Бісквітні торти

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком. Значні розміри тортів — від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше — дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва. Виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500г, 1 кг і 1,5 кг. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%.  Торти масового виробництва мають  нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі та консервовані фрукти, інші компоненти.

У одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів, наприклад, бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхня яких оздоблена фруктами і желе (фруктово-желейні).

Для оздоблення тортів використовують два види  цукрової  мастики: сирцеву і заварну. З мастики формують різноманітні оздоблення (квіти, фігурки, деталі оздоблення тортів,: будиночки, загорожі. Саму мастику підфарбовують у різні кольори, а вироби з мастики розмальовують кремом чи глазур’ю.

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і тортових формах. Дно листів чи форм змащують жиром і вистеляють папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190°С протягом 40-45 хв. Після випікання капсулі витримують 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють. Розглянемо детальніше, з яких операцій складається оздоблення

Нарізання бісквіту на пласти.

Просочування бісквіту ароматизованими сиропами за допомогою лійки, при цьому нижній пласт просочують менше, а верхній — більше.

Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів.

Склеювання підготовлених пластів кремом чи фруктовою начинкою.

Розрізання склеєних пластів бісквіту на тортові заготовки квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру і ваги.

             Намащування кремом поверхні тортової заготовки за допомогою ножа чи великої комбінованої насадки, що має зверху більше ніж 30 зубчиків, а знизу – гладку плоску поверхню за типом трубочки №16.

Бісквітні заготовки попередньо розкладають рядами, на відстані 10-15 мм одна від одної. Крем наносять на них через насадку. Повністю змащують поверхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній, і частково- бокові сторони. Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з двома трикутними зубчиками посередині. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.

Обкрошування бокової сторони торта крихтами з випечених напівфабрикатів. Якщо торт невеликий (до 1,5 кг), його тримають на лівій руці чи на диску, а з долоні правої руки його обсипають крихтами, ледь притискаючи їх до оздоблювальної поверхні торта.

Бокові сторони чималих розмірів тортів обсипають крихтами на листі за допомогою ножа.

Глазурування тортових заготовок помадою, шоколадом, глазур’ю, мармеладом. Поверхню торта попередньо змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім обливають розігрітою помадою і одразу розрівнюють її ножем.

Оздоблення поверхні, а для фігурних тортів — і бокової сторони, кремом, шоколадом, глазур’ю, цукатами тощо.

Готують елементи оздоблення для тортів такі: дубові листочки, гілочки, ялинки, паркан, метелики. Контури тварин і пташок малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні “вусики” знімають ножем з пергаменту і переносять на виріб.

Барельєфи виготовляють порожнистими або суцільними, їх відливають у половинках форм і, після застигання щоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори.

 Торт «Захер»

Торт “Захер” (Sacher) – напрочуд смачний десерт родом із Відня. Загалом цей неймовірний десерт є одним із найпопулярніших тортів у світі

.Складається він із шару повітряних дуже-дуже шоколадних коржів, які перемежовуються абрикосовим джемом, а згори – покритий глянцевим шаром шоколаду.

Завдяки такому поєднанню торт має насичений шоколадний смак і легку фруктову нотку.В оригінальному рецепті для перемащування коржів використовується абрикосовий конфітюр. За бажанням його можна замінити на якийсь інший джем, але тоді такий торт “Захер” не можна буде назвати класичним.

Спершу розтопити на водяній бані масло і шоколад. Збити жовтки з половиною цукру до густої піни. Вилити шоколад до жовтків, акуратно перемішати лопаткою.

Всипте у шоколадне тісто борошно. Все акуратно перемішати.

Збити білки в міцну піну. Додати другу половину цукру й збивати ще хвилину.

Додайте частину білків у тісто, щоб розм’якшити його. Введіть білки, що залишилися, в тісто.

Як приготувати торт Захер

Застеліть форму пергаментним папером. Викладіть тісто у форму. Випікати корж протягом 40 хвилин при температурі 180°C.

Готовий бісквіт остудити. Розрізати корж горизонтально на дві частини.

