навколо дверцят, щільність їх прилягання. Встановити необхідний рівень потужності, тривалість і режим оброблення, відчинити дверцята і покласти продукт, який підлягає обробленню, зачинити дверцята і натиснути кнопку «Пуск». Для обробляння продуктів у режимі мікрохвиль необхідно використовувати посуд із діелектрика (скло, фарфор, картон, папір тощо), тому що металевий посуд не пропускає електромагнітні хвилі. Для режиму гриль посуд повинен бути виконаний із матеріалу, який не горить (це може бути метал). Не можна використовувати посуд із пластика. Для з’ясування, чи посуд можна використовувати в мікрохвильовій печі, треба провести мікрохвильовий тест. Для цього посуд поставити в піч, а поруч з ним – місткість із водою. Увімкнути піч на сильне нагрівання протягом 1 хвилини. Якщо вода нагрівається, а посуд не нагрівається (до нього можна торкатись руками), то такий посуд можна використовувати в мікрохвильовій печі. Для роботи в режимі гриль ТЕНи (коли вони холодні) повернути на 45 градусів, тобто щоб вони були в горизонтальному положенні. Для ефективнішого смаження страви покласти на спеціальну решітку, яка укладається на піднос, що обертається. Не можна вмикати піч, якщо вона не завантажена. Для санітарного оброблення печі використовувати нейтральні мийні засоби. Для чищення внутрішньої частини печі не використовувати абразивні та хімічні матеріали, стежити, щоб вода не потрапляла на вентиляційні отвори, не допускати скупчення частин страви на дверцятах. Для безпеки роботи печі в режимі електромагнітних хвиль передбачено блокування: як тільки дверцята печі відкриваються, подавання НВЧ енергії припиняється. Основними вимогами техніки безпеки при експлуатації апаратів надвисокої частоти є: категорично забороняється вмикати піч в роботу при знятій кришці корпуса (або відкритих дверцятах); не дозволяється самостійно здійснювати ремонт печі; забороняється використовувати фольгу, металевий посуд або посуд з металевим покриттям, в тому числі із декоративним малюнком, виконаним металізованою фарбою; для забезпечення надійності роботи магнетрона слід підтримувати стабільний режим живлення, відносну рівномірність навантаження та постійне охолодження анодного блоку; в печах резонаторного блоку не допускається холостий хід; якщо піч не вмикається й продукт, розміщений у робочій камері, не нагрівається, необхідно: перевірити запобіжник, щільніше притиснути кришку й при необхідності підігнути язичок замка, який натискає на мікровимикач в защіпці.

Технічна характеристика

мікрохвильової печі «Samsung» MS-23K36 14 AW/BW

Об`єм – 25 л

Потужність – 1150 Вт

Керування – сенсорне з поворотним перемикачем

Тип – звичайна (соло)

Внутрішнє покриття камери – біокерамічне

Кількість рівнів потужності – 6

Режим роботи – розморожування, розігрів

Функції – швидке розморожування

Пароконвектомат Tecnodom fedl10nemidvh2o

Паровектомат виконаний у вигляді прямокутної шафи, яка закривається прозорими дверцятами з надійним замком, розрахованим на 200 000 циклів відчиняння, зачиняння. Всередині шафи розміщено галогенові лампи для освітлення. Шафа нагрівається ТЕНами, розміщеними угорі та внизу. Внизу шафи розміщено пульт керування з цифровою індикацією, яка відображає поточну та задану температуру в шафі, тривалість приготування, рівень вологості, вибір швидкості вентилятора, а також поточну та задану температуру всередині продукту. Для ввімкнення паровектомата в електромережу та ввімкнення певного циклу приготування установлено дві кнопки, а для встановлення параметрів оброблення передбачено універсальний регулятор (обертання регулятора за
годинниковою стрілкою збільшує значення параметрів). У нижній частині шафи встановлено бойлер для утворення пари з автоматичним зливанням відпрацьованої води та пристроєм для економії води й пари. Двошвидкісний
вентилятор вмонтовано збоку. Для зменшення виділення тепла в шафі передбачено гідроізоляцію. Шафа ставиться на підставку з напрямними для встановлення місткостей.

