Приготування шарового тіста

Приготування шарового тіста

Виробництво шарового тіста і готових виробів з нього давно викликає підвищений інтерес у виробників хлібобулочних виробів. Дуже часто нестача достовірних відомостей про правильну технологію приготування шарового тіста не дозволяє невеликим пекарням, особливо приватним, випускати цей привабливий і вигідний продукт. Також багато великих хлібопекарських підприємств продовжують випускати шарові вироби за застарілими рецептами і спрощеними критеріями якості громадського харчування, без урахування нових методів і прийомів, не використовують нові види сировини, створені спеціально для цього виду виробництва.

При швидшому способі приготування шарового тіста маргарин змішували з борошном, сіллю, оцтом і водою – таке тісто можна розкачати всього 1-2 рази. Рецептура шарувань рулетів, що надходять зараз у продаж з крупних державних комбінатів, ближче до останньої, але до тіста додається меланж, який в цьому випадку замінює емульгатор, і воно може розкочуватися вже кілька разів.

Із спрощеного шарового тіста роблять пиріжки з сиром, м’ясом, сосисками, картоплею, грибами, сиром, лимоном, маком, яблуками, курагою, вишнею, будь-яким повидлом, заварним кремом. З нього ж готуються рогалики (що гордо іменують круасанами). Інколи прямо в тісто додають смажену цибулю та прянощі. Шарове – прісне тісто, тому воно чудово поєднується як із солодкими, так і з солоними начинками.

Сучасна технологія виробництва листкових виробів нерозривно пов’язана з технологією швидкого заморожування напівфабрикатів. До недавнього часу в замороженому вигляді можна було використовувати тільки вироби з прісного (без дріжджового) тіста, хоча в результаті підвищення інтересу до здобної випічки в домашніх умовах, давно виникла потреба в заморожених напівфабрикатах.

Завдяки новим винаходам в мікробіології і створенню нових типів високоякісних хлібопекарських дріжджів, стійких до заморожування, за останні десятиліття виникла і успішно розвивається нова галузь харчової промисловості – випічка високоякісних хлібобулочних і кондитерських виробів із заморожених напівфабрикатів, у тому числі і шарового тіста.

Основними інгредієнтами шарового тіста є: борошно, сіль, вода і вершкове масло. Таке тісто, з якого випікають хрусткі, підсмажені шарування, вимагає багато уваги і великої точності при приготуванні. Залежно від інгредієнтів розрізняють класичне і спрощене шарове тісто. Для приготування класичного шарування спочатку замішують м’яке тісто з борошна і води, потім закочують в нього холодне вершкове масло (масло і борошно беруть з розрахунку 1:1). Приготування класичного шарового тіста вимагає великих витрат часу і сил. Основні складові – тісто і вершкове масло – закочують тонкими шарами. Чим більше шарів, тим вища якість тіста.

Найкраще шарове тісто повинно мати більше 140 шарів, інколи їх число доходить до 240. Звичайно, якнайтонші шари неможливо розрізнити неозброєним оком. Щоб досягти такого результату, необхідно розкотити основне тісто з борошна і води рівним шаром і покласти в центр пласта плоский шматок охолодженого масла. Потім масло з усіх боків накрити краями тіста і качалкою розкотити прямокутник. Прямокутник скласти втричі: спочатку середину пласта накрити лівою його третю, потім правою, потім скласти ще раз удвічі. На деякий час покласти тісто на холод. Після цього тісто обернути так, щоб його відкриті краї були справа і зліва від вас. Розкотити тісто від себе, обернути на 90° і розкотити пласт в довгий прямокутник. Знову скласти тісто, як описано вище. Цей процес фахівці називають «тюрнируванням». Його потрібно повторити 4 або 5 разів. Проте тісто необхідно кожного разу ставити на холод, щоб шари не злипалися.

