61 סודות וטיפים לאפייה מוצלחת
Copyright © 2018
העוגה שוב פעם לא עלתה? תמיד יוצאות לך עוגות חנק? אז המדריך הבא הוא בדיוק בשבילך.
במדריך אחשוף 61 סודות שיעזרו לך לאפות בצורה מוצלחת ולהימנע מפאשלות מעצבנות (שלפעמים קורות גם לאופים הכי מנוסים).
1) הבישול הוא אמנות ואילו האפייה היא מדע. כשמבשלים אפשר להוסיף איזה תבלינים שמתחשק, לשחק עם כמות השמן ולאלתר בלי להרוס את התבשיל. באפייה יש חשיבות לפרטים הקטנים. תחשבו על אפייה כעל כימיה. כל שינוי קטן משפיע על התוצאה של המאפה. כשמכינים מתכון חדש חשוב לקרוא את המתכון במלואו לפני שמתחילים. עקבו אחר כל השלבים במדויק. זכרו, כותב המתכון חשב שכל פרט שציין הוא חשוב מסיבה כלשהי. אל תשנו את המתכון אלא אם הכנתם אותו בצורה מוצלחת לפחות פעם אחת.
2) מדידת החומרים חשובה. אנחנו אוהבים להשתמש בכוסות ובכפות למדידת חומרים, אך השפים המקצועיים מודדים כל מרכיב במשקל. הסיבה לך שמשקלה כוס קמח יכול להשתנות בהתאם לסוג הקמח שמשתמשים בו ואופן אריזתו. בעולם המושלם כל האופים ישתמשו במשקל אך מכיוון שזה כנראה לא יקרה (אנחנו עצלנים מדי) לפחות השתמשו בכוסות ובכפות מדידה.
3) שימוש בחומרים איכותיים.לחברות שונות של יוגורט, חמאה וקמח יש דרגות שונות של לחות, שומן וחלבון. שינויים קטנים אלה יכולים להשפיע בצרה משמעותית על התוצאה של המוצר המוגמר. השתמשו בחברות שכותב המתכון המליץ עליהן, או מצאו חברות שמתאימות לצרכי האפייה שלכם והיצמדו אליהם.
4) הטמפרטורה של המרכיבים. אם המתכון דורש שימוש בחמאה קרה, חמאה מומסת או ביצים בטמפ’ החדר, זכרו שכל שינוי שתעשו במתכון ישפיע על התוצאה. ההבדל בין בצק שנעשה עם חמאה קרה לבין בצק שנעשה עם חמאה מומסת הוא עצום.
5) חמאה מאבדת מלחותה ככל שהיא יושבת יותר זמן במקרר, מה שעלול לגרום למאפים שלכם לצאת יבשים. השתדלו להשתמש בחמאה כמה שיותר טרייה, ותמיד בחרו בחמאה ללא מלח, מכיוון שהמלח הוא חומר משמר וחמאה ממולחת כנראה ישבה יותר זמן במקרר בחנות, והיא פחות טרייה.
6) אפייה עם חמאה ללא מלח גם נותנת לכם שליטה על כמות המלח במאפה. אם אתם בכל זאת משתמשים בחמאה ממולחת במאפה שלכם, הפחיתו את כמות המלח במתכון בחצי.
7) חומרי התפחה. אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה ושמרים מאבדים את יכולת ההתפחה שלהם לאורך זמן. השתדלו לקנות חומרי אפייה טריים ולזרוק את אלה שעמדו פתוחים כמה חודשים.
8) שמרים. שמירת שמרים יבשים במקרר שומרת על יכולת ההתפחה שלהם.
9) כשאופים יש חשיבות למצב הרוח שלכם. זה אולי ישמע לכם טיפשי, אבל למצב הרוח שלכם יש השפעה על אופן מדידת החומרים שלכם ועל אופן עבודתכם. תנסו לאפות כשאתם רגועים ויש לכם זמן פנוי.
10) מזג האוויר. טמפ’ חדר סטנדרטית היא בסביבות 24 מעלות צלזיוס. אם אתם אופים כשמאוד חם או קר בחוץ, תוצאות האפייה שלכם ישתנו. לחות גבוהה או נמוכה מהרגיל תישפיע על תוצאות האפייה. סבתא שלי תמיד אמרה לי לא לאפות ביום גשום. הלחות הכבדה שבאוויר משפיעה על יכולת הבצק לתפוח.
11) נייר אפייה הוא חברכם הטוב ביותר. הוא עוזר לבצק להיאפות בצורה אחידה. בנוסף, הוא מסייע להוציא את המאפים בצורה קלה מהתבנית ומונע מבצק עוגיות להתפשט על התבנית. תמיד רפדו את התבניות בנייר אפייה.
