КНИГУ РОЗРОБИЛА МАЙСТЕР ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

БРОУЛІК ЛЮДМИЛА ВАЛЕНТИНІВНА

Пропоную вам зручний список чеської кухні. Просто роздрукуйте його і носіть с собою по чеським ресторанам.

Той факт, що чеське пиво – одне з кращих в світі, поза всякими сумнівами. Але не пивом єдиним багатий чеський народ. Національная кухня Чехії здатна здивувати своєю різноманітністю навіть самого знатного гурмана. Покуштуват найпопулярніші національные страви можна в каком-нибудь чеському ресторанчику или пивний (изменено в народе «панів» (хоспода)).

Перше, чтобы слід зробить, переступить поріг господи – це привітатися. Так ви не тільки проявите свою вихованість і доброзичливость, а также предоставьте уважение офіціанта, який люб’язно проведе вас за вільний столик.

Ті, часто подорожує по Чехії, напевно, знаю, що в деяких місцевих ресторанах береться плата за покращений сервіс, тому виявивши у себя на столі кошик с соусами (куверт) или хлібом, будьте готові до додаткових витрат. Щоб уникнути зайвих витрат, вибирайте заклад без платного сервісу. Звичайно, от Куверт можна и відмовитися, все же это буде означю поганого тону.

Перед тим, як приступить к вибору страв с Jídelní lístek, замовте кухлик пива на свій смак. Зазвичай більшість чеських ресторановів пропонують своїм відвідувачам кілька сортів розливного пива (točené pivo) одного пивовара.

Попиваючи жадану кухоль улюбленого пива, можна починати вивчати меню. У будь-чеської господі или ресторані, офіціант принесе вам:

• jídelniček (йідельнічек) – меню з їжею
• pitníček (пітнічек) – меню з напоями.

Отже, що ж пропоную нам скуштувати чеські кухарі?

Перший розділ будь-якого йідельнічека – це Něco na začátek

Něco na začátek – в дослівному перекладі на російську – для початку. в цьому розділі вашій увазі представлений великий асортимент легких закусок до пива:

• Masové prkénko (м’ясне асорті) – акуратно нарізаний бекон, шинка, ковбаса, а для пікантності доданий солоний огірочок і маринований перець.
• Sýrové prkénko (сирне асорті) – нарізка з обраних вами сортів сиру. Найчастіше це нива, ромадур, едем або Гермелін.
• Рivni sýr obložený – хлібець, намазаний оригінальної закускою з пивного сиру, кільки, цибулі, олії і з додаванням крапельки пива.
• Topinky s křupavou slaninou a česnekem – тост з хрустким беконом і часником.
• Tatarský biftek z lososa na salátovém lůžku s opečenou bagetkou – сирої лососевий фарш з підсмаженою батоном. Подається на листі салату.
• Hovězí tatarák s topinkami – смажений хлібець з сирим фаршем з яловичини.
• Vltavský utopenec – апетитна маринована сарделька.
• Tlačenka s cibulí a octem – гострий сальтисон з додаванням цибулі і оцту.
• Grilované klobásky s křenem a hořice – смачні м’ясні ковбаски, засмажені на грилі до утворення хрусткої скоринки. Подаються з хріном і гострої гірчицею.

Гарячі закуски до пива

У розділі «Гарячі закуски до пива» можна знайти наступне:

• Smažený hermelín – сир Гермелін, обсмажений в паніровці з усіх боків і прикрашений брусничним соусом. Незважаючи на незвичайне поєднання інгредієнтів, смак смаженого Гермелін приносить справжню насолоду.
• Grilovaný hermelín – різновид попереднього страви. Відмінність в тому, що сир обсмажується на грилі. Як правило, подається з овочами і під кисло-солодким соусом.
• Houbové (zeleninové) rizoto – різотто з грибів (овочів).
• Zapečené smetanové brambory s listovým špenátem – варену картоплю зі шпинатом під повітряним сметанним соусом.

Від закусок плавно перейдемо до основних страв.

