Ricette toscane che hanno ispirato la cucina francese

Soupe à l’oignon

Storia:

La zuppa di cipolle è un piatto semplice, una zuppa tipica della gastronomia francese. La tesi più accreditata sull’origine di questa zuppa è che derivi dalla carabaccia toscana, importata in Francia da Caterina dei Medici quando sposò con Enrico II d’Orléan. Intorno al XVIII secolo i francesi la modificarono inserendo il brodo di carne e i crostini creando così la loro soupe à l’oignon.

Ingredienti:

• 1 chilo di cipolle

• Qualche fetta di pane rustico

• Parmigiano

• Olio extravergine di oliva

• Aceto

• 1 litro di brodo vegetale

• Sale e pepe

Procedimento:

1. Mettete le cipolle a bagno in acqua e aceto e lasciatele, possibilmente, tutta la notte.

2. Sbucciatele e affettatele sottilmente, fatele stufare in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva e un mestolo di brodo di caldo e coprite con il coperchio.

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3. Aggiungete un mestolo di brodo man mano che viene assorbito, per evitare di far rosolare le cipolle e fate cuocere. Serviranno circa 30-40 minuti. Regolate di sale e pepe.

4. Tagliate il pane a fette e fatelo abbrustolire in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva.

5. Distribuite la zuppa in piatti fondi, guarnite con le fette di pane e aggiungete subito il parmigiano per farlo fondere leggermente.

Brasato alla Caterina de Medici

Storia:

Caterina De Medici, figlia di Lorenzo De Medici, si trasferì in Francia a 13 anni dove conobbe il futuro sposo allora quattordicenne Enrico; successivamente si unirono in matrimonio. Caterina, diventata regina madre, non fu soddisfatta dalla cucina francese così si fece raggiungere da dei cuochi italiani, toscani e siciliani. I cuochi al servizio di Caterina impararono presto tutti i piatti graditi da ella, da questo momento tali piatti diventeranno le fondamenta della cucina tradizionale francese. I cuochi Francesi rivendicarono questi piatti come se fossero loro e strategicamente ne cambiarono il nome.

Ingredienti:

• 1kg di polpa di spalla di manzo

• 1,5 l di vino rosso Barolo

• 50 g di burro

• 1 cipolla bianca o dorata

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 spicchio di aglio

• Pepe nero in grani q.b.

• 2 rametti di rosmarino

• Sale q.b.

Procedimento:

1. Per preparare il brasato di manzo al Barolo, mondate e tagliate a pezzetti le verdure, quindi la cipolla, il sedano e la carota.

2. Versate le verdure tagliate, il pepe in grani e i rametti di rosmarino in una ciotola capiente, e sistemate anche la carne, dopo averla asciugata bene.

3. Irrorate il tutto con il Barolo, e lasciate a macerare per 12-18 ore, affinché gli ingredienti prendano il sapore del vino.

4. Scolate la carne dalla sua marinatura, assorbite il liquido in eccesso tamponando con della carta, e poi fatela sigillare in cottura nel burro, che avrete fatto sciogliere in una casseruola, e in cui avrete fatto rosolare l’aglio.

5. Quando la carne sarà ben sigillata (e quindi brasata), salatela e poi potrete versare anche le verdure scolate, lasciare che si ammorbidiscano per un quarto d’ora e poi versare anche il liquido della marinatura, togliendo il pepe in grani.

6. Chiudete la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere per circa 100-120 minuti.

7. Quando la carne sarà cotta, sistematela su un vassoio da portata.

8. Frullate tutto il resto, dopo aver tolto i rametti di rosmarino, e servite la carne con la salsa ottenuta.

Crepes

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Storia

L’inventore di uno dei dolci più celebri di Francia pare sia stato Henry Charpentier, giovane apprendista dello chef Auguste Escoffier del Café de Paris di Montecarlo. La leggenda narra che Charpentier verso la fine del 1800 dovesse preparare un dessert di fine pasto per il principe di Galles Edoardo VIII.

Ingredienti

• Uova 3

• Farina 00 250g

• Latte intero 500ml

• Burro per ungere q.b

Procedimento

1. Per preparare le crepe dolci e salate iniziate sciogliendo dolcemente il burro in un pentolino Lasciatelo intiepidire e nel frattempo rompete le uova in una ciotola dai bordi alti. Mescolate con una frusta e unite il latte Continuate a mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo.

2. Aggiungete ora il burro tiepido e mescolate ancora. Posizionate un colino sul recipiente e poi setacciate la farina nella ciotola.

3. A questo punto filtrate il composto con un colino cinese in modo renderlo liscio e omogeneo.

4. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare il composto in frigo per 30 minuti.

5. Scaldiamo una padella ed ungiamola con del burro, a questo punto versiamo circa un mestolo di composto.

6. Cuociamo la crepes circa un minuto per lato, finché non notiamo una leggera doratura.

7. Quando le crepes si saranno raffreddate farciamole con della crema pasticcera al cioccolato e granella di nocciole

8. A questo punto arrotoliamo la crepes su se stessa per poi servirla con una spolverata di zucchero a velo.

Bignè con pasta choux

Storia:

Secondo la tradizione, la pasta per fare i bignè fu creata nella Firenze del XVI secolo, in pieno Rinascimento. Fu opera del cuoco Penterelli, al quale se ne attribuisce la paternità, allora al servizio di Caterina de’ Medici.

Ingredienti:

• 3,5 dl acqua

• Un pizzico di sale

• 100g di burro

• 200g di farina

• 4 – 5 uova

Procedimento:

1. Versate l’acqua, un pizzico di sale e il burro tagliato a cubetti nella casseruola e portate a bollore.

2. Unite la farina, in un solo colpo, mescolando con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, fino a quando la pasta si stacca dalle pareti e si raccoglie in un unico blocco.

3. Ora lasciate raffreddare l’impasto, per poi aggiungere le uova una alla volta, mescolando con energia.

4. Disponete i bignè sulla leccarda rivestita di carta da forno, si sistema un sac à poche con bocchetta liscia del diametro di circa 1,5 cm.

5. Dopo aver sistemato tutti i bignè, con un pennello bagnato, si abbassano le punte per evitare che brucino.

6. I bignè sono pronti per essere infornati. Al termine della cottura lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

7. A questo punto possiamo farcire il bignè.