ספר מתכונים

מתכון מרק בצל צרפתי קלאסי עם קיצור דרך / עז תלם

4-6 מנות, חלבי, 30 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

למרק:
1.5 ק”ג (בערך 6 יחידות) בצלים בגודל בינוני, קלופים
כפית מלח גס (או יותר, לפי הטעם)
3-4 כפות שמן זית
30 גרם חמאה (אם לא מצאתם, אפשר להמיר ב-2 כפות שמן זית)
עלים מ4-5 גבעולי טימין
1 כוס יין לבן (אני השתמשתי בשרדונה מסדרת תבור של יקב תבור)
2-3 כפות רוטב סויה יפני איכותי
1 כף גדושה קמח לבן/קמח מלא
ליטר וחצי (6 כוסות) מים

להגשה:
10-12 פרוסות באגט בעובי 1 ס”מ
100 גרם גבינת גאודה (או פרמזן/אמנטל/צ’דר/גרוייר), מגוררת

אופן הכנה:

הכנת הבצלים:

• מחממים תנור ל-190 מעלות (מצב טורבו).
• פורסים דק את הבצלים הקלופים בעזרת סכין חד או מנדולינה.
• שמים את פרוסות הבצלים על תבנית עם נייר אפייה.
• מוסיפים את המלח ושמן הזית ומערבבים היטב.
• מכניסים לתנור ואופים כשעה, עד שהבצלים מתכווצים ומעט מזהיבים. 3-4 פעמים במהלך האפייה פותחים את דלת התנור (זהירות אדים) ומערבבים את תכולת התבנית עם כף עץ.

הכנת המרק:

• מעבירים את תכולת התבנית לסיר בגודל בינוני.
• מוסיפים את החמאה ועלי הטימין, מטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 10-15 דקות או עד שהבצלים משחימים יפה.
• מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכמעט כל הנוזלים התאדו.
• מוסיפים את רוטב הסויה, מערבבים היטב ומבשלים עד שתחתית הסיר נראית יבשה.
• מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב.
• מוסיפים חצי מהנוזלים (3 כוסות מים), מערבבים היטב ומביאים לרתיחה, ואז מוסיפים את שאר הנוזלים.
• מבשלים 10 דקות, ואז טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל.
• את המרק ניתן להכין 4 ימים מראש.
• מגישים חם יחד עם הטוסטים.

איך מכינים את הטוסטים:

• מכוונים תנור ל-190 מעלות.
• שמים את פרוסות הבאגט על תבנית עם נייר אפייה.
• מעל כל פרוסה שמים גבינת גאודה מגוררת ואופים בחום של למשך 5 דקות או עד שהגבינה מזהיבה והלחם נהיה פריך.

פבלובה אליפות

לפבלובה אחת בקוטר 18-20 ס”מ

למרנג –

4 חלבונים מביצים בגודל L (140 גרם) בטמפרטורת החדר

1 כוס (200 גרם) סוכר

2 כפות (20 גרם) קורנפלור

1 כפית חומץ

למלית –

1.5 מכלים (375 מ”ל) שמנת מתוקה

2 כפות (20 גרם) אבקת סוכר

לעיטור –

פירות טריים כגון פטל, רימונים, פסיפלורה, מנגו ומעט פיסטוק

רוטב פירות יער –

100 גרם פירות יער קפואים

2 כפות (25 גרם) סוכר

2 כפות (30 מ”ל) מים

2כפות רום/ברנדי (לא חובה, אפשר להמיר בכף מים)

להכנת המרנג –

מחממים תנור ל – 150 מעלות.

בקערת המיקסר ובמהירות גבוהה מקציפים את החלבונים למשך כ – 2 דקות, עד לקבלת קצף רך מאוד אך יציב. תוך כדי הקצפה, מוסיפים באיטיות ובהדרגה את הסוכר, ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף מבריק וסמיך מאוד, כ – 3-4 דקות נוספות.

מוסיפים לקערה את הקורנפלור ואת החומץ וממשיכים להקציף, תחילה במהירות איטית ורק עד להטמעה מלאה.