Recettes de Normandie

«Cordon bleu»

Ingrédients

• 400 g de filet de veau normand
• ½ Pont-l’Evêque AOP
• 4 tranches de jambon du Cotentin
• 2 pommes normandes
• 30 g de farine
• 2 oeufs de Normandie
• 150 g de chapelure
• Sel, poivre

            Préparation

• Découper et dédoubler les escalopes dans le filet puis les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé, les aplatir légèrement. Les assaisonner de sel et de poivre.
• Disposer sur chacune, une tranche de jambon puis un petit morceau de Pont-l’Evêque et finir avec quelques tranches de pommes préalablement poêlées.
• Refermer les escalopes en les pliant comme un portefeuille.
• Préparer une assiette de farine, une assiette avec les 2 oeufs battus puis une assiette de chapelure. Recouvrir les escalopes farcies de farine sur toute la surface, les plonger dans l’oeuf et les tapisser de chapelure.
• Faire chauffer une poêle avec de l’huile de tournesol et faire cuire les escalopes pendant 10 min environ en les retournant à mi-cuisson.
• Dans une assiette, déposer le cordon bleu et le servir avec des haricots verts frais ou des épinards.

Aguignettes de l’angelot au poivre sauvage

Ingrédients

• 1/2 Pont-l’Evêque AOP
• 190 g de beurre de tourage
• 225 g de farine T55 pur froment
• 150 g d’eau
• 1/2 sachet de levure du boulanger
• 4,5 g de sel
• 150 g de sucre en poudre
• 8 grains de poivre de Madagascar

          Préparation

• Pétrir la farine, l’eau, le sel et la levure (1/2 h au pétrin). Faire lever 1h à 20-25°. Placer 2h au frigo à 4°.
• Fouler le beurre au rouleau entre 2 euilles de film alimentaire pour obtenir un rectangle de 25 X 12 cm.
• Etaler la pâte froide sur le plan fariné en rectangle de 34 X 24 cm : mettre le beurre dessus et rabattre les bords pour enfermer le beurre en appliquant bien sans mouiller.
• Saupoudrer de 50 g de sucre et donner un tour (pli en 3 + quart de tour). Renouveler 2 fois et garder du sucre sur le dernier tour.
• Etaler en rectangle de 30-32 cm de long, saupoudrer avec le reste de sucre et disposer des bâtonnets de Pont-l’Evêque (1 cm) sur un grand bord. Poivrer.
• Rouler en boudin dans la longueur et détailler en tronçons de 2 cm d’épaisseur (16 rouleaux).
• Mettre les tronçons debout dans des moules à muffins. Cuire 25 min à 180-200° jusqu’à coloration.

Ballotine de poulet farci à la pomme et champignons, crème d’Isigny au Calvados

Ingrédients

• 1 poulet de Normandie Label Rouge
• 2 pommes normandes
• 500 g champignons de paris ou de saison
• 25 cl Crème AOP d’Isigny
• 1l Jus de volaille
• Calvados AOC
• Sel et poivre

Préparation

• Désosser le poulet.
• Couper en petite brunoise les pommes et les champignons, les faire revenir au beurre et flamber au Calvados, assaisonner et mélanger.
• Inciser chaque morceau de poulet par le milieu pour les ouvrir, les assaisonner et farcir de pommes et champignons. Les enrouler dans une feuille de papier film en boudins réguliers.
• Faire bouillir le fond de volaille, plonger les boudins de poulet et laisser mijoter 10 à 15 min selon l’épaisseur.
• Pour la sauce, faire revenir quelques champignons, flamber, ajouter un peu de fond de volaille, crémer la sauce et assaisonner.

