ספר זה אציג חלק מן המאכלים המאפיינים את המטבח המרוקאי המיוחד והחביב עליי.

תמיד אהבתי מאז ילדותי את הריח הנפלא שעומד באוויר המטבח,  ריח התבשילים של אמי שליווה ועודנו מלווה אותי.

מופלטה

מצרכים (כ-20 יחידות):

• 1 ק״ג קמח
• 1 כף שמרים יבשים או שקיק ״שמרית״
• 1 כף סוכר
• 1 כף מלח
• 1 ביצה
• שמם לפתיחת המופלטות

אופן ההכנה:

1. שמים את השמרים והסוכר בכוס, מוסיפים מים עד שלושה-רבעים מגובה הכוס ומשהים חצי דקה לתפיחה קלה.
2. בקערה גדולה שמים את הקמח, המלח והביצה. מוסיפים את תערובת השמרים (חשוב שהשמרים לא יבואו במגע ישיר עם המלח), מוסיפים כ-4 כוסות מים פושרים ולשים את הבצק שיהיה אחיד, רך וגמיש. מניחים בצד לכ-30 דקות.
3. מחלקים את הבצק ל-20 חלקים שווים וצרים כדור מכל חלק. ממשמנים משטח שיש גדול ומניחים עלו את כדורי הבצק (כדאי לשמן גם את הידיים בתהליך הכנת הכדורים). משהים כ-15 דקות להתפחה קלה.
4. מחממים מחבת בעלת תחתית כפולה (אפשר גם ״מולטישף״) מעל להבה נמוכה. על גבי המשטח המשומן מתחילים לפתוח (לשטח) כל כדור בצק בידיים משומנות עד שמתקבל עלה דק מאד. מניחים את העלה במחבת ומטגנים מצד אחד. בזמן שהעלה הראשון מטגן, פותחים עלה נוסף. הופכים את העלה שבמחבת, מניחים עליו את המופלטה השנייה והופכים שוב. ממשיכים כך עד שערימת המופלטות כבדה (כ-10 מופלטות). מעבירים לצלחת מרופדת במפית או במגבת בד ומכסים במפית נוספת בכדי לשמור על החום והלחות. פותחים ומטגנים את שאר כדורי הבצק.

צורת ההגשה:

מגישם עם דבש וחמאה וכל סועד מורח לעצמו כאוות נפשו.

סלט עגבניות מבושל – מטבוחה

המצרכים (6-10 מנות) :

• 2-3 ק״ג עגבניות אדומות ורכות
• 2 פלפלים ירוקים חריפים
• 2 שיני שום כתושות
• ½ 1 כפות אבקת מרק בטעם עוף(פרווה)
• ½ כף סוכר
• 5 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העגבניות, מקלפים אותן בעזרת סכין חדה, חותכים לרבעים וסוחטים היאב בכדי להוציא את המיץ מתוך העגבניות. שמים היטב את העגבניות בסיר יחד עם השום ומבשלים מעל להבה גבוהה כ-10 דקות. מנמיכים את הלהבה וממשיכים את הבישול עוד כשעה, עד שהנוזלים מתאדים ונשאר לנו רסק.
2.  בזמן שהעגבניות מתבשלות, שורפים את שני הפלפלים החריפים או מטוגנים. מקלפים וחותכים לרצועות דקות.
3.  מוסיפים לסיר העגבניות את הפלפלים, אבקת המרק, הסוכר והשמן, מערבבים עד שכל התבלינים והשמן יתמזגו עם רסק העגבניות. מבשלים 2 דקות נוספות מעל להבה נמוכה.

צורת ההגשה:

נמתין עד שהתבשיל יתקרר מעט ונגיש פושר.

