U.D.A le muse in cucina: Marsiglia.

Bouillabaisse

La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale.

Il nome deriva dall’occitano, una parola composta da due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).

La bouillabaisse è una zuppa di pesce stufata.

La ricetta base include l’uso di quattro pesci: scorfano, triglia, grongo e gallinella, ma è uso aggiuntivo anche dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello, nonché invertebrati come ricci, mitili e granchi.

Nelle versioni più lussuose ed elaborate viene aggiunto anche il polpo e addirittura l’aragosta. Viene servita con la  Rouille , una salsa d’accompagnamento fatto con pangrattato, olio di oliva, zafferano e peperoncino e poi esiste anche la variante ligure che è l’aragosta.

Storia

Oggigiorno la Bouillabaisse è un piatto molto costoso ma, anticamente, era una ricetta molto utilizzata dai pescatori che, non avendo altro che gli avanzi del pescato invenduto, mettevano a bollire i «doni del mare» per poi gustarli accompagnati con del pane.

Anticamente la zuppa venne introdotta dai Focesi, una popolazione proveniente dalla Grecia che fondò la città di Marsiglia. Per questo motivo si pensa che la versione francese di questa ricetta derivi da quella greca chiamata «Kakavia».

Esiste anche una leggenda dedicata all’origine della Bouillabaisse: la zuppa è stata ideata da Venere per indurre l’amante Vulcano a nuove prodezze amorose.

I cuochi di ogni generazione si sono sbizzarriti per rendere sempre più invitante la ricetta che si è evoluta dalla versione più vecchia, nata sulle barche dei pescatori, fino a quella attuale (talvolta comprendente anche ingredienti molto costosi). Esiste anche una variante di questa zuppa che viene chiamata «Buillabaisse borgne» e prevede l’aggiunta delle uova.

Ingredienti

·         800 grammi  pomodoro

·         2 chilogrammi  pesce da zuppa

·         carota

·         pane francese

·         finocchio

·         8  scampone

·         cipolla

·         tuorlo

·         porro

·         1 mazzetto  erbe aromatiche

·         q.b.  zafferano

·         q.b.  pepe di cayenna

·         q.b.  sale

·         q.b.  prezzemolo

·         q.b.  olio di oliva

·         q.b.  aglio

Ricetta

Per la ricetta del bouillabaisse, mettete in una casseruola larga e alta una grossa cipolla finemente tritata, i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, uno spicchio d’aglio sbucciato, privato dell’eventuale germoglio e schiacciato, un rametto di finocchio, uno di timo e due gambi di prezzemolo, una foglia di alloro e una scorzetta d’arancia.

Appoggiatevi sopra gli scampi, lo scorfano, il grongo e la pescatrice puliti, lavati e tagliati a pezzi; irrorate con un bicchiere d’olio d’oliva, salate, pepate, aromatizzate con un pizzico di zafferano e unite acqua fredda, quanta ne basta per coprire il tutto.

Fate prendere il bollore a fiamma viva e cuocete per 7 o 8′, poi unite le triglie intere e il San Pietro, puliti e lavati. Cuocete per altri 7-8′. In tutto, la cottura non dovrà superare i 15′.

Togliete i pesci e i crostacei dalla casseruola e sistemateli su un grande piatto. Tostate le fette di pane per qualche minuto in forno caldo. Passate il fondo di cottura attraverso un passaverdura e servite il brodo a parte. Portate in tavola accompagnando con il pane e, se volete, con salsa rouille.

I miei ricordi…

Alcuni miei parenti vengono dalla Francia, più precisamente da Marsiglia. Da quando sono piccola sono sempre andata in Francia per stare con i miei famigliari, e trascorrere alcune giornate in compagnia di mia zia e dei miei cugini.

La cosa che mi piaceva e mi piace di più sono il pranzo e la cena: quando la famiglia si riunisce intorno ad una tavola e si condividono parole, cibi, ricette ed emozioni.

Amo anche andare al mercato con la mia famiglia per scegliere i prodotti del luogo, quei vicoli colorati e quelle bancarelle piene di pesce verdure e spezie tipiche di Marsiglia, città di porto, sono per me un’attrazione e un divertimento. Cucinare con loro mi rilassa e mi da l’opportunità di assaporare lentamente il valore di certi legami. Mentre si pulisce il pesce, si lava la verdura, si tagliano gli ingredienti, si annusano le erbe aromatiche e si prepara la tavola è bello raccontarsi i propri segreti e i ricordi di una vita. 