У пласт потрібної товщини тісто розкочують безпосередньо перед випіканням. Приготування тіста займає в цілому декілька годин, тому немає нічого дивного, що хазяйки вважають за краще купувати готове заморожене шарове тісто. Але коли ви хочете приготувати пироги із спрощеного шарового тіста, не використовуйте готові заморожені напівфабрикати. Це тісто також вимагає тривалої обробки, хоча всі його складові замішуються одночасно (виключаючи дріжджове шарове тісто).

За складом інгредієнтів розрізняють такі види спрощеного тіста:

Шарове тісто моментального приготування

Борошно і вершкове масло беруть з розрахунку 1:1. 250 г борошна, що просіюється через сито, потрібно змішати з чайною ложкою солі, висипати на стіл і покласти до нього шматочки охолодженого масла. Порубати борошно і масло на дрібну крупу. Поступово влити до тіста 8 ст. л. холодної води, замісити його і, коли воно буде готове, поставити до холодильника, прикривши фольгою або плівкою. Потім розкотити тісто в прямокутник і «тюрнирувати» так само, як і звичайне шарове тісто. Отже його назва – тісто моментального приготування – невиправдана. Цей вид тіста можна використовувати для випікання коржів, солоних паличок з сиром або кмином, а також пиріжків з м’ясом.

Дріжджове шарове тісто називають ще й «рваним тістом»

Для його приготування борошно і вершкове масло беруть у співвідношенні 2:1. Спочатку з 50 г борошна замішують дріжджове тісто і залишають в холодному місці для бродіння. Готове тісто розкочують в прямокутник завтовшки близько 7,5 мм. На одній половині прямокутника розкладають холодне масло, нарізане тонкими скибочками. Накривають другою половиною і щільно притискують один до одного відкриті краї. Потім тісто «тюрнирують». Таке тісто особливо підходить для випікання шарового печива «плетінка» або «горіхові вінки». Дріжджове шарове тісто, приготовлене без додавання цукру, ідеальне для випікання «киш» і солоних паличок з сиром або кмином.

Сирне шарове тісто

Для його приготування беруть борошно, вершкове масло і сир в пропорції 1:1:1. Інколи додають розпушувач з розрахунку 1/2 ч. л. на 250 г борошна. Борошно, розпушувач і щіпку солі, перемішують на кухонному столі, зверху кладуть шматочки охолодженого масла. Сиру дають відстоятися і протирають його через сито над маслом. Потім все перемішують в однорідне тісто. Скачують тісто в кулю, накривають фольгою і ставлять в холодильник . Потім тісто розкочують на обробній дошці, заздалегідь посипаною борошном, і «тюрнирують», як звичайне шарове тісто. Сирне шарове тісто використовують для випікання печива з солодкою або пікантною начинкою, кошиків для печива «киш», сосисок або яблук в шаруванні.

Вершкове шарове тісто

Для приготування цього виду тіста беруть борошно, вершкове масло і вершки (сметану) в пропорції 2:1:0,8. Відповідно, на 250 г борошна потрібно взяти 125 г вершкового масла і 100 мл добре охолоджених вершків або сметани, окрім цього, 1/2 ч. л. розпушувача. Борошно і розпушувач змішують з 1/4 ч. л. солі, поступово додаючи шматочки охолодженого масла, сметану, і замішують тісто. Скочують тісто в кулю і, прикривши фольгою або плівкою, ставлять в холодильник . Потім тісто «тюрнирують» один-два рази. З цього тіста випікають коржі, солоні палички і печиво для сніданку. Виготовлення такого тіста вимагає найменших витрат часу і сил.

При випіканні виробів з шарового тіста важливо стежити за тим, щоб духовка була щільно закрита. Краї тіста краще не змащувати яєчним жовтком, оскільки при цьому тісто зменшується в об’ємі, а його шари стають грубими і настовбурчуються. Якщо краї тіста необхідно щільно з’єднати, їх слід змочити холодною водою або придавити виделкою. Оскільки великі пласти тіста мають бути добре пропеченими знизу, їх випікають у духовці на нижньому рівні. Печиво печуть на середньому рівні. Оптимальна температура для випікання виробів з шарового тіста – 190-200° С. Необхідно точно дотримувати час випікання. Сильно пропечене тісто має гіркуватий присмак.

