ДЗП(ПТ)О «Cтарокостянтинівський аграрно-промисловий ліцей»

Людмила Левицька

Книга являється міні-збірником відомих прянощів, які мають широке застосування в кулінарії, кондитерському виробництві.

Метою цієї книги є ознайомлення з різними видами прянощів, з коротким поясненням щодо використання, зовнішнього вигляду та фото по їх зростанню у природі.

Електронна книга адресована професійно-навчальним закладам для здобувачів освіти, викладачів, майстрів виробничого навчання та іншого кола читачів.

© Л.П.Левицька

© Старокостянтинів

Прянощі — це висушені частини рослин, що додаються в їжу в невеликих кількостях для надання їй специфічного смаку і аромату.

Це смакові товари рослинного походження багаті на ароматичні олії, алкалоїди, глікозиди.

Налічують 150 видів.

I. ЛИСТОВІ

Лавровий лист –  це листя вічнозеленого дерева сімейства лаврових, росте в країнах Європи, Азії, Африки, на Чорноморському узбережжі Кавказу і в Криму; містить до 3% ефірної олії; універсальний; до різних страв.

II. ПЛОДОВІ

Аніс – плоди однорічної трав’янистої рослини сімейства зонтичних. Вирощують його в Росії, Україні, Північному Кавказі. Плоди складаються з двох сім’янок довгастої, злегка зігнутої форми, зеленувато-сірого кольору, містять до 4% ефірної олії, головним компонентом якої є анетол. Аромат сильно пряний, смак солодкуватий.

      Використовують аніс в хлібопеченні, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, при квашенні капусти і солінні.

II. ПЛОДОВІ

Бадьян – висушені плоди вічнозеленого дерева сімейства магнолієвих, культивують  в Китаї, Кампучії. Плоди складаються  з восьми плодів, з’єднаних між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Усередині плодів є по одному насінню.

       Містить близько 6% ефірної олії, основна частина якої складається з анетола. Смак бадьяна солодкувато-гіркуватий, запах схожий із запахом анісу, тому бадьян часто називають зірчастим анісом. Надходить в цілому і меленому вигляді.

       Використовують при випічці різноманітних борошняних кондитерських виробів – печива, пряників і інші, в лікеро-горілчаному, а також консервному виробництві для маринадів.

II. ПЛОДОВІ

Ваніль – висушені після ферментації недостиглі плоди (стручки завдовжки 10-20 см) в’юнких рослин сімейства орхідейних.

      Батьківщина ванілі – Центральна Америка, виробництво її зосереджено на островах Реюньон і Мадагаскар.

Аромат ванілі зумовлений вмістом ваніліну в кількості до 3%, а також інших ароматичних речовин.

       Використовують ваніль в хлібопеченні, кондитерській, молочній, лікеро-горілчаній промисловості і в кулінарії.               Натуральну ваніль можна замінювати синтетичним ваніліном, який поступає в продаж у вигляді чистого порошку або в суміші з цукровою пудрою (1: 100) під назвою «ванільний цукор».

II. ПЛОДОВІ

Кардамон – висушені незрілі плоди багаторічної трав’янистої рослини сімейства імбирних. Один з найдорожчих пряностей. Інша назва – райське зерно. 

       Батьківщина його – Малабарській берег Індії і Шрі-Ланка. Плоди кардамону є білими тригранними коробочками-капсулами, всередині є три гнізда, в кожному з яких по 3-4 світло-коричневих насіння з сильним, гострим, злегка камфорним запахом. Оболонка капсул не має запаху і в кулінарії не застосовується.

       Аромат кардамону залежить від ефірної олії (до 8%), до складу якої входять лимонін і інші речовини.

       Застосовують кардамон в кулінарії, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів.

II. ПЛОДОВІ

Кунжут – це одна з найдавніших спецій. Це одно або багаторічна травяна рослина.

       Існує 12 різновидів кунжуту, який широко використовується, як у кулінарії, так і в медицині. Білий, чорний… Індійський називається сезам. При смаженні розкриває свій приємний  горіховий аромат. 