Принцип роботи пароконвектомата

Tecnodom fedl10nemidvh2o

Під час роботи печі в режимі оброблення продуктів парою
мікронасос починає подавання води в піч, вода потрапляє на поверхню спеціального жолоба, який розігріває її до температури 120-130 градусів і миттєво перетворює на пару, пара стикається з продуктами, віддає їм своє тепло, доводячи до готовності. Парозволоження камери можна регулювати, вибираючи одне з трьох положень перемикача: низьке, нормальне, високе.

Правила експлуатації

пароконвектомата Tecnodom fedl10nemidvh2o

Перед початком роботи перевірити справність розетки, вилки, шнура, санітарний стан камери. Потім установити режим оброблення (парою або конвекцією). На решітку помістити продукт, який необхідно довести до готовності.
Після роботи порожню піч увімкнути в режимі високого парозволоження на 20 хвилин, і гаряча пара, яка розганяється вентилятором, відмиє внутрішні стінки
від жирових відкладень.

Технічна характеристика

пароконвектомата Tecnodom fedl10nemidvh2o

Кількість дек – 10 шт.

Напруга – 220/380 В

Потужність – 12.7 кВт

Размір дека – gn 1/1 (530х325) мм

Тип керування –  електронне

Тип підключення – електро

Габаритні розміри (ДхШхВ) – 840x910x1150 мм

Вага – 150 кг

Відстань між рівнями – 80 мм

Лабораторно-практична робота 7

Тема: вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з блокуваннями машин, правила загострення ножів.

Мета роботи: вивчити будову машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів, набути навички експлуатації машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів; ознайомитись з вимогами безпеки праці під час роботи з машинами для нарізання хліба та гастрономічних продуктів.

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 7.1), ілюстрації сучасних зразків машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів, підручники, натуральний зразок: слайсер (ломтерізка) HKN-HM250M, хліборізальна машина моделі ФХМ-200 (Болгарія).

Теоретичні відомості

   Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів використовуються для нарізання хліба, ковбасних виробів, шинки, сирів, хлібопродуктів скибочками різної товщини. Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний і, рідше, планетарний рух. Обертальний рух дискових ножів забезпечує ефективне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. У багатьох машинах передбачене автоматичне подання продукту в зону різання, але в основному використовується ручна подача, що спрощує конструкцію машини. Якість нарізання продукту характеризується зовнішнім видом скибочок, які повинні бути однакової товщини, з гладкою поверхнею зрізу та не мати слідів деформації тощо при мінімальній кількості відходів (крихт).

Привід машини для нарізання гастрономічних товарів складається із електродвигуна і клинопасової передачі, яка забезпечує плавний і безшумний обертальний рух дискового ножа. Його діаметр у різних моделях машин становить 220–370 мм. При увімкненні машини починає обертатися дисковий ніж.

Продукт у зону ножа подається робочим столиком із захисним щитком, на якому він фіксується за допомогою притискної ручки. Товщина нарізання (0–16 мм) встановлюється регулятором міліметрової шкали з поділками, які відповідають величині зазору між площиною ножа і опорною стінкою. Відрізані шматочки складаються на розвантажувальному столику. Вбудований пристрій забезпечує періодичне загострювання дискового ножа. Леза ножів виготовлені із спеціальної зносостійкої легованої сталі і при нормальних умовах експлуатації потребують загострення не частіше ніж 2 рази на рік.

Хід роботи

Завдання:

1. Ознайомитися із будовою машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів.
2. Висвітлити принцип роботи машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів.
3. Узагальнити правила експлуатації та правила поведінки при роботі машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів.
4. Зробити висновок по роботі.
5. Виконати тестові завдання.

