українська кухня

Система харчування українцев

Традиційними способами обробки продуктів для приготування їжі були переважно варіння та тушкування, меншою мірою – печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запас проводили теж засобами термічної обробки, а також безтермічної – ферментації та в’ялення. Українській системі харчування, як і системі кожного етносу, притаманні своєрідні звичаї, пов’язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчові заборони, обмеження та переваги, певні смакові стереотипи у меню повсякденних та обрядових трапез. Святкові страви готувалися за рецептами повсякденної кухні, але при цьому мали вищу калорійність, завдяки м’ясним, рибним, жировим компонентам, різноманітним додаванням ряжанки, сметани тощо.

БОРЩ

+Ця страва – символ української кухні, перша і єдина, яка уже на розгляді в ЮНЕСКО, щоб бути включеною в список Нематеріальної культурної спадщини України. Саме його, згідно опитуванням, більшість українців вважають улюбленою стравою національної кухні. До речі, так думають не тільки українці: CNN включили борщ до 20 найсмачніших супів у світі!

+Хоча вважається, що найбільш поширеним борщ є в Північних та Центральних регіонах, насправді готують його скрізь.

+Класичний борщ складається з близько 30 інгредієнтів! Серед них найголовніші: буряк, капуста, картопля, морква, цибуля, яловичина та томатна паста. Але в залежності від регіону рецепти можуть різнитися. Наприклад, на Поділлі додають квасолю, на Півдні – борошно, на Слобожанщині – пиво, у київський борщ – хлібний квас. Є зелений борщ, червоний, грибний, холодний. Усього понад 70 видів!

+Їли борщ зазвичай не з хлібом, а з пампушками з часником.

ЖИТОМИРСЬКИЙ БОРЩ

Інгредієнти:

• свинячі ребра – 400 г,
• капуста білокачанна – 400 г,
• картопля – 5-6 шт,
• морква – 1 шт (середня),
• буряк – 2 шт (середні),
• цибуля – 1 шт,
• гриби (сухі) – 60 г,
• журавлина – 10 шт,
• перець чорний мелений – на (свій) смак,
• сіль та цукор,
• лавровий лист – 3 шт,
• часник – 4 зубчики,
• соняшникова олія – 100 г,
• сметана,
• зелень кропу.

Приготування: 

+М’ясо (ребра) посмажити на пательні, перекласти в каструлю з водою та поставити на вогонь.

+Через 30 хвилин додати нарізану картоплю, за ще 10 хвилин – нарізану соломкою капусту та замочені в кип’яченій воді сухі гриби, варити 20 хвилин на малому вогні.

+Щоб приготувати засмажку до борщу: на гарячу пательню налити олію для обсмаження цибулі, сюди ж кинути соломкою моркву та додати журавлинний соус, потім нарізаний соломкою буряк і тушкувати 30 хвилин.

+В останню чергу борщ приправляється заправкою, додаються спеції та часник і страва доводиться до готовності.

БОГРАЧ

+Цю страву ми запозичили в угорців, і зараз вона стала традиційною в родинах Західної України. Основними інгредієнтами для бограча слугують м’ясо різних видів (3-5), сало, картопля, морква, цибуля, капуста кольрабі, спеції і обов’язково паприка. Традиційно бограч готувався на відкритому вогні у казані і мав бути дуже наваристим, схожим на гуляш. До речі, навіть сама назва бограч означає «казан».

+На відміну від борщу, бограч вважався святковою стравою або варіантом для пікніка. Бо ж його навіть придумали пастухи, що готували цю страву в горах.

БОГРАЧ

Інгредієнти

• Яловичини – 1 кг,
• Свинячого сала – 100 г,
• Картоплі – 1 кг,
• Цибулини – 2,
• Морква – 1,
• Болгарських перців – 2,
• Помідори – 2,
• Зубки часнику – 3,
• Томатної пасти – 1 ст. л,
• Меленої паприки – 2 ст. л,
• Кмину – щіпка,
• Чорний мелений перець за смаком,
• Сіль за смаком,
• Води – 1-2 л.

Приготування:

+М’ясо помити, обсушити і нарізати невеликими шматочками. Сало порізати дрібно.

