Порядок розрахунку сум націнок та продажної ціни на сировину

by Канівець Наталя Віталіївна

Старший викладач з професійно-теоретичної підготовки з професії "Кухар"

Joined Apr 2020
Published Books 50

Правила розрахунку сум націнок

Готова продукція, що випускається закладом ресторанного господарства, практично відразу надходить у реалізацію. Особливість обліку при цьому така, що страви «на виході» з кухні відразу обліковуються за цінами реалізації або продажними цінами.

Ціна, по якій буде реалізуватися продукція власного виробництва ЗРГ, повинна забезпечити відшкодування коштів, що були витрачені:

на прямі витрати виробництва: закупівлю сировини; оплату комунальних послуг; виплату заробітної платні працівникам; утримання власного автотранспорту; закупівлю миючих та дезінфікуючих засобів тощо.
на непрямі витрати: сплата податків, акцизного збору тощо.Крім цього, від реалізації власної продукції, ЗРГ повинен мати прибуток, який буде використано на технічне переоснащення підприємства, закупівлю нового посуду, оновлення інтер’єру торгової зали, матеріальне стимулювання працівників, впровадження новітніх технологій виробництва тощо.
Отже продажна ціна (ціна реалізації) на власну продукцію ЗРГ вираховується за формулою:

Ц реалізації = ЦС закупівельна + НЗРГ,

де: ЦС _{закупівельна} – закупівельна ціна сировини. Залежно від укладених угод, ЗРГ може закупляти сировину безпосередньо у виробника (тоді закупівельна ціна буде відповідати відпускній ціні виробника), або на гуртових базах (тоді закупівельна ціна буде відповідати гуртовій ціні торгівлі); Н_ЗРГ – націнка закладу ресторанного господарства.

2

Розмір націнки встановлює керівник ЗРГ, керуючись при цьому необхідністю відшкодувати витрати виробництва і обігу при забезпеченні високої якості готової продукції та максимальному використанні наявних ресурсів; завоювання і утримання контингенту відвідувачів; підвищення прибутковості закладу.

Розмір націнки, на даний час, не обмежується державою і залежить тільки від класу ЗРГ та рівня послуг, що заклад пропонує своїм відвідувачам.

АЛГОРИТМ

послідовності визначення продажної ціни сировини

1.ПОКУПНА ЦІНА СИРОВИНИ (ТОВАРУ)

2.НАЦІНКА, ВСТАНОВЛЕНА ЗАКЛАДОМ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

3.ПРОДАЖНА ЦІНА ТОВАРУ БЕЗ ПДВ

4. СУМА ПДВ

5. ПРОДАЖНА ЦІНА СИРОВИНИ (ТОВАРУ)

З ПДВ

3

Суть та види знижок (націнок).

Націнка, яка відображає ціну послуги підприємства ресторанного господарства, є джерелом валового доходу.

В цілях забезпечення рентабельності діяльності закладів ресторанного господарства і покриття витрат застосовують націнку ресторанного господарства. На відміну від торгової націнки у роздрібній торгівлі, торгова націнка у ресторанному господарстві повинна відшкодовувати не лише витрати обігу, а й витрати на виготовлення власної продукції. Націнки на товари і продукти у ресторанному господарстві визначаються у первинних документах з надходженням і вибуттям запасів. Такими документами є товарно-транспортні накладні, рахунки – фактури, накладні на внутрішнє переміщення.

Мета встановлення націнки у підприємствах ресторанного господарства — формування валового доходу, обсягом, необхідним для покриття поточних витрат та отримання прибутку.

Націнка у закладах ресторанного господарства встановлюється з огляду поточних витрат виробництва, організації, споживачам продукції та товарів, а також нормального прибутку (прибутку, достатнього для утримання власника у сегменті ресторанного господарства). Націнка встановлюється у відсотках до вартості сировини та товарів за цінами закупівлі.

