СТРАВИ З ЯЄЦЬ

Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць

     Яйця збудувала традиційну слов’янську їжею. Відомо, що це відродження природи та весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та письменників, а велике частування справді починається із святого яйця.

     Залежно від виду птиці розмножують яйця курячі, качіні, гусячі, окремі.

     Яйце – основний білковий продукт, дуже високий вміст живої та біологічної властивостей, і потрібно використовувати всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни D , Е, каротин, В _1, В ₂ В ₆ , РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., Або 657 кДж. За допомогою цього яйце можна докласти до 40 г м’яса або 200 г молока.

     Яйце куряче вирізняється із шкаралупи (12%), білка (56%) та жовтка (32%).

     Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Потрібно містити вуглекіслій і фосфорно-кислий кальцій, магнітні та технічні речовини. Поверхня яйцепокриття покривається надшкаралупною плівкою. Під шкаралупою знаходяться під глибокою оболонкою і білковою оболонкою, які захищають яйце від попадання мікрофлори, протестуючи гази і перебуваючи у воді пару. На тупому кінці яйця між шкаралупкою та білковою оболонками розміщена повітряна камера. При збереженні яєть, що вона реалізується, що дозволяє значно змінити яйця.

     Білок відрізняється від шахраїв прозорої тягучої, майже без довічної маси, яка при збитті створює піну. Найбільш великий білок, розміщений у середині яйця, знайдений (градінкі), використовуючи жовток у центрі яйця.

     Жовток – найцінніша частина яйця. Жовтого кольору жовтий колір надійшов на свою каротину, використовуючи її, використовуючи вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, яка проводиться між собою, зверху ввівши тонкої оболонки. На справжньому жовтку розміщений зародок.

Класифікація яєць

     Яриця куріння залишається від терміну зберігання, і вона розміщується на дітях, які переживають і реалізовуються до 7 діб після збору (масові не 44 г), а столові, які перебувають через 7 діб після збору (масові 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не більше ЗО діб після знесення;      холодильникові – це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 °С понад 30 діб;

вапновані – це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.

Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знаходиться в центрі, не переміщається. Білок щільний, просвічується. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. Залежно від маси дієтичні яйця поділяють на І і II категорії. Маса яйця І категорії – не менше 54 г, II категорії – не менше 44 г. На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказуються число, місяць знесення, вид і категорія.

Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою “дрібне”; якісні яйця із забрудненою шкаралупою – під назвою “забруднене”. Їх використовують на підприємствах масового харчування.

Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв. Їх вживають сирими, вареними, смаженими і запеченими, вони входять до складу різноманітних бабок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапновані яйця використовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.

Рецептури збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12, 8 %. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35 % і 65 % відповідно.

Підготовка яєць до кулінарної теплової обробки. 

     Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у      першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці

     При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються.

При температурі 50-55°С з’являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) – часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м’яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75 °С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць (понад 10 хв) білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

З яєць готують понад 1000 страв.

За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Правила варіння яєць

     Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, “в мішечок”, круті. Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

     Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми. Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

     Яйця, зварені “в мішечок” Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або

обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених “в мішечок”, білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і “в мішечок”, подають тільки гарячими.

     Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів). Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка. Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м’ясними стравами.

Смажені яєчні страви

     До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

     Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким. Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м’ясних страв.

Яйця – 120, вершкове масло або столовий маргарин – 10. Вихід – 114.

     Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром. Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М’ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

     Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

     Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку. Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Яйця – або меланж – 80, молоко чи вода – ЗО, маса омлетної маси – 110; маргарин столовий – 5, маса готового омлету – 105; масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 110.

     Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м’ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

     Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка. Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м’ясну або солодку (варення, джем).

Корисні поради

     Не зберігайте яйця з продуктами, які мають різкий запах (оселедець, копчена риба та ін,); вони легко поглинають різні запахи.

     Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води).

     Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі – спливають на поверхню.

     На шкаралупі яйця можуть бути мікроби, тому перед вживанням обов’язково мийте їх.

     Варіть яйця при помірному кипінні: при бурхливому кипінні білок стає твердим, а жовток м’яким, при повільному – жовток стає твердим, білок – навпаки.

     Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире – ні.

Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені ковбаси не використовуйте, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими.

     Пряженю запікайте безпосередньо перед подаванням: при зберіганні вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Страхи з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, і при пришвидшенні вони швидко втрачають свій власний зовнішній вигляд, твердіють, погіршують смак.