Cупи – Polévky

Drštková (Дршткова)

Особливе місце в чеській кулінарії займають супи – Polévky. Будь-ресторан запропонує на вибір безліч «полівок». Ось тільки деякі, найпопулярніші, з них:

• Drštková (дршткова) – цей суп, приготований з рубців, є національною гордістю чехів. Колись давно «дршткова» була найпоширенішою їжею серед бідняків.
• Zelňačka (зелнячка) – суп з кислої капусти.
• Česnečka (чеснечка) – пікантний суп з часнику. Особливий аромат «чеснечка» надають додані до нього копченості.
• Cibulačka (цібулачка) – цибульний суп з шматочками сиру і хрусткими грінками.
• Bramboračka (брамборачка) – звичний для нас суп з картоплі з грибами, що подається часто в незвичайній хлібної мисці.
• Jihočeská kulajda (йігоческа кулайда) – практично те саме, що і брамборачка, тільки зі сметаною.
• Gulášová polévka (гулашева полівка) – гуляшевий суп.
• Zeleninová polévka (зеленінова полівка) – під таким кумедною назвою – «зеленінова полівка» – криється не що інше, як овочевий суп.
• Pivní polévka (півні полівка) – чехи так люблять пиво, що застосовують його навіть для приготування супу. У будь-якому ресторані вам запропонують спробувати Pivní polévka – пивний суп з додаванням сирних грінок.

Другі страви

Що стосується других страв, то їх список займає більшу частину «йідельнічка». Чехи дуже поважають м’ясо, тому в меню можна знайти масу ситних страв зі свинини (vepřovo maso), яловичини (hovězí maso) і баранини (Skopové або jehněčí maso).

Свинина

• Vepřo-knedlo-zelo – найпоширеніше в чеській кухні блюдо зі свинини. Це запечена в духовці свинина з кнедликами і тушкованою капустою. Перед подачею на стіл, «вепршо-кнедлі-зело» рясно поливається підливою.
• Pečené vepřové koleno (ХДС!) – свиняча рулька, запечена в духовці з хріном і гірчицею. Якщо ви замовляєте в ресторані «печене вепршове коліно», будьте готові до того, що з’їсти його одному просто не можливо. Блюдо дуже популярно!
• Pečený vepřový bok – готується аналогічно попередньому страви, тільки зі свинячого боки.
• Pečená vepřová žebírka v medu – блюдо, що поєднує в собі незвичайний смак печених свинячих реберець і солодкого бджолиного меду. В одній порції реберець ну дуже багато. До речі, «печена вепршова жебірка в меду» колись вважалася їжею жебраків. Да уж, добре жили жебраки чехи!
• Staročeská Bašta – складне в приготуванні блюдо з м’ясного асорті. У його склад входить запечена свинина, м’ясо печеної качки, копчена шийка і запечені ковбаски. З овочів – тушкована біла і червона капуста, а також картопляні коржі і хлібні кнедлики. Однією порції «староческой Башта» вистачає, щоб нагодувати декількох голодних чоловіків.
• Vepřová panenka s houbovou omáčkou – слово panenka в контексті назви страви означає «лялечка». Так чехи називають м’ясний рулет, рясно политий грибним соусом.
• Přírodní vepřový řízek na pepři – свинина, приготовлена u200bu200bна грилі. Як правило, м’ясо гарненько приправляють сумішшю мелених перців.
• Vepřová kotleta v omáčce – не дивлячись на те, що в назві страви є слово kotleta, ця страва готується з цільного шматка свинини, який, як не важко здогадатися, поливають соусом.
• Vepřový guláš – смачний гуляш зі свинини. Подається «вепршови гуляш» з кнедликами з хліба або картоплі.
• Královský meč – таке величну назву дали чехи шашлику з м’яса, нанизані на шампур в формі меча. Часто в ресторанах пропонують покуштувати шашлик не з одного, а відразу з декількох видів м’яса. Стандартний набір – свинина, яловичина, баранина плюс овочі.
• Pečená vepřová játra – це не що інше, як приготовлена u200bu200bв духовці свиняча печінка.
• Moravský vrabec – під цим дещо незвичною назвою – «моравський горобець» – ховається запечена шматочками свинина.