Додаток 7.1

Хліборізальна машина моделі ФХМ-200 (Болгарія)

   Машина призначена для нарізання хліба та хлібобулочних виробів на шматочки товщиною від 5 до 25 мм.
   Машина моделі ФХМ-200 складається з таких частин:
1. Осова – чотири ніжки-амортизатори.
2. Корпус з тонкої листової сталі.
3. Електродвигун – однофазний.
4. Передачі – черевний редуктор, ланцюгова передача, зубчаста передача, шатун, обгінна муфта, ходовий вал, які передають рух на ніж та каретку.
5. Робочі деталі – серпоподібний закритий кожухом ніж, який здійснює обертальний рух, і каретка з голкоподібними захоплювачами, що здійснює переривчасто поступальний рух.
6. Робоча камера:

а) завантажувальний лоток із запобіжною кришкою з органічного скла, яка має блокуючий пристрій (мікроперемикач);

б) каретка з голкоподібними виступами;

в) розвантажувальний лоток із запобіжним щитком з органічного скла, який теж забезпечений блокуючим пристроєм (мікроперемикачем).
7. Пульт управління: кнопкова станція, штепсельний роз`єм, лімб регулювання товщини нарізання хліба.
Механізм регулювання товщини нарізання складається з:
а) фіксуючої гайки;
б) диска з поділками, що показує товщину шматочків;
в) диска з фігурною прорізю, в яку входить палець ексцентрика.

Принцип роботи хліборізальної машини моделі ФХМ-200 (Болгарія)

   При ввімкненні двигуна серпоподібний ніж хліборізки отримує обертальний рух, а каретка – поступальний рух вперед з зупинками, подаючи хліб до ножа. У момент зупинки каретки ніж відрізає шматок хліба. Коли каретка дійде до крайнього лівого положення, завдяки ходовому валу, вона повертається миттєво назад у крайнє праве положення і автоматичний блокуючий пристрій (кінцевий вимикач) зупиняє машину.

Правила експлуатації хліборізальної машини моделі ФХМ-200 (Болгарія)

1. Перевірити санітарно – технічний стан машини, надійність заземлення та занулення.
2. Перевірити справність блокувань, для цього слід: відкрити щиток, натиснути кнопку “Пуск”, машина неповинна вмикатись. Натиснути кнопку “Стоп”, закрити щиток, відкрити запобіжну кришку і натиснути “Пуск”. Якщо при відкритому щитку або кришці машина працює, то блокування несправне.
3. Встановити потрібну товщину нарізання за допомогою регулятора (від 5 до 25 мм).
4. Відкрити завантажувальну кришку та завантажити попередньо підготований хліб чи батон.
5. Закрити кришку і натиснути кнопку “Пуск”.
6. Після повної зупинки ножа відкрити розвантажувальний щиток і розвантажити нарізаний хліб.
7. Для продовження процесу нарізання виконати операції від 4 до 6.
8. Після закінчення роботи натиснути кнопку “Стоп”, відкрити завантажувальну кришку і розвантажувальний щиток, від’єднати машину від електромережі.
9. Виконати санітарну обробку машини: очистити від крихт і борошна щіткою чи м’якою тканиною.

Технічна характеристика

хліборізальної машини моделі ФХМ-200 (Болгарія)