+Картоплю порізати великими шматочками. Покришити цибулю. Болгарський перець, моркву і помідори порізати кубиками. Подрібнити часник.

+У розігрітий товстостінний казан закинути сало і обсмажити в ньому цибулю до м’якості. Додати паприку і перемішати.

+Відправити у казан м’ясо, часник і кмин. Гарненько перемішати на великому вогні, м’ясу дати схопитися.

+Потім додати склянку води, щоб м’ясо не варилося, а тушкувалось. Вогонь слід зробити слабкіше. Періодично варто помішувати м’ясо, підливати воду, щоб вона не випарувалася повністю, і готувати під кришкою 1,5-2 години.

+Коли м’ясо розм’якне, додати в казан моркву і картоплю, перемішати і готувати бограч на середньому вогні, періодично помішуючи.

+Через 10-15 хвилин додати болгарський перець, помідори, томатну пасту, посолити і поперчити. На цьому етапі слід відрегулювати кількість води до бажаної густоти бограча.

+Довести бограч до кипіння і готувати під кришкою 15-20 хвилин. Готовому гуляшу дати настоятися ще 10 хвилин.

ОКРОШКА

+Достеменно невідомо, де і коли виникла ця страва, але історики вважають, що коріння окрошки сягають аж часів Середньовіччя, коли після хрещення Русі, князь Володимир наказав роздати людям «їжу, мед і квас».

+ Так квас поширився серед населення, а згодом став основою для холодного супу, в який додавали хліб і зелень. Зараз окрошка – традиційна страва Східної України, але єдиного рецепту немає.

+ Основними інгредієнтами мають бути огірки, зелена цибуля, редька, квас, а решту господині додають за власним смаком.

ОКРОШКА

Інгредієнти

• варені яйця — 3–4 штуки;
• яловичина — 400 грамів;
• редис — 5 штук;
• картопля — 4 штуки;
• огірок — 3 штуки;
• квас — 1 літр;
• сметана — 250 грамів;
• зелена цибуля, кріп, петрушка, сіль — за смаком.

1.Яловичину помийте та очистіть від жиру та плівок. Відваріть до готовності. Також відваріть картоплю.

2.Дрібно нарізати всі інгредієнти та перемішайте.

3.Приготуйте домашній квас. Для цього у духовці висушіть чорний хліб. Покладіть сухарі у каструлю або іншу ємність та залити окропом. Додайте декілька столових ложок цукру та жменю родзинок. Накрити ємність марлею та поставити у тепле місце на 5 днів. Готовий квас зберігайте у холодильнику.

4.У тарілку покладіть порцію овочів, м’яса та зелені. Залити квасом та додайте сметану, сіль, зелень. Співвідношення рідини та твердих інгредієнтів можна визначити на власний смак.

КАПУСНЯК

+ Це традиційна перша страва, яку готують в Центральних регіонах України.

+ Її особливістю є кислуватий смак, що отримується завдяки основному інгредієнту – квашеній капусті.

+ У залежності від регіону і сезону рецепти капусняку варіюються.

+ Він може бути пісний, вегетаріанський, рибний, грибний тощо.

+ Класичний капусняк готується з капусти, моркви, цибулі, картоплі, пікниці (ковбаса з яловичини та свинини), грибів та спецій.

ПРИГОТУВАННЯ

+1. М’ясо нарізаємо чималими шматочками та опускаємо в каструлю з холодною водою. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, варимо на маленькому вогні протягом 40 хвилин.

+2. Промиваємо пшоно, додаємо до бульйону. Варимо ще 10 хвилин.

+3. Чистимо та миємо овочі. Картоплю нарізаємо невеликими кубиками та викладаємо в каструлю — до бульйону з пшоном. Варимо до готовності картоплі.

+4. Квашену капусту віджимаємо від розсолу й дрібно шинкуємо. Кидаємо в бульйон разом із лавровим листом. Солимо, перчимо. Варимо на слабкому вогні ще 15 хвилин.

+5. Моркву натираємо на тертці, цибулю нарізаємо маленькими шматочками, подрібнюємо часник. Смажимо овочі на розігрітій сковороді з олією.

+Додаємо томатну пасту й трохи води. Тушкуємо овочі п’ять хвилин і додаємо до вмісту каструлі. Перемішуємо.

