אהלן!

אם אתה רוצה להיות ברמן תותח שיודע מה הוא עושה- הגעת למקום הנכון. המדריך יספק לך את כל המידע הדרוש לכך באופן ממוקד ומחולק לראשי פרקים

בספר תוכל למצוא מידע רב על אלכוהול על כל סוגיו, מגוון רב של קוקטיילים כולל מתכונים, טיפים לברמן המקצועי והכל אודות שירות לקוחות. כל זה יאפשר לך להגיע לראיון עבודה עם ביטחון וידע רב ולהפוך לברמן מקצועי בקלי קלות.

*הערה חשובה- ספר זה נועד לתת לך מידע, אך לא אמור לבטל את הצורך בקורס ברמנים – הבחירה היא שלך

מוכן? יאללה יוצאים לדרך

תוכן עניינים

1. רגע לפני
2. מיהו ברמן
3. עולם האלכוהול (תהליך יצור, השפעה ודרכי התמודדות)
4. סוגי אלכוהול

• בירה
• יין
• וודקה
• ג’ין
• וויסקי
• רום
• טקילה
• אניס
• ליקרים

5. מתכונים לשמונת הקוקטליים הנפוצים ביותר
6. סיכום וטיפים

רגע לפני שמתחילים, אלו הם שלושת הדברים שעלייך לקחת בחשבון:

1. הדבר החשוב ביותר שצריך להיות לברמן הוא אהבה לאלכוהול. אם אתה סטודנט שעובד בבר בשביל השלמת הכנסה ולא מבין או רוצה להבין הרבה באלכוהול, הלקוח מיד יבחין בכך! אם אתה אחד כזה שכששואלים אותו מה ההבדל בין שני סוגי המשקאות, תענה שההבדל הוא “המחיר” בלי לפרט או להסביר על המשקה, או אם אתה לא אוהב את מה שאתה עושה- אל תעשה את זה.
2. למידת נושא האלכוהול על בוריו !! ברמן מקצועי צריך לדעת איך מייצרים אלכוהול, מהם סוגי המשקאות, להכיר את הטעמים של המשקאות, ובנוסף- לדעת לספר סיפורים נחמדים לחימום האווירה.
3. הסתגלות לסדר יום הפוך – עובדים בלילה וישנים ביום. נכון שזה כיף אבל הגוף צריך להסתגל לזה,וגם כל הסובבים אתכם. אבל אל דאגה, יש גם יתרונות ואתם תבחינו בהם מיד. אם אתה בנאדם של חיי לילה מקצוע זה מצוין עבורך.

מיהו ברמן?

ברמן הוא זה שאחראי על האווירה בבר. תאר לך מצב שאתה יושב בבר ומולך ברמן עם פרצוף חמוץ ללא חשק לעבוד, היית חוזר לאותו המקום? סביר להניח שלא.

ברמן הוא מרכז החוויה של הלקוח, זוגות לא סתם מתיישבים על הבר, הם בוחרים בזה כדי להפוך דייט למוצלח יותר, ליצור אינטרקציה עם הברמן או סתם לשבור את הקרח(כל עוד הברמן משתף פעולה)

הוא אחראי לשירות שאותם לקוחות יקבלו, על הרמת האווירה בנתינת צ’ייסרים או סתם פרגון ללקוחה יפה או לקוח חתיך 😉
אם תהיה ברמן פעיל, חייכן ותדאג ליצור קשר עם הלקוחות, הם ייהנו, יודו לך על ערב מהנה ויחזרו בוודאות ! (והטיפים בהתאם..)

תכונותיו של ברמן טוב ומקצועי:

– בעל הופעה מסודרת ונעימה, בגדים נקיים, שיער מסודר וכמובן שריח טוב לא יזיק.

– האלכוהול נגיש וזמין תמיד לברמן. דע את הגבולות שלך! ותזכור שאם תשתכר יתר על המידה סביר להניח שתפוטר.

– מאופק ומדבר יפה– לא מתרגז או צועק ועל לקוחות גם אם הלקוחות ממש מרגיזים.

– ידע זה כוח. ברמן צריך להכיר את נושא האלכוהול לעומק, לקוח רוצה לראות ברמן שבטוח בעצמו.

– בעל אוזן קשבת ללקוחות, דואג לבקשתם, עונה לשאלות ודואג לכך שלא יהיה מצב שלקוח מרגיש מקופח או ממתין יותר מדי זמן על הבר לקבלת שירות.

–ישר, אמין והוגן. לא גונב אלכוהול, שוברים או מזומנים.

– איש מכירות – מומלץ להגדיל את המכירות. חשבון גבוה = טיפ גבוה.

אז קדימה בואו נתחיל!

עולם האלכוהול

המושג “אלכוהול” מתייחס לכל המשקאות המבוססים על הכוהל “אתנול” – C2H5OH בנפח העולה על 0.2%. מקור השם אלכוהול הוא מהשפה הערבית “אל-כוהל” (al kuhl) שפירושו הוא “התמצית, העיקר.
רוב המשקאות בבר מכילים ריכוזי אלכוהול גבוהים יותר ופה נכנס תהליך ה”זיקוק” (distillation) אשר יוצר ריכוזי אלכוהול גבוהים יותר עד לכ- 85% אלכוהול ובעזרתו ניתן לדוגמא להפוך בירה לוויסקי ויין לקוניאק.

תהליך ייצור האלכוהול:

האלכוהול המשמש לשתיה חריפה הינו אלכוהול אתילי להבדיל מאלכוהול מתילי הנמצא לדוגמא בדלק. כדי להפיק אלכוהול אתילי צריך חומר גלם המכיל סוכר או עמילן כגון; ענבים, דגנים, קני סוכר ושאר פירות.

הסוכר השכיח ביותר להפקת אלכוהול הינו הגלוקוז (הנקרא גם חד סוכר או סוכר פשוט) הנמצא לדוגמא בענבים. צירוף של פחמימות הגלוקוז נקרא עמילן (רב סוכר) אשר נמצא לדוגמא בדגנים כגון שעורה וחיטה.

השפעת האלכוהול

המבדיל משקאות המכילים אלכוהול משאר המשקאות הוא, שהם משכרים, כלומר, גורמים לשינויים במצב הרוח וההתנהגות של האדם.
שתיית אלכוהול גורמת להעלאה במצב רוח, השתחררות מלחצים נפשיים, הרגשה של קלילות וערפול חושים, עלייה בביטחון העצמי וירידה בעכבות ולהרגשה כללית נינוחה של רצון לשמוח ולחגוג.

שתייה רבה עלולה להביא את האדם לידי השתטות  והתנהגות פרועה; שתייה מוגזמת עלולה לגרום לאיבוד שליטה עצמית ושיקול הדעת, לאיבוד שווי המשקל ולהרגשה פיזית ונפשית רעה, המתבטאת בסחרחורות, כאבי ראש, בחילות, הקאות ובעקבות כל אלה, מטבע הדברים, גם דיכאון.
לרוב, אם אדם שיכור מקיא, הרגשתו משתפרת מיד לאחר מכן, כיוון שבהקאה נפלטים מהגוף עודפי האלכוהול.
אם אדם הולך לישון בעודו שיכור, ההרגשה הרעה עלולה להופיע או להתחזק לכשיתעורר. תופעה זו נקראת חמרמורת (הנגאובר).

משמעות ההנגאובר =התייבשות המוח

 במצב של שתייה מרובה הגוף מאבד נוזלים וע”מ להשלימם הוא סופח את נוזלי המוח ומייבשו.
כאב הראש משמעותו שהמוח מתייבש וע”מ להתמודד עם התופעה יש לשתות מים!!!

• השפעת האלכוהול משתנה ממשקה למשקה ומאדם לאדם.
• לבירה, למשל, יש נטייה לגרום לעייפות, בעוד למשקאות אחרים יש תכונות מעוררות.
• כמו כן, אדם מבוגר ועב בשר צריך לשתות כמות הרבה יותר גדולה כדי להשתכר, מאשר ילד או אדם רזה.

