Організація обслуговування

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

СУМСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР

ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У СУМСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ШОСТКИНСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ»

Професія: Бармен (код 5123)

Кваліфікація: 4 розряд

ТЕМА: Меню і прейскуранти

Шостка, 2020

Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання та температурою подачі.

Може бути наступний порядок записування страв у меню:

1. Фірмові страви.
2. Порційні страви (страви на замовлення).
3. Обідні страви.
4. Скомплектовані сніданки та обіди.
5. Дієтичні страви.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання, тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На обідні страви та сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

У кожному розділі записують страви за температурою подавання:

1. Холодні закуски.
2. Гарячі закуски.
3. Перші страви.
4. Другі страви.
5. Гарніри.
6. Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність, в якій ми споживаємо їжу під час застілля. Вона також може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою:

1. Холодні закуски з риби:

• риба відварна натуральна;
• рибні закуски власного приготування;
• рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчена);
• рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);
• рибні салати.
  2. Холодні закуски з овочів:
• овочі натуральні;
• овочеві закуски власного приготування;
• овочі консервовані, мариновані, солені;
• овочеві консерви;
• овочеві салати.

3. Холодні закуски з м’яса:

• м’ясні закуски відварні;
• м’ясні закуски власного приготування;
• м’ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м’ясокопченості, паштети, холодці, заливні);
• м’ясні консерви;
• м’ясні салати.

4. Сири та закуски з сиру.
5. Яйця та закуски з яєць.
6. Холодні соуси.
7. Гарячі закуски:

• з риби та рибопродуктів;
• з м’яса та субпродуктів;
• з грибів та овочів.

8. Перші страви:

• супи прозорі (бульйони і т. д.);
• супи заправочні (борщі, юшки, супи);
• супи-пюре;
• молочні супи;
• супи холодні;
• супи фруктові.

9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):

• відварені;
• припущені;
• смажені;
• запечені;
• тушковані.

10. Страви з м’яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом та соусні):

• з яловичини;
• з телятини;
• із свинини;
• з баранини;
• з домашньої птиці;
• з дичини;
• із субпродуктів.

11. Страви з овочів:

• відварні;
• припущені;
• тушковані;
• смажені;
• запечені.

12. Страви з борошна:

• відварні;
• смажені;
• запечені.

13. Страви круп’яні:

• відварені;
• запечені.

14. Страви з яєць:

• відварні;
• смажені;
• запечені.

15. Гарячі соуси:

• білі;
• червоні;
• сметанкові;
• масляні;
• фруктові.

16. Гарніри:

• відварні;
• тушковані;
• смажені;
• запечені.

17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки збиті, самбуки, муси, желе).

Деякі підприємства пропонують широкий вибір салатів (20—30 назв), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м’ясні, салати з субпродуктами, салати з крупами та макаронними виробами, салати фруктові.

Класифікацію меню можна подивитись за посиланням:

https://mm.tt/1455194205?t=TemTihbA66

Меню може бути надру­коване на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Страви з іноземних кухонь також не потрібно перекладати на нашу мову, а записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість кілокалорій.

Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.

Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.

Порядок запису алкогольних та інших напоїв у прейскуранті:

Розділ І. Аперитиви. Об’єм подавання 50 -75 мл.

1.Соки.

2.Столові білі вина.

3.Вермути.

4.Бітерси.

5.Горілка.

6.Джин.

7.Віскі.

8.Гіркі настоянки.

9.Міцні коктейлі.

Розділ ІІ. Горілка.

1.Горілка 30 % вмісту спирту.

2.Горілка 40 % вмісту спирту.

3.Горілка 45 % вмісту спирту.

4.Горілка 56 % вмісту спирту.

Розділ III. Гіркі настоянки.

1.Слабкі — до 30 % вмісту спирту.

2.Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).

3.Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.

4.Віскі — від 40 % спирту і вище.

Розділ ІV. Напівсолодкі та солодкі настоянки.

1. Настоянки напівсолодкі.

2. Настоянки солодкі.

Розділ V. Бренді та коньяки

1.Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.

2.Коньяки марочні.

3.Коньяки колекційні.

4.Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).

Розділ VI. Лікери та наливки.

1.Лікери міцні.

2.Наливки міцні.

3.Лікери десертні.

4.Наливки солодкі.

5.Креми.

Розділ VII. Виноградні вина.

1.Столові білі (ординарні, марочні).