+6. Посипаємо суп дрібно нарізаною зеленню та доводимо до кипіння. Знімаємо каструлю з вогню, даємо страві настоятися 20–30 хвилин.

7. Теплий суп розливаємо по тарілках та додаємо сметанку.

ВАРЕНИКИ

+Вареники або на західноукраїнський лад пироги – страва, яку Білл Клінтон заніс до свого списку Must Be Served, який єврейський поет Саул Черніхівський присвятив однойменну поему та музичну ідилію, про які згадував у «Енеїді» Котляревський та у «Вії» Гоголь. За однією з версій вареники, що раніше звалися «вараніки», були відомі ще в дохристиянські часи, а за іншою страва походить від турецьких «дюш-варів».

+Готують вареники з прісного тіста, а начинка може бути найрізноманітнішою. Традиційними вважалася картопля, цибуля, шкварки, сир, вишні, чорниці. На Чернігівщині додають шкварки, на Закарпатті – бринзу, на Поліссі – товчену квасолю. Відомі навіть варіанти начиняти страву папороттю, редькою або борошном зі смальцем.

+З варениками пов’язані багато народних звичаїв і традицій: їх ототожнювали з Місяцем і використовували як жертовну їжу; процес замішування тіста символізував зародження світу, а начинка – продовження роду; їх приносили породіллі, їли під час жнив та коли народжувала корова, щоб теля було здоровим. На варениках дівчата гадали на Андрія, а на Старий Новий рік готували страву з сюрпризом, ховаючи у начинку щось неочікуване (ґудзик, квасолину, перець тощо).

ПРИГОТУВАННЯ

РОБИМО ТІСТО ДЛЯ ВАРЕНИКІВ

+У злегка підігріту воду вбиваємо яйце, солимо і ретельно розмішуємо. Поступово додаємо борошно і добре вимішуємо, щоб в результаті вийшло досить щільне та еластичне тісто. Обертаємо його в плівку і залишаємо на 30-40 хв. «дійти».

ГОТУЄМО НАЧИНКУ

+В цей час готуємо начинку, для чого відварюємо очищену картоплю в злегка підсоленій воді. Очищуємо і подрібнюємо цибулю, яку необхідно злегка пасерувати на рослинній олії до золотистого кольору. Гарячу картоплю добре розминаємо і з’єднуємо з піджаркою з цибулі, перчимо до смаку.

ЛІПИМО ТІСТО

+Тісто ще раз вимішуємо і зручним для вас способом готуємо порційні «коржики», в які поміщуємо трохи охололу начинку. Ретельно скріплюємо краї тіста, і відварюємо вареники з картоплею 5-7 хв. (поки не спливуть) в злегка підсоленій воді. Особливо добре смакує готова страва зі сметаною.

ПРИГОТУВАННЯ

+Просіваємо гіркою борошно, робимо зверху поглиблення і акуратно вбиваємо туди яйце, солимо за смаком. Починаємо розмішувати, поступово додаючи воду або молоко. У міру потреби додаємо борошно і вимішуємо, поки не вийде однорідне і пружне тісто.

СОЛОДКА СИРНА НАЧИНКА

+Щоб начинка вийшла більш соковитою, до сиру додаємо яйця і цукор за смаком і ретельно розтираємо до однорідності. Підготовлену начинку акуратно «запаковуємо» в тісто і відварюємо в підсоленій воді. Вареники з сиром рекомендується подавати до столу з вершковим маслом і сметаною.

ВАРЕНИКИ З СИРОМ СОЛОНІ

+Альтернативою солодким сирним вареникам можуть стати вареники з сиром солоні, пікантний смак яких можна додатково приправити спеціями і зеленню. Тісто для цієї страви готується аналогічно попередньому рецепту, а ось начинка кардинально відрізняється.

+Замість родзинок і цукру до сиру додаємо достатню кількість солі, а також порізану зелень (зелену цибулю, кріп, петрушку) і спеції за смаком.

КУЛІШ

+ Куліш був улюбленою стравою українських козаків та чумаків. Його часто готували на обід в походах (звідси інша назва «польова каша») або вдома на вечерю.

