المأكولات الشعبية

الفلسطينية

يُعدّ المطبخ الفلسطيني مَطبخاً متميّزاً على كافة الأصعدة؛ فهو مطبخ ثريّ جداً بالأكلات البسيطة، واللذيذة، والمفيدة في الوقت ذاته، ومن المُمكن أن يُعزى سبب ذلك إلى أنّ الشعب الفلسطيني قديماً كان يتكوّن في غالبه من الفلاحين الذي يحتاجون إلى هذا النوع من الأكلات حتى يمدّهم بالطاقة التي تساعدهم على القيام بمجهوداتهم الجبّارة في فلاحة الأرض وزراعتها، كما أنهم يحتاجون إلى أكلات غير مُكلفة بسبب أحوالهم المادية الميسورة، من هنا فقد كان التراث الفلسطيني غنياً بالعديد من الأكلات البسيطة والمفيدة، حيث يعرض لكم هذا الكتيب بعض من الاكلات الشعبية الفلسطينية.

فاصولياء بمرق اللحم:

المكوّنات:

1) خمسمئة غرام من الفاصولياء الخضراء.

2) ثلاث مئة غرام من مكعبات أو شقف اللحم.

3) خمسة من الثوم.

4) خمس ملاعق كبيرة من الطماطم.

5) رشّة من الملح.

6) رشّة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير:

نقطع الفاصولياء إلى قطع طويلة بطول سانتيمترين ثمّ نغسلها. نسلق اللحم والعظم مع المكعبات حتى ينضج نصف نضج مع مراعاه إزاله الرغوة التي تخرج من اللحم. نضيف الفاصولياء إلى اللحم ونترك المزيج يغلي بهدوء لمدّة عشر دقائق. نضيف معجون الطماطم، والثوم، والملح، والفلفل الأسود. نترك الفاصوليا على نار هادئة حتى تنضج المكوّنات تماماً. نسكب الفاصوليا في صحن واسع للأكل.   (اعداد الطالبة: رينال عواودة)

الكفتة:

المكونات:

1- كيلوغرام من اللحم المفروم مع كميّة من الدهن.

2- ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.

3- بصلة مفرومة فرماً ناعماً.

4- ملعقة صغيرة من البهارات المشكّلة.

5- ضمة من البقدونس المفروم.

6- رشة من الكمون.

7- رشة من الفلفل الأسود المَطحون.

8- ملح حَسب الرغبة.

طريقة التحضير:

نحضر جميع مكوّنات كفتة اللحم، ونعجنها مع بعضها البعض بشكلٍ جيّد. نكوّر الكفتة إلى دَوائر أو أصابع. نضع كُرات الكفتة التي حصلتِ عليها في صينيّة مُناسبة. ندخل صينيّة الكفتة إلى الفرن من الأعلى والأسفل لمدّة خمس عشرة دقيقة. نحضر مُكوّنات الصوص، ونحمر البصل والثوم إلى أن يتغيّر لون البصل. نضيف بعد ذلك الطّماطم والصلصة وباقي المكوّنات إلى أن تَتجانس الخَلطة جيّداً. نترك الخَلطة على نارٍ هادِئة لمدّة خمس دقائق. بعد أن ننتهي من عمل الكفتة غمّسيها بالصوص الذي اعددناه، ثمّ نتركها على النّار لمدّة لا تقل عن عشر دقائق. نزيّن الكفتة بالبقدونس. ونقدمها.

المقلوبة:

المكونات:

1.دجاجةٌ كاملة مقطّعة.

2. كيلو من الأرز.

3. حبتان متوسطتا الحجم من الباذنجان.

4. بصلةٌ صغيرة.

5. حبة بطاطا كبيرة.

6. ملعقةٌ صغيرةٌ من الملح.

7. قليلٌ القرفة والكركم، وورق الغار، وحب الهال، والفلفل الأسود.

8. بهاراتٌ حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

ننقع الأرز قبل نصف ساعةٍ من تحضير الأكلة بماءٍ فاتر. ننظف الدجاج ونقطعه ونشويه بالقليل من الزيت والبهارات. نغمر الدجاجة بالماء ومن ثم نزيل “الزفر” الناتج عند غليانها. ونضع الدجاجة في طنجرة ضغطٍ على نارٍ متوسطةٍ لمدة نصف ساعة. نقلي الخضراوات ونضيفها إلى الدجاجة بالإضافة إلى الأرز. نترك كافة المكونات بعد أن تغلي على نارٍ هادئةٍ لمدةٍ تتراوح بين العشرين والثلاثين دقيقة. بعد أن يجف الماء، نقلبها في صينيةٍ فيصبح الأرز في الأسفل وتعلوه الخضراوات وقطع الدجاج، ونقدمها.