       Використовується для різного роду присипок, у тому числі для м’ясних страв і пекарних виробів, для виготовлення козинаків, халви, для посипання печива і тортів.

II. ПЛОДОВІ

Перець чорний – висушені недостиглі плоди в’юнкої рослини сімейства перцевих. Батьківщина перцевої рослини – Південна Індія. Росте і культивується перець в країнах тропічної зони. Плоди із зморшкуватою поверхнею мають кулясту форму. В продаж чорний перець поступає в цілому і меленому вигляді.

        Гіркий і пекучий смак чорного перцю зумовлений алкалоїдом піперином, а аромат – ефірною олією (близько 2%).

        Чорний перець широко застосовують у виробництві ковбас, консервів, концентратів, лікеро-горілчаних виробів. В кулінарії його додають в гарячі і холодні м’ясні, рибні, овочеві, грибні і яєчні стави.

II. ПЛОДОВІ

Перець білий – повністю доспілі і висушені плоди тієї ж рослини, з якої одержують чорний перець, з якого видалена оболонка. Тому білий перець в порівнянні з чорним має менш пекучий смак та аромат.

       Використовують його переважно у виробництві ковбас і в кулінарії.

II. ПЛОДОВІ

Перець запашний – висушені недостиглі плоди пігментного дерева сімейства миртів. За ботанічним походженням запашний перець не має нічого спільного із справжнім перцем – рослиною сімейства перцевих, але назву свою отримав за зовнішню схожість з ним.                    Батьківщина запашною перцю – острови Карибського басейну, найімовірніше Ямайка, що дає більше 80% світового виробництва.

      Запашний перець володіє сильним і складним ароматом, що нагадує запах чорного перцю, мускатного горіха, гвоздики і кориці. Смак перцю гостро-пряний, пекучий. Основний компонент ефірної олії запашного перцю – евгенол.

       Використовують для ароматизації ковбас, шинки, м’ясних супів і соусів. Застосовують його і в усіх видах солінь і маринадів, а також у рибних ставах.

II. ПЛОДОВІ

Перець червоний – плоди-стручки трав’янистої рослини сімейства пасльонових. Батьківщина його – Центральна Америка. Культивується він у всіх країнах з порівняно теплим кліматом. Відомо декілька видів червоного перцю: більш гострі (чилі)сорти використовують як прянощі, а солодкі (паприка) вживають в їжу як овочі.

      Перець червоний гострий в продаж поступає у вигляді цілих сушених стручків і меленим. Запах у нього слабкий, смак гострий. Застосовують в консервній і концентратній промисловості, але головне його призначення – кулінарія. Вживають звичайно як приправу, тобто додають до готової страви, але можна вводити під час приготування їжі з м’яса, риби і овочів. Корисно додавати червоний перець в меленому вигляді в різні овочеві пюре, особливо в картопляне за 5-10 хв. до готовності їжі.

II. ПЛОДОВІ

Барбарис  –  листопадний або вічнозелений колючий кущ родини барбарисових, налічує близько 600 видів, поширених по всій земній кулі (крім Австралії). Назва з латинської «ведмежа ягода». В Україні, за дуже кислі ягоди, барбарис народ називає кислянка або північним лимоном. Всі частини барбарису містять алкалоїди, флавоніди, дубильні речовини, ефірну олію. У плодах – 3,5-6% органічних кислот (яблучна, лимонна, винна, аскорбінова), вітаміни С і К, до 7% цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза), пектин, мінеральні солі, лютеїн.

       У кулінарії використовують до страв з рису, баранини, напоїв, соків, інше. В асортименті кондитерських фабрик є льодяники “барбарис”.

III. КВІТКОВІ (квіти)

Шафран – висушені рильця квіток (у кожної квітки по 3 рильця) багаторічної рослини сімейства півникових; має вигляд оліїстих, переплутаних ниток довжиною 3-4см. Це дуже дорогі прянощі; щоб зібрати 100г рилець потрібно обробити 5000-8000 квіток.

       Аромат створює ефірна олія (близько 1%), а пряно-гіркуватий, злегка терпкий присмак – глюкозид кроцин.