Як бачимо, страви чеської національної кухні з м’яса досить різноманітні і оригінальні. Але є в меню ресторанів і цілком звичні стейки (Vepřový steak) і шніцелі (Vepřový řízek) зі свинини.

яловичина

Ось найцікавіші чеські витребеньки з м’яса яловичини:

• Svíčková na smetaně – смачним чином приготована яловича вирізка, плаваюча в дивовижному сметанному соусі. «Свічкова на сметані» подається з скибочкою лимона, ніжними вершками, ягідним джемом (як правило, брусничним) і кнедликами.
• Biftek naložený v barevném pepři s omáčkou – це блюдо складається з бішфтекса і гарніру, акуратно викладених на тарілці з різнобарвним перцем.
• Pivovarský guláš – це моє улюблене блюдо, гуляш, приготований з м’яса яловичини. Подається з кнедликами і підливою.
• Rumpsteak s bylinkovým máslem- ромстейк з яловичини в маслі і спеціях.
• Čertovy roštěnky (чортові роштенкі) – таке цікаву назву носить гострий ростбіф в Чехії.
• М’ясо яловичини, запечене в горщику, чехи називають Moravský hrnec, а яловичий стейк Hovězí steak.

баранина

Jehněčí kýta pečená na česneku a majoránce – ніжка барана, запечена на часнику і майораном

Люблять чехи і страви з баранини. Але головне тут не те, що вони їх люблять, а то, що вміють їх готувати.

• Dušená jehněčí kýta – тушкована ніжка барана.
• Jehněčí s jáhlovou kaší – м’ясо молоденького ягняти. Як гарнір – пшоняна каша.
• Cikánská skopová kotleta – приготований цілісний шматок м’яса барана, заправлений гострими приправами.
• Skopové plátky na majoránce – філе барана, приготоване на майораном.
• Jehněčí plec s citrónem – лопатка ягняти під лимонним соком.
• Jehněčí na fazolkách – ягня з квасолею.

дичина

В меню чеських ресторанів дуже багато страв з дичини (Zvěřina).

• Bažant na víně – фазан (бажант) під легким винним соусом.
• Bažantí prsa s hruškami – грудки фазана, запечені з грушами.
• Divočák na pivě se zelím – приготований на пиві кабан з хрусткою капустою.
• Polada s divočáka – рулет з м’яса дикого кабана.
• Dančí guláš – гуляш з м’яса лані.
• Jelení guláš – гуляш з оленя.
• Pečená koroptev – запечені до хрусткої скоринки куріпки.
• Pečená srnčí kýta – запечена нога сарни.
• Kanec na česneku – запечене з великою кількістю часнику м’ясо кабана.
• Jelení řízky na víně – стейк з оленя під винним соусом.
• Zaječí Paštika – паштет з м’яса зайця.

Птах (Drůbež)

У розділі йідельнічека під назвою Drůbež є маса смачних страв з домашньої птиці.

• Francouzská paštika z kachních jater – найвідоміший делікатес цього розділу. Знаменитий паштет фуа-гра, приготований з печінки качки, високо цінується гурманами усього світу.

Не менш вишукані і наступні страви:

• Kachna s ořechy po čínsku – качатина з горіхами, приготована по-китайськи.
• Kachní prsa s mangem – запечені з екзотичним манго качині грудки.
• Pečená kachna s pomerančem a jablky – качка, запечена по традиційним рецептом з яблуками і апельсинами.
• Kuřecí křidélka – хрусткі курячі крильця. До «куржечі кржіделка» подаються найрізноманітніші соуси.
• Pečená kachna – приготована в духовці качка. У Чехії «печена Кахн» традиційно подається з кнедликами.
• Krůtí steak – стейк з індичатини.
• Kuřecí plátek, steak, medailonky, řízečky – філе, стейк або скибочки курячого м’яса.
• Pečená husa s ovocem – гусак, запечений в духовці з фруктами.