مجدرة الفريكة:

المكوّنات:

1. كوب من الفريكة.

2. كوب من العدس.

3. ملعقة كبيرة من السّمنة.

4. كوبان ونصف من الماء.

5. ملعقة صغيرة من الملح.

6. مكعب من مرق الدجاج.

7. بصلة كبيرة الحجم، مقطعة إلى شرائح.

طريقة التحضير:

نقلي شرائح البصل بكميّة من الزيت حتى يصبح مقرمشاً. نغسل العدس والفريكة بعد تنقيتهما من الشوائب، ثمّ نضعهما جانباً. نضع العدس في وعاء ونضيف إليه الماء، ونتركه على نار متوسطة إلى أن يبدأ بالغليان، وتبدأ حبات العدس بالنضوج. نضيف الملح والسمنة إلى العدس ونقلب المكوّنات جيّداً. نضع مكعب مرق الدجاج ونقلب المكوّنات، ثمّ نضيف الفريكة ونخلط المكوّنات مع بعضها البعض. نخفض درجة الحرارة ونتركه لمدة خمس عشرة دقيقة، بدون تقليب ثمّ نقلب المجدرة مرة واحدة، ثمّ نتركها خمس دقائق إضافية حتى تنضج. نسكب المجدرة بالفريكة في طبق ونزينها.

الملوخية الفلسطينية:

المكوّنات:

1. كيلوغرام من الدجاج المقطع.

2. كيلوغرام من الأرز.

3. كيلوغرام من الملوخية.

4. ربع كوب من الشعيرية.

5. نصف ملعقة كبيرة من الملح.

6. نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم

7. أربع ملاعق صغيرة من الزيت النباتي.

8. اثنان من الثوم المهروس.

9. حبة من البندورة المفرومة.

طريقة التحضير:

نسكب كمية مناسبة من الماء الدافئ فوق الأرز، ونتركه لمدّة لا تقل عن ساعة. نغسل الدجاج بعصير الليمون وزيت الزيتون، ونضعه في قدر عميق على نار متوسطة، ونضيف كمية كافية من الماء لغمره، ونتركه لمدّة لا تقل عن نصف ساعة حتى تنضج. نصفي الدجاج،ونضعه في وعاء واسع، ونتركه جانباً. ونضع الملوخية داخل مرق الدجاج، ونضيف حبة البندورة، والثوم، ونحركهما جيداً، ونتركها على النار لمدّة لا تقل عن عشر دقائق، مع مراعاة عدم تحريكها. نضع زيت الذرة في قدر كبير على نار متوسطة، ونتركه حتى يسخن جيداً ثمّ إضافة الشعيرية، ونتركها حتى تتحمر. إضافة الأرز، والملح، ومسحوق الكركم، وخلط جميع المكوّنات مع بعضها، ثمّ إضافة كمية مناسبة من الماء، ونتركه حتى يغلي تماماً، ثمّ نخفض النار، ونترك الأزر حتى ينضج. ونضع الدجاج في صينية خاصة بالفرن، ونضيف البهارات إليها حسب الرغبة، ثمّ ندخل الصينية إلى الفرن المسخن مسبقاً على حرارة متوسطة، ونتركها لمدّة عشر دقائق حتى يتحمر الدجاج جيداً. نرفع الأرز عن النار، ونضعه في طبق خاص بالتقديم بجانب الملوخية.

مجدرة الأرز:

المكوّنات:

1. بصلتان كبيرتان مقطعتان إلى جوانح.

2. ثلاثة أكواب من أرز بسمتي مغسول ومنقوع مدة ثلاثين دقيقة.

3. كوب ونصف من العدس.

4. نصف كوب من زيت الذرة.

5. مكعبان من مرقة الدجاج.

6. ثلاث ملاعق صغيرة من الملح.

7. ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

8. ربع ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون.

9. خمسة أكواب من الماء.