• השפעת האלכוהול עשויה להיות חזקה יותר ומזיקה יותר כאשר הוא נצרך לאחר שהצורך לא אכל במשך מספר שעות והוא אינו שבע. לעומת זאת, אכילת ארוחה משביעה ועשירה בשומן בטרם צריכת האלכוהול (או במקביל אליו) עשויה לרכך את השפעת האלכוהול ולצמצם עד לרמה אפסית את נזקי ההשתכרות.
תכונה נוספת של משקאות משכרים היא, שערבוב של שניים או יותר משקאות משכרים שונים, או של משקה משכר עם משקה מוגז, עלולה לחזק פי כמה את השפעת האלכוהול.

מקור: ויקיפדיה

איך לשתות אלכוהול בצורה שלא תפגע בגוף שלך?

א. לא לשתות אלכוהול על קיבה ריקה. רצוי לאכול לפני ובמהלך השתייה.

ב. קח את הזמן כשאתה שותה אלכוהול. שתייה מהירה לא מומלצת

ג. משקל הגוף הוא פרמטר מאוד חשוב, ולכן הגבול צריך להיקבע בהתאם למשקלך. אדם רזה ישתכר מהר יותר מאדם מלא.

ד. נשים נוטות להשתכר מהר יותר מגברים גם אם מדובר באותה כמות אלכוהול, זאת מאחר שריכוז האלכוהול בדמן גבוה יותר.

ה. מומלץ למהול משקאות עם מים או קרח.

ו. אסור לשלב אלכוהול עם תרופות מסוימות או סמים. אלכוהול משנה את פעילות הרקמות של הגוף ולכן שילוב עם אלכוהול מסוכן מאוד!

ח. לאחר השתייה מומלץ לאכול (מאכלים שומניים בפרט) וזאת על מנת לספוג את האלכוהול מהגוף.

דרכי מניעה והתמודדות
ישנן כמה דרכים להקטין את עוצמת ההנגאובר :

• שתייה מרובה של מים (באופן קבוע, ולא במנות גדולות מדי בבת אחת).
• אכילה של דברים קלים לעיכול.
• פעילות גופנית הגורמת לאלכוהול להתנקות מהר יותר מן הגוף.
• חשוב לא לעזוב את האדם ששתה לשכרה ולא לתת לו לשתות קפה.

       קפה = חומר מעורר ואילו אלכוהול = חומר מדכא!!!

• יש לשים לב שפתחי האוויר אינם חסומים – במידה והאדם מקיא להימנע משכיבה על הגב – יכול להיחנק מהקיא של עצמו!!!

• במידה ומאבד הכרה או דופק מואץ יש לפנותו מידית למיון.

סוגי אלכוהול

בירה

בירה היא שם המתאר מספר משקאות חריפים שונים המיוצרים בתהליך של תסיסה, בדרך כלל של שעורה, חיטה, שיבולת שועל או דגנים אחרים. תהליך ייצור הבירה (וגם של משקאות אלכוהוליים אחרים) נקרא בישול (מכאן הביטוי מבשלות בירה).
הבירה קיימת בעולם כבר אלפי שנים, המידע המוקדם ביותר המגיע מהמזרח התיכון הקדום מצביע על כך שאנשים ידעו כיצד לייצר לחם ובירה כבר 8000 שנה. מקור המילה בירה אינו ברור, אך ככל הנראה מקור המילה במילה הלטינית biber, משקה או שיקוי.

רכיבי הבירה –
נהוג להניח כי בירה יוצרה משעורה אך ייתכן ששולבו בה גם דגנים נוספים כתערובת או כמרכיב חלופי. אין גם הסכמה לגבי השימוש בתמרים בהכנת הבירה, ייתכן שהוסיפו אותם כדי להוסיף טעם או כדי להאיץ את תהליך התסיסה. הבירה הראשונית נעשתה מדגן, מים וגורם תסיסה בלבד. רק בשלב מאוחר יותר נוסף לתהליך הייצור הכשות שתפקידו העיקרי הוא שימור המשקה והארכת זמן השימוש בו לפני שיתקלקל.

תהליך ההכנה –
מרכיביה העיקריים של הבירה הם: מים, לתת (העשוי בדרך כלל משעורה), כשותנית ושמרים. כמו כן משתמשים לפעמים (בעיקר בבלגיה) גם באמצעי תיבול שונים בבישול בירה, כדי להעניק לה טעם מיוחד. מלבד שעורה, משתמשים במקומות שונים בעולם בזרעים נוספים כמקור של סוכרים ללתת, כגון תירס ואורז.

סוגי בירה בישראל –
הבירות בעולם נחלקות לשתי משפחות: לאגר (מוכרת גם בשם פילזנר) ואייל. חלוקה זו נקבעת לפי סוג השמרים: שמרי אייל משמשים להכנת בירה מסוג אייל ושמרי לאגר משמשים בהכנת בירה מסוג לאגר. בין שתי המשפחות מספר הבדלים:

מיקום התסיסה – שמרי לאגר תוססים בחלקו התחתון של מכל התסיסה ושמרי אייל בחלקו העליון.

טמפרטורה – שמרי אייל מתרבים בטמפרטורה גבוהה יותר משמרי לאגר, טמפרטורת התסיסה המועדפת עליהם היא בין 15 ל-24 מעלות צלזיוס. לעומתם, שמרי לאגר זקוקים לטמפרטורות נמוכות יותר: 4 – 15 מעלות צלזיוס, לכן קירור הוא חלק בלתי נפרד בתהליך הכנת בירה מסוג לאגר.

טעם – טעמה של בירה מסוג אייל עשיר יותר מבירת הלאגר הטיפוסית-מסחרית וזאת בשל חומרי ארומה וטעם שונים המיוצרים בתהליך התסיסה.

בין מותגי הבירה הפופולריים: הייניקן, טובורג, קרלסברג, סטלה ארטואה, גינס, באס, באדווייזר ומילר האמריקניות, קורונה המקסיקנית, לף הבלגית ואחרות. מבשלות שונות, כמו ויינשטפיין, ארדינגר הוגארדן ואחרות, מתמחות בבירות חיטה.
בישראל מייצרת חברת טמפו משקאות את הבירות גולדסטאר, מכבי, נשר ואחרות – חלקן תחת מותגים פרטיים. “מבשלות בירה ישראל” מייצרת את טובורג לסוגיה וקרלסברג. למבשלה שבאשקלון יש גם רישיון ייצור של בירה גינס.

בשנים האחרונות נכנסו לישראל מבשלות בוטיק שמייצרות בירות הנחשבות לאיכותיות יותר. ביניהן: בירה אלכסנדר, בירה ג’מס, בירה מלכה, ובירה שפירא.

מקור:ויקפדיה

יין

יין הוא משקה חריף המיוצר מענבים. היין נוצר בעת תסיסה אלכוהולית של תירוש, כאשר הסוכר מומר בתהליך מטבולי על ידי שמרים לאתנול (המכונה כוהל או אלכוהול) ולפחמן דו-חמצני.

תהליך ייצור היין היה קיים עוד בימי קדם, כאשר התברר כי מיץ או פרי עוברים תהליך לא ברור (דאז) שבסופו נוצר משקה משכר. מאז ימי קדם יש ליין התייחסות רבה בתרבות האנושית. פעמים רבות יש ליין תפקיד באירועים חברתיים ובאירועים דתיים. בדומה למשקאות חריפים אחרים, את היין נהוג להגיש בכוס יין. שתייה מרובה של יין גורמת לשכרות ועליצות בטווח הקצר אך בטווח הארוך צריכת אלכוהול מוגזמת עלולה לגרום לנזקים בריאותיים. עם זאת, בשתייה מתונה, מועיל היין במניעת מחלות לב. בעל המלאכה המייצר יין מכונה “יינן”

גורמים עיקריים המשפיעים על איכות היין:
1. זן הענבים ואיכותם.
2.  האקלים בשנת הבציר.
3.  הקרקע – הטרואר (בצרפתית) בה נמצא הכרם.
4.  מיומנותו וכישוריו של היינן.
5. הטכניקה והטכנולוגיה בה משתמשים ביקב לעשיית היין.

