Розрахунок взаємозаміни сировини.

Мета: вивчити взаємозаміність одних продуктів на інші з урахуванням видів тіста та кремів.

Тип уроку: комбінований

Матеріальне забезпечення: Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів

Вивчення нового матеріалу:

1. Ознайомлення із додатком Збірника рецептур борошняних кондитерських виробів.
2. Методика розрахунку взаємозаміни продуктів.

1. Ознайомлення із додатком Збірника рецептур борошняних кондитерських виробів.

У практиці роботи підприємств ресторанного господарства виникають ситуації, пов’язані із заміною одних продуктів іншими, заміна проводиться відповідно до додатку «Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів»

Рецептури борошняних кондитерських виробів передбачають використання певних видів продуктів. Але інколи на виробництві за певних причин відсутні вказані у рецептурі продукти, а є в наявності продукти, які можна використати для приготування кондитерського виробу не змінюючи технологічного процесу. І не втрачаючи смакових показників та харчової цінності. Наприклад для приготування кондитерського виробу необхідно використати яйця і маргарин, а в коморі є меланж і вершкове масло. Якщо технологічний процес дозволяє , то в цих випадках можна , і необхідно, провести взаємозаміну продуктів.

Взаємозаміну продуктів проводять користуючись додатком Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів, де вказуються маси продуктів, які необхідно замінити, і еквівалентні їм маси продуктів на які проводяться заміна.

Список деяких продуктів, які взаємозамінні між собою:

До рецептур на торти і тістечка, кекси і рулети

• 1 кг яєць (без шкарлупи) заміняється 1 кг меланжу;

• 1 кг цільних яєць (без шкарлупи) може бути замінений на 390г жовтків і 610г і білків;

• Ванілін може бути замінений ваніліном у співвідношенні 4:1;

• При виробленні бісквітного напівфабрикату і кексів передбачений за рецептурою крохмаль дозволяється замінити борошном і співвідношенні 1:1;

• При виробленні пісочного напівфабрикату допускається взаємозаміна хімічних розпушувачів і амонію вуглекислого на вуглеамонійну сіль у співвідношенні 1:1,3;

• Цитрусова і ванільна есенція можуть бути замінені спиртовими розчинами ефірних масел і ваніліну із розрахунку:

• а) 1 кг апельсинової есенції відповідає масло апельсинове – 100г і спирт-ректифікат 96% – 900г;

• б) 1 кг лимонної есенції відповідає масло лимонне – 80г і спирт-ректифікат 96% – 920г;

• в) 1 кг ванільної есенції відповідає ванілін – 79г, спирт-ректифікат 96%– 721г; вода – 200г;

• Ванільна есенція і ванілін взаємозамінні із розрахунку, так що 1 кг ваніліну відповідає 12,7 кг ванільної есенції;

• Ванілін може бути замінений ваніліном у співвідношенні 4:1;

• В рецептурах тортів і тістечок допускається взаємозаміна у співвідношенні 1:1:

а) однойменних варення, джему і конфітюру;

б) фруктових начинок і фруктових підварок;

в) всіх видів цукатів;

г) всіх видів цитрусових заготовок;

д) фруктів сухих 9чорносливу), свіжих і із консервованого компоту;

е) фруктів сухих, фруктів із консервованого компоту, варення і конфітюру – цукатами.

• Допускається взаємозаміна молочних продуктів з урахуванням складу в них сухого обезжиреного молочного залишку, цукру і жиру; 1000 кг цільного молока відповідають:

а) 400 кг молока цільного згущеного з цукромзі зменшенням закладки цукру в рецептурі на 176 кг;

б) 330,8 кг молока обезжиреного згущеного з цукром з додаванням 40,5 кг вершкового масла і зменшенням закладки цукру на 145,6 кг;

в) 121.1 кг молока цільного сухого з додаванням вершкового масла 4,4 кг;

г) 89,6 кг молока обезжиреного сухого з додаванням 40,5 кг вершкового масла;

д) 178,9 кг вершків згущених з цукром з додаванням 56кг молока сухого обезжиреного і зменшенням закладки цукру на 66,2 кг;

е) 81 кг вершків сухих з додаванням 44 кг молока сухого обезжиреного.

До рецептур на печиво і пряники

• Можуть замінятися жири:

а) 1 кг вершкового масла дорівнює 840 г топленого масла;

б) 1 кг маргарину дорівнює 840 г гідрованого жиру.

• Можуть замінятися цукрові напівфабрикати:

а) патоку – інертним сиропом у співвідношенні 1:1,1;

б) інертний сироп1 кг на патоку 900г.

Методика розрахунку взаємозаміни продуктів.

Розрахувати  масу продуктів для приготування 1кг торта, якщо на виробництво поступив меланж і сухе молоко обезжирене і вершкове масло.

Розраховуємо масу продуктів для яєць та молока.

Проводимо взаємозаміну яєць на меланж:

Яйця – 27г*1=меланж – 27г

Проводимо взаємозаміну молока на сухе молоко:

Молоко – 102г=0.192 кг

1000кг звичайного молока на 89,6 кг молока обезжиреного сухого з додаванням 40,5 кг вершкового масла;

0.102 кг – х

1000 кг – 89.6 кг сухого молока           х=0.009кг=9г сухого молока

0.102 кг – х

1000кг – 40.5 кг вершкового масла      х=0.004кг=4 г вершкового масла

Домашнє завдання: вивчити конспект і скласти технологічні картки.