طريقة التحضير:
نسخن الزيت في مقلاة على النار، ونقلي شرائح البصل حتى تتحمّر جيّداً دون حرقها، ثمّ نصفيه ونضعه جانباً. ننقع العدس ونغسله جيداً من الشوائب عدة مرات، ثمّ نضعه في قدر مع الماء على النار، وعند الغليان نغطي القدر ونتركه حتى يغلي على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة. نصفي العدس من الماء، ثمّ نذيب مكعبات مرق الدجاج بمقدار أربعة أكواب ونصف من مرق العدس ونضعه جانباً. نصفي الأرز المنقوع، ونقلبه في قدر مع الزيت، ونقلي البصل ثمّ نضيف المرق، والملح، والفلفل الأسود، والكمّون، ونترك المكوّنات حتى تغلي على نار قويّة حتى نبدأ برؤية الفقاعات بالأرز، عندها نضيف العدس ولا نقلّب العدس مع الأرز. نغطي القدر ونتركه حتى ينضج على نار هادئة جداً إلى حين نضج الأرز. لا نرفع الغطاء عن القدر إلا بعد مرور خمس عشرة دقيقة من إطفاء الغاز، ثمّ نزينه.

الكبّة المقلية:

مكوّنات الكبّة المقليّة:

ثلاثة أكواب ونصف من البرغل الناعم.

كيلو من اللّحم الهبرة.

ثلاثة ملاعق كبيرة من الماء البارد.

حبة بصل مقطّعة إلى أرباع.

نصف حبّة من اللّيمون.

ورقتان من النعنع الأخضر الطازج.

ملح.

فلفل حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

الكبّة المقلية طريقة تحضير الكبة ننقع البرغل في الماء لمدّة نصف ساعة. نخلط البصل المقطّع مع النعنع، والملح، والفلفل، وقشر نصف الليمونة الموجودة لدينا، ثمّ نُضيف البرغل الناعم المصفّى من الماء في الخلاط الكهربائيّ حتّى نحصل على خليط ناعم. نضيف اللّحم المفروم الى الخليط السابق من الماء، ونعيد عمليّة الخلط جيّداً حتّى تمتزج المكونات، ثمّ نقوم بسكّ الخليط في إناء عميق ونبدأ عمليّة العجن بواسطة اليدّ جيّداً.

المحمر

المكونات:

1. نصف كوب من زيت زيتون

2.ربع كوب من الخل .

3.ملعقتان كبيرتان من الزعتر الطازج المفروم.

4.ملعقتان كبيرتان من إكليل الجبل الطازج المفروم خشن.

5.عشرة فصوص من الثوم.

6.ربع كوب من عصير ليمون.

7.أربع قطع من أفخاذ أو صدور الدجاج.

8.ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

9.نصف ملعقة صغيرة من بهارات الكاري.

10.ربع الكوب من اللبن الزبادي

11.نصف ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير:

نضع قطع الدجاج في إناءٍ عميق بعد غسلها وتنظيفها جيداً، ونُضيف إليها عصير اللَيمون و الخل وإكليل الجبل، ثم نُضيف اللبن الزبادي، والملح، والفلفل الأسود، والكاري، والزعتر الأخضر الطازج، وربع كوب من زيت الزيتون ونَخلِطُهم معاً جيداً، ثم نغطي الإناء ونحفظه في الثلاجة لمدّة ساعتين على الأقل، وكلما زادت مدّة النقع بالتتبيلة يزداد تركيز الطعم، ويصبح طعم الدجاج بعد التحمير ألذ.نعمل على تسخين الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية. نعمل على وضع قطع الدجاج المُتبَّلة مع تتبيلتها في صينية، ثم نُضيف إليها فصوص الثوم، ونغلِّفها بورق القصدير، ثم نضعها في الفرنٍ المحمّى لمدّة نصف ساعة أو حتى تنضج وتتحمر . في طبق التقديم نوزِع فصوص الثوم وقطع الدجاج المحمَّرة، ونقدِّم طبق الدجاج المحمّر مع السلطات أو اللبن الزبادي.

المجدرة:

المكوّنات:

 بصلتان كبيرتان مقطعتان إلى جوانح.

 ثلاثة أكواب من أرز بسمتي، مغسول ومنقوع مدة ثلاثين دقيقة.

 كوب ونصف من العدس.

 نصف كوب من زيت الذرة.

 مكعبان من مرقة الدجاج.

ثلاث ملاعق صغيرة من الملح.

ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

 ربع ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون. خمسة أكواب من الماء.

