כיצד מכינים שוקולד

שוקולד הוא ממתק העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וסוכר בשילוב מרכיבים נוספים – לציטין, שתפקידו לסייע ביצירת אמולסיה בין המרכיבים, ולעתים ונילין כרכיב טעם.

ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. היקר והנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ־10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הפורה ביותר, בו משתמשים ב־80% מתעשיית השוקולד, ואילו ה־10% הנותרים הם מזן המכונה טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים.

בעל מקצוע העובד עם שוקולד ומייצר פרלינים ומוצרי שוקולד נקרא “שוקולטייר” (מצרפתית: Chocolatier).

ההיסטוריה של השוקולד

בני המאיה היו כפי הנראה הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל. האצטקים גם הם היו צרכנים של שוקולד. הם היו מכינים משקה מר (ללא תוספת סוכר) מפולי קקאו טחונים, לעתים בתוספת פלפל חריף, וניל ופיגמנטו. משקה זה שימש כמשקה מעורר ונחשב לתרופה למחלות שונות וכתרופה לכאבי בטן. עבור האירופאים משקה מר זה היה בבחינת “טעם נרכש“.

הראשון שהביא את הקקאו לאירופה היה הרנאן קורטז, שלקח איתו פולי קקאו בחזרה לספרד כמתנה למלך קרלוס הראשון לאחר שהבחין שהמקומיים מתייחסים לפולים אלו כבעלי ערך רב. אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות הרננדו דה סוטו הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר. המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585. בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ’ילי במשקה האינדיאני בסוכר שהמתיק את המשקה המר. במאה ה-17 נחשב משקה הקקאו למצרך מותרות בקרב האירופאים.

בשנת 1828, הולנדי בשם קונרד ון הוטן המציא שיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו. תהליך זה איפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות. ככל הידוע, האנגלי ג’וזף פריי ב־1847 היה הראשון שיצר שוקולד למאכל. דניאל פטר, יצרן דברי מתיקה שווייצרי החל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד. ב־1875 הוא שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של אנרי נסטלה. רודולף לינדט השווייצרי המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת שאיפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד.

מקור המלה שוקולד הוא בשפת נאוואטל של האצטקים, אשר הפיקו מהזרעים משקה שאותו כינו “שוקולטל” (xocolātl).

דברים שלא ידעתם על שוקולד ..

מקור המלה שוקולד הוא בשפת נאוואטל של האצטקים, אשר הפיקו מהזרעים משקה שאותו כינו “שוקולטל” (xocolātl).בשנות העשרים והשלושים פעלו בארץ שני מפעלים מרכזיים לייצור שוקולד: “ליבר” (שמו המקורי “רענן”) שנוסד ב-1920, ו”עלית” שהועתק מלטביה, והוקם ברמת גן ב-1934^[1]. בשנות ה-30 נוסד גם מפעל השוקולד “אופנהיימר” שהחל כעסק משפחתי במטבח ביתו של אשר אופנהיימר ורעייתו^[2]. שחקן מרכזי נוסף נכנס לזירה ב-1954: “צ.ד.” שפעל אף הוא ברמת גן עד שהועתק לנצרת-עילית בפברואר 1956. עלית התמזגה עם שני מתחריה: ב-1958 רכשה החברה את מפעל צ.ד, וב-1970 את “ליבר“^[3].

שיר משוקולד:)

ישנם שלושה סוגים עיקריים של שוקולד, המסווגים לפי מרכיביהם העיקריים: “עיסת קקאו”, “חמאת קקאו”, רכיבי חלב (בדרך כלל אבקת חלב) וסוכר:

• שוקולד מריר: אינו מכיל רכיבי חלב. שוקולד מריר מכיל מוצקי קקאו, סוכר, לציטין ולעתים ונילין, כאשר אחוז מוצקי הקקאו יהיה גבוה מ-35%. ככל שאחוז מוצקי הקקאו עולה, כך יחשב השוקולד לאיכותי יותר, על אף שאין זה המדד היחיד לקביעת איכות השוקולד. שוקולד מריר נתך בטמפרטורה של 37° צלזיוס.

  קיים שוקולד שהוא שוקולד מריר עם תוספת קטנה של אבקת חלב. אם כי בדרך כלל שוקולד מריר המוגדר כחלבי, מוגדר כך עקב ייצורו על פס ייצור חלבי, והמוצר עלול להכיל עקבות חלב. במתכון עצמו בדרך כלל אין חלב.

• שוקולד חלב: מכיל מוצקי קקאו, סוכר, רכיבי חלב, לציטין ולעתים ונילין. נחשב איכותי פחות משוקולד מריר. טעמו מתוק יותר והוא נתך על הלשון ביתר קלות משום שטמפרטורת ההתכה שלו היא בסביבות 34° צלזיוס.

• שוקולד לבן: מכיל חמאת קקאו, סוכר, אבקת חלב, לציטין. אחוז מוצקי הקקאו בו נמוך (לרוב פחות מ-30%), בשל העדר עיסת קקאו. יש הגורסים כי שוקולד לבן אינו שוקולד כלל, מכיוון שאינו מכיל עיסת קקאו (שצבעה חום).

לאחר תהליך ההכנה הבסיסי, עובר השוקולד עיבוד במהלכו הוא מעוצב בצורות שונות, בטבלאות או משמש כציפוי לחומרי מילוי שונים. בצורתו הנפוצה ביותר נמכר השוקולד בחפיסות. לעתים מוסיפים לשוקולד טעמים כמו מנטה, תפוז או תות שדה (אך גם צ’ילי), או מרכיבים נוספים, כמו אגוזים, שקדים, קרמל וצימוקים. שוקולד אוורירי הוא שוקולד בטבלה, נפוח יותר, המיוצר בתהליך המותיר בועות אוויר מרובות בגופו, כחלק ממרקמו.

שוקולד הוא מרכיב נפוץ בגלידות, בעוגיות, בעוגות ובקינוחים אחרים.

פרלינים הם ממתקי שוקולד בציפוי שוקולד (העשוי בתבנית או בטבילה ידנית) ובתוכם מלית, לרוב על בסיס שוקולד ושמנת או חמאה, עם תוספות טעם שונות כגון מחיות פרי או אגוזים, תבלינים, קרמל ועוד.