הקדמה קצרה
אז מה עושים הטבעונים בחג שמאופיין במוצרי חלב?!
תשמחו לגלות שניתן להכין מגוון מטעמים שמתאימים לשולחן חג למופת, וסתם כך לחיי היומיום, מתוקים ומלוחים, עם ארומה “גבינתית” ללא שום מרכיב מן החי!
במה כן משתמשים:

קשיו ומקדמיה– כדי לקבל מרקם שמנתי שיכול לשמש כמטבל בפני עצמו או בסיס לפשטידה / לזניה אני אוהבת להשתמש באגוזי קשיו או מקדמיה. כמובן לא קלויים, ומושרים במים לכ 5 שעות .
ההשריה חשובה גם כדי לרכך אותם לטחינה חלקה, גם כדי לטשטש את טעמם האופייני וגם כדי לצמצם את החומצה הפיטית שמעכבת את ספיגת המינרלים שיש בהם.
אנשים ותזונאים שונים ימליצו על זמני השריה שונים, אני נוטה לגישה לא קיצונית שאומרת שאני זורמת עם המשאבים העומדים לרשותי… זאת אומרת שגם אם אין לי זמן והשרתי חצי שעה, זה ממש בסדר… מקסימום ירגישו קצת טעם של קשיו (אני אישית אוהבת), ואולי לא יצא ממש חלק. זה עדיין יהיה יותר בריא מכל דבר שאקנה מוכן בחוץ!
ואם השריתי ובסוף אין לי זמן להכין – אני מסננת, אורזת בשקית להקפאה, ומפשירה בהמשך לשימוש.
מהאגוזים האלה אני מכינה גם מטבלים, כדורי “לאבנה”, “גבינות קשות” ועוד, לאכילה או שימוש למאפים. זה משחק מאוד מהנה ללימוד.
כאן בחוברת יש מתכונים להכנה מהירה וללא התססה של פרוביוטיקה.

נוזלים – כמות הנוזלים שמוסיפים בטחינה תלויה גם בחוזק הבלנדר שלכם, וגם בשימוש שלכם. אני לרוב משתדלת להשתמש במינימום ההכרחי.
מציעה להוסיף בהדרגה ולהקשיב למנוע של הבלנדר (לשמור עליו יפה! הוא חבר טוב…)

לימון – הוספת לימון לאגוזים הטחונים חשובה לטעם הגבינתי החמצמץ. גם את הכמות של הלימון תתאימו לטעמכם האישי ולשימוש.

שמרי בירה – תוסף תזונה שנותן ממש ארומה “פרמז’ן” למטבלים. הילדים שלי אפילו מפזרים אותו על פופקורן…
גם כאן- להוסיף בהדרגתיות ולטעום. זהו טעם דומיננטי ולא כולם אוהבים הרבה.

טופו – כשטוחנים טופו רך במעבד מזון הוא נראה ממש כמו שמנת… זהו בסיס נפלא לפשטידות ומאפים. משמש גם כתחליף ביצה וגם כתחליף גבינה.

פישתן – בפשידות ומקומות בהם יש לי ביצה במתכון המקורי אני יכולה להחליף כף פישתן טחון. אני טוחנת לי כל כמה זמן צנצנת ושומרת בהקפאה למניעת התחמצנות.
חלבים צמחיים – ניתן להכין / לקנות חלב מהרבה אגוזים ודגנים. החלב טעים בפני עצמו ומשמש כבסיס למשקאות ורטבים. אני, למשל, מכינה רוטב בשמל מחלב קוקוס או אורז.

לציטין סויה – תוסף שמומלץ להוסיף מאחר ועוזר לחיבור בין המרכיבים השומניים למים, אך אינו הכרחי, אז בבקשה אל תילחצו אם אין לכם!

ממתיקים – הכי מכולם אני אוהבת מייפל. אבל…בעוגות הרואו, לא תמיד הטעם הדומיננטי שלו מתאים. למשל בפאי הלימון אני פחות אוהבת להוסיף מייפל, ובוחרת באגבה, מאחר וטעמו נייטרלי. גם אם הוא נחשב פחות בריא. אני לא בעד קיצוניות. זוכרים?
על עוגת הבסיס הזו מוזמנים להיות יצירתיים, להוסיף ולשנות טעמים – פעם פירות יער, פעם מנגו, ואפילו שוקולד חלבה או קפה (ואז במקום לימון אני שמה מים או חלב שקדים). כשאתם רוצים להחליף את טעם העוגה פשוט תתאימו את כמות הנוזלים, הממתיק, הלימון לסוג העוגה.