+ Куліш готується на основі пшона з додаванням картоплі, моркви, сала, цибулі та зелені. Але знову ж таки залежно від регіону рецепти страви різнилися: На Чернігівщині та Полтавщині готували гречаний, а на Південному Поділлі – кукурудзяний, на Правобережному Поліссі куліш могли варити на молоці, сироватці або маслянці.

+ Справжній куліш мав бути густим, а не таким, у якому крупина за крупиною ганяється з дубиною.

БАНОШ (БАНУШ)

+Банош – одна з найпопулярніших страв галицької кухні, яку на Закарпатті готують по кілька разів на тиждень. Справжній банош має бути приготований у чавунному казані на відкритому вогнищі з кукурудзяної крупи на овечій сметані або вершках, які 3 дні зберігаються в коморі. Заправляють готовий банош бринзою, білими грибами або шкварками. Помішувати кашу можна тільки дерев’яною ложкою і тільки в одну сторону.

+

+Цікавий факт: усі страви пов’язані з використанням продукції вівчарства мають готувати чоловіки. Тому приготування баноша теж вважається чоловічою справою.

+

+Цікавий факт: на Рахівщині банош називають «вічним двигуном» за його поживність і здатність надовго наситити цілу родину.

Інгредієнти:

• 500 мл вершків (або сметани, хоча у такому випадку каша може вийти кислуватою)
• 200 г кукурудзяної крупи
• дрібка солі
• бринза (краще овеча) та сало за смаком

Технологія приготування:

+Виливаємо вершки у казанок (або товсту каструлю), ставимо на помірний вогонь і доводимо до кипіння.

+Потроху, цівочкою, додаємо кукурудзяну крупу, постійно помішуючи дерев’яною ложкою (залізну чи пластикову краще не брати, бо вийде не той присмак).

+Зменшуємо вогонь до мінімуму, додаємо дрібку солі і готуємо, помішуючи, допоки крупа не стане майже м’якою. Можливо, на цьому етапі знадобиться ще трохи вершків, оскільки каша має лишатися такої консистенції, як густа сметана, не перетворюючись на однорідний “пиріжок”. Інакше це вже буде схоже на токан, а ми зараз не про нього. Коли крупа буде майже готова, переходимо до найцікавішого.

+Залишивши казанок на вогні, збиваємо ложкою кашу так інтенсивно, щоб на її поверхні виступило масло (другий варіант – зняти з вогню та розтирати до того ж моменту). Після чого викладаємо її на неглибоку тарілку.

+Швиденько нарізаємо сало і смажимо шкварки. Викладаємо їх на банош, трохи поливши жиром.

+Бринзу ріжемо невеликими скибками чи кубиками і додаємо туди ж, але краще розкришуємо прямо на кашу, якщо дозволяє консистенція.

ГОЛУБЦІ

+Свою варіацію голубців має ціла низка країн, досі ведуться дослідження з приводу етимології та походження цієї страви. В Україні голубці давно вже вважаються традиційною стравою, але їх приготування і статусність відрізняється залежно від регіонів. Так, наприклад, на більшості території країни голубці вважалися буденною стравою, а от в деяких районах Правобережжя їх готували тільки до святкового столу.

+Голубці являють собою капустяне листя (запарене або квашене) з різними начинками. Спочатку в якості начинки використовували фарш з крупи (кукурудзяної, пшона, рису або гречки залежно від регіону); смаженої цибулі і шкварок. М’ясо додавали лише на свята. Тушкували голубці у печі з м’ясним бульйоном, сметаною або квасом.

+Цікавий факт: у різних регіонах України голубці мали різний розмір. На Лівобережжі і в Південних областях їх робили великими з цілого листа капусти, а от в Західних лист капусти розрізали на кілька частин, а тих хто так не робив вважали лінивими хазяйками.

Голубці з фаршем і рисом

• Капуста білокачанна – 1 шт.
• Фарш м’ясний – 600 г
• Рис – 0,5 ст.
• Яйце – 1 шт.
• Цибуля ріпчаста – 1-2 шт.
• Морква – 1-2 шт.
• Сметана – 150-200 г
• Томатна паста – 1 ч. л.
• Олія – 30 г
• Перець чорний мелений – дрібка
• Сіль – за смаком

+Капусту розібрати на листя, помістити в миску та посолити. Закип’ятити чайник, залити окропом листя, накрити кришкою і залишити на 15-20 хвилин.