Риба (Ryba)

У кращих ресторанах Чехії можна зустріти великий асортимент страв з річкової і морської риби. Отже, з чимось смачненьким чекати від розділу «Ryba»?

• Pečený pstruh – класика жанру, запечена форель.
• Tradiční smažený kapr – не менше традиційне блюдо – смажений короп.
• Pečený kapr na česneku – короп, запечений з часником.
• Grilovaný platýs – засмажена на грилі камбала.
• Uzený kapr s křenovou omáčkou – копчений короп. До нього пропонується соус з хрону.
• Smažená treska v pivním těstíčku – смажена в клярі тріска. У кляр, до речі, додають пиво.
• Pečený candát s houbovou omáčkou – судак, приготований в духовці під грибним соусом
• Pečený candát se sýrovou omáčkou – все той же судак, тільки під сирним соусом.
• Grilovaný mořský jazyk na másle – морський язик, приготований на грилі з маслом.
• Pečený tuňák – запечений тунець.
• Pečený losos na smetaně a česneku – лосось в соусі зі сметани і часнику.
• Kalamari na česneku – м’ясо кальмара з часником.
• Pečený úhoř podávaný se šalvějovým máslem – делікатесне блюдо з запеченого вугра. На стіл подається з маслом шавлії.
• Grilovaná štika s bylinkovým máslem – щука на грилі зі спеціями.

гарніри

М’ясо, дичина, риба – це все добре. А як справи з гарнірами? Отже, що можна знайти в розділі “Гарніри” (Přílohy). Список пропонованих чеськими кухарями гарнірів дуже великий:

• Krokety – обсмажені у фритюрниці кульки, виготовлені з картопляного тіста.
• Kari plátky- картопля з приправою карі, нарізану кружальцями і обсмажений у фритюрі.
• Hranolky – смажені у фритюрі фігурки з картоплі.
• Rösti – суміш картоплі та пармезану, засмажена до золотистої скоринки у фритюрі.
• Vařeny brambor – ну тут все дуже банально – це варена картопля.
• Americké brambory – зварений в мундирах картоплю, нарізану великими шматками і обсмажений у фритюрі.
• Kořeněné americké brambory – те саме, що і попереднє страва, тільки зі спеціями.
• Pečený brambor v alobalu – запечений у фользі картопля.
• Bramborová kaše – традиційне пюре.
• Šťouchané brambory se slaninou – картопля, фарширований салом.
• Bramboráčky – Bramborové placky – смажені картопляні коржі. Готуються з тертої сирої картоплі.
• Vařena zelenina – різноманітні варені овочі.
• Dušená rýže – рис відварний.
• Máslová brokolice – капуста брокколі в маслі.
• Fazolové lusky na slanině – смажена на шкварки квасоля.
• Topinky, tousty – хрусткі тости і грінки.

Як бачимо, в чеських ресторанах є страви на будь-який смак і гаманець. Але ось тільки готують їх не 5 хвилин.

А якщо час підтискає? Ось, наприклад, щоб пообідати, у вас є всього півгодини. В такому випадку вибирайте страви з розділу “Готові страви” (Hotova jídla). Тут можна знайти кілька видів першого, другого і гарніру.

Десерти (Dezerty)

Zmrzlinový pohár s čerstvým ovocem – морозиво з фруктами

Ситно пообідавши, не гріх побалувати себе десертом. Тим більше, що чеські Dezerty – це щось дивовижне!