I piatti sono sempre tipici o Francesi o Italiani, visto che mia zia è Siciliana, e, tra i piatti francesi, ricordo la bouillabaisse.

Mi viene in mente quando i grandi mangiavano questo piatto soddisfatti e, noi piccoli, lo evitavamo perché la consistenza non ci convinceva particolarmente. Ma si sà, i bambini amano le ricette semplici e la bouillabaisse e tutt’altro che un piatto semplice.

Crescendo mi è venuta la curiosità di assaggiare, dato che l’odore in fondo in fondo mi è sempre piaciuto, e da lì non vedo l’ora di tornare in Francia per cucinare insieme a mia zia questa ricetta veramente particolare ed elaborata.

Ogni volta che sento questo profumo mi vengono in mente le tavolate giganti con tutti i miei parenti, le risate, i discorsi, le confidenze e questo mi suscita un sorriso spontaneo sul volto e un senso di felicità come solo in famiglia puoi provare.

Jean Claude Izzo tra letteratura e cucina.

Jean Claude Izzo, marsigliese. Figlio di un barman napoletano e di una sarta spagnola, dell’Andalusia. Jean Claude Izzo si racconta e racconta.

“Marsiglia non è una città per turisti. Non c’è niente da vedere. La sua bellezza non si fotografa. Si condivide. Qui, bisogna schierarsi. Appassionarsi. Essere per, essere contro. Essere, violentemente. Solo allora, ciò che c’è da vedere si lascia vedere“.

Così Jean Claude Izzo ha descritto la sua città in Casino totale, primo volume della “triologia marsigliese“. E se marsiglia non è un luogo per turisti, l’unico modo per scoprire sapori e profumi è non affidarsi a una guida tradizionale, ma a chi questa metropoli ricca di contrasti se la porta dentro: Fabio Montale, il protagonista dei romanzi di Izzo.

Non resta perciò che salire sulla sua R5 e abbandonarsi con lui ai balconi o ai tavoli dei suoi locali preferiti.

Marsiglia è una città meticcia. Un crogiungolo di lingue e suggestioni trasferitosi anche nei piatti e nel fondo dei bicchieri, dando vita a quel sapore mediterraneo che partendo dalla bouillabaisse, ricchissima zuppa di pesce locale.

“ho passeggiato per il Panier, bevuto un Pastis in un bistrot, ordinato una bouillabaisse, assaporato il profumo del mare”

E così per Fabio Montale mangiare diventa un vero e proprio atto di resistenza politica e un modo di immergersi in questa affascinante atmosfera.

Prima di andarsene malamente, a 55 anni, ci ha lasciato tre notevoli romanzi noir, una raccolta di racconti, più una cosa di dettagli che ci riempiono di nostalgia.

Sulle note di Jean Cloude Izzo

Jean-Claude Izzo, nella trilogia marsigliese, ha scritto delle vicende del protagonista, Fabio Montale, ma anche della sua passione, la musica.

Sono numerose le citazioni musicali, quasi come una playlist, dalla musica caraibica, al flamenco, ai ritmi magrebini, al rap dei giovani marsigliesi, al blues, al jazz, al rock, ai cantautori italiani, ecc.

Gli stessi titoli dei libri sono stati presi da tre brani musicali “Casino Totale” – IAM, “Solea” – Miles Davis e “Chourmo!” – Massilia Sound System.

Non potevo non trascrivere alcuni titoli musicali, che ho scoperto, conosciuto ed apprezzato grazie allo scrittore Izzo:

Entre Dos Aguas – Paco De Lucia
Santa Lucia – Enrico Caruso
Rouge – Miles Davis
Emmenez moi – Charles Aznavour

Renoir…pittore

Pierre-Auguste Renoir  Limoges è stato un pittore francese, considerato uno tra i massimi esponenti dell’Impressionismo.

Mangiava poco, Renoir, e però si appassionava alle “ghiottonerie”. E l’attenta e innamorata moglie Aline imparò a cucinare prendendo lezioni dalla suocera e dallo stesso Renoir.

Le sue bouillabaisse sono diventate famose. Così come il ragoût di montone, il pollo fritto con i funghi che sostituiva il bollito quando i soldi scarseggiavano, i pomodori farciti.

A tavola, in qualunque parte della Francia fossero, c’era sempre un posto per gli amici e i conoscenti. D’altra parte c’era reciprocità, una specie di comunione degli alloggi, come la definisce Jean Renoir.