12) השקיעו במיקסר איכותי. מיקסר טוב יבטיח ערבוב אחיד של הבלילה, קצפת יציבה תוך דקות ספורות והכנת בצק שמרים בקלות.
13) שימון וקימוח התבנית. תמיד שמנו וקמחו את תבניות האפייה כדי שהמאפה יוכל לצאת מהתבנית בקלות לאחר האפייה.
14) תרסיס שמן. כשאתם משמנים את התבנית בעזרת תרסיס שמן, עשו זאת מעל הכיור, כדי לא ללכלך יותר מדי.
15) שמן וסוכר. אם אתם רוצים לקבל מעטפת קריספית על המאפה, נסו לשמן את התבנית ולפזר עליה סוכר לפני ששמים בתוכה את הבצק/ הבלילה.
16) גרדו את תחתית הקערה שלכם. אל תמהרו בהכנות ואל תשכחו לגרד את תחתית הקערה של הבלילה בעזרת לקקן ולערבב בצורה אחידה. בתחתית הקערה יש מרכיבים חשובים, שאם לא נערבב אותם כמו שצריך בבלילה זה יפגע בתוצאה.
17) השקיעו במרית/ לקקן איכותיים מסיליקון. זה יקל מאוד על הערבוב והעברת הבלילה מהקערה לתבנית.
18) מינימום ערבוב. כאשר מכינים עוגות בחושות, לאחר הוספת הקמח, לערבב רק עד שהבלילה אחידה. ערבוב יתר יהפוך את העוגה לקשה (“עוגת חנק”).
19) גודל התבנית. השתמשו בגודל התבנית המומלץ במתכון. אם משתמשים בתבנית בגודל שונה, הדבר ישפיע על משך זמן האפייה. תבניות קטנות יקצרו את זמן האפייה ותבנית גדולה תאריך אותו.
20) אוהבים עוגיות אווריוריות? גלגלו את בצק העוגיות לגליל ארוך, עטפו בניילון נצמד והקפיאו אותו. לאחר מכן חתכו את הבצק לפרוסות עגולות והכניסו לתנור. כך החלק החיצוני של העוגיות יאפה יותר מהר מהחלק הפנימי והעוגיות יצאו אווריריות.
21) אפו במרכז התנור. שימו את תבנית האפייה כמה שיותר קרוב למרכז התנור, אלא אם צויין אחרת במתכון.
22) סובבו את התבנית בזמן האפייה. עצה זו מתייחסת לעוגיות. אנחנו לא רוצים לפתוח את התנור כשהעוגה תופחת ולהסתכן בקריסה שלה. אולם, סיבוב התבנית באמצע אפיית עוגיות תבטיח אפייה אחידה.
23) קירור. הוציאו את העוגיות מהתנור כאשר השוליים שלהן זהובים ויציבים והמרכז נראה מעט לא אפוי. לאחר מכן קררו את העוגיות על המגש.
24) עוד לגבי קירור… הפכו את העוגות על משטח ואז קררו אותן. הדבר ישטח את העוגה ויישר אותה.
25) כשמכינים עוגת שכבות, חתכו את הכיפה בעזרת סכין בצורה אחידה כדי ליישר את העוגה (אם לא קיררתם את העוגה הפוך, או שהיא עדיין לא ישרה).
26) אל תעלו את טמפ’ התנור כדי לאפות מהר יותר. העוגות מאבדות לחות כשאופים אותן מהר בטמפ’ גבוהה, ואתם מסתכנים בלשרוף מרכיבים עדינים.
27) לא בטוחים שהתנור שלכם מדייק בטמפ’? השקיעו במד- חום עמיד בחום כדי שתוכלו לדעת מה הטמפ’ ולהתאימה לאפייה.
28) שימוש בתחליפים. אם אתם משתמשים בתחליפים במתכון אתם מסתכנים בכישלון. האמת היא שאין תחליף אמיתי לסוכר לבן, קמח לבן או חמאה אמיתית. אתם יכולים להשתמש בתחליפים כרצונכם, אך אל תתאכזבו אם התוצאה לא תהיה כפי שציפיתם.
29) הפרדת ביצים. הדרך הטובה ביותר להפריד ביצים היא להתחיל עם ביצים קרות, לשבור אותן על השיש (שבירה על שפת הקערה נוטה ליצור חלקיקי קליפה קטנים ומעצבנים שנופלים לקערה). להפריד את החלבון מהחלמון בעזרת האצבעות. להוציא קליפות בעזרת מזלג.