4

Середній рівень націнки за типами та класами закладів ресторанного господарства в Україні

Заклад ресторанного господарства		За класами закладів
за типами	Середній рівень	Люкс	вищий	Перший
	націнки у ресторанному господарстві ,%
1. Ресторани (ресторани –бари, нічний клуб)	75-200	100-200	90-200	75-100
2. Бар (нічний клуб, пивна зала)	90-250	125-250	125-200	90-110
3. Кафе ( кав’ярня, кафе – бар, кафе – пекарня, чайний салон)	60-125
4. Кафетерій	60-90
5. Закусочна	30-90
6.Їдальня	40-90
7. Кіоск	30-90
8. Буфет	50-100

5

Приклад 1

Підприємство громадського харчування закупило натуральний сік за ціною 1,20

грн. за 1 літр (ПДВ – 0,20 грн.). Підприємство веде облік за цінами продажу, розмір торгової націнки до ціни придбання без ПДВ складає 50 %.

Покупна ціна 1 літр соку без ПДВ: 1,00 грн. Націнка (50%):1,00 грн. х 0,5 = 0,50 грн.

Сума ПДВ: 1,50 грн. х 0,2 = 0,30 грн.

Торгова націнка: 0,80 грн. = 0,50 грн. + 0,30 грн.

Продажна ціна 1 літра соку з урахуванням ПДВ: 1,00 грн. + 0,80 грн. = 1,80 грн.

Для спрощення формування продажних цін торгова націнка може встановлюватися до покупної ціни, що включає ПДВ. У такому випадку розрахунок продажної ціни буде здійснюватися в такий спосіб:

Покупна ціна 1 літра соку з урахуванням ПДВ: 1,20 грн. Націнка (50%):1,20 грн. х 0,5 = 0,60 грн.

Ціна продажу 1 літра соку з урахуванням ПДВ: 1,20 грн. +0,60 грн. = 1,80 грн. Торгова націнка: 0,80 грн. = 1,80 грн. – 1,00 грн.

При фіксованому рівні ціни продажу на придбану продукцію.

Застосовується в умовах придбання товарів з різних джерел, коли покупні ціни можуть відрізнятися. Дозволяє досягти стабільності цін реалізації товарів за рахунок варіювання торгової націнки.

6

Приклад 2

Підприємство громадського харчування закупляє в постачальника товар на суму 240,00 грн., у т.ч. ПДВ – 40,00 грн.

Рівень націнки складає 50 % покупної ціни з урахуванням ПДВ. Націнка: 0,5 х 240,00 грн. = 120,00 грн.

Ціна продажу з урахуванням ПДВ: 240,00 грн. +120,00 грн. = 360,00 грн. Торгова націнка: 160,00 грн. = 360,00 грн. – 200,00 грн.

7

Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі, але за всіма підрозділами (націнки на складі, в кухні, в буфеті можуть бути різними); націнка громадського харчування встановлюється у відсотках до роздрібної ціни без ПДВ і залежить від категорії закладу та виду товару чи сировини.

Є обмеження – на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячого харчування, макаронні вироби.

8

приклад:

Підприємство ресторанного господарства закупило курині стегенця за ціною 25 грн. за 1 кг. ( ціна постачальника без ПДВ – 20 грн., сума ПДВ – 5 грн.) Підприємство веде облік за продажними цінами.

(Згадаємо , що продажна ціна – це……..вона включає націнку закладу і ПДВ) Розпорядженням керівництва на цей товар встановлена націнка у розмирі 60% покупної вартості без ПДВ.

Порядок формування продажної ціни 1 кг. стегенців наступна:

П о с л і д о в н і с т ь в и з н а ч е н н я п р о д а ж н о ї ц і н и	П о р я д о к р о з р а х у н к у	С у м а , г р н . .
1 . П о к у п н а ц і н а 1 к г . с т е г е н ц і в б е з П Д В	2 0 , 0 0	2 0 , 0 0
2 . Н а ц і н к а , в с т а н о в л е н а з а к л а д о м р е с т о р а н н о г о г о с п о д а р с т в а ( 6 0 % )	2 0 , 0 Х 6 0 : 1 0 0	1 2 , 0 0
3 . П р о д а ж н а ц і н а 1 к г . с т е г е н ц і в б е з П Д В	2 0 , 0 0 + 1 2 , 0 0	3 2 , 0 0
4 . С у м а П Д В	3 2 , 0 0 Х 2 0 : 1 0 0	6 , 0 0
5 . П р о д а ж н а ц і н а 1 к г . с т е г е н ц і в ( з П Д В )	3 2 , 0 0 + 6 , 0 0	3 8 , 0 0

9