זני גפנים –
לרוב מיוצר היין מזן אחד או יותר של המין האירופאי וִיטִיס וִינִיפֶרַה. כאשר היין מכיל יותר מ־85% עסיס של אחד הזנים האלה (למשל פינו נואר, זינפנדל או שרדונה) הוא נקרא יין “זני”, לעומת יֵין מִמְסָךְ, יין “מעורב” שמורכב ממספר זני ענבים.

אזורי ייצור יין –
ענבי יין גדלים לרוב בין קו רוחב 30-50 מעלות צפון ובין 30-40 מעלות דרום. אזור היין הדרומי ביותר בעולם נמצא באי הדרומי של ניו זילנד סמוך לקו רוחב 45 מעלות דרום.
בשנת 2011, חמש יצרניות היין הגדולות ביותר היו צרפת, איטליה, ספרד, ארצות הברית וסין.
בישראל נפוץ גידול גפני יין ברמת הגולן, בגליל העליון, בשפלה, בהרי יהודה, בשומרון, ברמת ערד ולאחרונה גם באזורים מסוימים בהר הנגב.

סוג היין –
סוג היין (מבעבע, מחוזק, אדום, לבן, סָמוּק וכו’) מהווה סיווג משנה ראשוני עבורו. צבע היין נקבע על פי נוכחות קליפות הענבים במהלך התסיסה הראשונית מאחר שצבע העסיס של כל הענבים הוא שקוף. יין אדום מיוצר מענבים שחורים או אדומים אך גם כאן מתקבל הצבע מהקליפות אשר תוססות יחד עם עסיס הענבים. יין לבן מיוצר מענבים ירוקים, כשבתסיסה מופרדות קליפות הענבים מהעסיס וכך מתקבל יין שקוף-צהבהב או ירקרק. כאשר מכינים יין מענבים אדומים ומשאירים את הקליפות בהשריה לתקופת תסיסה קצרה מתקבל לרוב יין בעל גוון ורדרד שנקרא “יין סמוק” (או גם בְּלָאשׁ).

יין מבעבע כגון שמפניה ומוסקטו הוא יין המכיל פחמן דו-חמצני (CO2) שהוא תוצר מפעולת התסיסה, הנכלא בבקבוק. ישנם יצרנים המפיקים יינות תוססים בצורה מלאכותית על ידי הוספת גז (CO2) מ”בלון” לפני הביקבוק. ביינות תוססים הלחץ בבקבוק נע בין 1-6 אטמוספירות, כתלות בסגנון. יינות מבעבעים באופן טבעי, בייחוד אלו שנעשו בטכניקת “שמפנואז” המסורתית נחשבים איכותיים יותר בשל אופן הכנתם הדורש יישון ממושך על השמרים, טכניקה המעצימה את איכות היין.

יין מחוזק הוא לרוב מתוק יותר ותמיד מכיל אחוז אלכוהול גבוה מזה של יין רגיל (בין 15%-22%). המתיקות נובעת מכך שתהליך התסיסה נקטע בטרם עת על ידי הוספת אלכוהול (תזקיק) ליין בכמות היוצרת יין בעל אחוז אלכוהולי גבוה, ריכוז גבוה זה הורג את השמרים ביין (הרגישים לו) ולכן נותר סוכר שיורי. למרות שמרבית סגנונות היין המחוזקים הם מתוקים, קיימים גם יינות מחוזקים יבשים כגון סוגים מסוימים של שרי (Sherry).

ייצור היין –
בעבר היה מופק יין בשלושה שלבים. בשלב הראשון דרכו את הענבים בגת, אספו את המיץ וממנו הפיקו את היינות האיכותיים יותר. בשלב השני סחטו את הענבים פעם נוספת או שהעבירו עליהם אבן רחיים לשם סחיטת כמות מיץ נוספת. תהליך זה שבר לרוב את הגרעינים ולכן התקבלו יינות בעלי טעם מריר עד מר. היו מקומות בהם מיצו מהזגים (קליפות הענבים) מיץ בפעם שלישית, לעיתים על ידי חימום, מיץ זה נתן יין בעל איכות ירודה, שלרוב לא נשמר זמן רב וניתן לעבדי הבית או נרכש על ידי העניים.

הפרדה ומעיכה –
בשלב הראשון הענבים שנבצרו מגיעים ליקב לתהליך של הפרדה מהאשכולות ומעיכה בהתאם להחלטת היינן. ביקבים המייצרים יינות פרימיום, ניתן לראות שלב מיון לפני המעיכה- הענבים המופרדים עוברים דרך שולחן מיון (סרט נע או שולחן מכני רוטט), בו מרחיקים צימוקים, ענבים לא בשלים וענבים המציגים ריקבון או עובש. פעולת המיון נעשית כדי שרק הענבים האיכותיים ביותר יהפכו ליין.

בשלב האחרון הענבים ממשיכים למכונת הריסוק (קראשר) אשר לוחצת את הענבים וגורמת לשבירת הקליפה (זג), פעולה זו גורמת לתירוש ליגור, בעבר היה נהוג לבצע את תהליך זה על ידי דריכת הענבים בגת באמצעות הרגליים היחפות. כדי לייצר יין אדום, המיץ והקליפות מועברים למכל תסיסה שם מתרחש תהליך ההשריה והתסיסה.

כאשר מייצרים יין לבן, התירוש מורכב ממיץ בלבד. תהליך ההשריה בין המיץ לקליפה לרוב איננו רצוי משום שזה מעודד מיצוי תרכובות המכונות “פנולים” אשר ביין לבן עלולות להוביל למרירות ועפיצות – תכונות לא רצויות. לכן, לאחר שלב ריסוק הענבים עוברים למסחטה (פרס) הממצה את המיץ מן הענבים. שלב נוסף שמתבצע ביין הלבן הוא הפרדת משקעים גסים. התירוש מופנה למכל שיקוע בו המיץ מקורר לטמפרטורה נמוכה מאוד (כדי לעכב את התחלת התסיסה) למשך 24-36 שעות בטרם הפיסטור.

בתהליך השיקוע התירוש נפרד בשל כוח הכבידה לשני מרכיבים:
מרכיב קל (שכבה עליונה) – מיץ צלול.
מרכיב כבד (שכבה תחתונה) – משקעים גסים (חלקיקי ענבים ולכלוך).
בסיום השיקוע המיץ הצלול בלבד מועבר למכל התסיסה שם מתחיל התהליך שבו מיץ הופך ליין.
יקבים מסוימים (במיוחד יקבים גדולים עתירי ציוד משוכלל) מחליפים את תהליך השיקוע בהפרדה בעזרת צנטריפוגה ומקצרים את התהליך ממספר ימים למספר שעות.

תסיסה –
בשלב זה עובר התירוש למכלי תסיסה. בעבר השתמשו לרוב בחביות עץ, כיום נפוץ השימוש במכלי נירוסטה בעלי דפנות כפולות, השומרות ביתר קלות על טמפרטורה קבועה. תחילת התסיסה נעשה על ידי שמרים. השמרים הופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול, לפחמן דו-חמצני ולתרכובות “לוואי” משניות כגון חומצה נדיפה, תרכובות ארומה ותרכובות טעם שונות. על פני הקליפה נמצאים שמרי-בר מסוגים שונים, אולם כדי ליצור ביין הצעיר ארומה צפויה ומבוקרת נהוג להוסיף לתירוש שמרי יין מתורבתים. התסיסה בעזרת שמרי-בר מקובלת גם כיום והיין הנוצר מתסיסה זו הוא ארומטי יותר, אולם ייתכן שארומות מסוימות בו אינן נעימות לחייך הצרכן. התסיסה מתרחשת בטמפרטורות שבין 12 ל-37 מעלות צלזיוס ויש להקפיד שהטמפרטורה במכל התסיסה ובסביבתו לא תחרוג מתחום זה. יש לקחת בחשבון שתהליך התסיסה עצמו גורם לחימום התירוש ועליית הטמפרטורה שלו.

סחיטה –
עם סיום התסיסה האלכוהולית סוחטים את התירוש האדום ומפרידים את הנוזל מהמוצקים. ביין לבן כאמור, הסחיטה מבוצעת עוד בטרם התסיסה.

