З яєць готують багато страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, ка­струлі, сотейники, казани з спеціальними сітчастими втулками, за до­помогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчас­тих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння яєць у шкаралупі беруть 3 л води і 40—50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсо­лену воду доводять до кипіння, а потім занурюють в неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння діста­ють варені яйця різної консистенції — рідкі, «в мішечок», круті.

Зварені яйця обполіскують холодною водою, щоб легше було об­чищати їх від шкаралупи.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5—3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом з сітчастою втулкою і промивають холодною во­дою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його не можна, оскільки воно не зберігає форму.

Подають яйця гарячими на сніданок (І—3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашот-ницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решту — на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

+Яйця, зварені «в мішечок». Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5—5 хв., потім промивають холодною водою. По­дають у шкаралуп і або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шка­ралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги, їх також подають неочищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8—10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток по­вністю загусають. Не слід довго варити їх (більш як 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню з залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

+Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10гсолі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб по­середині утворилась воронка, в яку випускають яйця без шкаралупі. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розпливалися по краях. Відхо­ди при цьому становлять 7% маси вареного яйця. Форма яйця, зваре­ного без шкаралупи, приплюснула, білок густий з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути в середині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гаря­чими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячи­ми м’ясними стравами.

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху гарячі яйця, зварені «в мішечок», без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо подають соус томатний або червоний з естрагоном.

Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком або водою, до­дають сіль (10 г на 1 л маси), суміш розмішують, додають шматочки вершкового масла і проварюють на водяній бані, безперервно помішу­ючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають на марміті при температурі 60°С не більше 15 хв.

+Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих таріл­ках, її викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пше­ничного хліба або посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна пода­вати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м’ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) — ЗО г або підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромби­ками, зеленого горошку), або з грибами — по 40 г. Продукти для гар­ніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть по­середині готової кашки.

Смажені і запечені страви з яєць

До смажених страв з яєць належать яєчні й омлети. При приготу­ванні цих страв застосовують смаження основним способом при тем­пературі 140— 160°С. Смажити яєчню краще на чавунній порційній ско­вороді або спеціальних сковородах з заглибленням для жовтка.

Норма солі на І яйце —0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі І—3 г нетто на пор­цію. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180°С по 2—3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна

+На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обе­режно випускають підготовлені яйця, не порушуючи цілісності жовт­ка, посипають сіллю, смажать 3—5 хв.

Жовток повинен залишитися напіврідким. Сіль використовують дрібну і посипають нею тільки білок, оскільки на жовтку від солі зали­шаються білі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Части­ну солі можна додати у жир, щоб білок не набухав. Жовток під час сма­ження можна посипати перцем.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, іноді перекладають у тарілку і полива­ють вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, доповнен­ня до м’ясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.

Омлет натуральний запечений

На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5—3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8—10 хв. до повного її загустіння й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки.

Готовий омлет нарізають на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Мішані запечені омлети запікають так само, як омлет натуральний.

Вимоги до якості страв з яєць

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчи­щати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму.

Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недо­пустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або ви­лив.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Країяєчні не підсу­шені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жов­тка.

Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Драчена щільна, добре запечена, смак і запах — яєчної страви. По­верхня не підгоріла, виріб не пересолений.

+Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кис­луватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція круто­ну — хрустка.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберіга­ють сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0—6°С.