• Horká láska – десерт, з пристрасним назвою «гаряча любов», це холодне морозиво, полите гарячим малиновим сиропом.
• Domácí tiramisy zdobený čerstvým ovocem – тірамісу зі свіжими фруктами.
• Zmrzlinový pohár s čerstvým ovocem – НЕ десерт, а справжній витвір мистецтва. В його основі – кубики морозива. Додають сюди різноманітні фрукти, солодкі соуси, вафлі, шоколад і т.д.
• Zmrzlinové palačinky s horkými malinami a šlehačkou – солодкі млинці, начинені морозивом і политі сиропом з малини. Прикрашені збитими вершками.
• Čokoládové palačinky s marmeládou a ovocem – шоколадні млинці з горіхами, фруктами, мармеладом.
• Jablečný závin – смачний рулет з начинкою з яблук.
• Tvarohový dort s pomerančovou omáčkou – повітряний сирний торг з начинкою з апельсинів.
• Čokoládové fondue s čerstvým ovocem – свіжі фрукти і шоколадне фондю.

Але не варто думати, що чехи їдять тільки в ресторанах. Їм, як і представникам будь-якої іншої нації, зовсім не чужа їжа на вулиці.

А вже тим більше в свята. Масові народні гуляння перетворюють милі чеські вулиці і центральні площі в величезні веселі базари. І чого тут тільки немає! Ах, яким смачним здається шматочок порося на вертелі або Вацлавській ковбаски з пивом, з’їдені на свіжому повітрі.

Так роблять трдельнікі

Також тут можна покуштувати найрізноманітніші ласощі: чеські Oplatky – тонкі вафлі з начинкою всередині, смажений мигдаль і каштани, печені яблука і, звичайно ж, знаменитий Trdlo. Дурень – так перекладається це національне ласощі на російську мову. Трдельнік є шматок ванільного здобного тіста, намотаного на розпечену металеву трубу і гарненько прожареного. Готовий «дурень» вивалюється в молотом мигдалі, кориці і цукрі. Чому дурень? Та тому, що всередині ці ласощі пусте, ніби як «надурачілі» народ.

Найпопулярніший напій у чехів (після пива, звичайно ж) – svařák. Напій «сваржак» – це гаряче вино зі спеціями, в яке прийнято додавати шматочок апельсина або скибочка лимона.

Так само молодь любить пити Kofola, місцевий аналог кока-коли.

Приїжджаючи в будь-яку країну, ми, звичайно, знайомимося з її культурою, архітектурою, історією, але картина буде неповною, якщо не познайомитися з її кухнею. Чеська кухня гідна того, щоб познайомитися з нею ближче. Вона завжди доводиться до душі російському туристу завдяки великій кількості м’яса, ковбас, великих порцій і прийнятними цінами.

Гастрономічні традиції Чехії

Чеська кухня, незважаючи на те, що чехи – це все-таки слов’яни, хоч і західні, дуже близька до німецької. Позначаються довгі роки німецького панування тут. Це, головним чином, м’ясна кухня. Чехи їдять дуже багато м’яса, причому традиційно – це жирні види м’яса: гусак, качка, свинина, хоча і курка, і яловичина тут теж в пошані (варто спробувати блюдо, яке називається «свічкова» в сметані – дуже ніжна яловичина). Крім того, чехи їдять дуже багато всіляких ковбас, сосисок і т.п. Наприклад, одне з найпопулярніших традиційних страв в Чехії – «утопенкі» (зізнаюся, в перший раз, читаючи меню, прочитала – «потопельники», пишеться на чеському дуже схоже, і довго сміялася). Це ковбаски, а скоріше за формою – сардельки, які маринуються з цибулею, і з великою кількістю маринованої цибулі і подаються. Дуже смачно. М’ясо, ковбаски тут люблять смажені, копчені – в загальному, так як вважається шкідливим. При цьому рясно запиваючи все це пивом. Але серед чехів важко знайти дуже товстих людей, так як м’ясо вони не поєднують з калорійними гарнірами, і в цьому їх кухня кардинально відрізняється від нашої. Тут м’ясо не подають з гарніром з каш, картопляного пюре – м’ясо та м’ясні продукти тут є самодостатнім стравою, максимум, до нього додаються легкі овочі.