Продуктивність – 200 наріз/хв

Частота руху ножа – 270 об/хв

Потужність двигуна – 0,27 кВт

Максимальний розмір нарізання – 155/140 мм

Товщина нарізання – 5-25 мм

Напруга – 220 В

Маса – 75 кг

Слайсер (ломтерізка) HKN-HM250M

   Будова
1. Основа – чотири ніжки-амортизатори (машина встановляється на робочому столі).
2. Корпус з харчового алюмінію.
3. Електродвигун потужністю 0,26 кВт.
4. Передачі – пасова.
5. Робочий орган – дисковий ніж, який здійснює обертальний рух. Він закритий захисним кожухом, крім тієї частини, яка нарізає продукт.
6. Робоча камера має:
а) завантажувальний пристрій з лотком для подачі продуктів, який здійснює зворотно-поступальний рух і приводиться в дію вручну за допомогою рукоятки та притискним товкачем (ручний прес) з рукояткою для фіксації продукту в необхідному положенні й просування його до ножа;
б) приймальний лоток для нарізаного продукту, що розмішаний у спеціальній ніші машини під опорним столиком.
7. Пульт управління:
а) кнопкова станція;
б) штепсельний роз’єм;
в) рукоятка регулятора товщини нарізання;
г) рукоятка під від’єднання завантажувального пристрою.
До комплексу машини входять механізм для регулювання товщини нарізання продуктів і пристрій для загострення ножа.
Механізм регулює товщину нарізання у межах 0 – 16 мм. Регулятор товщини нарізання складається з опорного столика, який переміщається за допомогою рукоятки відносно площини ножа. До рукоятки приєднаний лімб з поділками, які відповідають товщині зазору між площиною ножа і опорним столиком.
Пристрій для загострення ножа складається з двох абразивних каменів (загострювального та правильного) кожуха, гвинта та фіксатора.

Принцип роботи слайсера (ломтерізки) HKN-HM250M

При ввімкнені машини дисковий ніж виконує обертальний рух, а оператор поступово в ручну подає завантажувальний лоток з продуктами вперед до ножа. Нарізані шматочки проходять через зазор між ножем та опорним столиком і падають в приймальний лоток.

Правила експлуатації

слайсера (ломтерізки)HKN-HM250M

1. Перевірити надійність закріплення ножа, кожуха, пристрою для загострення, цілісність штепсельного роз’єму, кнопкової станції.
2. Упевнитись в надійності заземлення, занулення.
3. Встановити тару для нарізаного продукту та зафіксувати її (для окремих моделей машин).
4. Визначити гостроту ножа: для цього слід натягнуту полоску паперу піднести до леза ножа (загострений ніж прорізає папір, а тупий – розриває).
5. Перевірити роботу машини на холостому ходу протягом 10 – 20 с. (напрям обертання ножа повинен відповідати стрілці на корпусі).
6. Встановити необхідну товщину нарізання (рукоятку регулятора провернути проти годинникової стрілки на потрібну позначку).
7. Продукт завантажити в лоток і зафіксувати ручним пресом.
8. Увімкнути машину і поступово просувати продукт до леза ножа.
9. Нарізані шматочки продуктів потрапляють у приймальну тару (лоток).
10. Після закінчення нарізання продукту машину вимкнути і завантажити нову порцію.
11. Після закінчення роботи машину від’єднати від електромережі.
12. Встановити регулятор товщини нарізання в положення «0» і зняти завантажувальний пристрій та запобіжний кожух. Для зняття кожуха необхідно: а) відгвинтити гвинт трьома провертаннями, злегка натискаючи рукою, щоб розблокувати кожух;

б) закінчити відгвинчування і зняти кожух;

в) оголити лезо ножа.
13. Зняти приймальний лоток за допомогою кнопки-фіксатора.
Виконати санітарну обробку машини:

а) теплою водою помити приймальний лоток, завантажувальний пристрій;

б) лезо ножа витерти насухо;

в) зовнішні частини корпуса протерти сухою тканиною.

Правила загострення ножа

1. Машина повинна бути вимкнута.
2. Зняти кожух ножа.
3. Добре знежирити лезо ножа спиртом і встановити кожух.
4. Послабити фіксатор, за допомогою гвинта підняти загострю вальний пристрій, розвернути його за годинниковою стрілкою на 180 градусів, опустити і закріпити фіксатором.
5. Заблокувати кнопку запобіжного пристрою.
6. Увімкнути машину та плавно натиснути на важіль загострювального пристрою.
7. Через 20 с. загострення попустити важіль, який підведе правувальний камінь у контакт з лезом: ця операція триває 2 – 3 с. і завершує процес загострення.
8. Відпустити важіль і вимкнути електродвигун.
9. Встановити загострювальний пристрій в неробоче положення.
10. Очистити загострювальний камінь, для чого його необхідно розвернути на 90 градусів від робочого положення і провести санітарну обробку.

