Зерноборошняні товари. Хлібобулочні вироби.

Тема уроку: Зерноборошняні товари. Хлібобулочні вироби.

Мета уроку: освітня: вивчити споживчі властивості, класифікацію та

асортимент, показники якості, терміни зберігання круп, борошна,

макаронних виробів та хлібобулочних виробів.

План вивчення теми уроку:

1. Характеристика зерна та його класифікація.
2. Крупи: характеристика та показники якості.
3. Борошно і його властивості.
4. Макаронні вироби, їх класифікація та показники якості.
5. Хлібобулочні вироби, їх класифікація і властивості.

1. Характеристика зерна та його класифікація.

Зерно – найважливіший продукт сільськогосподарського виробництва. Його використовують у борошномельній, круп’яній, пивоварній, спиртовій, та інших галузях харчової промисловості. Зерно – основний компонент комбікормів і база для тваринництва.

До зернових належать сільськогосподарські культури різних ботанічних видів. Розрізняють класифікацію зернових культур за ознаками переважаючого використання зерна і ботанічну.

Класифікація зернових культур за ознаками переважаючого використання зерна. За цим принципом усі зернові культури поділяються на

• продовольчі,
• фуражні, і
• технічні.

Борошно переважно виробляють із зерна пшениці, менше – з жита та у незначній кількості – з ячменю, кукурудзи, гороху, гречки, вівса і рису.

Ботанічна класифікація зерна. За ботанічними ознаками зернові культури належать до трьох родин:

• злакових,
• гречаних,
• бобових.

Найважливіше значення мають злакові культури, які поділяють на

• справжні і
• несправжні.

До перших належать пшениця, жито, ячмінь та овес; до других (просоподібних) – просо, кукурудза, сорго і рис.

За строками сівби хлібні злаки поділяють на

• озимі та
• ярові.

До гречаних культур належить гречка, бобових – горох, квасоля, боби, соя та ін.

Показники якості зерна

Якість зерна – сукупність властивостей та ознак, які визначають придатність зерна до використання за призначенням. Велике практичне значення має органолептична оцінка якості зерна. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.

Колір – свіже здорове зерно повинно мати колір, характерний для цієї культури. Плодові оболонки такого зерна гладенькі, прозорі, щільно прилягають до насіннєвих оболонок. Вони мають блиск і як правило добре ідентифікований основний колір. У запліснявілого зерна оболонки коричневі, а ендосперм – кремовий.

Запах – свіже здорове зерно кожної культури має свій специфічний запах. У зерна, як правило, він з’являється в наслідок контактів його з насінням бур’янів, плодами і вегетативними органами пахучих рослин при вирощуванні, обмолоті, зберіганні. Найчастіше зерно буває з полиновим, часниковим і сажковим запахами. Якщо зерно ушкоджене кліщами, то воно набуває кліщового запаху. При самозігріванні зерно набуває амбарного, пліснявого, затхлого, гнильного, солодового, кліщового запаху.

Смак – нормальне здорове зерно має свій специфічний, характерний для кожної зернової культури смак. Як правило, це прісний смак. У дефектному зерні смак може бути солодкуватий (підморожене, проросле), кислий, затхлий, пліснявий та ін.

2. Крупи: характеристика та показники якості.

 Класифікація та асортимент круп

На формування асортименту крупів впливають вид зернової культури і технологія виготовлення.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види:

• пшеничні,
• ячмінні,
• вівсяні,
• кукурудзяні,
• рисові,
• гречані та інші,

а від технології виготовлення – на різновиди , номери, сорти.

Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають

• термічна обробка,
• цілісність ядра,
• спосіб обробки поверхні,
• розмір крупинок, вміст доброякісного ядра і домішок.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виготовляють шліфовані і манні крупи.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові крупи – це ядро зерна ячменю, визвільнене від кліткових плівок і добре відшліфоване. Ячні крупи – це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми, повністю вивільнені від квіткових плівок і частково – від плодових оболонок.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють вівсяні крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють одного різновиду – шліфовані.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, поліровані, дроблені.

Крупи гречані. Залежно від технології виготовлення крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкозварювану) та проділ звичайний і швидкозварюваний.

3.Борошно і його властивості.

Борошно – продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків або насіння бобових культур.

Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній, кондитерській, консервній та м’ясній та інших галузях харчової промисловості.

Класифікація та асортимент борошна

На формування асортименту борошна впливають такі фактори:

• вид зернової культури,
• призначення борошна,
• технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовляють борошно, його поділяють на види:

• пшеничне,
• житнє,
• ячмінне та ін.

Залежно від виду обробки зерна поділяють пшеничне борошно на борошно:

• вищого ґатунку,
• першого ґатунку,
• другого ґатунку.

Залежно від призначення пшеничне борошно поділяють на

• хлібопекарське,
• макаронне, і готове до споживання
• (кулінарне).

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ І БОРОШНА

Якість крупів і борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка.

Крупи швидкозварювальні повинні бути розсипчастими, допускаються окремі нещільно злежані грудочки.