+Рис добре промити й варити у великій кількості підсоленої води до напівготовності, 10-12 хвилин. Потім відкинути його на друшляк і промити холодною водою.

+Моркву очистити й натерти на великій тертці. Цибулю почистити, нарізати кубиками.

+Розігріти сковороду, налити рослинну олію. Обсмажити на середньому вогні цибулю та моркву, помішуючи, 1-2 хвилини.

+У фарш додати рис, посолити й поперчити. Потім додати яйце, засмажку та дрібно нарізану зелень. Добре перемішати

+Великі листя капусти розрізати навпіл. На підготовлені листки капусти покласти невелику кількість фаршу й загорнути у вигляді конверта. Скласти у казанок.

+Приготування соусу. Закип’ятити чайник, розбавити сметану водою та томатною пастою (150 г сметани на 0,5 л води), посолити.

+Залити голубці соусом. Тушкувати їх при слабкому кипінні під кришкою, до готовності фаршу, близько 50-60 хвилин

ДЕРУНИ

+Деруни – це традиційні українські картопляні оладки, особливо популярні в Східних та Північних областях. У залежності від регіону вони ще можуть називатися кремзликами, тертюхами, рисилованиками, терчаниками тощо. Головним інгредієнтом є «дерта» картопля, до якої додають цибулю, трошки борошна, яйце та сіль. Усе це перемішується і смажиться на соняшниковій олії.

+Цікавий факт: традиційно деруни вважалися недільною стравою. Їх готували на сніданок або вечерю, а також іноді на свята, зокрема на Благовіщення.

+Для початку давайте натремо на тертці картоплю і цибуля. Чим дрібніша терка – тим краще.

+В перемелену суміш картоплі та цибулі додаємо яйце.

+Також варто додати борошно і все ретельно перемішати.

+На сковороду наливаємо рослинну олію для смаження. Олію можна використовувати будь-яку, на ваш смак: соняшникову, оливкову, кунжутну тощо.

+Важливо, щоб перед смаженням сковорода була розпеченою, щоб деруни не вбирали в себе багато олії.

+Нам залишається тільки додати сіль і перець за смаком. Можливо, ви захочете додати ваші улюблені спеції або часник.

+Викладаємо за допомогою ложки на сковороду картопляну масу і формуємо з неї деруни. Обсмажуємо деруни з двох боків до золотавої скоринки.

+Готові деруни викладемо на серветку, щоб прибрати надлишки олії. Подавайте зі сметаною або вашими улюбленими соусами!

ГАЛУШКИ

+Галушку іноді називають королевою української кухні. Цю страву з вареного тіста у вигляді окремого блюда або інгредієнту для супу готовули по всій території України, але найбільш популярною вона стала саме на Полтавщині. Тут їй навіть встановили пам’ятник і проводять фестиваль на її честь.

+Для приготування галушок тісто з борошна, солі та води рвалося або різалося. З нього формувалися кульки або квадратики, які відварювалися найчастіше на пару і потім додавалися в суп або подавалися окремо з шкварками, сметаною або смаженою цибулею у піст. Полтавські галушки подаються з вершковим маслом, часником, сметаною та відвареною куркою.

+Цікавий факт: на Західній Україні існує своєрідна варіація галушок з додаванням вареної товченої картоплі, сиру та яєць. Їх називають палюшки.

Галушки з салом і цибулею

+Борошно пшеничне – 250 г

+Яйце – 1 шт.

+Масло вершкове – 40 г

+Сало з м’ясними прошарками – 100 г

+Цибуля ріпчаста – 1 шт.

+Вода – 40 мл

+Сіль – за смаком

+Перець чорний мелений – за смаком

+Насамперед слід приготувати тісто для домашніх галушок. У миску просіяти борошно. Додайте до нього сире яйце, кип’ячену воду кімнатної температури, м’яке вершкове масло та сіль.

+Добре вимісити тісто, поки воно не збереться в щільну кулю. Загорнути його в плівку або пакет, залиште полежати хвилин 15.

+Дістати тісто, відрізати від нього невеликий шматочок. Руками розкачати його в ковбаску. Тепер порізати отриману ковбаску на невеликі шматочки. Варто робити галушки приблизно однакового розміру, щоб вони приготувалися одночасно.