طريقة التحضير:

 سخّني الزيت في مقلاة على النار، واقلي شرائح البصل حتى تتحمّر جيّداً دون حرقها، ثمّ صفّيه وضعيه جانباً.

 انقعي العدس واغسليه جيداً من الشوائب عدة مرات، ثمّ ضعيه في قدر مع الماء على النار، وعند الغليان غطي القدر واتركيه حتى يغلي على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة.

 صفّي العدس من الماء، ثمّ أذيبي مكعبات مرق الدجاج بمقدار أربعة أكواب ونصف من مرق العدس وضعيها جانباً.

صفّي الأرز المنقوع، وقلّبيه في قدر مع الزيت، واقلي البصل ثمّ أضيفي المرق، والملح، والفلفل الأسود، والكمّون، واتركي المكوّنات حتى تغلي على نار قويّة حتى تبدئي برؤية الفقاعات بالأرز، عندها أضيفي العدس ولا تقلّبي العدس مع الأرز.

 غطّي القدر واتركيه حتى ينضج على نار هادئة جداً إلى حين نضج الأرز.

لا ترفعي الغطاء عن القدر إلا بعد مرور خمس عشرة دقيقة من إطفاء الغاز، ثمّ زيّنيه بالبصل.

رشتاي

المكوّنات

1. 5 كيلوعدس منقى

2. 5 كيلوطحين قمح

3. ملح

طريقة التحضير

 1. نغسل العدس جيدا ونضعه على الغاز ونضع فوقه ماء لدرجة ان يغطي العدس

2. نضع الملح حسب الرغبه ونتركه يستوي

3. نعجن الطحين بماء فاتر وقليلا من الملح بدون خميره

4. نقطع العجين كرات صغيره ونرقها جدا جدا

5. نفرم العجيم بشكل خطوط رفيعه جدا ونرش قليلا من الطحين على المفروم والقطع لكي لاتلتصق العجينه مع بعض

6. عندما نعلم ان العدس استوى نبلش نرش خطوط العجين في مرق العدس والعدس ونبقى نحرك الخليط

الششبرك

المكونات:-

1-كوب ونصف من الدقيق

2- 500 غرام من اللحم المفروم

3- ثلاثه ارباع الكوب من الحليب

4 – اربعه ملاعق كبيرة من الزبده

5-نصف كوب من الماء

6- ربع ملعقه صغيرة من الملح

7- بصله ذات حجم متوسط ومفروم

8- ملعقه صغيرة من الملح

9-نصف ملعقه صغيرة من البهارات المتنوعه

10- نصف كوب من البقدونس المفروم

11- لتر واحد من السنينه او لبن الزبادي المخلوط بالماء

12-بيضه

13 ملعقتان كبيرتان من النشأ

14-اربع ملاعق كبيرة من الزبدة

15- ملعقه صغيرة من الملح

16- فصان مفرومان من الثوم

17-نضيف كوب  من الكنيرة الطازجه المفرومه

طريقه التحضير:-

 نندخل الدقيق مع الملح، ثم نضيف له الحليب ونقلّب بشكلٍ جيد، ثمّ نضيف الماء لنحصل على عجينة طرية، نعجنها لمدّة ثلاث دقائق على الأقل، ونغطيها ونتركها لترتاح لمدة ساعة واحدة. نضع الزبدة في وعاء مناسب على نار متوسّطة، ونضيف لها اللحم مع التقليب جيداً حتى تجف، ثم نضيف لها باقي المكونات ونطبخها لمدة ثلاث دقائق، ونضيف لها البقدونس المفروم. نفرد العجينة على سطح نظيف، ونقطّعها إلى دوائر، ثم نضع قليلاً من حشوة اللحم في وسط الدائرة، ونقفلها من الأطراف، ثم نثبت طرفي الدائرة معاً لتعطيكِ شكل طاقية. نضعها على صينية مرشوشة بالقليل من الدقيق، ونضعها في الفرن المسخن مسبقاً على درجة حرارة 200 مئويّة، ثمّ نخبزها لمدة لا تزيد عن ربع ساعة، أو لحين نضوجها ويصبح لونها ذهبيّاً. نذوّب النشا بالماء، ونضيفه للبن مع البيض، ثمّ نصفّيه بمصفاة ناعمة، وذلك لنتأكّد من امتزاج اللبن بالبيض بشكلٍ جيد. نغلي خليط اللبن على النار مع استمرارية التحريك له، ثمّ نسقط فيه دوائر الشيشبرك، ونتركه ليغلي لمدّة عشر دقائق على الأقل. نحمّر كلّاً من الثوم والكزبرة بالزبدة، ونقلّب جيداً، ثم نضيف المزيج لخليط اللبن والشيشبرك، ونقدمه ساخناً

المقلوبة (2) 

المكونات:

– دجاجة متوسطة الحجم.

