Приготування перших страв

       МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ         БЕРДЯНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО-ГУМАНІТАРНИЙ КОЛЕДЖ
БЕРДЯНСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ПЕДАГОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Катерина БРЕЙЛЯН

 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ.

       ЗМІСТ

Передмова

1.Дещо з історії
2.Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація
3.Заправні перші страви
4.Технологія приготування заправних супів

      ДЕЩО З ІСТОРІЇ

За способом приготування супи розрізняють в основному за національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів ? бульйони й протерті супи-пюре. В Східній Європі характерні супи російського типу, так звані заправні, які готують на основі якогось відвару (м’ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Крім заправочних супів для російської кухні характерні холодні супи, окрошки, ботвіньї, гарячі супи без заправлення – вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища – кваси, огірковий розсіл тощо. У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою (чихиртма) на основі бульйону, але готують і заправні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).

У Середній Азії основний тип супу – „смажений” суп, коли м’ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).
На Далекому Сході – в Китаї та Японії – основний вид супів – комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді – м’ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найбільш раціонального чи традиційного змісту супів. Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, які під впливом часу набули незначних змін. Прозорі освітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „ перші страви ”. Цей укладений порядок подавання страв фізіологічно обґрунтований та доцільний.

Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.
Якщо не були замовлені холодні страви й закуски, то супи подаються першими. Усі супи складаються з рідкої і щільної частини, так би мовити, гарніру.
Перші страви – широко поширені страви. В харчуванні нашого народу вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.
Для приготування цих страв використовуються різноманітні продукти – овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м’ясо, риба, гриби і так далі.
До складу цих продуктів входять харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини.
Вживання перших страв з початку приймання їжі обумовлене у великій мірі впливом, якому піддається травлення. Екстрактні речовини м’яса, що містяться бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

За способом приготування перші страви підрозділяються на заправні, у вигляді пюре та прозорі, а залежно від температури – на гарячі і холодні.
Найбільш поширену і різноманітну по асортименту групу складають заправні перші страви.
Заправними називають перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби у різноманітному поєднанні, тому ці страви набувають багатого смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.На Далекому Сході в Китаї та Японії основний вид супів – комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді – м’ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найбільш раціонального чи традиційного змісту супів.
Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, які під впливом часу набули незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові «перші страви». Цей укладений порядок подавання страв фізіологічно обґрунтований та доцільний.

Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.
Якщо не були замовлені холодні страви й закуски, то супи подаються першими. Усі супи складаються з рідкої і щільної частини, так би мовити, гарніру. Перші страви – широко поширені страви. В харчуванні нашого народу вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.
Для приготування цих страв використовуються різноманітні продукти – овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м’ясо, риба, гриби і так далі.
До складу цих продуктів входять харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини.
Вживання перших страв з початку приймання їжі обумовлене у великій мірі впливом, якому піддається травлення. Екстрактні речовини м’яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

ЗНАЧЕННЯ ПЕРШИХ СТРАВ У ХАРЧУВАННІ,
ЇХ КЛАСИФІКАЦІЯ

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів тралення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25%.Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м’яса, дуже низька.
Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).
За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.За способом приготування розрізняють перші страви заправні, прозорі, пюреподібні і різні (солодкі, молочні, холодні).
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.
Заправними називають супи, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами.
До складу заправних супів входять крупи, овочі, бобові або макаронні вироби. Залежно від продуктів, які використовують, заправні супи поділяють на борщі, щі, розсольники, солянки, овочеві, картопляні супи, кулешики і кулеші.

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.
Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні – в холодному цеху.
При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.
Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру – у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).
Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

           Приготування бульйонів

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини.
Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість воли для бульйону визначають за Збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5л. на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), а з більшою — концентрованим (на І кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону І л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.
Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм закладання її та технології приготування.

ЗАПРАВНІ ПЕРШІ СТРАВИ

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використай і для їх приготування.
Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).
Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть неочищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують ч жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

  Загальні правила приготування заправних перших страв

1.Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2.Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3.Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4.У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

5.Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

6.Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5-10 хв. до закінчення варіння.

7.Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г (нетто) на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.

8.Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9.Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.

  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЗАВПРАВНИХ СУПІВ 

1. Основні способи теплової кулінарної обробки
2. Значення та класифікація перших страв
3. Приготування бульйонів
4. Технологія приготування та асортимент заправних супів

Основні терміни: теплова обробка, способи теплової обробки, варіння, смаження, припускання, пасерування, бланшування, термостатування.
Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.
Варіння — процес прогрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах, НВЧ-апаратах (мікрохвильових). Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в НВЧ-апаратах.
Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м’яса, риби тощо. Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді із закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об’єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.
Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиш), яку встановлюють у посуд (казан) з водою так, щоб вода не доходила до неї. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.
Варіння на водяній бані. Варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують на плитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.
Варіння під тиском і у вакуумі: при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому — у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115— 130°С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Проте, застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження харчової цінності їх. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі, нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.
Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10 % маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150— 160 °С жиром. Після того як утвориться рум’яна скоринка, продукт перевертають. При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.
Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180°С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м’яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев’яною кописткою. Жиру беруть в 4—6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, рослинне сало, а також суміш тваринного жиру (60 %) і рослинної олії (40 %). Фритюр можна використовувати кілька разів, проте, у ньому накопичуються залишки продуктів, які надають жиру неприємного смаку і запаху. Тому жир слід періодично (через 4-5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрницях, електросковородах) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на 1/2 або 1/3 об’єму (смаження в напівфршюрі).
Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.
Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і ставлять у жарову шафу, де смажать при температурі 150—270 С. Продукт нагрівається завдяки енергії інфрачервоного випромінювання і частково теплопровідності гарячої пари, а також переміщення потоку повітря. Щоб прискорити переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Для утворення добре підсмаженої кірочки і зберігання соку, що виділяється, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.
Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання (інфрачервоного випромінювання).
Комбинированные способы тепловой и бытовой обработки – Турция, Польша, Швейцария и Польша – все, что нужно для производства, – это очень важно, как для приготовления пищи, так и для розжига.