Bulots de la baie de granville façon tartare, crème d’avocat

 Ingrédients

•       1 kg de bulots de la Baie de Granville IGP cuits

•       4 avocats

•       4 citrons verts

•       100 g de crème fraîche épaisse de Normandie

•       1 pointe de wasabi

•       100 g radis de saison

•       Sel, poivre

•       Jeunes pousses de saisons

  Préparation

• Mixer la chair de 4 avocats, ajouter le jus des 4 citrons verts, une pointe de wasabi puis ajouter la crème fraîche.
• Réserver au réfrigérateur, les 2/3 de la mousse dans une poche munie d’une douille cannelée.
• Décortiquer et hacher les bulots.
• Tailler le radis en dés de 5 mm.
• Ajouter le tiers de mousse d’avocat restant aux bulots hachés, ainsi que le radis taillé en dés. Assaisonner si besoin.
• Former un carré avec la mousse d’avocat. Déposer au centre de celui-ci, un cercle de préparation de bulots. Parsemer de pousses de saison et de lamelles de radis.

«Bonbons de carottes de créances, crème de camembert de Normandie AOP aux herbes»

Ingrédients

• 4 carottes de Créances
• 30 g de miel de Normandie
• ½ Camembert AOP de Normandie
• 10 cl de cidre Cotentin
• 80 g de Beurre AOP d’Isigny
• 1 échalote ciselée
• 10 cl de crème liquide
• 2 feuilles de brick
• 10 cl de fond de veau
• Coriandre, cerfeuil, huile de colza

 Préparation

• Tailler les carottes en julienne, étuver avec 40 g de beurre dans une poêle avec un peu d’eau, lier au miel, assaisonner et refroidir.
• Beurrer les feuilles de brick, couper chacune en 4, poser un peu de julienne de carottes et rouler en bonbon, cuire au four 10 min à 240°.
• Dans une casserole, faire suer l’échalote au beurre, ajouter le cidre, le fond de veau, laisser réduire. Ajouter le camembert paré en morceaux et la crème, mixer en fin de cuisson et assaisonner. Mixer le cerfeuil et la coriandre avec de l’huile de colza.
• Dresser 2 bonbons dans chaque assiette, napper de sauce et ajouter un trait d’huile d’herbes.

Emulsion et croquette de pont-l’evêque

    Ingrédients

·        150 g de Pont-l’Evêque AOP

·        12 noix de Saint-Jacques de Normandie

·        1 pomme verte acidulée

·        3 oeufs

·        1 c. à s. de lait de Normandie

·        25 cl de crème de Normandie

·        2cl Noilly Prat Vermouth

·        Farine

·        Chapelure

·        Huile pour la friture

·        Sel, poivre

     Préparation

• Dans un saladier, écraser le Pont-l’Evêque sans croûtes avec l’oeuf, assaisonner puis réserver au frais.
• Dans une casserole, mettre les croûtes de Pont-l’Evêque à chauffer avec 25 cl de crème puis assaisonner.
• Dans 3 assiettes creuses différentes, disposer de la farine, de la chapelure et dans la dernière les oeufs battus avec le lait.
• Prendre une grosse cuillère à café du mélange au Pont-l’Evêque et former une boule, la rouler dans la farine, dans l’oeuf battu puis dans la chapelure.
• Faire cuire les boules de Pont-l’Evêque dans une poêle avec de l’huile de friture jusqu’à coloration.
• Couper la pomme en bâtonnets. Marquer les Saint-Jacques à la poêle avec du beurre puis déglacer au Noilly, ajouter une pointe de crème. Ajouter le déglaçage, à la crème de Pont-l’Evêque, mixer, filtrer puis mettre au siphon.
• Dans une assiette, déposer la mousse de Pont-l’Evêque, les croquettes et ensuite les noix de Saint-Jacques et quelques bâtonnets de pommes dessus.

Croissant de Livarot AOP

  Ingrédients

·        1 Livarot AOP

·        250 g de pâte feuilletée

·        50 g de Beurre AOP d’Isigny

·        5 g de cumin

·        10 g de châtaignes cuites

·        1 bouquet de persil plat, poivre

  Préparation

• Dans un bol, préparer une pommade avec le Livarot, le beurre ramolli et du poivre.
• Incorporer le persil ciselé, le cumin et les châtaignes concassées.
• A l’aide d’un emporte-pièce, découper la pâte feuilletée en forme de disque et y étaler la préparation.
• Refermer le disque sur lui-même en soudant les bords avec un peu d’eau.
• Disposer les préparations sur une plaque de cuisson.
• Cuire pendant 20 min à 180°.