לסיכום
המתכונים האלה אינם מדע מדויק שמחייב היצמדות למתכון. תנסו, תשנו, תטעימו ותתאימו לצרכים ולטעם האישיים שלכם.
הרעיון הוא לקבל השראה ורעיונות וללמוד שיטות בישול.
אחד המורים הכי טובים שלי במטבח הוא הניסוי והטעיה.
תעיזו לנסות ולגלות!

רטבים ומטבלים

מטבל קשיו מקדמיה

2 כוסות קשיו / מקדמיה מושרה לכ 5 שעות
2 כפות מיץ לימון (אפשר יותר או פחות לפי הטעם וסוג התוספת הרצויה)
1/2 כפית מלח / מיסו
קמצוץ פלפל שחור
כף שמרי בירה
כפית שמן זית
1/2-1 כוס מים (להוסיף בהדרגתיות, המינימום שהבלנדר צריך כדי לטחון)
לטחון היטב עד לקבלת מרקם חלק.
כאן זה השלב שאפשר להחליט איזה טעם רוצים להוסיף ולהוסיף לפי הטעם: בזיליקום, זעתר, פטרוזיליה, זיתים, עגבניות מיובשות וכו.
לשמור במקרר בצנצנת נקיה, רצוי מעוקרת, עם שכבת שמן זית אוטמת.
** ניתן להעמיד בחיתול בד ללילה ובכך להגיר נוזלים ומעט למצק את המטבל.

“פרמז’ן”

1 כוס קשיו / מקדמיה יבש

1/4 כוס שמרי בירה

1/4 כוס צנוברים

1/2 כפית מלח

אפשר להוסיף נגיעת הל ופלפל אנגלי או פלפל לבן, טעים ממש גם בלי.

לטחון במעבד מזון בפולסים, שיתקבל מרקם גרגרי עדין ולזכור להתאים לטעם שלכם!

לשמור בקירור לשימוש בסלטים, מאפים, פסטה וכו.

רוטב “בשמל” 1

300 גרם טופו רך

כוס קשיו מושרה

מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט, מעט מיץ לימון, נגיעת שמן זית, ומים לפי הצורך.

אפשר גם שמרי בירה לפי הטעם.

*לטחון הכל בבלנדר, להוסיף המים בהדרגה עד לרמה שמתערבל טוב, לרמת הנוזליות הדרושה לכם, בהתאם לשימוש..

*זהו רוטב בסיסי איתו ניתן להכין לזניה, פשטידות, גבינות וכו

רוטב “בשמל” 2

 להמיס 3 כפות שמן קוקוס

להוסיף 4 כפות קמח לבחירתכם  תוך כדי ערבוב, (אפשר קמח מלא/ אורז/ תירס/ כוסמין)

להוסיף תוך כדי ערבוב 2 וחצי כוסות חלב קוקוס /סויה

מלח, פלפל ואגוז מוסקט

לערבב על אש קטנה עד שמסמיך

קרקר הקסם (לנשנוש ולהתפנקות עם המטבלים)

4 כוסות קמח כוסמין / שיפון מלא (רצוי משובח! אני מאוד אוהבת את הקמח האורגני של “מנחת הארץ”)

כוס גרעיני חמניה

כוס שומשום

כוס שיבולת שועל

כוס פשתן

חצי כוס שמן זית איכותי

כחצי כפית מלח גס אטלנטי

2- 2.5 כוסות מים (תלוי בסוג הקמח ובמזג האויר. מומלץ להוסיף חצי מהכמות ואת השאר תוך כדי לישה לפי הצורך)

ללוש עד שמתקבל בצק דביק (ממש נדבק לידיים)

לשטוף ידיים ועם ידיים רטובות להניח גוש בצק במרכז נייר אפיה, להניח מעליו נייר אפיה נוסף משומן בשמן זית, ולרדד דק דק.

אם הבצק עקשן ולא מתרדד בקלות, תוסיפו עוד מים.

להוריד את נייר האפיה העליון, לחתוך לגודל הרצוי עם חותכן פיצה או סכין טובה ורטובה, ולהכניס לתנור שחומם מראש לחום בינוני נמוך (כ 160 מעלות).

