by Канівець Наталя Віталіївна
Copyright © 2020
Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості
- Joined Apr 2020
- Published Books 50
Copyright © 2020
| Тема: |
Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості |
| Мета:
|
(опорний конспект)
Оволодіння учнями новим матеріалом та навчитися розраховувати кількість борошна в залежності від вологості. |
| Тип уроку: | Комбінований |
| Забезпечення: | Опорний конспект, «Збірник рецептур національних борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів» |
Вивчення нового матеріалу.
- Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості
- Приклади розрахунку кількості борошна в залежності від вологості
- Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості
Усі рецептури в Збірнику рецептур на борошняні кондитерські і булочні вироби (торти, тістечка, кекси, рулети, піроги й т.д.) вказана витрата пшеничного борошна з стандартною вологістю 14,5%. Але фактична вологість, яка залежатиме від умов зберігання борошна, може суттєво відрізнятися від стандартної, що неминуче вплине на густину тіста і, відповідно, його якість. У рецептурах використання борошна з нестандартною вологістю, необхідно робити перерахунок його маси у рецептурі.
При використанні пшеничного борошна з вологістю нижче 14,5% витрата її зменшується на 1% на кожен відсоток зниження вологості. При цьому відповідно збільшується витрата рідких компонентів (води, молока).
При використанні борошна з вологістю вище 14,5% витрата її збільшується, а кількість рідких компонентів передбачених рецептурою, відповідно зменшується.
Алгоритм перерахунку маси борошна з врахуванням його фактичної вологості:
- Визначаємо різницю між стандартною та фактичною вологістю борошна у %.
- Визначаємо масу, якій відповідає визначений відсоток вологості борошна, г.
- Зменшуємо (чи збільшуємо) кількість борошна на розраховану масу.
- Збільшуємо (чи зменшуємо) кількість води у рецептурі на розраховану масу борошна, щоб зберегти загальну масу тіста.
- Приклади розрахунку кількості борошна в залежності від вологості
Приклад. Для приготування 100 шт. булочок ванільних витрата пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5% повинен складати 6755 г.
Борошно, що поступило на підприємство, має вологість 12,5%. Отже, для приготування булочок ванільних повинно бути витрачено борошна на 2% менше, ніж це передбачено рецептурою для борошна з базисною вологістю, тобто
6755-(6755*2: 100)=6620 г
6755-6620=135г
Кількість води при цьому має бути відповідно збільшена на 135 г
Якщо борошно поступило з вологістю 16,5%, то для приготування вказаної кількості булочок ванільних її повинно бути узято
6755+(6755*2: 100)=6890 г
6890-6755=135г
води при цьому має бути відповідно зменшена на 135 г.
Домашнє завдання .Законспектувати і вивчити
Published: Sep 19, 2020
Latest Revision: Sep 19, 2020
Ourboox Unique Identifier: OB-906650
Copyright © 2020