– ثلاث كؤوس من الأرز المصري متوسط الحبة.

– حبة باذنجان كبيرة الحجم.

– حبتان بطاطا من الحجم المتوسط.

– رأس زهرة صغير.

– جزرتان كبيرتان.

– نصف رأس من الثوم.

– بصلة كبيرة الحجم.

– عصير نصف ليمونة.

– ملعقة خل.

– ملعقتا فلفل أسود.

– ملعقتا كمون.

– ملعقتا بهار الدجاج.

– ملعقة صغيرة هال مطحون.

– ملح.

– ملعقتا كركم.

– زيت نباتي.

 * طريقة التحضير:

1. أحضري الدجاج وقومي بتقطيعها لثماني قطع، ثمّ نظّفيها جيداً بالماء والملح، وتخلصي من الجلاد والدهن المتركم تحته، ثم انقعي الدجاج بالخلّ والليمون والملح لمدّة ساعة على الأقل قبل الطبخ.

2. أحضري الأرز وقومي بغسله جيداً، ثمّ أضيفي عليه الماء الساخن، والكركم، وحرّكي حتى يختلط الماء مع الأرز والكركم، ويحتاج لمدة عشرين دقيقة حتى ينقع.

3. أحضري البصلة وافرميها جوانح وضعيها في وعاء الطبخ مع القليل من الزيت النباتيّ، ثمّ حرّكيها حتى تذبل، ثم ضعي قطع الدجاج بدون الماء على البصل وقلّبي حتى يتغيّر لونه.

4. اضيفي ملعقة من البهارات التالية، الفلفل الأسود، والكمّون، والملح، وبهارات الدجاج، والهال المطحون، ثم حرّكي المكونات معاً حتى تختلط تماماً، ثمّ غطّي الوعاء لمدّة خمس دقائق مع التحريك من وقت لأخر.

5. أضيفي الماء الساخن على الدجاج واتركيه لمدّة ساعة حتى ينضج بنسبة 80% وفي هذه الأثناء قومي يتحضير الخضار.

6. قشّري الباذنجان والبطاطا وقطيعهم إلى حلقات دائرية متوسّطة السُمك، ثمّ ضعي القليل من الملح، ثمّ قطّعي الزهرة (القرنبيط) لقطع متوسّطة الحجم، ثمّ قشري الجزر وقطعيه لحلقات دائرية وأضيفي الملح.

7. ضعي الزيت البناتي على النار ثم قومي بقلي البطاطا بحيث تُصبح شقراء، ثم الباذنجان والزهرة، وضعي الخضار بعد ذلك في مصفاة للتخلص من الزيت الزائد.

8. أخرجي الدجاج من المرقة وصفّيه جيداً، ثم قومي بتحميره قليلاً.

9. صفي الأرز من الماء تماماً.

10. ضعي ربع كمية الأرز في طنجرة الطبخ ويُفضّل أن تكون من النوع الذي لا يلتصق للحصول على المقلوبة المميزة.

11. ضعي الدجاج بشكل مرتب فوق الأرز ورشّي عليه القليل من الملح، والقليل من البهارات التي ذُكرت بالمكونات، ثم ضعي البطاطا وأضيفي الملح، ثم الباذنجان والجزر والزهرة، ثم أضفي الملح والبهارات فوق الخضار، وبعدها ضعي الكمية المتبقية من الأرز بحيث يتم تغطيتها بشكل كامل، أحضري الثوم واغرسيه بالأرز، ثم ضعي مرقة الدجاج بعد تصفيتها على الأرز بشكل هادئ، ويجب أن تُغطي المرقة كامل الأرز، مع إرتفاعها قليلاً عن مستوى الأرز.

12. ضعيها على النار العالية حتى تغلي، ثم خففي النار للوسط وأتركيها محكمة الإغلاق لمدة ساعة كاملة حتى تنضج بشكل كامل.