לאפות כחצי שעה (תלוי בתנור שלכם ובכמה אפויים אתם אוהבים את הקרקרים שלכם).

להוציא כשמתחילים להשחים קלות.

לצנן על רשת ,לטעום ולהכניס את התבנית הבאה…

** ניתן להכין גם עם קמח אורז / חומוס / טף, יש להתאים מעט את המינונים של השמן/ מים וכו’ ובלי שיבולת השועל .

במקרה של קמח בלי גלוטן אני משרה לכרבע שעה את זרעי הפישתן בחלק מהמים, ומוסיפה כף טחינה גולמית לבלילה ואז מערבבת את כל החומרים. אופן ההכנה דומה.

פשטידה כתומה

חומרים
שני בצלים סגולים/ כרישה
סלסלת פטריות- חתוכות לרבעים- אופציונלי
2-3 בטטות מגורדות
2-4 גזרים מגורדים

הכנה
– לטגן את הבצל במחבת עם שמן זית עד להזהבה קלה, להוסיף את הפטריות והמלח, לבשל כחמש דקות, להוסיף את הבטטה והגזר, חופן גרעיני חמניה ודלעת, אבקת קארי לפי הטעם (כחצי כפית לטעמי), פלפל שחור, אגוז מוסקט אם רוצים.
לערבב ולבשל עוד כ 10 דקות ולהוריד מהאש.
לערבב עם רוטב הבשמל
להוסיף: כף פשתן טחון, כף טחינה, כף קמח טפיוקה / חומוס/ עדשים, כפית שמרי בירה אם רוצים.
ניתן להוסיף חופן או שניים ירק קצוץ (פטרוזיליה/ כוסברה/ בזיליקום)
לשמן תבנית
לפזר שומשום או גרעיני חמניה
לצקת הבלילה. ניתן לפזר קצח או גרעיני חמניה או גרעיני דלעת למעלה.
לאפות בחום בינוני כחצי שעה- 40 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה ויציבה.

בתיאבון

לזניה

להכין רוטב עגבניות או ירקות או תרד ופטריות לבחירתכם.
לשפוך מעט מנוזלי הרוטב על תחתית תבנית פיירקס.
שכבת רוטב בשמל, שכבת רוטב ירקות/עגבניות, דפי לזניה.
עוד שתי שכבות כאלו, לסיים ברוטב בשמל מעורבב עם מעט מנוזלי רוטב הירקות.
לפזר למעלה פתיתי שמרי בירה/טופו מגורד/פרמז’ן טבעוני ביתי
לאפות בתנור חם 180-200 מעלות, חצי שעה עד 40 דקות או עד שמתחיל להזהיב ולהתייצב.

סלט ירוק מפנק עם טופו מוקפץ

לערבב בקערה שלל ירוקים שטופים מיובשים וקרועים לחתיכות גדולות – חסה, תרד, בזיליקום, קייל.

לתבל את הסלט ברוטב האהוב עליכם,

אני לרוב אוהבת – ויניגרט / לימון, שמן זית, מלח פלפל.

להקפיץ את הטופו במידה שאתם אוהבים,

לשפוך על הסלט המוכן להגשה.

לשידרוג: להוסיף “פרמז’ן” טבעוני ביתי, נבטים ואגוזים

לאכול מיד!

טופו מוקפץ

תבחרו את הטופו שטעים לכם. חשוב שיהיה לא מהונדס גנטי. אני ממש ממליצה על טופו קדיתא.

לסנן את הטופו ממי האריזה (אם יש לו ריח חזק רצוי לשטוף במים קרים), לחתוך את הטופו לקוביות ולהשרות במעט רוטב סויה (רצוי תמרי) בין 10 דקות לשעה.

לשים מעט שמן זית / קוקוס במחבת או בווק, להוסיף את הטופו,

להקפיץ כדקה, כך שיעטף בשמן (אם מערבבים – חשוב להשתמש בכף עץ מעט ובעדינות כדי שהטופו לא יתפרק), לגרד פנימה ג’ינג’ר טרי ושום קצוץ ולהקפיץ קלות.

ניתן להוסיף – מעט קארי ,צ’ילי, נגיעת דבש או סילאן, נגיעת שמן סומסום ואם יש צורך – עוד רוטב סויה וגרעיני סומסום.

להקפיץ עוד כ-2 דקות.

מומלץ לאכול מיד .