Технічна характеристика

слайсера (ломтерізки) HKN-HM250M

Продуктивність – 250 наріз/хв

Частота руху ножа – 200 об/хв

Потужність двигуна – 0,26 кВт

Максимальний розмір нарізання – 230/155 мм

Товщина нарізання – 0-16 мм

Напруга – 220 В

Маса – 13 кг

Лабораторно-практична робота 8

Тема: вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для замішування тіста та збивання продуктів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин.

Мета роботи: вивчити будову машин і механізмів для  замішування тіста та збивання продуктів;набути навички експлуатації машин  і механізмів для  замішування тіста та збивання продуктів; ознайомитись з вимогами безпеки праці під час роботи з машин і механізмів для  замішування тіста та збивання продуктів.

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 8.1), плакати, завдання, роздатковий матеріал, ілюстрації різних видів машин і механізмів для замішування тіста та збивання продуктів, натуральні зразки: міксер планетарний Hurakan HKN – KS7M, тістоміс спіральний ASM22F 3Ф Apach.

Теоретичні відомості

   Для виробництва різних видів тіста, які відрізняються сортом борошна, складом компонентів, консистенцією, використовуються машини для замішування тіста. Будова та принцип роботи машини повинні забезпечити розчинення сухих компонентів, рівномірний розподіл інгредієнтів у загальному об’ємі, аерацію тіста та його пластифікацію.

Робочим органом машини є місильний інструмент, виконаний у вигляді спіралі, який здійснює складний об’ємний рух всередині робочої камери (діжі), або у вигляді пари спіралеподібних лопатей, які обертаються назустріч одна одній всередині нерухомої діжі, а для інтенсивного замішування тіста – у вигляді лопаті, що здійснює планетарний рух всередині нерухомої діжі.

Збивальні машини призначені для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової сумішей, вершків, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

Хід роботи

Завдання:

1. Описати будову тістомісильної машини та машини для збивання продуктів.

2. Описати принцип дії машин.
3. Скласти таблицю можливих проблем під час експлуатації тістомісильної машини, машини для збивання продуктів  та способів їх усунення.

4. Написати висновок.

5. Виконати тестові завдання.

Додаток 8.1

Тістоміс спіральний ASM22F 3Ф Apach 

   Машина призначена для приготування однорідної маси з ряду компонентів (води, борошна, дріжджів, цукру, солі, масла та ін.), а також для додання їй певних механічних властивостей.

Місильний орган машини тістоміса  виконаний у вигляді спіралі. Матеріал виконання місильного органу — нержавіюча сталь. Крім того, в тістомісильниках для дріжджового тіста для додаткового опрацювання тіста і зняття зайвої напруги з місильного органу є спеціальний пристрій — центральний тістовідсікач. Діжа має форму чаші. Матеріал виконання — нержавіюча сталь. Залежно від конструкції машини, діжа під час замісу може бути нерухома, може обертатися під час замісу, рідше вона вільно укріплена на тістомісильнику і приводиться в рух від обертання місильного органу. Діжа має стаціонарне кріплення до тістомісильника.

Принцип роботи тістоміса спірального ASM22F 3Ф Apach

   У діжу тістоміса завантажують інгредієнти (борошно, воду, сіль, цукор та інші) згідно рецептури і запускають агрегат. Завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі, інтенсивно перемішуються,утворюючи однорідну насичену повітрям масу.

Правила експлуатації

тістомісу спірального ASM22F 3Ф Apach 

   До початку роботи у машині підіймають огороджувальні щитки.