30) הכנת מרנג. אם אתם משתמשים בחלבונים לצורך הכנת מרנג, הקפידו לא לגעת בהם עם הידיים, מכיוון ששמנים על הידיים יכולים לשטח את המרנג. במקרה זה השתמשו במפריד ביצים (הקטן הזה מפלסטיק). הקפידו שהחלמון לא ישבר. טיפה אחת של חלמון תגרום לכך שיהיה בלתי אפשרי להקציף את החלבונים לקצף יציב. לאחר מכן הוסיפו קורט מלח והקציפו.
31) טמפרטורת חדר. אלא אם צויין אחרת במתכון, תמיד התחילו הכנת מתכון אפייה עם ביצים בטמפ’ חדר וחמאה בטמפ’ חדר.
32) חימום ביצים. אם רוצים להביא את הביצים לטמפ’ חדר במהירות, תשברו אותן לכמה קערות קטנות לפני שמתחילים בהכנות. אם אתם ממש ממש ממהרים החזיקו את הביצים תחת זרם מים חמים כ-5 דקות לפני שאתם שוברים אותן.
33) תהיו עדינים עם בצק פאי (ובצקי אפייה אחרים). זוהי טעות נפוצה לחשוב שזה בסדר להוציא את התסכולים שלנו על הבצק. אבל הדבר עלול לגרום למאפים קשים. תהיו עינים עם הבצק וקמחו את משטח העבודה קלות. עיבוד יתר וקימוח יתר יביאו לבצק קשה ויבש.
34) לבצק פאי ולבצק של לחמים מהירים (כמו סקונס) תנו לבצק לנוח במקרר כחצי שעה כדי שיהיה קל יותר לעבוד איתו.
35) לבצק פאי ולבצק של לחמים מהירים, גלגלו וחתכו את הבצק מהר, כך שיכנס לתנור כשהוא עדיין קר. כך המאפה יהיה קליל ואוורירי. אם הבצק התחמם לפני שהספקתם לרדד ולחתוך, צננו אותו שוב לפני האפייה.
36) התפחת שמרים. כדאי להכין את תמיסת השמרים מראש לפני שמוספים אותם לקמח, זהו תהליך מאוד חשוב.
אם משתמשים במים חמים מדי אז זה הורג את השמרים והבצק לא יתפח, אם המים השמרים לא יעבדו.
הוסיפו שמרים יבשים למים חמימים והוסיפו כפית סוכר, תנו לתמיסת השמרים לנוח כ-10 דקות לפני שמערבבים אותם עם הקמח.
37) תמיד קמחו את משטח העבודה שלכם, המערוך, הידיים, הסכין ושאר כלי העבודה שלכם. אם הבצק דביק, קמחו גם אותו קלות.
38) העברת בצק של מאפים. רדדו את בצק המאפה על נייר אפייה מקומח קלות. הפכו את הבצק מעל התבנית וקלפו את נייר האפייה.
39) חורים בבצק. אפשר לאחות קרעים בבצק בעזרת הידיים (כמו פלסטלינה). קרעים גדולים אפשר להדביק בעזרת שאריות בצק.
40) המשך חורים בבצק… בצק של פיצה או לחם כמעט בלתי אפשרי לאחות לאחר שנקרע. לכן יש לנהוג בו בזהירית.
41) לעולם לא למתוח בצק של מאפים. כשמניחים בצק של פאי בתבנית, יש להניח אותו בזהירות ולא למשוך. לבצק יש “זיכרון” והוא יתכווץ בחזרה לצורתו הקודמת. לאחר הנחת הבצק בתבנית יש להדק אותו בזהירות לתחתית ולדפנות ולחתוך את הקצוות העודפים.
42) ברק! אם רוצים שהמאפה יצא מבריק יש להבריש את הבצק בציפוי ביצה ואפשר גם לפזר מעט סוכר מעל.
43) ציפוי ביצה. זוהי תערובת של ביצה גדולה אחת עם כף מים שנועדה לאחות בצק שנקרע ולהוסיף צבע וברק למאפים.
44) חממו מראש את התנור. זה מאוד מפתה להכניס את מגש העוגיות לתנור לפני שהוא הגיע לטמפ’ האפייה שלו. אך זכרו, אפייה היא כימיה ושינויים בטמפ’ ישפיעו על התוצאות.
45) קירור מהיר. אם אתם ממהרים וצריכים לקרר את העוגה במהירות, הכניסו אותה למקרר ל-20-30 דקות, או למקפיא ל-10-15 דקות. רק אל תשכחו אותה שם.