יישון –
בשלב זה מעבירים את היין למנוחה. יינות אדומים פשוטים ומרבית היינות הלבנים מועברים לנוח במכלי נירוסטה. יינות אדומים איכותיים יותר וזנים מסוימים של יינות לבנים יעברו לחביות עץ אלון, שעם הזמן יוסיפו ליין ארומה וניחוחות נוספים.
במהלך תקופה זו מבצעים גם את פעולת ההצללה הטבעית – השפייה. במהלך היישון מצטברים בתחתית המכל או החבית משקעים. בפעולת השפייה מעבירים את הנוזל מהמכל בו נמצא היין אל מכל אחר מבלי להעביר את המשקעים. כמות המשקעים המצטברת בתחתית יורדת משפייה לשפייה.

תסיסה מאלו-לקטית –
לאחר סיום התסיסה הכהלית עובר היין תסיסה נוספת המתרחשת על ידי חיידקים (בקטריה) לקטיים המצויים בו או מוספים לו על ידי תרבית מסחרית (לרוב ממשפחת O.Oeni). במהלך התסיסה המאלולקטית הבקטריה ממירה בתהליך מטבולי את החומצה המאלית לחומצה לקטית (חומצה חלשה יותר). כמו כן, במהלך התסיסה מתרחשים שינויים כימיים ביין המשפיעים על צבעו, טעמו והארומה שלו.

לא כל היינות האדומים עוברים תסיסה מלולאקטית. הסיבה לשימוש בתסיסה זו היא לא רק בשל שיפור איכות היין אלא גם משום שהיעדר חומצה מאלית מקנה ליין “יציבות בקטריאלית” – הופכת אותו לסביבה פחות מזמינה לגורמי קלקול ומצמצת את הסיכוי לקלקול בקטריאלי.
חלק מן היינות הלבנים עוברים תסיסה מאלולקטית בהתאם לסגנון היין.

ביקבוק –
זהו השלב האחרון בתהליך. כיום מרבית היקבים העובדים עם חביות עברו לביקבוק ממכל בניגוד לביקבוק יחידני של חביות – זאת כדי להבטיח הומוגניות של היין. מהמכל היין לרוב עובר סינון ומשם ממשיך לקו מילוי הבקבוקים, פיקוק, והדבקת תווית.

במרבית היקבים ניתן לראות בקו הביקבוק “טכנולוגיית גז אינרטי” – מתקן המציף את הבקבוק בגז כגון חנקן או ארגון לפני שהבקבוק מתמלא ביין או מנגד מכונות ביקבוק-פיקוק משולבות השואבות את האוויר מהבקבוק ויוצרות וואקום לפני מילוי היין והחדרת הפקק – כדי להשיג מילוי ללא נוכחות אוויר. הסיבה לשימוש בטכנולוגיה זו היא צמצום מגע היין עם חמצן בשלב המילוי כדי להקטין את ריכוז החמצן המומס ביין, דבר העלול לגרום לאי סדירות ושוני בין בקבוק לבקבוק. כמו כן טכניקה זו ממזערת את תופעת ה”הלם ביקבוק” אשר מכונה גם “מחלת ביקבוק” – שינוי דרסטי לרעה שמתרחש באופי היין ממנו הוא מתאושש רק לאחר מספר שבועות עד חודשים. יינות רבים משווקים ללקוח מיידית לאחר הביקבוק ולכן היצרן לא יכול להרשות ליין שלו “לחלות”.

טעימת יין –

טעימת יין היא בחינה חושית של יין, המערבת, מלבד את חוש הטעם גם את חוש הריח, חוש הראיה ואף את תחושת הנוזל בחלל הפה. החל מימי הביניים התגבשו מתודולוגיות לטעימה והערכה של יינות, שקיבלו במרוצת המאה ה-20 אופי מדעי ולקסיקון עשיר של דימויים והגדרות לטעמי היין, בהם עושים שימוש ייננים, מבקרי יין, אוצרי יין (“סמלייה”) וטועמים מקצועיים. טעימת יין יכולה להתבצע הן כהליך מקצועי-הערכתי והן כמפגש חברתי או לימודי. טעימת יינות במובן הרחב מתייחסת גם לטעימת ברנדי, ליקרים ועוד.

שלבי הטעימה –
מזיגה בחלק מהטעימות, פתיחת הבקבוק היא חלק מהטעימה. במסגרת זו מתרשמים מפתיחת הבקבוק ומרחרחים את פקק השעם.
יש יינות שיש לחדרר (כלומר להחדיר אליהם חמצן) לפני המזיגה לכוסות הטעימה. במקרה כזה נמזג היין לכלי הנקרא “דקנטר”, כלי בעל שטח פנים רחב, בו שוהה היין מספר דקות ומתחמצן, דבר המוריד את רמת העפיצות שלו והופך אותו נעים לשתייה.
היין נמזג לכוס יין מתאימה עד כדי 1/3 או 1/4 מנפחה. כל יין מוגש בטמפרטורה הנאותה להגשתו.

עבור כל דגימה, מבצע הטועם את השלבים הבאים:

 מראה
התרשמות מגוון היין וצלילותו, תוך הטיית הכוס בזווית של 30–45 מעלות כנגד משטח מואר (כגון שולחן לבן או צלחת). הבחינה נעשית בשלושה או ארבעה מדדים:

צלילות – העדר “ערפל” או משקעים
צבע – התרשמות מהפיגמנט הטבעי של הענב, בהתאם לזן
ערבול – מתן תנועה מערבלת לנוזל והתרשמות מהתנהגות הנוזל
בועות תסיסה (ביין נתזים)

בכוס
ריחרוח הכוס מלמעלה להתרשמות מאדי היין לשם התרשמות מניחוח היין
נענוע הכוס על מנת לשחרר מרכיבים ארומטיים (“פתיחת היין”)
ריחרוח עמוק של הכוס, תוך שאיפה מתוך עומק הכוס לשם התרשמות מעומק מרכיבי הניחוח
בפה
לגימה קטנה יחסית של נוזל מן הכוס וגלגולה בפה, כך שתבוא במגע עם כל חלל הפה, החיך, הלשון ופנים הלחיים
התרשמות מטעמי היין בהתאם לזן היין ולגילו
התרשמות ממכלול התחושות: ריח, טעם, תחושה, תחושת חום ועפיצות (“טאניות”) והאיזון שלהם כמכלול
התרשמויות נוספות יושגו על ידי שאיפת אויר דרך היין וחיממו בתוך חלל הפה
יריקת היין (יש הנוהגים לבלוע כמות זעומה ולירוק את השאר)
נשיפה חזקה של אדי היין דרך הנחיריים.

סיומת
בסוף הטעימה נותרות בפה שאריות טעם. על הטועם להעריך את הסיומת בהתאם לזן היין, גילו ופרמטרים נוספים.
רישום ההתרשמות מהיין יכול להיעשות בסיום או לאחר כל שלב. טועמים מקצועיים משתמשים במילון מינוחים מדויק, המציין את התחושה, הטעם והריח המדויקים ביותר לתחושתם. אחד מכלי העזר לרישום הוא גלגל הריחות.

מקור:ויקפדיה

וודקה

ווֹדקה (מרוסית: Bодка) הוא משקה חריף חסר צבע ממשפחת המשקאות הלבנים, המופק באמצעות התססה וזיקוק של דגנים או תפוחי אדמה. מלבד כמויות זניחות של חומרי ריח, וודקה מכילה בעיקר מים ואלכוהול (אתנול). שיעור האתנול בוודקה נע בין 33.5% ל-70% מהנפח, ובדרך כלל השיעור הוא 40%.
וודקה היא משקה עתיר אלכוהול, לכן השפעת המשקה על האדם ניכרת כבר לאחר שתייה של כמות מעטה. עיקר תפוצתה של הוודקה ברוסיה, במדינות מזרח אירופה ובסקנדינביה. רוב מקרי האלכוהוליזם במדינות אלו מקורם בשתיית וודקה. לוודקה מגוון השפעות בריאותיות, מזיקות ברובן, שמשקלן תלוי בעיקר במינון המשקה ובגיל השותה.
שתיית וודקה עשויה לגרום לתחושה של התרוממות, שחרור ונינוחות וכן קירוב חברתי. במדינות שבהן נפוצה שתיית וודקה, יש למשקה תפקיד חברתי מרכזי. במדינות אלו, שבהן שתיית יין פחות מקובלת, נהוג ללוות את הארוחה בוודקה, ולהגיש וודקה בעת קבלת אורחים.