Brouillade d’œufs au Neufchâtel dans sa coquille

Ingrédients

• 6 œufs de Normandie
• ½ Neufchâtel AOP
• 15 cl de crème liquide entière de Normandie
• 11 brins de ciboulette fraîche
• 20 g de beurre demi-sel d’Isigny AOP
• Huile de colza

 Préparation

• A l’aide d’un casse-œuf, ôter le dessus de l’œuf, bien laver l’extérieur et l’intérieur de la coquille, puis réserver.
• Battre les œufs, la crème et 11 brins de ciboulette ciselée. Ne pas assaisonner.
• Tailler le Neufchâtel en brunoise (petits dés de 0,5 cm).
• Cuire la brouillade d’œufs dans une poêle avec le beurre demi-sel.
• A l’obtention d’une consistance crémeuse, ajouter le Neufchâtel et arrêter la cuisson.
• Dresser dans la coquille d’œuf jusqu’au ¾ et ajouter un filet d’huile de colza.

Demi pomme fourrée madeleine au caramel

Ingrédients

• 2 pommes boskoop
• 200 g de sucre
• 100 g de farine
• 3 oeufs de Normandie
• ½ paquet de levure chimique
• 100 g de beurre doux d’Isigny AOP
• 50 g de beurre demi-sel d’Isigny AOP
• 20 cl de lait entier

Préparation

• Dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Puis ajouter 100 g de sucre, les oeufs entiers et le beurre doux. Réserver.
• Laver et couper les pommes en 2. Creuser avec une cuillère parisienne et garnir les pommes de l’appareil à madeleine. Faire cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
• Mettre le sucre restant dans une casserole. Recouvrir d’eau et laisser bouillir jusqu’à obtention du caramel. Retirer du feu et ajouter le beurre demi-sel en morceaux. Délayer avec le lait.
• Sur une assiette, dresser la demi-pomme au centre et arroser de caramel.

Feuilleté de pomme au poiré de Normandie

Ingrédients

• 2 pommes reinette
• 75 g de beurre de Normandie
• 75 cl de Poiré Domfront AOP
• 1 pâte feuilletée rectangulaire
• 200 g de sucre en poudre
• 25 cl de crème fleurette
• Sucre glace

 Préparation

• Dans une casserole, mettre 200 g de sucre et 25 cl de poiré à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
• Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire tiédir la crème liquide puis l’incorporer au caramel en remuant au fouet et en ajoutant peu à peu 25 g de beurre. Réserver.
• Préchauffer le four à 210°C. Etaler le feuilletage sur 3 mm d’épaisseur. Le disposer sur une plaque de cuisson et piquer à la fourchette. Mettre au four, quand le feuilletage commence à colorer, disposer une autre plaque de cuisson sur la pâte. Laisser cuire encore 15 min.
• Eplucher et découper les pommes en 8. Dans une poêle, faire revenir les pommes dans 50 g de beurre. Quand les pommes commencent à dorer, ajouter 50 cl de poiré, réduire le feu et laisser confire jusqu’à absorption du liquide.
• Découper le feuilletage en rectangles de 5 cm sur 10 cm.
• Sur la moitié des rectangles, disposer 4 morceaux de pommes et faire couler un peu de caramel, couvrir par un autre rectangle de feuilletage. Saupoudrer de sucre glace.

Charlotte aux pommes et au caramel beurre salé en verrine

 Ingrédients

• 500 g pommes normandes
• 200 g de sucre
• 10 cl de crème liquide normande
• 50 g de beurre demi-sel normand
• 16 biscuits à la cuillère
• 1 pot de faisselle normande

