“La Sicilia in Francia”

Introduzione

In questo libro abbiamo pensato di inserire la parte pratica del project work realizzando cocktail e canape creati da noi a base di agrumi.

Questi canape e questi cocktail abbiamo pensato di unirli per creare un aperitivo e portarvi anche a voi in Sicilia e in Francia.

Introduction

Dans ce livre, nous avons pensé inclure la partie pratique du project de travail en faisant des cocktails et des canapés que nous avons créés à base d’agrumes. Nous avons combiné ces canapés et cocktails pour créer un apéritif et vous amener en Sicile et en France.

-Parte cocktail-

La storia del triple sec

I triple sec sono liquori Incolore, perche non vengono sottoposti ad affinamento, al gusto di arancia, molto usati dai barman per la loro versatilità e per la loro capacità di riuscire a dare un tocco particolare a qualsiasi cocktail.

Dal nome possiamo capire che il triple sec è di origini francesi, tradotto tripla distillazione al sole di tre tipi di scorze di agrumi, come principale l’arancio. 

Nato nel 1834 a Saumur, vicino a Parigi, in un laboratorio di pasticceria di Jean Baptiste Combier, pasticciere di mestiere. Insieme alla moglie Josephine sono riusciti a creare un gusto unico e mai provato mischiando il giusto mix di spezie e profumi, e dopo diversi esperimenti nasce il triple sec.

La sua ricetta era quella di far essiccare dolcemente le bucce di arancia al sole per 24h, questa ha vinto molti premi a Parigi, Londra e Philadelphia.

Molte sono state le imitazioni, ma la ricetta originale è quella che rimane la migliore di tutte.

Attrezzature

Shaker: si dividono in tre tipi…

Boston: formato da una parte superiore in vetro o plastica che molto spesso viene sostituita da un tubler alto. Detto anche Americano è quello più utilizzato.

Cobbler: formato da tre parti, la parte inferiore è quella che contiene gli ingredienti simile a quella del Boston. La parte superiore è formata da un coperchio con un beccuccio con vari forellini al centro. Il terzo è semplicemente un tappo da mettere sopra il beccuccio per shekerare.

Shaker Francese: è uguale al Cobbler ma con un foro unico sul beccuccio che obbliga a usare un colino o uno strainer, infatti è quello meno utilizzato.

Jigger: è un misurino che ha due estremità di diversa misura, la parte più piccola contiene 30ml (dose singola/single) e la parte più grande 60ml (doppia/duble)

Strainer: è una specie di colino e serve per non versare insieme al cocktail il ghiaccio nel bicchiere

Muddler: è un pestello

Stirrer/stir/barspoon: è un cucchiaio con il manico lungo utile per mescolare gli ingredienti dentro il bicchiere

Cosmopolitan

-Descrizione

Il cosmopolitan è un cocktail bello, stiloso, di fama mondiale e simbolo di eleganza, noto anche nel film sex and the city. É semplice, pulito e ricco di sapori degli agrumi presenti sia nel succo di limone e sia nel sapore della vodka aromatizzata al limone.

-Storia

Nato negli anni 50 da una grande azienda americana che pubblicizzava il succo di cranberry.

-Ingredienti e attrezzature

4cl di vodka citron

1,5cl di triplesec

1,5cl di succo di mirtillo rosso americano (cranberry)

1,5cl di succo di limone fresco

-Jigger

-Shaker boston

-Strainer

-Barspoon

-Preparazione

Come prima cosa per ogni cocktail bisogna raffreddare il bicchiere, questo perchè il ghiaccio raffredda il drink, lo mantiene alla giusta temperatura e ne modifica il tenore alcoolico, rendendolo più gradevoli.

Il passaggio più importante è che il ghiaccio si sciolga perchè questo “assorbe il calore” dal drink lasciandolo più fresco.

-Preparazione

Come secondo passaggio bisogna spremere il succo del limone, ma non dobbiamo aggiungerlo direttamente, ma bensì prima di inserirlo va filtrato con un colino.

Questo è un passaggio importante per la realizzazione del cocktail, perchè permette di non far passare semini o “pezzetti” che vanno ad “infastidire” il cocktail non rendendolo “liscio“.

-Preparazione

Il terzo passaggio è la misurazione degli ingredienti.

Il dosaggio è molto importante nei cocktail perchè permette di non sbagliare i gusti, per fare questo, se non si hanno ancora tanti anni di esperienza da poterlo fare ad occhio, ci si aiuta con un jigger, che è un misurino.

Aiutandoci con il jigger quindi versiamo gli ingredienti nello shaker che precedentemente abbiamo riempito di ghiaccio e agitiamo per circa 12 secondi per mescolare e raffreddare tutti gli ingredienti.

-Preparazione

Il penultimo passaggio è quello di rimuovere dalla coppetta il ghiaccio che ormai ha raffreddato il bicchiere e inserire al suo interno il cocktail.