Абрикосовий джем підігріти й протерти через сито. Половиною джему змастити перший корж. Накрийте прошарок з джему другим коржем. Другу половину джему змішайте з лимонним соком, доведіть до кипіння і змастіть торт джемом з усіх боків.

Розтопіть масло з шоколадом, перемішайте до однорідного стану. Вилийте глазур на остиглий торт, рівномірно розподіліть. Викладіть частину глазурі в кондитерський мішок і прикрасьте торт. Традиційно торт “Захер” прикрашається просто написом Sacher.

Зазвичай його подають зі збитими вершками, які додають торту особливу ніжність.

Для коржів

• Борошно – 120 г

• Цукор – 120 г

• Масло вершкове – 120 г

• Темний шоколад – 120 г

• Яйця – 250 г.

Для прошарку

• Абрикосовий конфітюр (можна джем) – 120 г

• Лимонний сік (не обов’язково) – 20 г

• Для глазурі

• Темний шоколад – 80 г

• Вершкове масло – 60 г

Торт “Прага”

Технологія приготування

Для торта готують масляний бісквіт за особливою технологією.

• Яйця акуратно розділяють на білки і жовтки

• Охолоджені до 2°С білки збивають протягом 20-25 хв, до збільшення в об’ємі у 5—6 разів

• Потім поступово всипають 50 % цукру, продовжують збивати ще протягом 5—7 хв.

• Добре збиті білки мають пишну, стійку консистенцію і білосніжний колір

• Яєчні жовтки змішують з 50 % цукру

• Підігрівають на водяній бані до температури 50—55°С

• Постійно перемішують масу

• Підігріту масу знімають з водяної бані

• Збивають до збільшення в об’ємі у 2,5-3 рази

• Дві маси обережно змішують, додаючи білки у жовтки

• Поступово всипають просіяне разом з какао-порошком борошно

• Перемішують і вливають тонкою цівкою розтоплене масло 45-50℃

Час замішування тіста — до 1 хв.

• Готове тісто одразу розливають у форми, змащені жиром і посипані борошном. Форми заповнюють тістом на 1/3 їхньої висоти

• Випікають при температурі 160°С протягом 45—50 хв.

• Випечені бісквітні заготовки витримують протягом 6—8 год для закріплення структури тіста

• Бісквітний капсуль розрізають на три пласти, які склеюють між собою масляним кремом

• Бокову сторону змащують кремом, поверхню змащують тонким шаром повидла і глазурують шоколадною помадою

• Бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами, що утворилися при зачистці бісквітного капсулю.

При масовому виготовленні поверхню торта оздоблюють масляно-шоколадним кремом: з корнетика висаджують тонкі лінії у вигляді прямої чи косої сітки на всю поверхню торта, а з зубчастої насадки — бордюр і кілька розанчиків по центру.

 Крем масляно-шоколадний

• Яєчні жовтки розтирають зі згущеним молоком

• Розводять водою і прогрівають

• Перемішують, на водяній бані, доки маса не загусне

• Готову масу охолоджують

• Вливають у збите протягом 5—7 хв. вершкове масло

• Продовжують збивати протягом 10—15 хв

• Додають какао-порошок і ванільну пудру.

Готовий крем повинен мати пишну, стійку, однорідну консистенцію і   коричневий колір.

Вимоги до якості:

поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляно- шоколадним кремом, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами;на розрізі: три бісквітно-шоколадних пласти склеєні масляно-шоколадним кремом;виріб добре пропечений, щільний, але м’який, дрібнопористий,темно -коричневого кольору;смак приємний, солодкий, з шоколадним присмаком.

Торт “Казка”

Технологія приготування

Перший спосіб приготування

• Випікають бісквітну розмазку.

• Після 4-х годин вистоювання розмазку звільняють від паперу , просочують сиропом.

• Змащують шоколадним кремом і скручують в рулет.

• Поверхню ще раз сиропують.

• На поверхню наносять крем і розмазують його ножем по рулету і по бічних сторонах .