   Préparation

• Pour le sirop, verser 50 g de sucre dans une casserole puis ajouter de l’eau sur environ 5 cm et laisser chauffer à feu doux.
• Eplucher et évider 2 belles pommes et les couper en demi-quartiers. Les mettre à cuire dans le sirop 10 min. Une fois les pommes cuites, les égoutter en conservant le sirop.
• Dans une casserole, verser 150 g de sucre puis mouiller à hauteur avec de l’eau, démarrer à feu doux et laisser bouillir afin d’obtenir une couleur caramel. Ajouter délicatement la crème liquide et laisser réduire 2 min avant d’intégrer le beurre en morceaux, mélanger et laisser refroidir.
• Dans chaque verrine, dresser à la verticale 4 biscuits à la cuillère préalablement
  trempés dans le sirop. Garnir le fond de la verrine avec quelques morceaux de
  pommes puis ajouter de la faisselle et recommencer l’opération en finissant par des pommes. Mettre au réfrigérateur et ajouter le caramel beurre salé tiède au moment de servir.

Tiramisu normand, sur son lit de sablés

Ingrédients

• 1 oeuf
• 200 g de mascarpone
• 230 g de sucre
• 250 g de sablés normands
• 2 pommes normandes
• 10 cl de crème liquide de Normandie
• 100 g de beurre demi-sel

Préparation

• Découper les pommes en cubes, cuire au four 10 min à 150°. Séparer le jaune du blanc d’oeuf. Fouetter le jaune avec 30 g de sucre, ajouter le mascarpone et 50g de sablé normand émietté.
• Battre le blanc en neige, ajouter une pincée de sel et de sucre à la fin. Incorporer délicatement au mélange précédent.
• Dans des verrines, disposer les sablés entiers dans le fond, les cubes de pomme, verser dessus le mélange et mettre au froid.
• Dans une casserole, faire caraméliser 200 g de sucre et 15 cl d’eau, décuire au beurre demi-sel, ajouter la crème, mélanger à feu doux et refroidir.
• Avant de servir, ajouter un peu de coulis de caramel et un sablé entier pour décorer.

Французско-русский словарь

Assaisonner – vt. приправлять

AOP – Appellation d’Origine Protegee

Absorption – f. поглощение

Ballotine – f. мясное блюдо

Bouillir – vt. кипеть

Beurrer – vt. намазывать маслом

Chapelure – f. панировочные сухари

Cerfeuil – m. кервель

Casserole – f. кастрюля

Cidre – m. сидр

Colza – f. капуста полевая, рапс

Citron – m. лимон

Croquette – крокеты; тефтели

Disposer – vt. подготавливать

Échalote – f. зелёный лук

Décortiquer – vt. шелушить

Démarrer – vt. начинаться; набирать силу

Épinard – m. шпинат

Épaisseur – f. Толщина; густота

Étuver – vt. распаривать; распарить

Escalope – f. очищенный от костей кусок мяса или рыбы

Etaler – vt. раскатать

Enrouler – vt. наматывать, обматывать; обёртывать

Farine – f. мукa

Fouler – vt. давить

Feuilleté – adj. слоеный

Fouetter – vt. взбивать

Haricot – m. фасоль

Hacher – vt. шинковать; рубить

Huile – f. масло

Inciser – vt. надрезать; разрезать

Incorporer – vt. включать в состав что-либо

Incorporer – vt. смешивать

Jaune – m. желток

Levure – f. дрожжи

Liquide – adj. жидкий

Moule – m. форма (для пирога и т.п.)

Mijoter – vt. варить

Miel – f. мёд

Ôter – vt. убирать; удалять

Poivre – m. перец

Pétrir – vt. месить; мять; разминать

Pâte – f. тесто

Pousse – f. росток, побег

Parsemer – vt. усеивать; усыпать

Préchauffer – vt. разогреть

Préalablement – adv. предварительно

Rectangle – m. прямоугольник

Rabattre – vt. закрывать, захлопывать

Renouveler – vt. обновлять; повторять

Réduire – vt. сокращать; уменьшать

Réserver – vt. oставлять за собой

Ramolli – adj. размягченный

Saupoudrer – vt. посыпать

Sablé – m. песочное печенье

Tranche – f. ломоть, ломтик, кусок

Tailler – vt. чистить; обтёсывать; гранить

Tier – m. связующее звено

Volaille – f. домашняя птица

Verser – vt. наливать; высыпать