+Варити галушки у підсоленій киплячій воді до готовності, приблизно 7 хвилин після закипання води.

+Тим часом нарізати сало з м’ясними прошарками й цибулю невеликими кубиками. У сковороді обсмажити спочатку сало, поки весь жир не витопиться. Повинні вийти рум’яні й хрусткі шкварки. Додати до шкварок цибулю, обсмажте її до золотистого забарвлення.

+У сковороду з салом і цибулею перекласти зварені галушки, попередньо відкинуті на друшляк. Пару хвилин обсмажувати їх разом зі шкварками та цибулею. Поперчити і посолити страву, якщо сало було не солоне.

+Смачні галушки з салом і цибулею подавати до столу в гарячому вигляді відразу після приготування.

ХОЛОДЕЦЬ

+Холодець  – м’ясна холодна страва, яку роблять ще з часів Київської Русі. Раніше його готували переважно на зимові свята, зокрема Різдво.

+Щоби надати страві густоти, використовували хрящі й кістки, але з винайденням желатину це робити перестали.

+У більш сучасних рецептах з’явилися додаткові інгредієнти: гриби, яйця, шинка, спеції.

+Класичний український холодець готується з будь-якого м’яса, цибулі, моркви, часнику та спецій.

+Свиняча голяшка – 1,8 кг

+Теляча голяшка, м’якоть – 1,8 кг

+Часник – 8 зубків

+Морква – 400 г

+Цибуля ріпчаста – 700 г

+Лавровий лист – 2 гілочки (приблизно 10 шт.)

+Зелень петрушки – 10 г

+Сіль (морська) – за смаком

+Перець чорний горошком – 2 ст. ложки

+Запашний перець горошком – 15 шт.

+Вода – 6 л

+Налити в каструлю воду, довести до кипіння, потім покласти м’ясо. Зменшити вогонь і залишити на 20-30 хвилин, до тих пір, поки не утворюється пінка. Зібрати її і додати в бульйон цибулю, моркву, лавровий лист, перець і сіль. Залишити нудитися на повільному вогні 6 годин, потім дістати цибулю і варити ще 4 години.

+Дістати моркву з бульйону, м’ясо також витягти і охолодити. Процідити бульйон через марлю або сито. Розчавити часник і додати його в бульйон, в разі потреби посолити. Форму для холодцю застелити харчовою плівкою, м’ясо розібрати на шматочки.

+Викласти листя петрушки на форму, зверху покласти м’ясо. Залити все бульйоном і поставити в холодильник. Застиглий холодець накрити тарілкою і перевернути.

МЛИНЦІ

+Ця страва поширена на території всієї України і відома в традиційній кухні ще з часів Київської Русі. Саме слово «млинець» означало коржик із борошна. Для приготування млинців використовувалось гречане, пшеничне, кукурудзяне борошно, пшоно, крохмаль або навіть манна крупа.

+Обов’язковими інгредієнтами є також молоко та яйця. Млинці можна їсти без нічого або додавати начинку. Останній варант називають налисники. Серед найпоширеніших солодких начинок використовують ягоди, творог, мак та яблука. У деяких регіонах, наприклад на Чернігівщині, млинці, начинені творогом або маком, ще додатково запікалися в печі у вершковому маслі.

+Цікавий факт: наші предки асоціювали млинці з Сонцем і пов’язували з богом плодороддя – Ярилом. Млинці й досі є традиційною стравою на свято Масляної.

Млинці на молоці

• Молоко – 500 г
• Яйця домашні – 2 шт.
• Борошно – 4 ст. л.
• Цукор – 1-2 ст. л.
• Соняшникова олія – 3 ст. л. (2 ст. л. – у тісто, 1 ст. л. – для смаження)

+У глибоку миску вбити яйця, добре збити їх вінчиком. Влити половину молока, добре перемішати. Всипати цукор та трохи солі. Потрібно простежити, щоб кристалики повністю розчинилися.

+Невеликими порціями всипати борошно, одночасно збиваючи вінчиком, щоб не було грудочок. Влити решту молока та перемішати. За консистенцією тісто має бути як рідка сметана. Наприкінці додати кілька ложок соняшникової олії й добре перемішати.