Вмикають машину в роботу для перевірки на холостому ходу, а потім на замішування тіста. Завантажуючи діжу слід пам’ятати, що навантаження на місильний важіль залежить від маси тіста, що замішується і вмісту в ньому води. Чим крутіше тісто, тим меншою повинна бути маса продуктів, що одночасно завантажуються в діжу (при замішуванні крутого тіста завантаження діжі повинно складати близько 50 % її місткості, для рідкого тіста – 80 – 90 %). Не виконання цієї вимоги приводить до перевантаження електродвигуна та швидкого зносу машини. Під час замішування тіста діжа повинна обертатися проти стрілки годинника (якщо на неї дивитися згори).

Після того, як тісто замісять, машину зупиняють, натиснувши на кнопку «Стоп». У процесі роботи забороняється нахилятися над діжею, перемішувати тісто руками, відкочувати діжу чи резервуар при ввімкнутому двигуні.

Після закінчення роботи діжу і місильні інструменти промивають гарячою водою і насухо витирають, а станину очищують щіткою вод борошняного пилу та протирають вологою тканиною.

Технічна характеристика

тістомісу спірального ASM22F 3Ф Apach 

Тип управління – механічний

Максимальна потужність – 0,75 Вт

Об`єм робочої камери – 22 дм3

Завантаження тіста – 17 кг

Механізм піднімання голови – підйомна траверса

Механізм кріплення чаші – незнімна діжа

Міксер планетарний Hurakan HKN – KS7M

   Міксер Hurakan HKN-IP10F призначений для збивання майонезу, гастрономічних і кондитерських соусів, кремів, збитих вершків, приготування пюре, а також для замішування різних видів тіста – заварного, бісквітного, пісочного.

Машина складається із корпусу, основи, бака місткістю 10 л, привідного механізму, механізму піднімання бачка, трьох змінних збивачок. Машина працює в двох частотах обертів: перемикання частоти обертів проводиться повертанням рукоятки на 180°. Повертанням рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти часової стрілки — збільшується.
Комплектується машина трьома збивачками: прутковою — для збивання яєчно – та білково-цукрових сумішей, вершків, мусів; плоскорешітчастою — для збивання в’язких кондитерських сумішей (кремів); замкнутою — для замішування тіста. Під час роботи збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі і навколо осі бачка.

Принцип дії міксера планетарного Hurakan HKN – KS7M

   Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка обертається за принципом планетарного механізму. В результаті збивання маса продукту насичується повітрям, стає однорідною, пухкою і збільшується в об’ємі.

Правила експлуатації

міксера планетарного Hurakan HKN – KS7M

   Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, справність пускорегулювальної апаратури, заземлення, надійність закріплення бака та збивачки, роботу машини на холостому ходу на першій частоті обертів. Якщо не виявлено сторонніх шумів, то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки необхідно встановлювати зазор 5 мм між збивачкою та дном бака. Збивачки з’єднуються зі шпинделем за допомогою рейкового зчеплення і фіксуються стаканом. Упевнившись, що збивачка не торкається стінок і дна бака, завантажують продукти, установлюють необхідну частоту, вмикають машину. Заповнюючи бак продуктами, необхідно враховувати те, що продукти у процесі збивання збільшуються в об’ємі (наприклад, білково-цукрова суміш збільшується в 4—5 раз). Забороняється залишати машину без догляду, завантажувати продуктами та брати пробу за ввімкненої машини. Чищення, миття машини та усунення несправностей здійснювати тільки у разі вимкнення її з електричної мережі. Оператор, який працює на машині, повинен бути проінструктованим, мати охайний вигляд (рукави та поли халата повинні бути застебнуті).

Технічна характеристика

міксера планетарного Hurakan HKN – KS7M

Швидкість –  104/187/365 об/хв

Максимальна потужність – 1,1 Вт

Об`єм діжі – 20 дм3

Діжа – підйомна

Розміри, (д/ш/в) – 405х513х765 мм

Маса – 88 кг

Лабораторно-практична робота 9

Тема: вивчення будови, принципу роботи схеми холодильної компресійної машини. Набуття експлуатаційних навичок з виконанням технічних вимог безпеки праці холодильних шаф різних модифікацій, камер, вітрин, прилавків, прилавків-вітрин. Ознайомлення з технічною документацією, приладами автоматики холодильного устаткування.