• Щоб отримати гладку кремову поверхню, беруть пергаментний папір завширшки 10 см, завдовжки 20 см, змочують у гарячій воді і прикладають щільно до краю рулету.

• Пергаментну стрічку протягують уздовж виробу, продовжуючи притискати до поверхні рулету.

• Нижню частину рулету обсипають з боків бісквітними крихтами заввишки 10 мм.

• Поверхню торта оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом.

• Торт оздоблюють шоколадним і білим кремом у вигляді березового зрубу.

• На поверхню «зрубу» висаджують тонкі смужки з шоколадного крему , імітуючи кору берези

• З білого і шоколадного крему — сучки, з зеленого — листочки.

• З крихтового напівфабрикату можна сформувати кілька їжачків.

• З шоколаду — відлити жучка і посадити їх на торт

• Оздобити поверхню маленькими грибочками.

• Ніжки грибочків висаджують з масляного крему. шапочки з випеченого бісквіту буше.

Другий спосіб приготування

• Бісквіт випікають у напівциліндричній формі.

• Після вистоювання, бісквіт розрізають на три пласти.

• Кожен пласт просочують сиропом.

• Склеюють масляним кремом.

• Поверхню і бокові сторони торта змащують шоколадним кремом.

• Нижню частину бокових сторін обкрошують бісквітними крихтами.

• .Поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом.

Торт “Бісквітно-кремовий з полуницями

Технологія приготування

• Круглий бісквітний капсуль розрізують на три пласта

• Просочують сиропом і підготовлюють для склеювання:

• Два нижніх пласта змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім масляним кремом.

• Підготовлені пласти накладають один на другий таким чином, щоби зверху був не змащений пласт.

• Поверхню і бокову сторону тортової заготовки змащують фруктовою начинкою.

• Бокову сторону обгортають по колу пергаментною стрічкою завширшки 5—6 см. Кінці стрічки склеюють патокою.

• Стрічка повинна виступати над поверхнею торту на 2 см, утворюючи так звані бортики.

• На поверхню торта красивим візерунком викладають свіжі полуниці, великі ягоди розташовують у центрі, а дрібні — по краях.

• Ягоди заливають у два прийоми прозорим желе.

• Коли желе застигне, папір акуратно знімають, а бокові сторони торта обсипають бісквітними крихтами.

  Вимоги до якості:

  • форма кругла;

  • на поверхні акуратно викладені свіжі ягоди полуниці;

  • повністю залита прозорим желе;

  • бокова сторона торта обкрошена бісквітними крихтами;

  • на розрізі: три бісквітних пласти;

  • склеєні фруктовою начинкою і масляним кремом;

  • пласти добре пропечені;

  • пружні, пористі, жовтого кольору;

  • смак приємний, солодкий, з ароматом свіжих ягід.

   

Сучасні тенденції в технології кондитерських виробів та їх декоруванні.

Мусовий торт – один з найпопулярніших трендів сучасного кондитерського світу.

Цей європейський десерт підкорює не тільки ефектною зовнішністю, але і незвичайним поєднанням текстур і безмежністю смакових варіацій.

Це той випадок, коли кожен кондитер може проявити свою фантазію. Але для того, щоб навчитися готувати такий десерт, необхідні базові знання, якими ми поділимося з вами прямо зараз.

Отже, мусовий торт, в ідеалі повинен складатися з кількох важливих шарів

• основа,

• мус,

• начинка,

• покриття (дзеркальна глазур або велюровое покриття)

Також в якості окремого шару може включатися хрусткий шар, або крамбл

Дакуаз(від франц. Dacquoise) – це вид бісквіта на основі збитих білків і з будь-якого горіхового борошна, з мінімальним додаванням пшеничного борошна. Найчастіше його роблять з мигдального, фундучного борошна або борошна з волоського горіха. Також в цей бісквіт можна додавати шоколадну крихту

• Брауні– вологий бісквіт з додаванням шоколаду, яєць, вершкового масла і мінімальною кількістю пшеничного борошна.

При використанні в мусових тортах часто в нього додають шматочки фруктів або ягід.
• Бісквіт Джоконда – названий на честь знаменитої Мона Лізи – це французький мигдальний повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна, служить основою для знаменитого торта Опера.