Anche in questo passaggio c’è una parte molto importante che è quella di filtrare con uno strainer il cocktail, si fa questo passaggio per bloccare il ghiaccio che in questo cocktail non deve essere all’interno del drink.

-Preparazione

L’ultimo passaggio consiste nella decorazione.

La decorazione del cosmopolitan deve essere semplice, questo perché è un cocktail elegante che non ha bisogno di troppe “aggiunte“, ma in altri casi la decorazione aiuta a “chiudere” al meglio un cocktail.

-Parte canapè-

Crostini al salmone affumicato

-Ingredienti

200 g di salmone affumicato a fette sottili 

250 g di formaggio fresco la scorza di 1 limone pepe rosa finocchietto qb 8 fette di pane nero burro fuso per spennellare 

-Preparazione

Con un coppapasta di 6 cm di diametro ricavate 16 dischi dalle fette di pane nero. 

Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno e spennellateli con poco burro fuso. Poneteli nel forno sotto al grill alla massima potenza e fateli dorare bene su entrambi i lati. In una ciotola lavorate la crema con le fruste elettriche, il formaggio fresco insieme al finocchietto e alla scorza di limone grattugiata. 

Trasferite la crema di formaggio in un sac à poche con bocchetta a stella e disponetela sui crostini di pane nero tiepidi. Arrotolate le fettine di salmone affumicato e adagiatele sul formaggio. Completate con bacche di pepe rosa pestate al mortaio, finocchietto fresco e scorza di limone grattugiata a piacere. 

Crostini di gamberetti e clementine

-Ingredienti 

10 fette pane (per crostini) 

200 g gamberetti sgusciati 

3/4 clementine 

Olio extravergine d’oliva prezzemolo disidratato q.b. philadelphia 

-Preparazione 

Versate i gamberetti sgusciati in una padella antiaderente con un filo d’olio, fateli rosolare per bene a fiamma vivace, poi aggiungete il succo di una clementina, proseguite la cottura a fiamma moderata per 3/4 minuti, poi spegnete la fiamma. 

Prendete il vostro pane per crostini, se ne utilizzate uno morbido, tostatelo leggermente in una piastra calda, oppure utilizzate degli appositi crostini già tostati. 

Spalmate un po’ di  philadelphia su ogni crostino, sbucciate le altre clementine, tagliatele a fette e poi a metà, farcite i crostini con fettine di clementine e gamberetti, ultimate con un po’ di prezzemolo disidratato. 

Una volta pronti serviteli subito o il pane non rimarrà croccante a lungo, quindi meglio prepararli all’ultimo minuto, farlo anche se in presenza di ospiti non sarà un problema vista la semplicità della ricetta 

Panna cotta con gelee di agrumi

-Ingredienti

Per la panna cotta: 

250ml di panna 

250ml di latte intero 

6 gr di gelatina in fogli 

2 o 3 cucchiai di zucchero (a seconda dei vostri gusti!) 

Per la gelee agli agrumi: 

Il succo di 3 clementine 

Il succo di un’arancia 

2 cucchiai di zucchero 

4 gr di gelatina in fogli 

Per le arance caramellate: 

3 cucchiai di zucchero semolato 

1 cucchiaio e mezzo d’acqua 

2 fettine di arancia tagliate a metà 

-Preparazione 

Per la panna cotta: 

Mettiamo sul fuoco il latte, la panna e lo zucchero e portiamo a bollore. 

Una volta che il composto avrà raggiunto il bollore, togliamo dal fuoco e sciogliamo nel liquido caldo la gelatina in fogli precedentemente ammollata nell’acqua fredda. 

Versiamo il liquido ottenuto nelle verrine o in dei bicchierini monoporzione. 

Lasciamo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 8 ore, meglio se tutta la notte. 

Per la gelee di agrumi: 

Spremiamo 3 clementine e 1 arancia e versiamo il succo così ottenuto in un pentolino, aggiungiamoci due cucchiai di zucchero e mettiamolo a scaldare. 

Facciamo bollire per tre minuti circa, togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire leggermente e dopodichè uniamo la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. 

Versiamo nelle verrine, sopra allo strato di panna cotta, portiamo a temperatura ambiente e mettiamo in frigorifero. 

Per le arance caramellate: 

Prendiamo una padelle di medie dimensioni, versiamo l’acqua, lo zucchero e le fette di arancia. 

Mettiamo su un fornello a fiamma media e lasciamo che si crei il caramello. 

La dose di acqua e zucchero che vi ho indicato nella ricetta è indicativa, va aumentata o diminuita sulla base della quantità di arance che volete caramellare, sempre sulla base della regola 2 parti di zucchero e 1 di acqua. 

Ogni tanto rigiriamo le nostre fette di arancia con una pinza in modo da caramellarle da entrambi i lati. 

Una volta pronte (ve ne accorgerete da soli perchè saranno belle lucide!) mettetele a raffreddare su della carta da forno. 

Quando si saranno freddate, usatele per decorare le verrine assieme a del cioccolato fondente grattugiato.