דרכי שתיית הוודקה –
את הוודקה נהוג לשתות קרה כקרח בכוס שוטים.
ישנם קוקטלים רבים ומפורסמים על בסיס וודקה כמו בלאדי מרי וודקאטיני. ניתן לשתות גם בערבוב עם משקאות אנרגיה.

מותגי וודקה ידועים –
אבסולוט וודקה: וודקה שוודית על בסיס חיטה המיוצרת מאז שנת 1879 ומכילה 40 אחוז אלכוהול. נודעת בעיקר במסע הפרסום שלה.

סמירנוף: וודקה אמריקנית שמקורה ברוסיה. היא הומצאה בשנת 1860 על ידי פיוטר סמירנוב. סמירנוף הייתה הוודקה הראשונה שבתהליך הזיקוק שלה השתמשו בפחם פעיל.

פינלנדיה: וודקה פינית המיוצרת משעורה ועוברת זיקוק רציף. מכילה 40% אלכוהול וקיימת גם בניחוחות של מנגו, למון ליים וקרנברי. ייצורה של וודקה זו החל בשנת 1970 והיא מיוצרת בעיקר לייצוא.

גריי גוס (Grey Goose) היא וודקה צרפתית. היא מופקת משעורה המגיעה מאזור קוניאק (בו מיוצר גם משקה הקוניאק). המשקה מזוהה עם הבקבוק המיוחד שלו המכיל חלון בו נראים אגם ואווזי בר, כאשר מי האגם הם המשקה עצמו. על קדמת הבקבוק מצוירים חמישה אווזים שהם סמלה המסחרי של החברה. בשנת 2000 עברה החברה לידי בעלים אמריקאים. למרות זאת, דגל צרפת עדיין מתנוסס על הבקבוק.

מוסקובסקייה (Moskovskaya), וודקה רוסית המיוצרת משיפון.

סטוליצ’ניה וודקה רוסית המופקת מחיטה.

וודקה חורטיצה (Vodka Khortytsia) היא וודקה פרמיום אוקראינית המופקת מחיטה.

קטל 1 (Ketel One) היא וודקה הולנדית בעלת 40 אלכוהול. את הוודקה הזו מכינים מ 100% חיטה ומזקקים בשיטת זיקוק דודי. המתכון המקורי לוודקה הזו נוצר בשנת 1983 בידי משפחת נולט. בשנת 2000 פיתחו לראשונה משפחת נולט וודקה אולטרה-פרימיום סיטרון טבעית.

מקור:ויקפדיה

וויסקי

ויסקי הוא משקה חריף נפוץ, המופק על ידי זיקוק סוגים שונים של דגנים אשר עברו תהליך הלתתה (תהליך בו מאפשרים לזרעי הדגן לנבוט ואז מייבשים אותם בחום גבוה ומפסיקים את הנביטה). לאחר הזיקוק, מיושן הנוזל בחביות עץ אלון לפרק זמן משתנה. אחוז האלכוהול ברוב מותגי הוויסקי עומד על 40 אחוזים.

את הוויסקי נהוג להגיש בכוס אולד פאשן (“לוֹאוּ בוֹל”), בתוספת קוביות קרח. שתיית ויסקי, בדומה לצריכת משקאות חריפים אחרים, מביאה לשינויים התנהגותיים זמניים, אולם בניגוד לוודקה ולמשקאות אלכוהוליים לבנים (שאינם מיושנים והשפעתם היא רוממות רוח) השפעתו של הוויסקי נחשבת למרדימה ומרגיעה (בדומה ליין אדום), זאת בשל תכונת החומר “טאנין” המצוי בעץ האלון שממנו בונים את החבית, וכן בקליפת הענב האדום.

סוגי ויסקי –

“מאלט” (Malt, בעברית: “לתת”): ויסקי המורכב מ-100 אחוזים לתת. ויסקי מסוג מאלט יכול להיות סינגל מאלט (“מאלט יחיד”, כלומר שמקורו במזקקה יחידה) או בלנדד מאלט (“מאלט מעורבב”, כלומר מספר סינגל מאלט מעורבבים). כל ויסקי מאלט חייב לשאת על הבקבוק שלו את התווית “Pure malt” (“מאלט טהור”).

“גריין” (Grain, “דגנים”): תזקיק זול המופק בתהליך זיקוק רציף אשר כמעט שאינו משווק מסחרית ומשמש בעיקר לעיבוי המשקה ולייצור ויסקי בלנד על ידי ערבובו עם כמות קטנה של ויסקי סינגל מאלט.

“בלנד”: ויסקי המורכב ממספר תזקיקים שונים. לרוב כמות קטנה של סינגל מאלט וכמות גדולה של ויסקי גריין.

“בורבון”: ויסקי שנוצר באמריקה במאה ה-19 ומכיל לפחות 51 אחוזים תירס. מאחר שלא ניתן ליישן את עמילן התירס כסוכר מפורק ללא אנזים, מכיל תמיד הבורבון אחוז כלשהו של שעורה מונבטת (מאלט). יש החולקים על כינויו (בעיקר בסקוטלנד ובאירלנד) של הבורבון האמריקני “ויסקי”, מכיוון שאינו מהווה תזקיק שעורה, אלא למעשה ברובו תזקיק תירס מיושן.

“טנסי”: ויסקי בורבון המיוצר בטנסי, מזוקק באופן מיוחד, מסונן דרך פחם עץ המייפל ומוגן בפטנט, וממותג מסחרית בשל כך. טעמו מעט יותר עדין ומתקתק.

“ויסקי שיפון”: ויסקי שיפון עשוי מדגנים המכילים לפחות 51% של שיפון ולא יעלה על 80% אלכוהול, לאחר מכן הוא מדולל במי מעיין עד לשיעור אלכוהול של בין 40% ל-50%.

“ויסקי קנדי”: ויסקי קנדי חייב להיות מיוצר בקנדה ומבוסס ברובו על תירס, ומתיישן בחביות עץ ששימשו לפני כן ליישון “בורבון”, לאחר היישון נוהגים הקנדים למהול אותו ב-14% ויסקי שיפון ולקרמל אותו בשביל לחזק את הטעם והצבע החיוורים.

“ויסקי אירי”: ויסקי אירי מיוצר מתערובת של 50% שעורה טרייה ו-50% לתת חיטה, שיפון ושיבולת שועל. הויסקי האירי שונה משאר סוגי הויסקי בתהליך הזיקוק שלו, הוא עובר גם זיקוק דודי כפול וגם זיקוק רציף, הזיקוק המשולש מעניק לו את ריחו וטעמו הקלים ביחס לשאר סוגי הוויסקי, הוא מדולל במי מעיינות עד לריכוז של 40% ומיושן בחביות עץ למשך שלוש שנים לפחות.

מקור:ויקפדיה

ג’ין

ג’ין (באנגלית: Gin) הוא משקה אלכוהולי חסר צבע ממשפחת המשקאות הלבנים המופק באמצעות התססה וזיקוק של דגנים.

הג’ין נחשב משקה “קשה” לשתייה, מתוקף היותו בעל חוזק אלכוהולי גבוה מאוד מחד ובעל טעם יבש מאוד מאידך, ולכן נדיר מאוד לראות אנשים השותים אותו “נקי” (כלומר לא מעורבב עם אף נוזל אחר), בניגוד למשקאות חריפים אחרים דוגמת טקילה וודקה.

יצור המשקה –
ג’ין מבוסס על דגנים, ומזוקק בזיקוק דודי כפול. לאחר מכן בגלל טעמו התפל של המשקה המתקבל מוסיפים תבלינים: בראשם הערער, אשר מעניק למשקה את טעמו הייחודי, ובנוסף גם כוסברה, לענה, אירוס פלורנטיני, קינמון ועוד.

מקובל ברחבי תבל לשתות ג’ין עם טוניק ( משקה קל מוגז המכיל כינין, אשר מקנה למשקה טעם מריר) הקשר בין ג’ין וטוניק נעשה על ידי חיילים בריטים באסיה, את מי הטוניק הוסיפו החיילים למשקם האהוב, וכך נוצר הצמד. כיום נוהגים רבים לערבבו עם מעט לימון או מלפפון – דבר אשר, לפי דעת רבים, משפר את טעמו של הקוקטייל.