Використання шафрану: виробництво хлібобулочних, кондитерських борошняних виробів; кулінарія – овочеві, рисові страви; для підфарбовування сирів, вершкового масла в оранжево-жовтий колір.

       Вживається самостійно, в малих дозах.

       Батьківщина шафрану – Мала Азія. Обробляється в багатьох країнах Азії, Європи і Америки.

III. КВІТКОВІ (квіти)

Каперці – нерозкриті квіткові бруньки вічнозеленого чагарнику, використовують у їжу солені чи мариновані для закусок, салатів, солянок і начинок.

Смак пікантний, гоструватий, злегка терпкий, кислуватий, трохи гірчичний за рахунок олії, яка з’являється при розтиранні стебла рослини. Замість каперців можна брати недозрілі зелені мариновановані зав’язі плодів настурції. Стиглі ж плоди каперцевого куща вживають і в сирому вигляді. Це стручкоподібні ягоди з червоною мякоттю, має 18 % білкових речовин, в насінні — олії до 30 %.

Батьківщиною є Центральна Азія та Близький Схід.

IV. НАСІННЄВІ (насіння)

Кмин – плоди дворічної трав’янистої рослини сімейства зонтичних, дрібні злегка вигнуті плоди довжиною 3-8 мм, 1-2мм шириною, коричневі з бурувато-зеленкуватим відтінком, порібрини – світло-жовті; містять до 7% ефірної олії. Аромат кмину дуже сильний, виразний, смак гіркувато-пряний, пекучий.

Використання в кулінарії для сироваріння, квашення капусти, хлібопечення, виробництво пива, квасів, майонезів.

       Молоде листя кмину можна додавати в салати і овочеві супи.

IV. НАСІННЄВІ (насіння)

Кріп – одна з найпоширеніших прянощів; пряна однорічна  трав’яниста  рослина сімейства зонтичних висотою 30-120 см. Має одиночне пряме стебло, тонке і гладке. Листя тонкі і м’які, багаторазово розсічені, 10-20 см в довжину і 1-2 мм з ширину. Нижні листя – черешкові, верхні – сидячі. Дрібні квітки білі або жовті, зібрані в складні 20-50-ти променеві парасольки 2-9 см в діаметрі.

Плоди кропу – ребристі двухсімянка 4-5 мм в довжину і 1 мм в товщину, колір мишастий. Цвіте в червні-липні, насіння дозріває в липні-серпні.

       Сильний пряний аромат кропу залежить від ефірної олії (4%). Відомо близько 100 видів кропу.

       Традиційно застосовують – в салати, супи, м’ясні другі страви, при засолюванні огірків, томатів, для оздоблення.

IV. НАСІННЄВІ (насіння)

Коріандр  — цінна пряно-ароматична і лікарська культура сімейства селерових. Відома ще древнім грекам до 1400 р. до н.е. Дана рослина – родич кмину, фенхелю, кропу, анісу. Має інші назви: коріандр посівний, кіндза, кишнець, клоповник.

Насіння коріандру багате  на ефірні масла (0,2-1,4%, з них ліналоол 75% і гераніол), містить вітаміни А і С, жирні масла, дубильні речовини, азотисті речовини, крохмал, цукор і багато інших.  , використовують в фармацевтичній промисловості.

Насіння використовується для ароматизації хлібобулочних виробів, при виготовленні ковбас, рибних консерв , сирів, соусів, додають у вироби із тіста, в страви із дичини, птиці, для квашення капусти, маринування грибів. Насіння коріандру входить до складу багатьох пряних сумішей.

VI. КОРЕНЕВІ (коріння)

Корінь імбиру – висушені кореневища багаторічної трав’янистої рослини сімейства імбирних, покритих шорсткою поверхнею і має світло-бежевий або темно-бежевий відтінок. Колір чищеного плоду залежить від віку й коливається між білим і жовто-сірим.

Батьківщина його – Південна Азія. Культивується в Китаї, Індії, Японії, Західній Африці, на Ямайці і ін.

Імбир мелений – це пряність блідо-жовтого кольору з приємним ароматом та пекучим, пікантним смаком. Його додають у перші, другі страви та соуси, зокрема імбир надає приємного аромату стравам з баранини, птиці, рибі, м’ясним та курячим бульйонам та овочевим супам, в кондитерському виробництві.