Найпопулярніші начинки в мусових тортах:

• Кулі– французького походження і, отже, наголос на останньому складі – це ягідний або фруктовий соус, яким часто поливають вже готові десерти. Це однорідне пюре, загущене за допомогою пектину або желатину. Має дуже насичений смак продукту, з якого зроблений.
• Конфі– це також ягідне або фруктове пюре з желюючим компонентом. Від кулі відрізняється консистенцією – конфі більше схоже на джем, а кулі на желе.
• Компоте– це фрукти, порізані кубиками, проварені в сиропі з додаванням желюючого компонента. Цікава начинка як за текстурою, так і за яскравим ягідно-фруктовим смаком – в ньому насичений фруктовий сік і шматочки самого фрукта. Основна відмінність компоте від кулі – наявність в ньому шматочків фруктів або ягід.
• Кремю або креме– одне і те ж cremeux в різних варіаціях вимови – щось середнє між соусом, кремом і мусом. Найчастіше робиться з жовтків, вершків, цукру, молока і необхідного акценту смаку – фруктового або ягідного пюре, шоколаду або горіхової пасти. Смак у кремю в десерті не такий насичений, як у кулі або конфі, але він може бути важлиою складовою для відтінків смакової палітри десерту.
• Курд або кьорд– традиційний англійський десертний заварний крем. Найчастіше зустрічається класичний лимонний курд, але ви можете використовувати інші фрукти або ягоди з кислинкою. До складу також входять яйця, масло і цукор.
• Праліне– карамелізовані горіхи. Як шар в муссовому торті використовується паста з карамелізованих горіхів.
• Нугатін– різновид карамелі, в яку додані горіхи або насіння. Його готують з дрібного насіння або подрібнених горіхів, з додаванням олії або вершків. На відміну від праліне, він м’якший.
• Ганаш– це шоколад з додаванням будь-якої рідини, наприклад, вершків.
• Крамбл– за визначенням, це пісочне тісто. Якщо у вас в планах використовувати його в якості шару муссового торта то, щоб він не розм’як під мусом, в нього варто додати шоколад або праліне.

Покриття тортів .

 Для цього використовують підготовлену напередодні дзеркальну глазур або велюр.

Дзеркальна глазур наноситься при певній робочій температурі. Залежно від типу глазурі температура різна, але зазвичай вона складає 32-35 ° С. Торт виймається з форми, встановлюється на підставку, наприклад, перевернутий стакан від блендера, який, в свою чергу, встановлюється на тарілку або деко, обтягнутий харчовою плівкою. Глазур виливається на торт швидким і впевненим рухом по колу. Надлишки глазурі з плоскої поверхні форми скидаються довгим і плоским кондитерським шпателем. Даємо глазурі стекти і після прибираємо надлишки по нижньому краю торта, зрізуючи або підвертаючи їх всередину за допомогою невеликого ножа або шпателя. Тепер за допомогою двох шпателів або шпателя і ножа акуратно переносимо торт на підкладку

Для покриття тортів велюром необхідний фарборозпилювач.

Для велюру змішується розтоплений шоколад і какао-масло в пропорції 1: 1 і пробивається блендером з додаванням жиророзчинного барвника

• Велюр– шоколадне оксамитове покриття торта, яке складається в класичному варіанті з суміші розтопленого білого шоколаду і какао-масла в пропорції 1: 1.

• Дзеркальна глазур– глянцева глазур, яка служить для покриття торта. Як правило, складається з жирової основи – згущеного молока, вершків, глюкозного сиропу, шоколаду та желатину.

• Глазур Леопард– глазур на основі нейтрального гелю / глазурі, води і барвника. Використовується для декору торта, здатна створити плямисті розводи на базі дзеркальної глазурі, наноситься поверх базової глазурі за допомогою шпателя.

• Нейтральний гель / глазур– глазур на основі пектину, використовується для покриття фруктів і ягід в декорі торта для додання блиску, а також для створення глазурі Леопард.