מקור:ויקפדיה

רום

רום הוא משקה אלכוהולי חזק המופק מתוצרי לוואי של קנה הסוכר, כגון דבשה ומיץ קנה הסוכר, בתהליך של תסיסה וזיקוק. לרום ריח עז אופייני וטעם מתקתק במקצת, עם תכולת אלכוהול גבוהה (40% ברום סטנדרטי).

מרבית הרום מיוצר בארצות הים הקריבי ובשפך הנהר דמררה בדרום אמריקה. ארצות אחרות בהן הוא מיוצר הן אוסטרליה, הודו והמושבות הצרפתיות לשעבר באוקיינוס ההודי.

קיימים מספר סוגי רום:

רום בהיר – משמש לשתייה (נקי או עם קרח) ולערבוב קוקטיילים, כגון מוחיטו וקובה ליברה. סוג רום זה קל יותר ומזוהה עם איים קריביים שהיו בשליטה ספרדית כמו: קובה, פורטאו- ריקו, ונצואלה ועוד. הוא מוגש בכוס ברנדי סניפטר,

רום זהוב – משמש לבישול, לערבוב קוקטיילים ולשתייה. מוגש בכוס ברנדי סניפטר,

רום כהה – משמש לבישול, לערבוב קוקטיילים ולשתייה גם הוא, אך עשיר וכבד יותר, אפילו בעל נטייה לסירופ. סוג רום זה מזוהה יותר עם איים שהיו בשליטה צרפתית ואנגלית כמו: האיטי, ג’מייקה, ארובה ועוד.

את כל סוגי הרום נפוץ לערבב עם משקה קולה.

תהליך הייצור –
מרבית הרום מיוצר מדבשה, למעט באיים דוברי צרפתית, שם מועדף השימוש במיץ קנה סוכר.

תסיסה –
לרכיב הבסיס (דבשה או מיץ קנה סוכר) מוסיפים שמרים ומים, כדי להתחיל בתהליך התסיסה. רוב יצרני הרום משתמשים בשמרים מיוחדים, ולא בשמרים הפראיים שנמצאים ברכיב הבסיס באופן טבעי. בג’מייקה משתמשים בשמרים שמקורם בשאריות התסיסה של רום קודם.
לשמרים ישנה חשיבות רבה בקביעת טעמו של הרום המתקבל וסוגו – רום כהה מיוצר בתהליך של תסיסה איטית, בעוד רום בהיר לשתייה מיוצר על ידי שמרים הגורמים לתסיסה מהירה.

זיקוק –
בדומה לתסיסה, אין שיטה סטנדרטית לזיקוק רום. רוב ייצור הרום נעשה בזיקוק רציף, אולם יצרנים מסוימים עדיין משתמשים בזיקוק דודי. יתרונן הוא בכך שתוצריהן מכילים יותר משקעים, כך שטעם המשקה המתקבל הוא מלא ועשיר יותר. עם זאת, זיקוק בשיטה זו הוא איטי יותר, ולכן יש יצרנים המעדיפים את הזיקוק הרציף.

יישון הרום –
רבים מיצרני הרום דורשים שהרום יעבור תהליך של יישון, שבו הרום מוחזק בחביות (לרוב מעץ בורבון, אך מקובל גם מעץ אחר או מפלדת אל-חלד) במשך לפחות שנה. אחרי היישון, הרום עובר תהליך של ערבוב כדי להבטיח טעם אחיד. במסגרת תהליך זה, רום בהיר עשוי לעבור סינון, על מנת להשיג צבע אחיד. לרום כהה מוסיפים לעיתים קרמל כדי להגיע לטעם הרצוי.

מותגי רום –
בקארדי סופריור
קפטן מורגן
הוואנה קלאב
מאיירס
מליבו
פמפרו

מקור:ויקפדיה

טקילה

טֶקילה (מספרדית: Tequila) הוא משקה אלכוהולי חזק ממשפחת המשקאות הלבנים, המיוצר אך ורק באזורים ספציפיים בחמש מדינות במקסיקו, בעיקר בסביבות העיר טקילה, במדינת חליסקו שבמקסיקו. הטקילה מיוצרת מהליבה של שיח אגבה מדברי, הנקרא אגבה כחולה והנפוץ במקסיקו.
המותג “טקילה” נתון בשליטת הממשלה המקסיקנית. כדי לייצר טקילה, יש לעמוד בסט תקנות מפורט, הנאכף על ידי מועצת ויסות הטקילה המקסיקנית. כדי שמשקה יורשה לשאת את השם “טקילה”, עליו לעמוד בתנאים רבים. התנאים הבולטים הם:

• על המשקה להיות מיוצר במקסיקו, באזור המורשה לייצר טקילה.
• עליו להיות מיוצר מלפחות 51% אגבה כחולה.
• על הבקבוק צריכה להופיע חותמת רשמית, המכילה את מספור המזקקה, אחוז האלכוהול במשקה צריך לנוע בין 35% ל-49% אלכוהול (רמת האלכוהול הנפוצה בטקילה היא 38%-40%).

ישנן ארבע קטגוריות איכות לטקילה, לפי רמת היישון וסוג הטיפול בה:

• Blanco / Silver – טקילה צלולה ושקופה (חסרת צבע), אשר לא יושנה, אלא בוקבקה, מיד לאחר הזיקוק.
• Joven u Oro / Gold – טקילה לא מיושנת, שרוככה על ידי הוספת צבע קרמל או סוכרים (עד כדי 1% ממשקלה). צבעה צהבהב.
• Reposado /Rested / Aged – טקילה שיושנה לפחות חודשיים בחביות עץ אלון. צבעה זהוב חלש.
• Anejo / Extra-Aged – טקילה, שיושנה לפחות שנה בחביות עץ אלון שנפחן עד 600 ליטר. צבעה זהוב-חום.

צורת הגשה –

הטקילה מוגשת לרוב נקייה (כלומר, ללא תוספת) בכוס שוט, כשהיא מלווה במלחייה ופרוסת לימון. צורת השתייה הנהוגה היא לחלוח (הרטבת) גב כף היד, בין האגודל והאצבע המורה, המלחת האזור, ליקוק המלח ושתייה מהירה של השוט, המלוּוָה מיד במציצת או אכילת פרוסת הלימון. המלח נועד להעצים את טעמה של הטקילה, על ידי הפרשת רוק, ואילו הלימון מונע את צריבתו של האלכוהול וכן גם משפר את הטעם.

את הטקילות בדרגות היישון הגבוהות, כגון “אנייחו”, נהוג להגיש בכוס אולד פאשן עם קרח בצד. או ב”כוס ברנדי סניפטר”

השיטה המקורית להגשת טקילה (מכל סוג) היא כוס לואובול עם קרח, את שיטת לגימת הטקילה עם הלימון והמלח הגו בארצות אחרות, רק לאחר יציאתה של הטקילה ממקסיקו, אך מנהג זה התקבל גם במקסיקו והפך לדרך המקובלת ביותר.

המנהג נוצר בעקבות הצריבה מהאלכוהול הזול, וטעם הטקילה החלש. בטקילה יקרה לא תהיה צריבה מהאלכוהול והטעמים יהיו מועצמים, לכן המנהג מיותר והורס את טעמה של הטקילה.

הטקילה משמשת כבסיס לקוקטיילים שונים. המפורסם בהם הוא מרגריטה – קוקטייל המכיל טקילה, ליקר תפוזים (לרוב טריפל סק), ומיץ ליים (או סאוור מיקס) ומוגש לרוב בכוס ייחודית לו, המעוטרת בטבעת מלח לאורך שפתה.

מותגי טקילה מפורסמים –
פטרון – מותג יוקרתי “אולטרה פרימיום” של טקילה, המיוצר במקסיקו ומשווק בבקבוקי זכוכית ממוספרים, שנעשים בעבודת יד. פטרון מגיע בנפח אלכוהול של 40%.
חוזה קוארבו
דון חוליו – 100% אגבה כחולה. נפח האלכוהול בדון חוליו הוא 38%.
סאוזה
אולמקה
טרס מג’יאס
דורנגו

מקור:ויקפדיה

אניס

כַּמְנוֹן האניס או כַּמְנוֹן ירוק, לעיתים קרובות רק אָניס הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים, אשר גדל במזרח אגן הים התיכון ובדרום-מערב אסיה.

