U.D.A piatti tipici legati al territorio

Parmigiana di melanzane 

La melanzana è una pianta originaria del continente asiatico; venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi in Spagna e poi nel resto d’Europa nel corso del basso medioevo.

Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi.

Un indizio importante per individuare il momento in cui la ricetta cominciò a prendere corpo è identificabile nella presenza di un ingrediente importante qual è il pomodoro, fatto che in certa misura ne certifica l’origine settecentesca: anche questo frutto, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, ha seguito lo stesso destino della melanzana, riuscendo infine ad affermarsi nelle mense europee solo nel corso del XVIII secolo.

Queste osservazioni sostengono la tesi che la comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo, anni in cui le dominazioni spagnole in italia erano consolidate da secoli come appunto il Ducato di Parma, il Regno di Napoli e il Regno di Sicilia.

La storia della ricetta tuttavia non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza all’origine della stessa, e l’invenzione del piatto viene per questo motivo contesa dalla Sicilia e dalle città di Napoli e di Parma.

Ingredienti

1,5 kg di melanzane
sale grosso
olio per friggere
passata di pomodoro (1 litro)
cipolla
basilico
olio evo
sale fino
formaggio grattugiato
provola silana
soppressata
1 uovo sodo

Ricetta

Per preparare la parmigiana iniziate con le melanzane: lavatele, togliete il gambo, sbucciatele e tagliatele a fette sottili. Mettetele poi in un recipiente capace a strati e spolverate di sale grosso, ponendo poi sopra un peso (ad esempio una pentola piena d’acqua) in maniera che esca tutta l’acqua di vegetazione.

Dopo un’oretta almeno, scolate via il liquido scuro, sciacquate le melanzane, strizzatele e asciugatele con un panno. Ora friggetele in olio bollente, quando sono ben dorate tiratele fuori e fatele asciugare su carta assorbente.

Intanto avrete preparato un bel sugo di pomodoro con un leggero soffritto di cipolla rossa di Tropea e basilico, salate e ricordatevi di non farlo restringere troppo.

A questo punto preparate il ripieno e cioè fate rassodare un uovo (anche due volendo), tagliate a pezzetti la provola e la soppressata.

Ora prendete la teglia, coprite il fondo con uno strato di pomodoro, e poi iniziate con uno strato di melanzane, cospargete con abbondante sugo di pomodoro e poi uovo sodo sbriciolato, provola, soppressata e formaggio grattugiato, disponete un altro strato di melanzane e ripetete l’operazione altre due volte, finendo con uno strato di melanzane che coprirete con altro pomodoro e cospargerete di formaggio grattugiato.

I miei ricordi legati al piatto

I ricordi più importanti di questo piatto sono legati a mia nonna, fin da piccola passavo intere mattinate a cucinare con lei, uno dei piatti che cucinavamo più frequentemente era la parmigiana di melanzane.

Durante la preparazione mi raccontava che questo piatto veniva cucinato per i mariti che andavano a vendemmiare, é un piatto servito soprattutto d’estate grazie alla freschezza del sapore, nella mia famiglia viene preparato sopratutto durante i pranzi le cene e le feste come il Natale e la Pasqua.

Solo sentendo l’odore mi vengono in mente mille ricordi,come le onde del mare e il profumo della Calabria, per me la Calabria ha un’odore, che si mischia tra la freschezza del vento e il calore delle giornate afose.

Ippolito Cavalcanti 

La prima traccia scritta della preparazione della parmigiana la si ritrova in un testo pubblicato nel 1837 dal nobile napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino: «Cucina teorico pratica».

Questo orgoglio del made in Italy ha un marchio identitario nell’ isola del Gattopardo, anche perché dai locali viene da sempre chiamata «parmigiana di melanzane», mentre altrove recita «melanzane alla parmigiana».

Con varianti che, risalendo lo stivale, trovano ulteriori impronte locali legate ai prodotti della tradizione. Se in Sicilia fondamentale è il caciocavallo (e uova sode come optional), in Campania diventa la mozzarella fior di latte.

Discorso tutto diverso in Calabria, dove la ricca imbottitura oltre al pomodoro d’ ordinanza, e uova sode affettate, si arricchisce della salsiccia piccante affumicata.

Nella Sila si passano le fette di melanzana alla brace, senza friggerle, per cui quel sentore di lieve affumicatura dà ulteriore turbo al tripudio calorico.

Il segreto per gustare al meglio la parmigiana è papparsela ripusata», cioè dopo che avrà smaltito i bollori del forno perché così «si lascerà tagliare docilmente a fette come una torta». Proprio per le proprietà assorbenti della polpa, può amalgamare al meglio gli umori delle diverse componenti.