Мета роботи: удосконалити знання будови, принципу роботи та експлуатації холодильних шаф різних модифікацій, камер, вітрин, прилавків, прилавків-вітрин.

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 9.1), ілюстрації холодильних шаф різних модифікацій, камер, вітрин, прилавків, прилавків-вітрин, натуральні зразки: холодильна шафа Polair, холодильник виробничий Polair СС214-S (Капри).

Теоретичні відомості

     Холодильні шафи призначені для короткочасного зберіган­ня охолоджених та  заморожених продуктів. На підприємствах громадського харчування використовують шафи вітчизняного виробництва типу ШХ-0,71М, ШХ-1,40, ПІН-1,0, шафи зарубіжного виробництва та шафи спільних підприємств (наприклад, комбінована шафа ШХ-0,7-0,7ДС). Серед шаф зарубіжного виробництва найбільшого поширення набули шафи «Gold». Шафи збираються з панелей. Основою шафи служить металева рама, облицьована зсередини листовим алюмінієм, а ззовні — пофарбованими сталевими листами. Між ними розміщено заливну теплову ізоляцію із пінополіуретану. Шафи закриваються дверима, які мають замок та ущільнювач.

Холодильні вітрини та прилавки використовують для демонстрації та зберігання в процесі реалізації охолоджених продуктів, холодних страв і закусок.

Хід роботи

Завдання:

1. Ознайомитися із будовою холодильної шафи Polair.
2. Висвітлити принцип роботи схеми холодильної компресійної машини.
3. Узагальнити правила експлуатації та правила безпеки при роботі із холодильними шафами різних модифікацій, вітрин-прилавків.
4. Зробити висновок по роботі.
5. Виконати тестові завдання.

Додаток 9.1

Будова та принцип роботи

схеми холодильної компресійної машини

   Парова компресійна машина складається з випарників , компресора, конденсатора  і терморегулювальний вентиль. Для поліпшення режиму роботи в схему холодильної машини включається ряд допоміжних апаратів: мастиловідділювача, фільтри, осушувачі, теплообмінники, ресивери й інші, а також прилади автоматичного регулювання, керування, захисту, контролю і сигналізації.

Робота парової компресійної холодильної машини протікає в такий спосіб. Холодильний агент, що знаходиться у випарнику, кипить при низькій температурі, сприймаючи тепло від охолоджуваного середовища. Компресор відсмоктує з випарника пари, що утворилися, холодильного агента і, стискаючи них, нагнітає в конденсатор. У процесі стиску в компресорі збільшується тиск пар холодильного агента, а температура їх підвищується значно вище температури середовища, що оточує конденсатор.

У конденсаторі пари холодильного агента, віддаючи теплоту пароутворення навколишньому середовищу, конденсуються й у рідкому стані при температурі конденсації надходять у переохолоджувач (теплообмінник), де переохолоджуються і через регулюючий вентиль знову надходять у випарник, після чого холодильний цикл повторюється.

Холодильна шафа Polair

   Модернізована шафа, яка має два відділення — машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори.  Машинне відділення розміщено вгорі та закрито декоративною решіткою. В
охолоджувальному відділенні для зберігання продуктів розміщені полиці – решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60 °С) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Відтанення снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від
нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.

Технічна характеристика холодильної шафи Polair

Внутрішній об`єм – 140 м3

Температура – +5… -5 °С

Кількість полиць – 8 шт.