כמנון האניס הוא צמח עשבוני חד-שנתי אשר גדל לגובה של מטר. עלי האניס בקרבת בסיס הצמח פשוטים, באורך 2-3 ס”מ; בעוד שעלים גבוהים יותר מנוצים ומחולקים למספר עלעלים. פרחי כמנון האניס לבנים, בקוטר 3 מילימטר, ומופקים בתפרחת צפופה. הפרי מלבני ויבש, באורך 3-5 מ”מ.

לפירות האניס שימוש נרחב ברפואה הקדומה והטבעונית; ובבישול והכנת משקאות, ובכלל זאת ערק, ראקי, אוזו, ואבסינת.

ערק-
הוא משקה אלכוהולי השייך למשפחת משקאות אניס המיוצר בעיקר בירדן, לבנון, מצרים וישראל.
את הערק מייצרים על ידי התססה וזיקוק של ענבים או תמרים וטפטוף הנוזל הנוצר בתהליך זה על זרעי או עלי האניס המיובשים, שמקנים לו את טעמו הייחודי. המשקה שקוף כמים (חסר צבע) ובעל תכולת אלכוהול של 40% – 80%. תכולת האלכוהול חייבת להיות גבוהה, משום שמקור טעמו של המשקה הוא בשמנים האתריים של האניס, ואלו מומסים באלכוהול. כמו וודקה ומשקאות אלכוהוליים אחרים, צריכה מרובה שלו עלולה להוביל לאלכוהוליזם ולנזק בריאותי.

את הערק מקובל לשתות עם קרח או מים קרים. בערבוב המשקה עם מים, יורד ריכוז האלכוהול ועימו יכולת המסת השמנים האתריים.
בנוסף מקובל לערבב את הערק עם לימונדה או אשכולית בתוספת של לימון ונענע.
ירידה ביכולת ההמסה, מוציאה את השמנים מן התמיסה והם מופיעים כתרחיף של טיפות שמנים אתריים זעירות בתוך המשקה, ובמצב זה מקבל הערק מראה “חלבי”.

אוזו-
הוא משקה חריף מזוקק בטעם אניס, המיוצר בדרך כלל ביוון. האוזו שייך למשפחת משקאות האניס והוא מקטגורית האפריטיפים המכילים אניס.

ייצור-
האוזו מתחיל כשיכר מענבים או צימוקים מעוכים, לעיתים בתוספת תבלינים ופירות נוספים בשלב התסיסה. הריח החזק של המשקה נובע מתוספת האניס לשם הטעם, אך ישנם מרכיבים נוספים שמוכנסים לתערובת על פי בחירת היצרן, כגון כוסברה, ציפורן, שורש מלאכית, שוש, מנטה, שומר, שקדים, קינמון ותפרחת חושחש. האלכוהול וחומרי הטעם מוכנסים למבשלות נחושת ומבושלים, לפעמים יותר מפעם אחת. אחרי כן המשקה מקורר, מאוחסן למספר חודשים ואז מדולל, בדרך כלל לכ-40% אלכוהול.

הגשה-
ביוון המודרנית ישנם מקומות המגישים אוזו לצד מתאבנים (“מזטים”) כגון תמנון, מיני סלט, סרדינים, קלמארי וצדפות. המסורת היא לגמוע את האוזו (בדרך כלל עם מים או קרח) באיטיות, תוך כדי אכילת המזטים בחברה במשך מספר שעות משעת ערב.

מראה-
האוזו הוא שקוף וכשמוסיפים לו מים או קרח הוא נעשה לבן חלבי, משום שהשמנים האתריים שבו מסיסים באלכוהול וכשריכוז האלכוהול יורד כאשר מוהלים את המשקה עם מים, חלה אמולסיה והמשקה מקבל צבע לבן חלבי.

אבסינת-

הוא משקה חריף השייך למשפחת משקאות אניס המכיל אחוז גבוה של אתנול ומתובל בתמציות צמחים, בהן צמח הלענה ממין לענת האבסינת. צבעו של המשקה ירוק, וטעמו מזכיר טעם של אניס. לעיתים הוא מכונה בשוגג ליקר, אך אבסינת אינו מבוקבק עם תוספת סוכר ומסווג אפוא כמשקה חריף מזוקק או ספירט.

מקור:ויקפדיה

ליקרים

ליקר הוא משקה אלכוהולי חזק ומתוק (מכיל לפחות 10% סוכר), המבוסס לרוב על תזקיק אלכוהולי המתובל בחומרים מגוונים כגון: פירות, אגוזים, תבלינים, דבש, שמנת ושוקולד. ליקר מכיל לרוב בין 15% ל-55% אלכוהול. הליקרים לרוב אינם מיושנים, אם כי הם יכולים לעבור תקופת חיתון מסוימת כדי לאפשר לטעמים להתמזג.

הכנת ליקרים –
מרבית הליקרים המסחריים מבוססים כיום על תזקיק אלכוהולי נקי, המתובל וממותק ישירות. אולם חלק מהליקרים מבוססים על משקאות אלכוהולים לבנים (וודקה, ג’ין, רום וטקילה) או על משקאות אלכוהולים אחרים כגון ברנדי, וויסקי, ויין. עם זאת, סוג הליקר נקבע לרוב על פי המתבל הדומיננטי שבו.

סוגי ליקרים –
יש קטגוריות רבות של ליקרים המבוססות על המתבל המרכזי, כגון קפה, שוקולד, תפוזים, פירות, דבש, אגוזים, אניס ועוד. להלן מספר קטגוריות מיוחדות של ליקרים:

ליקר עשבים – משפחת ליקרים מרירים, תרופתיים, לרוב בעלי מסורת עתיקה של מאות שנים. הם מכילים לרוב עשרות רבות של עשבי תיבול (כאשר הנוסחה המדויקת נשמרת בסוד). לרוב אלה ליקרים חזקים, המכילים 35%-55% אלכוהול. דוגמאות – שארטרז, בנדיקטין, יגרמייסטר, פסואה, גלייבה ואוניקום.

ליקר שמנת – ליקרים בתוספת שמנת. לרוב בעלי רמת אלכוהול נמוכה ביחס לליקר–כ-17%. דוגמאות – אייריש קרים (משפחת ליקרים המכילה ויסקי אירי ושמנת אירית), שרידאנס, אמרולה.

שנאפס – לעיתים נחשב לליקר, בעיקר בגרסתו האמריקאית, כאשר הוא מכיל 20% אלכוהול ותוספות שונות על מנת לשפר את טעמו. עם זאת, הגרסה המקורית של המשקה מכילה ב-40% אלכוהול ונתפסת כמשקה אלכוהולי בפני עצמו ולא כחלק מקטגוריית הליקרים.

מקור:ויקפדיה

קוקטיילים

קוֹקְטֵייל הוא משקה המוכן על ידי ערבוב של משקה אלכוהולי עם משקה אלכוהולי אחר או משקה קל (מכונה “מיקסר”), עם או בלי קרח (לעיתים הכנת הקוקטייל מצריכה קרח אך כשיוצקים אותו לכוס מסננים אותו לבל יקבל טעם מהול).

בהכנת קוקטייל יש חשיבות מכרעת ליחס בין החומרים. יחס לא נכון עלול לגרום לקבלת משקה חזק מדי או מתוק מדי.

