Кулінарна характеристика страв з вареного і тушкованого мяса.

Тема уроку: Кулінарна характеристика страв з вареного і тушкованого мяса

Опорний конспект.

Мета уроку: освітня: вивчити загальні правила варіння  та тушкування м’яса, асортимент м’ясних варених та тушкованих страв, приготування деяких варених і тушкованих страв, а також правила подачі та вимоги до якості страв з вареного та тушкованого  м’яса.

План вивчення теми уроку:

1. Загальні правила варіння м’яса.
2. Загальні правил тушкування м’яса

3 Асортимент варених і тушкованих страв

4. Приготування деяких страв з м’яса
5. Правила подачі і вимоги до якості

1. Загальні правила варіння м’яса.

Для варіння використовують ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини:

• з туш яловичини (І категорії) використовують м’якоть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги;
• баранини і козлятини – грудинку, шийну і лопаткову частини.

Схема приготування вареного мяса.

1. Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1-1,5 л води).
2. Варять м’ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою).
3. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв. солять.
4. Тривалість варіння (1,5-2,5 год.) залежить від виду м’яса, віку тварини, величини шматків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини
5. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв. до закінчення варіння).
6. Сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист – за 5 хв.
7. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.
8. Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки.
9. Готове м’ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 °С у закритому посуді.

2. Загальні правила тушкування м’яса.

Для тушкування використовують такі частини туші:яловичину –  бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок;баранини, телятини – лопаткову, шийну частину, грудинку;свинини – лопаткову частину і грудинку.

великими, порціонними і дрібними шматочками.

Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м’яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею.

Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки.

Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин).

Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться.

Прянощі, зелень петрушки і селери (зв’язані в пучок) додаються за 15-20 хв. до закінчення тушкування.

Тушкування м’яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості м’яса, аромат приправ.

Підсмажене м’ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб великі шматки були покриті наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М’ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м’яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм’якшення сполучної тканини і надання гостроти до м’яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом.

На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв., протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М’ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).

Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.

Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Перед тушкуванням за кілька годин змастіть м’ясо яловичини гірчицею – воно стане приємним на смак. Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або лимонну кислоту, м’ясо швидше розм’якшиться, буде соковитішим і смачнішим.

3. Асортимент тушкованих м’ясних страв великими шматками.

• Варене м’ясо
• М’ясо варене з цибулею і сметаною
• Варен сосиски та сердельки
• Яловичина, шпигована часником і салом
• Яловичина тушкована у сметані
• Завиванець з яловичини або телятини

4. Приготування страв з м’яса

М’ясо варене з цибулею і сметаною

1. Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1-1,5 л води).
2. Варять м’ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою).
3. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв. солять.
4. Тривалість варіння (1,5-2,5 год.) залежить від виду м’яса, віку тварини, величини шматків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини
5. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв. до закінчення варіння).
6. Сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист – за 5 хв.
7. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Свинина тушкована капустою і яблуками

М’ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують. Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без насіннєвого гнізда нарізують скибочками. У змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хв. до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв. – пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності.

5. Правила подачі і вимоги до якості страв

Варене мясо.Правила подачі. Охолоджене варене м’ясо нарізують по 2-3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром. Вимоги до якості. Консистенція – м’яка. Смак – в міру солоний. Запах – вареного м’яса, з ароматом овочів та спецій.Колір  – сірий

Тушковане мясо..Вимоги до якості. Тушковане м’ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою.   Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум’янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберігають форму, м’які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м’яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.