Методи визначення якості харчових продуктів.

1. Показники якості харчових продуктів.

Якість харчових продуктів –

це сукупність властивостей продукції, яка зумовлює їх придатність для задоволення певних потреб відповідно до призначення.

Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів і визначається за характерними для нього властивостям, які називають показниками якості.

Найбільш істотний вплив на формування та збереження якості харчових продуктів здійснюють

• вид і якість сировини,
• способи та умови виробництва,
• пакування та стан тари,
• транспортування та зберігання.

Якість харчових продуктів у значній мірі залежить від виду і якості сировини, що переробляється.

Так, на якість пшеничного борошна і отриманих з нього виробів впливає вид, стан пшениці. Із пророслого зерна не можна отримати вироби високої якості.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використано високоякісну сировину. Так, якщо макаронні вироби переварити або не повністю відцідити, то вони злипнуться і будуть водянисті.

Правильна упаковка захищає продукти від механічного пошкодження, забруднення і дії навколишнього середовища. На упаковці завжди ставлять маркування з короткими відомостями про продукт і дату виготовлення.

На якість продуктів впливають умови зберігання і транспортування. Додержання умов зберігання і транспортування захищає продукти від псування, зовнішнього забруднення.

2. Методи визначення якості харчових продуктів.

Якість харчових продуктів можна визначити різними методами.

• органолептичний,
• лабораторний:
• фізичний,
• хімічний,
• мікробіологічний,
• фізіологічний,
• комбінований.

Органолептичним методом – визначають якість продукції за допомогою органів зору, дотику, смаку і нюху. Таким методом визначають смак, колір, запах, консистенцію, зовнішній вигляд продукції.

Цей метод простий у використанні, доступний, не вимагає складного лабораторного устаткування. Всі відтінки кольору, аромату і смаку продуктів можна визначити тільки за допомогою органів чуттів людини.

Для більш об’єктивного висновку про якість деяких видів продукції (сири, вершкове масло), введена бальна оцінка. Суть у тому, що якість продуктів оцінюється сумою певної кількості балів за органолептичними показниками з урахуванням знижок на дефекти, які містяться в продукті. При цьому основним показником, який характеризує якість продукту, є смак і запах. За одержаною сумою балів визначають товарний сорт продукту.

Лабораторні методи визначення якості продукції поділяються на

• фізичні,
• хімічні,
• мікробіологічні,
• фізіологічні,
• комбінований.

Фізичними методами визначають температуру (плавлення, охолодження, кипіння), вологість, питому вагу і щільність продукту.

Хімічними методами за допомогою пристроїв і реактивів визначають хімічний склад продуктів – масову частку вологи, білків, жирів і наявність шкідливих домішок.

Мікробіологічним методом визначають наявність хвороботворних мікробів, що псують харчові продукти.

Фізіологічним методом виявляють енергетичну цінність, засвоюваність продуктів.

Для дослідження якості беруть середню пробу  – зразок партії продуктів з різних місць кожної упаковки – і на основі її огляду і лабораторних досліджень визначають придатність сировини для виробництва продукції, а готових виробів – для реалізації.

Комбінований метод поєднує органолептичний і лабораторний. При аналізі кондитерських виробів доцільне поєднання двох методів дослідження, оскільки це дає можливість точно визначити якість виробів.

Лабораторні методи дослідження дають більш точні і об’єктивні відомості про якість продукції. Недоліками лабораторних методів є відносна складність і велика затрата часу, необхідного для його дослідження.

За отримання якісної сировини відповідальність несе комірник. Необхідно суворо дотримуватися норм закладки, технологію приготування.

Зміст домашнього завдання:

Вивчити показники якості харчових продуктів, їх вплив на формування та збереження; вивчити методи визначення якості харчових продуктів: органолептичний та лабораторний.