13. أحضري صينيّة كبيرة ومفرودة، ويُفضّل أن تكون دائرية، ثم قومي بالضغط على المقلوبة وهي بالطنجرة بحيث ترصّيها جيداً بواسطة ملعقة كبيرة، ثم إقلبيها على الصينية واسحبي الطنجرة بشكل بطيء، لتخرج على شكل قالب متماسك.

14. ضعي اللوز المحمّر والبقدونس على الوجه، وقدّميها ساخنة مع سلطة الخضار المشكلة، وسلطة اللبن مع الخيار، واللبن الزبادي.

فلافل: 

المكونات: 

• نصف كيلو حمص جافّ.

• ضمة كزبرة خضراء.

• ضمة بقدونس خضراء.

• بصلة متوسطة الحجم.

• 3 فصوص ثوم.

• ملعقة ملح طعام صغيرة.

• ملعقة هيل صغيرة.

• ملعقة كمون صغيرة.

• ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون.

• كوب ماء.

• كمية من زيت عباد الشمس.

   

  طريقة التحضير:

• 1. نحضر كمية الحمص، وننقيها من الشوائب الصلبة العالقة بها.

  2. ننقع الحمص بطشت يتسع للكمية لمدة عشر ساعات تقريبا.

  3. نصفي الحمص من الماء.

  4. نبدأ بطحن كمية الحمص بالمطحنة الخاصة بالفلافل بالتدريج.

  5. اثناء عملية الطحن نضيف كل من البقدونس، الكزبرة، البصلة، والثوم ونطحنها مع الحمص.

  6. يتكون لدينا خليط ثقيل القوام.

  7. نذيب كربونات الصوديوم بكميه قليلة من الماء ونضيفه الى الخليط ونتركه جانبا لمدة عشر دقائق تقريبا.

  8. نضع الزيت على الصاج المعد لقلي الفلافل، ونشعل النار تحته.

  9. بعد عشر دقائق تقريبا يكون الزيت قد وصل الى درجة حرارة عالية بحيث يصدر صوتا عند وضع أي شيء فيه.

  10. نمسك قالب الفلافل ونبدأ بقطع كمية من الخليط حسب حجم قالب الفلافل ونضعها في الزيت.

  11. نقلب حبات الفلافل وهي بالزيت، حتى يتحول لونها الى اللون الذهبي.نخرج حبات الفلافل من الصاج ونضعها على سطح ناعم من اجل تخليصها من الزيت المتبقي فيها، وتكون حبات الفلافل جاهزة للأكل.

كبة تحيلة

المكونات:

• 1 كوب برغل ناعم.

• 1 كوب برغل متوسط.

• 2 بطاطا صغيرة، مسلوقة جيدا.

• 1 ملعقة صغيرة ملح.

• بهار حسب الرغبة.

• 1 كوب طحين.

• 2 شرائح بصلة كبيرة، مقطعة رفيعة.

• 2 ملعقة كبيرة سماق.

• 1 كوب جوز.

• 1 ملعقة صغيرة ملح.

• 4 ملعقة كبيرة زيت زيتون.

طريقة التحضير:

1. يغسل وينقع البرغل بماء فاتر لمدة 5 دقائق.

2. يصفى ويغسل بالماء البارد ثم يعصر جيدا.

3. ينقل الى وعاء كبير مع البطاطا المسلوقة والطحين والملح والبهار.

4. يخلط جيدا حتى يتماسك ويصبح قوامه ككبة اللحم تماما.

5. اذا كان رخوا يمكن إضافة بعض الطحين.

6. . يحضر الحشو بإضافة جميع المقادير ابتدآ من قلي البصل بزيت الزيتون في صينية خبز، يوضع القليل من زيت الزيتون وتمد طبقة الكبة حيلة

7. نوضع عليها طبقة من الحشو ثم تختتم بطبقة نهائية من الكبة.

8. تخبز في فرن حامي لمدة 10 دقائق.

9. يقطع سطحها بواسطة سكين ويرش عليها زيت الزيتون.

ورق عنب(دوالي).

المكونات:

• ورق العنب.

• بصلة صغيرة الحجم.

• الثوم.

• حبّتان من البندورة الحمراء الطازجة.

• نصف كأس من البقدونس الناعم.

• نصف كأس من النعناع الأخضر الطازج المفروم ناعماً .

• كأس من الأرز ذو الحبّة المتوسطة .

