Кулінарна обробка лускатої риби

Тема уроку: Кулінарна обробка лускатої риби

Опорний конспект

Мета уроку: освітня: вивчити технологічний процес обробки риби для використання цілою та порціонними шматочками кругляками, кулінарне використання напівфабрикатів; визначити кількість відходів при обробці риби за Збірником рецептур; розв’язувати задачі на визначення маси нетто та кількості відходів риби.

План вивчення теми уроку:

1. Обробка риби для використання цілою.
2. Розбирання риби на порціонні шматочками-кругляками.
3. Розбирання риби на філе

1. Обробка риби для використання цілою.

Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих).

Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій:

• розморожування мороженої риби,
• обчищання луски,
• видалення плавників, зябер, очей,
• нутрощів (через розріз на черевці),

• промивання

            

• Розморожують дрібну рибу у воді.
• Луску обчищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.
• Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м’якоть з одного боку плавника по всій його довжині, потім — з другого, переклавши рибу хвостом до себе
• Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.
• З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.
• Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе й обережно розрізують черевце від голови до анального отвору (можна навпаки). Після цього потрібно акуратно витягнути печінку і жовчний міхур. Дуже важливо не роздавити міхур: якщо на рибу потрапить жовч – вона буде гірчити. Якщо ви все-таки пошкодили жовчний міхур, потрібно натерти рибу сіллю або просто вирізати ті частини, на які потрапила жовч.
• З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові.
• Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном.
• До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

2. Розбирання риби на порціонні шматочками-кругляками. 

Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Процес обробки складається з:

• розморожування риби,
• обчищання луски,
• видалення плавників,
• видалення голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови),
• промивання,
• нарізування

• Рибу розморожують,
• обчищають від луски і видаляють плавники так, як рибу для використання цілою
• середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зябрових кришок з обох боків,
• перерубують хребет
• відокремлюють голову разом з частиною нутрощів
• через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.
• рибу промивають, обсушують
• нарізують упоперек під прямим кутом на порціонні шматочки-кругляки .

3.Розбирання риби на філе. 

Рибу масою більш ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порціонні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси

Технологічна схема розбирання риби на філе

• Рибу розморожують на повітрі,
• обчищають луску,
• видаляють плавники, голову,
• видаляють нутрощі (через розріз у черевці),
• зачищають внутрішню порожнину,
• промивають і обсушують.

Потім кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе , ніж ведуть паралельно до хребта, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м’якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе:

• зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і
• зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе).

Філе зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки.

Щоб мати філе зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки

Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м’якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї.

Філе риби використовують

• для приготування напівфабрикатів,
• для смаження у фритюрі,
• запікання,
• приготування січеної натуральної і котлетної маси,
• начинок.

Домашнє завдання:

Вивчити технологічний процес розбирання риби , кулінарне використання напівфабрикатів.

підручник Доцяк В.С. «Українська кухня»$4 ст. 86-91