46) הקפאה. כשרוצים להקפיא מוצר מבלי לפגוע בצורה שלו, למשל עוגות עם ציפוי או קפקייקס, הכניסו אותם למקפיא ללא כיסוי ל-30-60 דקות. כשהמעטה החיצוני קפוא אפשר לארוז את המוצר בשקיות ולהחזיר להקפאה. כשרוצים להשתמש במוצר, מורידים את הכיסוי ונותנים לו להפשיר מספר שעות על השיש.
47) אפייה מראש. כדי לחסוך בזמן, אפשר להכין בצק לפאי או לעוגיות מראש, להקפיא אותו, ובעת הצורך להוציאו לאפות הישר מהמקפיא.
48) ערבבו מצרכים לפי סדר. לרוב מתחילים בהקצפת הביצים והסוכר ביחד. את המרכיבים היבשים יש לערבב ביחד בקערה נפרדת ולהוסיף למרכיבים הרטובים בסוף.
49) קיפול עדין. כאשר המתכון דורש “לקפל” משהו אל תוך הבלילה, תמיד התחילו בתחתית הקערה וסיבבו את המרית/ הלקקן כלפי מעלה. סובבו את הקערה כדי להבטיח קיפול אחיד.
50) הקרמה של חמאה עם סוכר. זהו שלב חשוב שאנשים נוטים לחפף בו. הקרמת חמאה עם סוכר נעשית באמצעות הקצפה במיקסר במהירות גבוהה עד שהחמאה נעשית אוורירית והסוכר מתפרק. דילוג על שלב זה ישפיע על אווריריות המאפה. אני ממליצה להקרים במשך כ-3-5 דקות. אם אתם לא מקרימים את החמאה והסוכר במאפים שלכם בדרך כלל, אתם תשימו לב להבדל מידי בעוגות ובעוגיות שתכינו.
51) לקראת סיום אפיית עוגות הכניסו קיסם עץ במרכז העוגה. אם הקיסם יוצא נקי העוגה מוכנה ואפשר להוציאה מהתנור, אחרת המשיכו לאפות אותה עוד מספר דקות ובדקו שוב בעזרת קיסם האם העוגה מוכנה.
52) אל תאפו יותר מדי. תמיד שימו טיימר לזמן אפייה מינימלי. עוגיות בד”כ מוכנות כשהן טיפה לא אפויות במרכז, בזמן שהן מתקררות על התבנית החמה, הן מתייצבות.
53) השתמשו בתבניות אפייה מקוררות. קררו את התבניות של העוגיות שיצאו עתה מהתנור לפני שמכניסים נגלת עוגיות חדשה, במידה ויש מספר נגלות.
54) אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה. לעתים יש מתכונים שמשתמשים בשני המרכיבים הללו. שניהם משמשים כדי לאזן את PH הבלילה לניטרלי ולהתפיח אותה. אולם, אם מוסיפים רק אבקת סודה לשתייה עשויים להביא ל-PH ניטרלי אך לא להתפחה. אבקת סודה לשתייה זקוקה לחומציות על מנת להגיב. אפשר להשתמש רק באבקת אפייה, אך אז למאפים עלול להיות טעם חומצי. שילוב בין השתיים הוא לרוב מנצח.
55) לא למלא את התבניות יתר על המידה. מלאו את התבניות בבלילה רק עד ל-2/3 מגובה התבנית, כדי לתת מקום לבלילה לתפוח ולהתפשט.
56) זמני התפחה. לחם (ובצקי שמרים אחרים) מצריכים שתי התפחות. התפחה ראשונה של שעה- שעתיים כדי להכפיל את נפח הבצק. לאחר מכן לשים, מגלגלים וחותכים את הבצק לצורת האפייה שלו ונותנים לו לתפוח שוב במשך כ-30-45 דקות.
57) חלופות חלביות. אין בעיה להחליף בתכון בין יוגורט, שמנת חמוצה או רוויון זה לא ישפיע על העוגה.
58) חלקו את בצק העוגיות. כשעובדים עם בצק מקורר מומלץ לחלק אותו ל-2-3 וכל פעם להוציא חלק אחד מהמקרר ולעבוד איתו. ככה הבצק לא יתחמם.
59) שמירה על טריות העוגיות. אם תכניסו פרוסת לחם לקופסת העוגיות, זה ישמור עליהן רכות ונימוחות וימנע מהן מלהתייבש.
60) אל תארזו מאפים חמים בקופסאות. תמיד קררו אותם לטמפ’ החדר לפני אחסון, אחרת המרקם הפריך שלהם יהרס.
61) גם אם זה נראה מפחיד בהתחלה, אל תוותרו על אפייה, בהצלחה!!!
Published: Apr 18, 2018
Latest Revision: Apr 19, 2018
Ourboox Unique Identifier: OB-463133
Copyright © 2018
Skip to content