Колір крупів залежить насамперед від виду зернової культури і технології виготовлення. Доброякісні крупи мають такий колір: рисові – білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські – жовтий; перлові – білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні – сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця – кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні – білий або жовтий з відтінками; горохові – жовтий або зелений. Колір крупів швидкозварювальних темніший порівняно із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки “М” мають білий або кремовий колір; “Т” – кремовий або жовтий; “ТМ” – від білого до жовтуватого.

Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури – не кислий , не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. Згірклий або кислуватий присмак у крупах не допускається, оскільки він свідчить про несвіжість їх. у крупах вівсяних пропарених ІІ сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти.

Крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи, поява яких вказує на несвіжість і псування крупів.

4. Макаронні вироби

Макаронні вироби – продукти, які дістають висушуванням до 13%-ї вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Класифікація та асортимент макаронних виробів

На формування асортименту макаронних виробів, який налічує більш як 100 назв, впливають такі фактори:

• сорт борошна,
• вид збагачувачів або смакових добавок,
• форма,
• довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на сорти:

• вищий – з борошна вищого сорту,
• І – з борошна І сорту.

Макаронні вироби поділяють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Розрізняють такі типи макаронних виробів:

• трубчасті,
• ниткоподібні (вермішель),
• стрічкопобідні (локшина),
• фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на три підтипи:

• макарони,
• ріжки і
• пера.

Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом, вони бувають короткими і довгими.

Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом довжина їх по зовнішній прямій 1,5 – 4,0 см.

Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута – 3,0-10,0 см.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметру або діаметра описаного кола поділяють на чотири види, мм:

• павутинку – до 0,8;
• тонкі – 0,8-0,12;
• звичайні – 1,2-1,5;
• любительські – більше як 3,0.

Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму:

• округлу,
• квадратну,
• еліпсоподібну та ін.

Залежно від довжини вермішель буває

• довгою (більше 20 см) і
• короткою (не більше ніж 2 см).

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) поділяють залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї – прямими, пило-, хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на

• довгу і
• коротку.

Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм. товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм.

Фігурні макаронні вироби можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

Визначення якості макаронних виробів

З органолептичних показників у макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан виробів після варіння. За цими показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам стандартів. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів непромісу. У виробах з добавками колір може дещо змінюватись.

Поверхня виробів гладенька, допускається незначна шорсткість. На зламі вироби повинні бути склоподібними. Форма виробів правильна і має відповідати їхній назві. У короткозрізаних вермішелі і локшині допускаються викривлення.

Смак і запах властиві макаронних виробам без присмаку гіркоти, затхлості, запаху плісняви та інших сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки. Розвалюватися по швах.

5. Хлібобулочні вироби, їх класифікація та властивості.

Хлібобулочні вироби в Україні, як і в усьому світі, є найважливішими продуктами харчування людей.

Хліб – це символ добробуту і праці мільйонів людей різних професій. Він був, є і буде їх головною турботою

Класифікація хлібобулочних виробів

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп.

І. Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного борошна; з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

1. Хліб житньо-пшеничний подовий (круглий)

2. Хліб житньо-пшеничний подовий (довгий)
3. Хліб «Бородінський»
4. мХліб «Заварний»

ІІ. Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів борошна.

1.Хліб «Тернопільський особливий»

2.Хліб «Волинський»

3.Хліб «Буковинський»
4.Хліб «Цибульковий»

5.Хліб «Надзбручанський»

6.Хліб білий круглий

7.Хліб пшеничний першого    ґатунку формовий

ІІІ. Булочні вироби з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів пшеничного борошна.

Булочні вироби поділяються на :

• батони,
• булки і булочки,
• калачі,
• плетеники,
• хали,
• сайки,
• ріжки.

      Батон «Галицький»          Батон «Стрілецький»

Калач-коса            Булочка «Харківська»            Калачик                              Калач середній

ІV.Вироби здобні хлібобулочні з пшеничного борошна вищого і І сортів; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних вищим вмістом цукру і жиру.

До них належать:

• булки,
• булочки,
• ватрушки,
• калачі,
• ріжки,
• короваї

Булочка здобна     Булочка з часником і сиром      Булочка Фантазія           Булочка Маруся
Рогаль з повидлом       Булочка «Ромашка»                     Булочка плюшка                  Булочка дитяча

V. Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого і І сортів.

До них належать:

• бубличні вироби,
• бублики,
• баранки,
• сушки,
• хлібна соломка,
• хлібні палички.

VІ. Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; сухарі армійські.

До них належать:

• сухарні вироби (сухарі),
• хлібні хрусти.

VІІ. Пироги, пиріжки, пончики.

Пиріжок з сиром           Пиріжок з повдлом

VІІІ. Хлібобулочні дієтичні вироби.

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на

• звичайні для дитячого і дієтичного харчування,
• спеціального призначення.

Визначення якості хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби у торговельній мережі і громадському харчуванні приймають партіями. Вироби однієї назви, одержані за однією товарно-транспортною накладною, являють собою однорідну партію, в якій визначають органолептичні і фізико-хімічні показники.

Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера.

Форма, поверхня і колір хліба і булочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості.

У м’якушці хліба і булочних виробів визначають запах, смак, колір, проміс, пропеченість. Вироби не повинні мати стороннього запаху і смаку, слідів непромісу, бути добре пропеченими і мати відповідний колір.