• ملعقتان من زيت الزيتون. عصير نصف ليمونة متوسّطة الحجم. مكعّبان من مرقة الدجاج .

• ملح بمقدار ملعقة صغيرة منه.

طريقة التحضير:

• نحضر الأرز، ومن ثمّ نقوم بنقعه في الماء الدافئ بعد غسله جيّداً، ويترك لمدّة عشرين دقيقة.

• نحضر ورق العنب ويتمّ سلقه عن طريق وضعه بالماء الساخن على النار حتى يغلي ويتغيّر لونه .

• نخرج ورق العنب من الماء، ويتمّ تصفيته بشكلٍ جيّد.

• نحضر البصل، ومن ثمّ نقوم بتقطيعه صغيراً، وبعد ذلك نقوم بتقطيع الثوم والبندورة والنعناع لقطعٍ صغيرة.

• نقوم بإضافة جميع الخضار على الأرز بعد تصفيته من الماء، ونضيف بعد ذلك البهارات والتوابل والملح والزيت،

• ومن ثمّ نقوم بتحريك الخليط حتى تتجانس مع بعضها البعض.

• نحضر ورق العنب، ومن ثمّ نقوم بفرده على سطح نظيف، ويكون الوجه الخشن للأعلى، ويتمّ وضع القليل من خليط الأرز، ومن ثمّ نقوم بلفّها على شكل أسطوانة صغيرة ومرتّبة مع الشد القليل على الورقة حتى تتماسك ولا تفسد أثناء الطهي.

• يتمّ وضع شرحات من البصل مع شرحات من البندورة أسفل وعاء الطبخ، ويمكن أن نضيف قطعاً من الدجاج بعد تنظيفه وغسله وتتبيله بشكلٍ جيّد بالليمون والبهارات والثوم، ومن ثمّ نقوم بترتيبه أسفل الطنجرة، ويتمّ بعد ذلك رص ورق العنب بشكلٍ مرتّب.

• نحضر مقدار لتر من الماء من ثم نقوم بوضعه على النار مع الملح والقليل من الزيت ومكعبين مرقة الدجاج ويترك على النار حتى يغلي.

• يحتاج بالطنجرة العادية لمدة ساعة إلى ساعة ونصف حتى ينضج.

 محشي الكوسا:

المكونات:

نصف كيلو من كوسا المحشي صغير الحبّة.

 نصف كوب من الأرز ذي الحبة المتوسطة.

نصف حبة من البصل صغيرة الحجم مفرومة ناعماً.

بندورة.

حبة من الطماطم متوسّطة الحجم والمفرومة ناعماً.

ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

ملعقة صغيرة من الملح.

نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. نصف ملعقة من بهار رز.

ملعقة صغيرة من بهار قرفة, بهار بوريحة.

طريقة التحضير: 

نغسل الأرز بالماء البارد، ثمّ ننقعه في الماء الفاتر لمدّة ثلث ساعة أو أكثر. نغسل حبّات الكوسا وننظّفها من الأوساخ، ثم نزيل الرأس الخشن ونحفر حبّات الكوسا للتخلّص من المحتوى داخلها. نغسل الأرز عدّة مرات ونصفّيه من الماء الزائد،  ونضيف نصف ملعقة صغيرة من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من بهار رز، ورشّة من الفلفل الأسود والبهارات المشكّلة، ونخلط جميع المكوّنات معاً بصورة جيّدة حتى تمتزج. نحشو ثلاث أرباع كلّ حبة كوسا بحشوة الأرز ، ونتركها جانباً. نحضّر صلصة الطماطم من خلال خلط مي بندورة مع البندورة المفرومة، ونصف ملعقة من الملح، ورشّة من الفلفل الأسود، وكميّة من الماء على النار الهادئة حتى تغلي المكوّنات، ثم نسقط حبات الكوسا في الصلصلة ونتركها على نارٍ هادئة لمدّة ساعة إلّا ربع حتى تنضج حبات الكوسا. نضع زيت الزيتون في مقلاةٍ واسعة،  ثم نسكب الخليط فوق الكوسا المحشي ونحرّكه بهدوء. نسكب حبات الكوسا مع القليل من الصلصة في طبق التقديم

التبولة 

المكوّنات:

5 ضمات من ورق البقدونس.

ضمتان من أوراق النعناع.

نصف كيلوغرام من البندورة، تقريباً حبّتان متوسطّتا الحجم.

