Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій

СТРУКТУРА УРОКУ

I.Організаційній момент.

(перевірка присутності)

1. Актуалізація опорних знань.

Збірник рецептур на борошняні кондитерські вироби за свою будовою і структурою відрізняється від Збірника кулінарних виробів.

Він складається з наступних розділів:

• Напівфабрикати;
• Торти;
• Тістечка;
• Кекси та рулети;
• Печиво та пряники;
• Здобні булочні вироби;
• Вироби пониженої калорійності;
• Додатки.

Технологічна карта – це нормативний документ, в якому відображається вся структура і технологія приготування страви або кондитерського виробу

IІI. Вивчення нового матеріалу.

1. Підрахунок ваги продуктів на необхідну кількість порцій
2. Приклади розрахунку сировини на необхідну кількість порцій.
3. Підрахунок ваги продуктів на необхідну кількість порцій

Кондитер повинен вміти визначати кількість продуктів, які необхідні для приготування кондитерських виробів.

Підрахунок сировини на необхідну кількість порцій здійснюється в технологічних картках. Спочатку технологічна карта кондитерського виробу складається на підставі  рецептур «Збірника рецептур борошняних кондитерських виробів», а потім в цій карті здійснюється перерахунок сировини на необхідні кількість порцій.

Є кілька методів обрахунку ваги потрібних продуктів:

1. Підрахунок ваги продуктів по нормі закладки на 1 кг: загальну потребу сировини визначають шляхом множення кількості сировини по нормі закладки (в кг) на кількість кілограмів, що виготовляють.

Приклад: Визначити необхідну кількість цукру для приготування 5 кг желе, якщо норма закладки цукру на 1 кг желе– 414,3 г.

Розв’язок:      1 кг – 414,3 г – 0,4143 кг

5 кг – х кг

5х0,4143=2,07 кг

Відповідь: 2,07 кг цукру

2. Підрахунок ваги продуктів по нормі закладки на кількість виробів: загальну потребу сировини визначають шляхом множення кількості сировини по нормі закладки (в кг) на число виробів, що виготовляють.

Приклад: Визначити вагу борошна для виготовлення 350 шт. ватрушок, якщо на 100 шт. по нормі закладки потрібно 3 кг 800 г борошна.

Розв’язок:      100 шт. – 3 кг 800 г – 3,8 кг

350 шт – х кг

3,8х3,5=13,3 кг               Відповідь: 13,3 кг борошна

2. Приклади розрахунку сировини на необхідну кількість порцій.

Розрахунок сировини на необхідну кількість штук. Здійснюємо розрахунок сировини на 15 шт, якщо  за нормою є 10 шт.

Технологічна карта1

КОРЖИКИ МОЛОЧНІ

Технологія приготування

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. За допомогою виїмки штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г. Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 *С протягом 12 – 15 хв.

Вимоги до якості:

Форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція м’яка, щільна; колір світло – коричневий; смак приємний, солодкий.

Розрахунок сировини на необхідну кількість кг. Здійснюємо розрахунок сировини  на 0.5 кг , якщо  за нормою є 1 кг

Технологічна карта 2

ТОРТ «ПІСОЧНО – ФРУКТОВИЙ»

(дивитися технологічна карта 2)

ІV . Закріплення вивченого матеріалу:

V. Домашнє завдання: вивчити конспект заповнення технологічних карток, навчитися розраховувати сировину на задану кількість порцій порції, відповідно до збірника рецептур.