רעיונות נוספים לגיוון:

להקפיץ רק עם שמן זית וזעתר .

להוסיף מעט מיץ תפוזים

תבלון של “כמו שווארמה” – כמון, פפריקה, שום ויש עוד מלא אפשרויות..

הרעיון בטופו הוא שיש לו טעם די נייטרלי והוא סופג את הטעמים. לכן רצוי להשרות מעט במרינדה כלשהי, גם אם זה רק רוטב סויה. אין צורך בבישול ארוך.

הטופו יכול גם לשמש כתחליף לגבינה ולביצה בהכנת פשטידות, קציצות ומטבלים.

במידה ולא השתמשתם בכל הקוביה ניתן לשמור בקופסה עם מים במקרר עד חמישה ימים. רצוי להחליף מים כל יום.

יוגורט טבעוני

יש כמה וריאציות, והרבה פעמים זה תלוי בזמן העומד לרשותכם.

האגוז המועדף עלי ליוגורט הוא קשיו.

משרה את הקשיו במים כ 5 שעות, מסננת וטוחנת עם מים כמידת הצורך ולפי סמיכות היוגורט הרצויה.

עכשיו תלוי אם יש זמן או שרוצים תוצאה מיידית.

ליוגורט מתקתק ומהיר:

מוסיפים לבלנדר 4 כפות מיץ לימון על כוס קשיו ,

חצי כפית אגבה, קמצוץ מלח, רבע כפית וניל, מעט גרידת לימון.

לטחון, לטעום, לתקן טעמים ולהנות

ליוגורט פרוביוטי:

כוס קשיו / שקדים קלופים מושרים

מים כמידת הצורך וכמידת הנוזליות האהובה עליכם (ככוס)

2 כמוסות פרוביוטיקה,

לטחון היטב ולהעמיד בצנצנת במקום חמים ל-24 שעות

לטחון שוב עם לימון ומלח לפי הטעם.

לשמור בצנצנת סגורה במקרר.

פאי לימון מוס קשיו/מקדמיה

לקלתית:

כוס אגוזי מלך + כוס שקדים (להשרות במים כ-6 שעות)

כ 5 תמרים מהסוג הרך (בהרי/ מג’הול)

קורט מלח

כף  אגבה (לפי טעמכם האישי)

1/4 כפית קנמון- לא חובה

כף שמן קוקוס נוזלי

1/2 כוס פתיתי קוקוס (לא חובה)

נגיעת וניל

*לטחון הכל במעבד מזון, לשטח על תבנית בצורת קלתית פאי.

למוס:

4 כוסות קשיו או מקדמיה מושרה כ 6 שעות (3 כוסות לפני השריה)

1/2 כוס מיץ לימון- להוסיף בהדרגתיות, אפשר להוסיף יותר,   לפי הטעם

1/2 כוס אגבה (גם אפשר קצת יותר אם אוהבים)

ככוס מים (מוסיפים בהדרגה, מינימום הנוזלים שהבלנדר שלכם צריך כך שיטחן טוב)

כפית וניל איכותי

1/2 כוס שמן קוקוס/ חמאת קקאו מומס בביין מרי

1/4 כפית מלח

2 כפות גרידת לימון

1 כף לציטין סויה – אופציונלי – (עוזר בחיבור בין השמן למים)

לטחון הכל בבלנדר טוב עד לקבלת מרקם חלק. את הנוזלים להוסיף בהדרגה, לטעום ולתקן לפי מידת המתיקות/ חמיצות האהובה עליכם.

לצקת על הקלתית ולהכניס למקפיא לפחות ל 6 שעות, רצוי לילה עד שמתקשה.

להוציא מהפריזר כחצי שעה לפני ההגשה, או כארבע שעות במקרר.

לפני ההגשה – ניתן לפרוס פירות ולסדר על העוגה – תאנים, פירות יער, תותים, אגסים.

אני אוהבת להכין עוגת שכבות ולהוסיף למחצית מכמות המוס פטל או תות

ניתן להכין רוטב פירות יער מפטל או מיקס פירות: מעט מיץ לימון/ תפוז ואגבה- טחונים יחד למצב נוזלי, ולצקת על העוגה המוגשת.

חג שבועות שמח

ואם תרצו להזמין סדנאות טבעוניות

אשמח להגיע

למגוון הסדנאות שאני מציעה הקליקו כאן

בתיאבון ובאהבה

חגית לידרור

052-6464884