Конспекти лекцій

з предмету

«Приготування

змішаних напоїв »

Тема – 1-2 «Вступ. Визначення, класифікація та технологія приготування змішаних напоїв (коктейлів)»

Тема: Загальні відомості про змішані напої.

        Кулінарне мистецтво не можливо уявити без уміння готувати й подавати гарячі напої – чай, каву, компоти, узвари, коктейлі алкогольні чи безалкогольні, пунші, крюшони, боулі, кваси, меди та ін. Напої є обов’язковою приналежністю будь-якого столу в Украні. Саме тому відбувається стрімке покращення  культури обслуговування відвідувачів, підвищення якості продукції що випускається, бари набувають все більшої популярності.  Людство завжди прагнуло знайти животворну вологу, яка б тамувала спрагу і відновлювала втрачені сили організму.

         Людська винахідливість щодо створення різноманітних напоїв дуже безмежна. Світова колекція рецептур змішаних напоїв у складі яких вихідною сировиною є настої чаю, кави, вина, натуральні фреші, плодово-ягідні соки, молоко, вершки, морозиво, яєчний білок, жовток, шматочки льоду, алкогольні напої такі як горілка, ром, віскі, джин, коньяк, нараховує близько 4000 назв. Усі ці напої дуже різні. Але всі вони мають одну спільну рису – вони поживні. Суть тамування спраги зовсім не у вживанні великої кількості рідини, а у поповненні втрачених сил організмом людини у процесі діяльності і поживних речовин. Нажаль основне призначення напоїв – відновлювати втрачені сили у наш час здебільшого забуто і вживання багатьох спиртових напоїв не відповідає основній вимозі про животворну воду…

Сучасні бари пропонують своїм відвідувачам широкий асортимент товарів, а також широкий спектр послуг . Щоб завоювати свого відвідувача господарі та працівники барів (барні менеджери) намагаються розширити перелік спеціальних карт бару якомога ширше: коктейлів, кави, чаю, різних видів напоїв, покупних товарів, закусок та страв нескладного приготування.

       У своїй роботі барні менеджери (бармени) застосовують велику кількість вихідних компонентів з яких готують змішані напої. Ці компоненти можуть бути як алкогольного так і безалкогольного походження. Використовується також велика кількість фруктів, ягід, овочів. Пропоновані в барах напої можуть виготовлятися з овочевих соків, яєць, з додаванням чорного та червоного перцю, солі, олії, томатної пасти. Гарнірами до таких напоїв можуть бути цибуля, листя салату, стебла селери, петрушка та інше.

        Дуже широко у своїй практиці бармени застосовують різні ароматичні та смакові продукти (приправи) такі як аніс, ваніль, кардамон,коріандр, мускатний горіх, гвоздику, шафран, корицю, імбир,

цедру. Що стосується цедри, то на мій погляд її використовують найчастіше у різних видах: тоненькими смужечками зробленими спеціальним скребком для зняття цедри, витою спіраллю «кустою», яку занурюють у напій, натертою на терточці, вирізаними різними фігурками – з усіх видів цитрусових фруктів. Цедра містить велику кількість ефірних олій і дуже гарно віддає свій аромат напоям.

        Що стосується безпосереднього приготування коктейлів, змішаних напоїв, їх можна готувати різними технологічними способами або методами. Але який би спосіб приготування напою не обрав бармен він повинен володіти ним досконало. Процес приготування напою це мистецтво.

Бармен повинен готувати коктейлі швидко, інтригуючи, викликаючи захоплення у замовника та спостерігачів. Швидке та відмінне обслуговування приваблює відвідувачів, вони можуть стати постійними клієнтами бару і навпаки, неохайність, повільність, неуважне відношення до відвідувачів, до своїх обов’язків може призвести до втрати клієнтів назавжди. Обираючи будь-який із способів приготування коктейлю бармен повинен чітко розуміти яку кількість часу він може використати, в залежності від кількості відвідувачів обрати правильний варіант, щоб не втратити жодного клієнта, не залишити його без належної уваги, який  буде чекати своєї черги на обслуговування занадто довго. Якщо «час пік», то приготування напоїв має забирати найменше часу і навпаки, якщо відвідувачів мало – бармен може продемонструвати свою майстерність.

Бармен повинен розуміти, що відвідувачі платять йому за його роботу, вони чекають швидкого, ввічливого обслуговування. Замовники повинні отримати за свої кошти адекватного, відповідного до затрачених коштів обслуговування. У спілкуванні з відвідувачами бармен повинен дотримуватись золотої середини: не бути мовчазним, та занадто говірливим, нав’язливим, агресивним, давати поради лише тоді коли їх питають. Хороший бармен повинен володіти якостями психолога, бути розважливим і толерантним адже дуже часто люди які спілкуються з барменом можуть довірити йому щось дуже особисте запитавши поради у незнайомої людини. Взагалі існує неоголошене правило працівників сфери обслуговування «клієнт завжди правий». Ото ж бо давайте дотримуватися його у своїй роботі як би це важко нам не було робити!!!

Тема: Визначення змішуваних напоїв. 

Коктейль– це алкогольний чи безалкогольний змішаний напій приготовлений з двох і більше компонентів, враховуючи краплі.

Змішаний напій – це алкогольний чи безалкогольний змішаний напій приготовлений з двох і більше алкогольних  компонентів, враховуючи краплі.

Класифікація змішуваних напоїв

1. Класифікація змішаних напоїв за вмістом алкоголю:

• АЛКОГОЛЬНІ – напої які містять етиловий спирт (горілчані, коньячні, ромові, з джином, бренді, віскі на основі гірких настоянок)

Десертні (винні);

Ігристі (з шампанським)

• БЕЗАЛКОГОЛЬНІ – до складу яких не входить спирт або напої з вмістом цукру.

2. Класифікація змішаних напоїв за об’ємом:

• КОРОТКІ – 60 мл;

• СЕРЕДНІ – 100 мл;

• ДОВГІ – 150 – 200 мл;

• ГРУПОВІ – від 500 і більше.

3. Класифікація змішаних напоїв за призначенням:

• АПЕРИТИВИ (алкогольні, безалкогольні) – напої, що

 збуджують апетит і подаються перед вживанням їжі;

• ДІДЖЕСТИВИ (алкогольні) – напої, що сприяють

травленню їжі.

4. Класифікація змішаних напоїв за температурою подавання:

• Не охолоджені – 18-20ᵒС;

• Охолоджені – 10-12ᵒС;

• Дуже охолоджені – 5-7ᵒС;

• Заморожені – 0-1ᵒС;

• Гарячі – 75-85ᵒС;

5. Класифікація змішаних напоїв за способом приготування:

• ПОРЦІЙНІ;

• ГРУПОВІ.

Формула коктейля:  База+ЗЗК+САК+Модифікатор = КОКТЕЙЛЬ.