Тип охолодження – динамічний

Розморожування – автоматичне

Потужність – 0,63 кВт

Прилавок – вітрина низькотемпературна ПВН-2-1,35

    Для зберігання заморожених продуктів при температурі -15…-18°С. Складається із вітрини та машинного відділення. Збоку покупця прилавок огороджено гнутим склом, з боку обслуговуючого персоналу – розсувні скляні дверцята. Має додаткове відділення для зберігання товару. Всередині вітрини встановлено чотири сітчасті корзини. Вітрина освітлюється люмінесцентним світлом. Має електронний пульт керування, цифрову індикацію температури, автоматичне відтанення та сучасний дизайн.

Технічна характеристика

Габаритні розміри – 192/108/125 см

Температура охолодження – -5… -15 °С

Об`єм – 1,35 м3

Витрати електроенергії за добу – 16,8 кВт

Вітрина середньотемпературна ВХС-1-0,8-3

   Призначена для демонстрації попередньо охолоджених продуктів.

Складається із охолоджуваного та машинного відділень. Передня та бічна стінка охолоджуваного відділення закриті склом. Для створення холодної повітряної завіси над продуктами вітрина має повітряні канали та повітроохолоджувач, що складається із випарника, ТРВ та двох вентиляторів. Відтанення снігової шуби з 4 випарника відбувається за рахунок тепла навколишнього середовища. Температура у вітрині 0…+8 °С.

Технічна характеристика

Температура охолодження – 0…+8 °С

Об`єм – 0,8 м3

Витрати електроенергії за добу – 10 кВт

Прилавок низькотемпературний ПХН-1-0,28

   Закритий прилавок періодичної дії з вмонтованим агрегатом, для заморожених продуктів температура -18°С. Має охолоджувальне і машинне відділення. Охолоджувальне відділення має верхню нерухому панель та дві відкидні стулки з замками. Машинне відділення розміщене в нижній частині де встановлений холодильний агрегат. Температура підтримується за допомогою реле. Для відтанення снігової шуби вимикають холодильну машину та відкривають одну із стулок. Тала вода стікає через отвір у дно охолоджувального відділення через шланг у підставлений посуд.

Технічна характеристика

Температура охолодження – 18 °С

Об`єм – 0,28 м3

Витрати електроенергії за добу – 2,5 кВт

Список використаних джерел

1. Бойко М.М. Експлуатація холодильного та торговельного обладнання. – Х.: “Компанія СМІТ”, 2001. – 512 с.
2. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навч. закл. – К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005. – 320 с.: іл.
3. Устаткування підприємств громадського харчування: Лабораторний практикум / Л.Я. Старовойт, О.П. Шинкаренко, Т.П. Сидорчук, Л.М. Дідик. – Л.: Вид-во «Оріяна-Нова», 2001. – 192 с.
4. Шинкаренко О.П. та ін.. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина І Механічне устаткування. – Львів: Оріяна-Нова, 2005. – 240 с.

Інтернет – ресурси

1. Овочерізки професійні.ТоргОборуд Україна.   https://youtu.be/i1n3SXHRo4Q
2. Промислова (професійна) м’ясорубка.ТоргОборуд Україна. https://youtu.be/Ewo2pI977aA
3. Технологічна лінія для формування бургерів – м’ясних котлет.Protek Systems. https://youtu.be/vMlUzC6ml28
4. Hendi Meat Tenderizer 975305.HENDI – Tools for Chefs.  https://youtu.be/opv1rzKiztw
5. Impastatrici per carne SIRMAN serie IP M e BA. Sirman Channel.  https://youtu.be/rr-r81op3Tg
6. Плита електрична 4-х конфорочна ПЕ-4ш Н.ТоргОборуд Україна. https://youtu.be/4I7lU7P5FGI
7. TravelQ PRO285X – Gasgrill von Napoleon.Petras Grillshop.  https://youtu.be/ne2F-CFpSXs
8. Машина для нарізки хліба. https://www.facebook.com/watch/?v=1493443417433352
9. Як правильно обрати слайсери? ТоргОборуд Україна.  https://youtu.be/OwA8K1DJd5E
10. Maxima Planetary Mixer 30L. Maxima Kitchen Equipment. https://youtu.be/W4Hg4nxYVKc