לחם הבית- פרנה

המצרכים (4 כיכרות):

• 2 ק״ג קמח
• 2 כפות שמרים יבשים/ 1 קובייה שמרים לחים
• 1 כף סוכר
• ½ 1 כפות מלח
• 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. שמים את השמרים והסוכר בכוס, מוסיפים מים עד שלושה-רבעים מגובה הכוס ומשים חצי דקה לתפיחה קלה.
2.  בקערה רחבה שמים את הקמח, המלח ותערובת השמרים (חשוב שהשמרים לא יבואו במגע ישיר עם המלח). מוסיפים כ-5 כוסות מים , לשים היטב עד שמתקבל בצק אחיד רך וגמיש. משהים להתפחה כמשך שעה.
3. לשים שוב בידיים מקומחות, מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. לשים כל חלק וצרים ממנו כדור, מניחים על משטח מקומח לכ-30 דקות, להתפחה.
4. לוקחים כל כדור, משטיחים אותו מעט בידיים, מברישים בביצה טרופה ואופים 20-25 דקות בחום של -200 מעלות.

צורת ההגשה:

נהוג להגיש חם ופריך ולצד סלטים מרוקאיים.

פשטידה- מחמאר

המצרכים(12-14 מנות):

• 3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בגודל בינוני
• 10 ביצים טריות
• קורט כורכום
• ¼ כף מלח
• קורט פלפל לבן
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• ¼ כוס שמן

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את תפוחי האדמה והכורכום. מוסיפים מים בכמות שתכסה את תכולת הסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות מעל להבה גבוהה עד שתפוחי האדמה רכים ומוכנים למעיכה.
2. מסננים את תפוחי האדמה ומעבירים אותם לקערה. מועכים היטב עד לקבלת מחית. מניחים בצד כ-5 דקות לקירור.
3. מוסיפים את הביצים -אחת בכל פעם- תוך ערבוב ומעיכה עד שמתקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את המלח, הפלפל הלבן , ומיץ הלימון ומערבבים היטב.
4. מחממים מחצית מכמות השמן בסיר בקוטר 20-22 ס״מ מעל להבה גבוהה. יוצקים לתוכו את הבלילה, מנמיכים את גובה הלהבה (לדרגה הנמוכה ביותר שאפשר), מכסים ומבשלים כ-40 דקות.
5. בכדי להפוך את הפשטידה לצידה השני חשוב לבדוק שאכן היא מבושלת לחלוטין- למעט השכבה הנראית לעין. מסירים את הסיר מהכיריים ומניחים על מטלית לחה. מחכים דקה בכדי שהפשטידה תתנתק מהדפנות והופכים את הפשטידה על צלחת שטוחה. מוסיפים לסיר את השמן הנותר ומחזירים לתוכו את הפשטידה- מחליקים את הפשטידה מהצלחת אל תוך הסיר בתנועת דחיפה קלה. מכסים ומבשלים כ-7 דקות מעל להבה נמוכה.
6. הופכים את הפשטידה על צלחת שטוחה בדרך המתוארת בשלב 5.

צורת ההגשה:

מקררים מעט את הפשטידה פורסים ומגישים חמים.

שבקיה

המצרכים (כ-30 יחידות):

• 1 ק״ג קמח
• 2 כפות סוכר
• ½ כף מלח
• 1 כוס שמן
• 2 כפות חומץ
• 100 גרם שומשום

המצרכים להכנת הסירופ:

• 1 ק״ג סוכר
• ½ 2 כוסות מים
• מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הקמח, הסוכר, המלח, השמן והחומץ. מוסיפים כ- ½ 2 כוסות מים חמים בהדרגה, תוך לישה. לשים היטב עד שמתקבל בצק רך וגמיש. משהים כ-30 דקות.
2. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעלה דק מאד וארוך. חותכים לרצועות ארוכות ומגלגלים כל רצועה סביב עצמה כדי ליצור צורת פרח. מטגנים את הפרחים בשמן חם ועמוק עד שהם מזהיבים מכל צדיהם. מוציאים לתוך מסננת ומקררים.
3. בסיר נוסף מכינים את הסירופ: שמים את הסוכר, המים והלימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות. טובלים כל שבקיה בסירופ מכל הצדדים.

צורת ההגשה:

מניחים על מגש מרופד בנייר אפיה ומקררים. מפזרים שומשום על העוגיות ומגישים.

בתאבון:)