סוגי קוקטיילים –

ישנם כמה אפשרויות לסיווג קוקטיילים. אפשרות אחת היא לסווגם לפי המשקה העיקרי אותו הם מכילים, אך שיטה זו אינה יעילה משתי סיבות עיקריות:
ישנם קוקטיילים המכילים סוגים רבים של משקאות מבלי שיהיה משקה דומיננטי.
לא תמיד יש מכנה משותף בין קוקטיילים על בסיס משקה אלכוהולי מסוים. דוגמה טובה לכך הם קוקטיילים על בסיס וודקה.
להלן רשימה חלקית אך ממצה של סיווג קוקטיילים לפי מאפיינים משותפים:

• קוקטייל מרטיני – יש וריאציות רבות של הקוקטייל אך רובן מבוססות על ג’ין או וודקה ולרוב מוגשות בכוס מרטיני.
• מרגריטות – גם למרגריטה יש וריאציות רבות, בדרך כלל קפואות בבלנדר.
• סאוורים – קוקטיילים המורכבים משילוב של משקה אלכוהולי, מיץ לימון (מכאן שמם sour – חמוץ) וסוכר.
• פונץ’ – שם כולל לקוקטיילים המוגשים בקערות ענק ומורכבים בדרך-כלל מהרבה משקאות אלכוהוליים, הרבה מיצי פירות והרבה קרח.
• פונץ’ חם – בדרך כלל מכיל יין אדום, ברנדי, מיצים (בדרך-כלל של פרי הדר) ותבלינים.
• קוקטיילי שמנת – קוקטיילים המכילים שמנת מתוקה או חלב. אלה בדרך כלל קוקטיילים עדינים מאוד ולפעמים המרכיב האלכוהולי שבהם הוא לא יותר מליקר.
• קוקטיילים ארוכים (long drinks) – קוקטיילים המוגשים בכוס גבוהה ומכילים כמות רבה של משקה לא אלכוהולי (מיץ, קוקה קולה, סודה לשתייה וכו’) הממתן את טעם המשקה האלכוהולי.
• קוקטיילי שלהבת – קוקטיילים שמציתים לפני ההגשה תוך ניצול אחוז האלכוהול הגבוה שלהם.
• קוקטיילים קפואים – קוקטיילים המכילים כמות ניכרת של קרח כתוש, מה שהופך אותם לעדינים למדי.
• קוקטיילים אלה מכילים בדרך-כלל גם הרבה מיץ פירות או תמצית פירות.
• שוטרס – קוקטיילים המוגשים בכוס שוט, בדרך-כלל מכילים משקאות אלכוהוליים בלבד (לפעמים קפואים מהפריזר) ונשתים בלגימה אחת, כך שעוצמתם חזקה יחסית.
• קוקטיילי שכבות – בהם המשקאות מסודרים בכוס זה על גבי זה בשכבות באמצעות הצפה.
• קוקטיילי ורג’ין – קוקטיילים שאינם מכילים אלכוהול אלא תערובת נוזלים, מיצים וסירופים, לדוגמה: שירלי טמפל.

קוקטיילים קלאסיים –
ישנם קוקטיילים שנהיו כה פופולריים עד כי הפכו ללא פחות מוכרים ממותגי המשקאות עצמם. בין קוקטיילים אלה אפשר למנות את הבאים:

מרטיני – קוקטייל על בסיס ג’ין וורמוט המוגש בכוס מרטיני.

מרגריטה – קוקטייל על בסיס טקילה המכיל מיץ ליים וליקר קואנטרו.

דאקירי – קוקטייל פירות על בסיס רום.

קיר – קוקטייל על בסיס יין לבן וליקר קסיס

מוחיטו – קוקטייל קובני על בסיס רום, ליים ונענע.

קאיפיריניה – קוקטייל ברזילאי על בסיס קשאסה ולימון.

טכניקות ערבוב –

בניה – הרכבת המרכיבים ישירות לכוס אותה מגישים.

ערבוב – ערבוב בעזרת כפית ערבוב של חומרי המשקה בשייקר מלא בקרח ולאחר מכן סינון לכוס.

ניעור – ניעור מרכיבי המשקה (או חלק מהם) בשייקר ולאחר מכן מזיגה או סינון לכוס.

השלמה – הוספת המרכיב האחרון של הקוקטייל (כמעט תמיד יהיה זה משקה לא אלכוהולי) לכוס, בדרך-כלל ללא ערבוב נוסף.

הצפה – מזיגת משקה על גב כפית מעל הכוס כך שיימזג בעדינות מעל המשקה הנמצא בכוס ולא יתערבב איתו. כשעובדים בטכניקה זו יש להתייחס למשקל הסגולי של כל מרכיב.

כתישה – כתישה של מרכיבים שונים בתוך הכוס לפני ערבוב הקוקטייל. לדוגמה – קוביות לימון בהכנת קייפיריניה.

ערבול – ערבול מרכיבי הקוקטייל בבלנדר. טכניקה זו נפוצה במיוחד בהכנת קוקטיילים קפואים.

קישוט קוקטיילים –

 יש הנוהגים לקשט את הקוקטייל, אם כי ישנם גם קוקטיילים שלא נהוג לקשט כלל.
להלן מספר קישוטים אפשריים:

שימוש במשקאות צבעוניים על מנת לתת לקוקטייל צבע מושך.

בקוקטיילים בוערים האש היא בעצם אלמנט קישוטי.

כתר סוכר – מרטיבים את שפת הכוס במים וטובלים בסוכר. התוצאה תהיה כתר סוכר על שפת הכוס. באותה טכניקה משתמשים להכנת כתר מלח על שפת כוס המרגריטה.

פרוסת פרי המוצמדת לשפת הכוס. לרוב תהיה זו פרוסת לימון או תפוז, אבל אם מדובר בקוקטייל על בסיס פרי מסוים כדאי לקשט אותו בפרוסה מאותו פרי.

פרי בתוך הכוס. הקישוט הכי מוכר הוא הזית שמוסיפים למרטיני. קישוטים מוכרים אחרים הם פלח לימון, רצועת קליפת לימון, דובדבן, גבעול סלרי – המשמש גם לקישוט וגם כמקל ערבוב בקוקטייל “bloody mary” – וכן עלי נענע.

קישוטים בלתי אכילים – מקל ערבוב המשמש גם לקישוט וגם לערבוב המשקה על ידי הלקוח, קשית ומטריות קש שהן קישוט נוסטלגי ששימש פעם לקישוט קוקטיילים אקזוטיים.

מקור:ויקפדיה

לסיום-

כמה טיפים שיעזרו לכם להיות הברמנים הכי טובים שיש!

1. למד מהטובים ביותר- צפה בברמנים ותיקים ותאמץ לעצמך את הטכניקות שלהם

2. אל תפחד לנסות דברים חדשים- מי שמפחד לא מצליח! המטרה היא ללמוד כל הזמן דברים חדשים ולא להישאר באזור הבטוח.

3. תתחבר עם הלקוח- תשמור על קשר עין תמידי עם הלקוח. תהיה זמין וקשוב לבקשות שלו. מומלץ לפתח נושא שיחה ולהביע התעניינות. ככל שתתחבר אליהם יותר הם יהנו יותר (והטיפ יהיה בהתאם)

4. איך להרוויח כסף טוב מאחורי הבר?

מקצוע של ברמן כולל בתוכו כסף רב בעקבות הטיפים של הלקוחות היושבים על הבר, אך יש לזכור שבעבודה זו ככל שתעבוד יותר משמרות כך תרוויח יותר כסף. חשוב לנוח גם מידי פעם כדי להגיע עם אנרגיות מחודשות.

5. איך להגדיל את הטיפים על הבר? 
חשבון גבוה = טיפ גבוה, תציע ללקוחות על הבר ריפיל לכוס שמתרוקנת או משהו נוסף לאכול ותזמין אותם לצ’ייסר כדי לעורר להם את החשק.

6. איך לתת שירות טוב על הבר?
קרא את הלקוח שיושב על הבר, תתאים את עצמך אליו ושמור איתו על קשר עין.

7. תתייחס לכל היושבים על הבר בצורה שווה, לרועשים ולשקטים מבניהם, כולם צריכים לקבל יחס שווה ואווירה טובה על הבר.

8. תפרגן ללקוחות שיושבים לך על הבר. מילה טובה לגבר או לאישה תגרום לתחושה קרובה יותר (כמובן אם זה לא דייט).

9. שירות לוחץ מידיי יעצבן את הלקוחות. אל תיגש אליהם כל 5 דקות, כל עוד הכוסות שלהם מלאות ואתה רואה שהם שקועים בשיחה תיתן פרטיות ואל תפריע!.

10. תחייך ותהנה 🙂