+Добре розігріти сковороду, змастити її соняшниковою олією. Влити ополоником у центр сковороди тісто (його кількість на один млинець залежить від її діаметра). Розподілити тісто рівномірно по сковороді, нахиляючи її в різні боки.

+Смажити млинці 1-2 хвилини. Потім перевернути за допомогою дерев’яної лопатки і підсмажити млинець ще хвилину на іншому боці.

КРУЧЕНИКИ М’ЯСНІ

+М’ясо для кручеників (частіше яловичина або свинина) відбивають, а потім загортають у нього начинку, рулет зав’язують ниткою. Можна обсмажувати, а потім тушкувати. У регіонах України готують крученики з різними начинками: рис з цибулею, яйце, курага, чорнослив …

+Часто використовують грибний фарш. Простір для експериментів – величезний. Наприклад, для ситних кручеників по-волинськи спочатку тушкують до напівготовності м’ясо, потім кладуть на нього шматок сала, прикриваючи зверху тушкованою капустою, і загортають.

САЛО

+Недарма кажуть: сало – український наркотик. Без нього нам просто нікуди. А скільки анекдотів про сало і українців! Один кум каже іншому: «Ти чув, що від сала розвивається склероз?» А той йому в відповідь: «А я-то думаю, як з’їм вранці шматок сала, так цілий день і не згадую, що їсти хочеться!»

+ Існує безліч рецептів засолювання сала. Найпростіший: подрібнити часник, змішати з перцем, натерти сумішшю підчеревину або сало і витримати в холодильнику дні три. Можна додати духмяні спеції.

ВЕРГУНИ

+В Україні популярні і вергуни – вироби з дріжджового тіста, в яке, як правило, додають спирт (горілку, коньяк).

+Тісто тонко розкочують, нарізають смужками, потім їх сплітають, звідси і другий варіант назви – плетуни.

+Справжні українські вергуни (на відміну від російського хворосту) смажать не в соняшниковій олії, а в смальці. Подають, посипаючи цукровою пудрою.

Інгредієнти

+Кефір 250 мл

+Пшеничне борошно  400-450 г

+Яйця   1 шт

+Цукор 4 ст. л.

+Сіль 0,5 ч. л.

+Сода  1 ч. л.

+Рослинна олія 150 мл

+Цукрова пудра за смаком

+У миску вбиваємо одне яйце. Додаємо цукор і дрібку солі.

+Збиваємо яйце із цукром та обережно вливаємо в цю суміш кефір. Зауважте, що кефір має бути, щонайменше, кімнатної температури, а краще – теплим. Не використовуйте кефір із холодильника. Додаємо до нашої суміші соду. Гасити соду оцтом не потрібно.

+Вливаємо до нашої кефірної суміші 2 столові ложки олії.

+Тепер у миску з кефіром додаємо борошно. Обов’язково попередньо просійте борошно. Так ви наситите його киснем, і ваша випічка буде набагато смачнішою.

+Вимішуємо тісто рівно до того моменту, коли воно перестане липнути до рук. Не додавайте занадто багато борошна, через те, що тісто стане занадто тугим. Готове тісто накриваємо мискою і залишаємо на столі на 20 хвилин.

+І, нарешті, ми починаємо формування вергунів. Посипаємо стіл борошном і розкочуємо на ньому наше тісто. Пласт тіста не має бути занадто тонким. Оптимальна товщина тіста для вергунів – 1-2 сантиметри. Тісто нарізаємо на ромби, всередині яких робимо розрізи.

+А тепер ми робимо те, що, по суті, і відрізняє вергуни від будь-якої іншої солодкої випічки, яка смажиться у фритюрі. Ми надаємо вергунам їхньої традиційної форми. Для цього беремо в руки заготовку і протягуємо один кінець заготовки в зроблений проріз, немов намагаємося вивернути тісто навиворіт. Другий кінець вергуна водночас не чіпаємо. У вас має вийти заготовка у вигляді завитка.

+Вергуни смажимо у великій кількості рафіноваї олії, нагрітої до кипіння.

+Коли вергуни злегка охолонуть, посипаємо їх цукровою пудрою і подаємо до столу. До вергунів можна подати джем, домашній мармелад або конфітюр.