حبة من الخيار كبيرة الحجم.

كوب من البرغل الناعم.

عصير حبتين من الليمون.

ربع كوب من زيت الزيتون.

ملعقة كبيرة من الملح.

طريقة التحضير:

 يُنظّف البرغل جيداً، ثمّ يُنقع في القليل من الماء الدافئ، ويُترك مدّة خمسٍ وعشرين دقيقة، ثمّ يُصفّى من ماء النقع. تُفرم أوراق البقدونس الطازج بواسطة سكين أو بواسطة ماكينة فرم كهربائيّة، لكن عند استخدام الماكينة يُراعى عدم الفرم الزائد حتى لا تتحوّل الأوراق إلى عصارة، ممّا سيُؤثّر على طعم التبّولة بطريقة سيّئة. تُفرم أوراق النعناع الطازج بواسطة سكين، مثل البقدونس، مع عدم المُبالغة في الضرب إذا تمّ اختيار الماكينة. تُفرم حبات البندورة، والخيار. تُخلط قطعُ البندورة، والخيار، والبقدونس المفروم، والنعناع المفروم في وعاء، ثمّ يُضاف زيت الزيتون، والملح، وعصير الليمون الطازج، ثمّ يضاف البرغل المنقوع وتُحرّك جميع المكوّنات جيداً حتى تتداخل ببعضها البعض، ثمّ تُزيّن بأوراق الخس البلدي.

المفتول(المغربية)

المكوّنات:

1. كيلو مفتول ناعم.

2. أربع صدور دجاج وأربع أفخاذ.

3. كيلو غرام بصل مفروم ناعم.

4. كوب واحد من الحمص المسلوق.

5. فنجان زيت زيتون أو نباتي.

6. ملعقة كركم.

7. القليل من البهارات.

8. القليل من الفلفل الأسود.

9. رشة ملح.

طريقة التحضير:

1. نحضر طبق مخصص لطبخ المفتول، ويكون على شكل طابقين أو نحضر مصفاة من الألمنيوم.

2. نضع الزيت والصل في القدر ونقلبه، ثم نضع الدجاج مع التقليب ثم نضيف اليه البهارات والفلفل والكركم والملح.

3. نقلب الدجاج مع هذه المكونات حتى يصبح الدجاج شبه محمر ثم نغطيه بالماء ويترك يغلي حتى الاستواء.

4. نضع الحمص عندما يقترب الدجاج من الاستواء.

5. نضع المصفاة على القدر بحيث تكون بنفس حجم القدر ولا تسقط في داخله، ثم نضع المفتول في المصفاة ونتركه حتى الاستواء عن طريق بخار مرق الدجاج مع التقليب بين الحين والآخر مع مراعات تغطية المفتول بغطاء القدر.

6. نرفع الدجاج من القدر، ونصفي المرق من البصل والحمص ونضعه جانباً.

7. نضع المفتول في صينية ويشرب بنصف كوب من المرق، ثم نضع البصل والحمص فوقه ثم قطع الدجاج.

8. نضع الباقي من المرق في صحن لإضافته حسب الرغبة ويقدّم ساخناً.

الزهرة:

المكونات:

1. رأس من القرنبيط، -الزهرة-، مُقطّعة إلى زهرات ومسلوقة. ثلاث بيضات.

2. ثلاثة أرباع الكوب من البقدونس المفروم فرماً ناعماً.

3. كوب من الطحين.

4. بصلة، متوسطة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً.

5. فصان من الثوم مهروسان.

6. ملعقة كبيرة من بهارات الكاري.

7. ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.

8. رشة من الملح. زيت نباتي للقلي.

طريقة التحضير:

1.  نضع الزهرة المسلوقة في وعاء، ثمّ نُضيف إليها البيض، والبقدونس المفروم، والطحين ونخلط بشكلٍ جيد.

2. نُضيف البصل المفروم، والثوم، وبهار الكاري، والبهارات المشكّلة، والملح، ونَعجن المُكوّنات مع بعضها البعض جيّداً.

3. نسخّن الزيت النباتي على النار في مِقلاة واسعة، ثمّ نُشكّل الخليط على شكل أقراص مُتساوية الحجم ونضعها في الزيت، ثمّ نتركها حتى تتحمّر من الجهتين.

4. نرفع الاقراص من الزيت، ونضعها على ورق النشّاف فوراً حتى نتخلّص من الزيت الفائض.