Входить імбир і до складу сумішей для приготування плову, омлетів, рису та яєць, є у складі приправи «каррі».

VI. КОРЕНЕВІ (коріння)

Васа́бі, або япо́нський хрін  — багаторічна рослина родини капустяних заввишки 20-60см. Плід – стручок з 8 насінинами. Васабі росте по берегах гірських річок. Культивувати почали в IX ст., зараз на Тайвані, США, Китаї, Кореї, Новій Зеландії. Вирощують в холодній гірській воді (хон-васабі) і на городі.  Завдяки особливим речовинам – ізотіоціанатам – ця рослина перешкоджає руйнуванню зубів; проти астми та ракових пухлин; запобігає утворенню тромбів. Популярність приправи у поєднанні із сирою рибою пояснюють сильними антимікробними властивостями. Зі стебел, квітів 3-4-річного коріння готують темпуру.

З-за високої вартості васабі часто використовують імітацію на основі хрону, спецій, барвників у вигляді порошку або готової до вживання пасти в тюбиках.

VIII. СУМІШІ:

СУМІШ КАРРІ – до її складу входять 7-12, а інколи до 20-24 інгредієнтів, обовязково лист каррі та порошок коріння куркуми (в деяких країнах Сходу, Європи та Америки лист каррі замінюють фенугреком).

За смаком – від ніжного до пекучого (є каррі ніжний і гострий).

Використовуюють для салатів з птиці, креветок, страв з м’яса, риби, яєць, соусів, супів.

Фенугрек або гуньба сінна (буркотина, грецьке сіно, окладник, сіре зілля, пажитник, шамбала,  чаман, грибна трава) — однорічна пряно-ароматична рослина, заввишки 50–60 см. Належить до родини бобових.

        Молоденькі листочки додають до салатів, супів, соусів, страв з картоплі, грибів, цибулі; порошок додають до тіста; у кондитерські вироби, ароматизують деякі сорти сиру.

Із замоченого насіння на Близькому Сході виготовляють соус хільбе (в складі соусу пажитник, часник, зелень, сік лимону, трохи води, суміш заморожують кубиками).

Після обсмажування зерен смак покращується, набуває присмаку паленого цукру. З пророслого насіння роблять салати.

Курку́ма — рід багаторічних рослин, схожих на очерет. Сягають метрової висоти. Належать до родини імбирних. Найвідоміша та найрозповсюдженіша куркума домашня або індійський шафран. 

       Куркума належить до тропічних спецій, що походять з Південно-східної Індії. Її розводять у Китаї, Індії (у західній частині), на Яві. До Європи вона потрапила ще у давнину разом з арабськими купцями. 

Використовують  коріння, яке подрібнюють у порошок, для приготування спецій та приправ.

VIII. СУМІШІ

Суміш Хме́лі-суне́лі – популярна грузинська суміш, поширена в кухнях інших кавказьких народів, передусім вірменьскій, використовується також в Україні. Суміш готується з подрібнених висушених прянощів (трав). Має характерний пряний запах  і зелений чи сіро-зелений колір. Смак пряний і ледь гострий.

       Використовується для страв з мяса, птиці, риби, супів, бульйонів, підливок, соусів. 

       Класичного рецепту хмелі-сунелі не існує, є «повний» і «скорочений» варіанти. До першого входять уцхо-сунелі, коріандр, кріп, селера, петрушка, базилік, чабер, мята, лаврове листя, в рівних частинах, майоран, червоний перець (2%), імеретинський шафран (0,1%).  В другому рецепті трав (базилік, коріандр, майоран, кріп) менше.

VIII. СУМІШІ

Суміш Італійські трави – до складу входять: паприка червона різана солодка, часник подрібнений, орегано, базилік, петрушка сушена, кріп сушений, сіль харчова, цибуля подрібнена, розмарин подрібнений, кмин зерно. Дуже часто в цій прянощі присутні сушений лемонграс, шамбала, розмарин, петрушка, майоран.

Використовують до італійських страв, піци, виробів макаронних.