2.Столові червоні (ординарні, марочні).

3.Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).

4.Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).

5.Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).

6.Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).

Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).

Розділ IX. Вина ароматизовані.

1.Вермути білі, рожеві, червоні.

2.Бітерси (вина настояні на травах).

Розділ X. Вина ігристі.

1.Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке, солодке, мускатне).

2.Вина шипучі (білі та червоні) газовані.

3.Вина газовані плодовоягідні (сидр).

Розділ XI. Слабоалкогольні напої.

1.Пиво світле розливне.

2.Пиво темне розливне.

3.Пиво світле пляшкове.

4.Пиво темне пляшкове.

5.Пиво в банках світле.

6.Пиво в банках темне.

7.Тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік).

8.Змішані тонізуючі напої.

Розділ XII. Безалкогольні напої.

1.Вода мінеральна негазована.

2.Вода мінеральна газована.

3.Води фруктові газовані.

4.Соки освітлені натуральні.

5.Соки-нектари (з м’якоттю).

6.Соки розведені (морси).

7.Змішані безалкогольні напої.

Розділ XIII. Гарячі напої.

1.Чай натуральний чорний.

2.Чай натуральний зелений.

3.Чай з додатками (молоко, вершки).

4.Кава чорна натуральна.

5.Кава натуральна з додатками.

6.Кава розчинна.

7.Какао.

8.Гарячий шоколад.

9.Глінтвейн.

10.Грог.

11.Пунш.

12.Єг-ног.

Розділ XIV. Кондитерські вироби.

1.Цукерки вагові.

2.Цукерки в коробках.

3.Східні солодощі.

4.Шоколад натуральний.

5.Шоколад з додатками.

6.Печиво.

7.Торти та тістечка.

8.Булочки та кекси.

9.Горішки різні.

Розділ XV. Фрукти.

Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди.

Розділ XVI. Хлібобулочні вироби.

Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки.

Розділ XVII. Коктейлі.

Коктейлі-діджестиви.

Розділ XIX. Тютюнові вироби.

Цигарки, папіроси, сигари.

Карти напоїв

 Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв. Спочатку записують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина – кріплені, столові білі, столові червоні, далі – десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 50 г.

Карта вин

При складанні карти вин враховують такі правила: розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках; вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими; білі вказують перед рожевими; рожеві розміщують перед червоними; марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими; тихі вина розміщують перед ігристими.

Необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.

Карта пива

При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики: безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, яке містить алкоголь, та міцними його сортами; вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими; розливне – перед пивом у пляшках; спеціальні сорти пива розмішують в кінці карти. Окрім назви пива, необхідно зазначати країну-виробника та вміст у ньому алкоголю.

Карта бару

Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв та інших товарів ресторану. Бар, розміщений окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв та напоїв, які вживаються у перервах між застіллям.

Зразковий зміст карти бару:

• аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу “Кампарі”);
• передобідні коктейлі – аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу “Мартіні драй”);
• післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу “сауер”);
• десертні коктейлі;
• десертні вина;
• віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.);
• коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді, гроги, пунші;
• горілка, джин, текіла, ром білий і темний;
• лікери;
• безалкогольні напої та мінеральна вода.

Спеціальна карта чаю

За її допомогою відвідувачів інформують про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів, проведенні дегустації, а також необхідні в закладах, які спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати найменування продукту і кількість порцій (чашок, склянок) чайнику. Складання карти чаю здійснюється у такій послідовності:

1. Листовий чай: ферментований листовий чай (чорний); полуферментований листовий чай (оолонг); неферментований листовий чай (зелений).
2. Гранульований чай: ферментований брокен тіз; ферментований фаннінгс тіз.
3. Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).
4. Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).
5. Плодовий і лікарський чай (чай із фенхелю, шипшини, ромашковий).
6. Чайні напої гарячі (грог, пунш).

Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).

Спеціальна карта кави

При складанні карти кави рекомендується вказувати сорт. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без вмісту алкоголю:

мала кава мокко, велика кава мокко;

мала чорна кава, велика чорна кава;

кава чорна із збитими вершками;

кава капучіно;

кава по-східиому.

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-французьки, кава по-ірландськи та ін. Після цього йдуть холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад кава-глясе по-віденськи, кава-глясе по-берлінськи, кава-глясе по-американськи та ін.

Завершують карту холодні кавові напої, які містять алкоголь.