Якщо ви використовуєте готове морожене шарове тісто, слід враховувати спільні правила. Спочатку тісто повинно відтанути. Якщо воно заморожене пластами, їх потрібно відокремити один від одного. Пласти тіста повинні відтавати окремо протягом 20 хвилин. Потім кожен пласт тіста треба змочити холодною водою, покласти їх стопкою і розкотити на обробній дошці в один пласт до бажаних розмірів і товщини. Розкочувати тісто качалкою спочатку треба справа наліво, потім в протилежному напрямі, потім зверху вниз і від низу до верху. Шарове тісто завжди зменшується в розмірах при випіканні, тому пласти треба розкочувати більшого розміру, чим в готовому вигляді.

Шарове тісто завжди випікають на деку, не змащеному маслом, а змоченому холодною водою. Вода в процесі випікання випаровується і додає тісту додатковий об’єм. З цією ж метою можна окропити водою дно духовки. Під час випікання маргарин або масло, додані в тісто, збільшуються в об’ємі і вивільняють розчинену в тісті рідину. Вона перетворюється на пару, підводить шари тіста, відокремлює їх один від одного і примушує тісто шаруватися. Якщо ж ці шари були невірно оброблені, дуже круто замішані, борошняна клейковина не дає рідині випаровуватися і тісто не шарується. Тому для формування шарового тіста використовують гострі ножі, виїмки або тісторізки, які не здавлюють шари. Залишки тіста після формування краще всього одразу розкотити і приготувати з них дрібну випічку. Якщо залишків дуже багато, загорніть їх у фольгу і покладіть до холодильника.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ШАРОВОГО ТІСТА

Сировина: борошно – 500 гр., вершкове масло(м’яке) – 50 гр., сіль – 1 ч. л.,

вода – 375 мл, оцет – 2 ст. л., вершкове масло (охолоджене) – 500 гр., папір для випікання. Вихід: 1,2 кг.

1. Етап – заміс тіста. Замішуємо прісне тісто: беремо борошно, просіюємо, викладаємо його на дошку гіркою. Робимо в ній дірочку, вливаємо туди воду, яйця, сіль і лимонну кислоту. Тісто добре замісити, потім залишити під мокрою тканиною на 30-40 хвилин.
2. Етап – підготовка масла. Масло краще натерти на терці, перемішати його (не склеюючи) з борошном (15% борошна від спільної кількості по рецептурі). Масло потім кладемо на лоток і формуємо у вигляді квадрата і прибираємо в холодильник до тих пір, поки масло не почне тримати форму, але і не заморозиться.
3. Етап – розкочування тіста шарами. Після того, як тісто постояло хвилин 40, розкочуємо його в квадрат, завтовшки 2 см. На цей квадрат кладемо квадрат масла, кутом, щоб воно виглядало як ромб, куточки тіста мають бути відкриті. Потім ці кути загинають всередину «конвертом». Потім тісто розкочують, злегка натискуючи, так, щоб вийшов прямокутник завтовшки приблизно 1,5 см, згортають втричі або вчетверо, накривають вологою серветкою і поміщають на півгодини в холодне місце. Охолоджене тісто знов розкочують, складають і витримують 15 хвилин в холодному місці. Цю процедуру повторюють 3-4 рази.

Борошна при розкочуванні вживайте якомога менше, тільки для того, щоб тісто не приставало до дошки. Якщо борошна дуже багато, то тісто стає дуже крутим, вироби з нього погано піднімаються і втрачають смак. Готове тісто зберігають в холодильнику або прохолодному місці або ж відразу ж випікають.

Приготування шарового тіста для тортів

Сировина: борошно пшеничне – 2 1/2 стакана, холодна вода – 1 стакан, жовток – 1, сіль – 1 ст. л., вершкове масло – 200-400 г.