Чехи практично не їдять рибу, але при цьому одне з головних традиційних страв в Чехії – різдвяний короп. Ця традиція йде ще з часів Карла Великого, армії якого одного разу вдалося не померти з голоду тільки завдяки великій кількості цієї риби в місцевих водоймах. Розповідають, що перед Різдвом чехи, у яких є діти, традиційно купують двох коропів: одного випускають в ємність, де він живе до самого Різдва, а іншого – власне для приготування. Того, кому пощастило більше, на Різдво відпускають в довколишній водойму, в Празі – це Влтава. Кажуть в Різдво можна побачити в трамваях і автобусах велика кількість людей з пакетами, наповненими водою, в яких хлюпається жива риба. Потім її урочисто випускають. Але, зрозуміло, це зовсім не означає, що якщо ви любите рибу або морепродукти, то в Чехії ви залишитеся голодним. У будь-якому ресторанчику ви можете замовити також і рибна страва – до традиційних чеським страв з риби відносяться форель і короп; і морепродукти, правда, це буде вже не традиційна чеська їжа, хоча розмір страви буде чеським, як, наприклад, цей салат з морепродуктів, замовлений в одному з празьких ресторанів (коштує таке задоволення 135-140 крон, або трохи більше 5 євро).

У Чехії роблять дуже смачні сири, в тому числі і за власними традиційними рецептами. У нас вони не дуже відомі, але за якістю не поступаються багатьом грецьким або італійським. Чехи вважають за краще їсти свої, чеські сири, і готують з них цікаві страви, наприклад, до пива подають смажений сир.

Також в чеській кухні не надто великий вибір традиційних десертів. В основному, це випічка (трдло) і солодкі кнедлики з начинкою і соусом. До речі, часто і до смаженого м’яса, ковбасок часто подають солодкі кнедлики і солодкий соус. З напоїв чехи віддають перевагу каві (та й то, в основному вранці) і якісну воду, наприклад, знамениту чеську воду Маттоні, чай п’ють мало, тому, як і багато інших європейців, дуже дивуються, що ми цілодобово можемо пити гарячий чай. Ну і звичайно, чеське пиво. Чехи все роблять, в тому числі і їдять, не поспішаючи, для них поспішати – поганий тон, тому за їжею вони можуть пропустити далеко не один келих пива. До речі, в ресторанах сигналом для офіціанта, щоб він долив нову порцію пива, є невеликий залишок на дні – близько одного – двох сантиметрів. Через це російські туристи часто потрапляють у незручні ситуації – офіціант підходить, щоб забрати келих і долити в нього пиво, а наш турист кричить: «Куди? я ще не допив! ». Крім пива варто спробувати і традиційні міцні напої – сливовиця, Крушовицького медовини і, звичайно, бехерівку. Тут не прийнято споживати їх у великій кількості, та й чарочки дуже маленькі.

Вулична їжа в Празі

Окремих слів заслуговує вулична їжа в Празі. Вона тут дивно смачна. Я взагалі не прихильниця вуличної їжі и фаст-фуду, але те, що продаю на вулицях Праги важко назвати фастфудом. Втримаються просто неможливо – над усім містом стоїть аромат смажених ковбасок, смаженого м’яса, а також запах свіжоспеченого трдельніков з корицею. Яка дієта? Що ви? Есть ли навіщо тодіїдете в Прагу?

Ковбаска смажаться прямо у вас на очах, можна вибрати більш підсмажені, можна менше. Є різні сорти – світлі (схожі на баварські білі ковбаски “, є звичайні. Кошту це задоволення недорого, в межах 60 крон, сама ковбаска досить велика, до того ж с натурального м’яса, що дійсно наідчуїться на смакідчу Подається ковбаска с хлібомі соусами: кетчупом, гірчицею, майонезом, можна з усім відразу.

Ну и суворі чоловіки в празі готіть и ідять м’ясо на вертелі.

кнедлики

Це чеські галушки, приготовані з пшеничного або картопляного борошна, варяться у воді і формуються в кульки, а потім розрізають на скибочки і подаються гарячими.