Жовток розмішати в холодній воді, додати борошно і замісити некруте тісто, посолити. Знову вимісити і поставити в холодильник на 20 хвилин під рушником. Охолоджене тісто розкотити в пласт товщиною 1 см, укласти зверху шматочками охолоджене (не заморожене!) вершкове масло. Краї тіста загнути конвертом, защипати, розрівняти масло і розкотити до колишньої величини. далі складати кожного разу втричі або вчетверо і розкочувати не менше 5-7 разів, перед кожним розкочуванням тісто необхідно охолоджувати, оскільки масло не повинно проникати в тісто.

Шарове тісто швидкого приготування

Сировина: борошно – 250 г, вершковий маргарин (тільки дуже хорошої якості!) – 200 г, холодна вода – 1/2-2/3 стакана, цукор – 1 ч. л.

На дошку просіюють борошно, на нього кладуть маленькі шматочки масла і дрібно рубають ножем. Розчиняють в холодній воді сіль, а за бажанням також цукор, сполучають з борошном і маслом і швидко вимішують гладке тісто. Тісто накривають серветкою і тримають декілька годин або до наступного дня в холодному місці. Вироби з рубаного шарового тіста виходять менш розсипчастими і ніжними. Перед випічкою таке тісто рекомендується 2-3 рази розкотити і скласти його три або чотири шари.

Рекомендації для приготування вдалого шарового тіста

1. Для приготування шарового тіста потрібно використовувати борошно вищого ґатунку, холодну воду, сіль і лимонну кислоту, яку можна замінити оцтом.
2. Додавання в тісто кислоти підвищує якість клейковини борошна, оскільки в кислому середовищі краще набухає білок борошна.
3. Сіль додає тісту пружність, покращує смакові якості. При недостатній кількості солі і кислоти шари розпливаються, а надлишок погіршує смак.
4. Для приготування тіста ми використовуємо холодну воду. Деякі її замінюють молоком (це покращує смакові якості тіста), але в цьому випадку знижується еластичність тіста. Тому ідеальний варіант використовувати суміш води і молока.
5. При шаруванні кожного разу перед складанням тіста треба ретельно змітати борошно, щоб шар не розпилявся, виріб не кришився і не виходив сухим і жорстким.
6. При охолоджуванні і відлежуванні тіста його треба накривати вологою серветкою, щоб поверхня тіста не засихала.
7. При обробленні шарового тіста потрібно використовувати гострі ножі або виїмки, оскільки тупий інвентар мне краї тіста, а це перешкоджає підйому.
8. Не можна м’яти пальцями краї підготовлених виробів.
9. Якщо по рецептурі поверхню тіста потрібно змастити яйцем, робити це потрібно акуратно, дивитися, щоб яйце не потрапило на краї тіста – тісто не підніметься.
10. На деко потрібно налити трохи холодної води.
11. Перед випіканням поверхню виробу потрібно наколоти виделкою або гострим ножем, щоб при випічці виходила пара, тісто не пузирилося і мало рівну поверхню.
12. Випікання потрібно проводити при температурі 220-250º С.
13. Щоб тісто не деформувалося, вироби, приготовлені до випікання, потрібно поставити на 15-30 хвилин до холодильника.
14. Борошна при розкочуванні вживайте якомога менше, тільки для того, щоб тісто не приставало до дошки. Якщо борошна дуже багато, то тісто стає дуже крутим, вироби з нього погано піднімаються і втрачають смак.
15. Готове тісто зберігають в холодильнику або прохолодному місці або ж відразу ж випікають.
16. Обов’язковий гарний настрій!

Презентація: “Приготування шарового тіста”

http://pres.in.ua/1-yak-gotuyute-pisochne-tisto.html

Рецепт від шеф-кухаря

https://golapravda.blog/shvidke-listkove-tisto-idealnij-retsept-vid-shef-kuharya/