ЦАРИЦЯ КОРИЦЯ, ПАН ШАФРАН ТА ІНШІ

     Прянощі – це рослинні продукти, які мають специфічний стійкий аромат і частково присмак.

Аромат і присмак прянощів зумовлений, головним чином, ефірними оліями, глюкозидами і алкалоїдами.

Прянощі застосовують у кулінарії, харчовій промисловості,  медицині, парфумерії.

     Прянощі були відомі людям з часів кам’яної доби  — адже найпершим способом добування їжі було збиральництво, тобто пошук їстівних рослин. Серед цих рослин безумовно траплялися й ті, що мали гострий смак.         Відомо, що вже за двадцять тисяч років до нашої ери мешканці Близького Сходу вживали в їжу насіння коріандру. Можливо, саме зерна селерових рослин — не лише коріандру, але й анісу, кмину та інших взагалі були першими прянощами, засвоєними людством.

     Первісна людина зазвичай їла те, що росло поруч або ж недалеко від місця, де вона жила. Цим вчені пояснюють відмінності у дієті представників різних країн та континентів. Так, на Близькому Сході у вжиток увійшли гірчиця та каперси, в Середній Азі  — цибуля та часник (які згодом запозичені мешканцями Європи), в Індії — довгий і чорний перець, на Шрі-Ланці — кориця, в Китаї — бодян та касія, в Південно-Східній Азії — імбир, в Південні Америці — стручковий перець.

Прянощі використовують для поліпшення запаху основної їжі, додання харчовим продуктам нових смаку і аромату, а також для підвищення збереженості продуктів, оскільки майже всі прянощі мають бактерицидні властивості.

Відомо більше 150 видів прянощів. Використовуються вони, в основному, у вигляді висушених частин різних рослин. В продаж прянощі поступають окремо по видах або у вигляді сумішей (набори для супу, юшки, картоплі, м’яса, курки, плову, картоплі та ін.).

Залежно від того, яка частина рослини використовується в якості прянощі, їх поділяють на плодові, насінневі, квіткові, листові, прянощі з кори та коріння.

КВІТКОВІ

ШАФРАН

     Це яскрава, рідкісна і дорога пряність із прекрасних квітів (крокус) відома з давніх-давен.

     На фресках Кносського палацу, побудованого на острові Крит чотири тисячоліття тому, зображені юнаки, котрі збирають у вази ці квіти. У єгипетських медичних текстах згадка про крокус датується 1500 роком до н. е.

Шанували шафран на Стародавньому Сході. З його квіток у Китаї отримували стійку жовту фарбу. Цінувалися і смакові якості рослини – досі шафран використовується у вигляді кулінарної приправи.

Його вживали як пахощі і дорогоцінний ліки, він став кольором одягу послідовників Будди. Він був свідченням багатства і знатності роду, як квітка був надзвичайно дорогим і цінувався на вагу золота. Як барвник шафран дуже сильний: щоб забарвити 100 літрів води, потрібен всього 1 грам шафрану.)

     Шафран з давніх-давен активно використовують у кондитерському виробництві, індустрії краси.  

     Для виготовлення прянощі потрібна лише одна, найтендітніша частина рослини – приймочки, які збирають виключно вручну. З однієї квітки можна зібрати лише три приймочки. Таким чином, на 1 кілограм прянощі потрібно 200 000 квіток. Потім приймочки висушують і подрібнюють за складною, максимально дбайливою технологією.

     Тож не дивно, що середня вартість, наприклад, іспанського шафрану становить 15–20 тисяч доларів за кілограм. Навіть найдешевший, іранський шафран продається не менше, ніж за 400–500 доларів за кілограм.

     Рослина вважається цілющою, адже у її складі міститься безліч цінних речовин: вітаміни В, С, А, РР, мінерали: цинк, кальцій, магній, натрій, фтор, калій, ефірні олії.

     У кулінарії шафран використовується не тільки для прикрашання страв, але і як природний консервант для збереження їжі. Яскравий аромат прянощів відлякує шкідників, що сприяє збільшенню терміну зберігання продуктів. В якості прянощі шафран входить до рецептури ковбас, лікерів, сирів.

ГВОЗДИКА

     Гвоздика – це східна спеція. ЇЇ люблять за незвичайний терпкий аромат та лікувальні якості, які вона має. У кулінарії вживають не тільки бутони квітів, що не розкрилися, але і плоди дерева.

     Гвоздика використовується в м’ясних та рибних стравах, маринадах, консервах, супах та бульйонах, борошняних виробах, у компоті, чаї, трав’яних відварах, деяких алкогольних напоях. Нерідко використання гвоздики разом з іншими прянощами – чорним перцем, мускатним горіхом, корицею, імбиром, ваніллю.

     Ефективне застосування спеції у народній медицині: прянощі благотворно впливають на фізичне та психологічне здоров’я людини.

     Активно користуються гвоздикою у парфумерній промисловості. Спеція випромінює пряний, терпкий запах.  

     При оцінці якості гвоздики варто звернути увагу на такі моменти: палички мають бути цілі. Допускається лише невеликий відсоток зламаних шпажок. Якісна приправа повинна випромінювати гіркий, терпкий, насичений аромат. Якщо присутні сторонні запахи, то спеція неправильно зберігалася. Можна зламати суху паличку. Після правильної ферментації при надламуванні чується легкий хрускіт.

     Спецію можна зберігати в паперовому пакеті або полотняному мішку, щільно запакувати і тримати в закритих шафах. Не залишати надовго поблизу джерел світла, щоб продукт не втратив своїх властивостей. Підвищена вологість також зіпсує приправу. Від вологи спеція втрачає смакові якості. А якщо вогкість буде присутня постійно, може розвинутися пліснява.

НАСІННЕВІ

МУСКАТНИЙ ГОРІХ

Мускатний горіх в кулінарії — це спеція, отримана шляхом подрібнення насіння ароматного мускатного дерева в порошок. Пряність має характерний гострий аромат і злегка солодкуватий зігріваючий смак. Мускатний горіх застосовується в різних видах випічки, кондитерських виробів, пудингів, картоплі, м’яса, ковбас, соусів, овочів і таких напоїв, як гоголь-моголь, алкогольних коктейлів.

Сьогодні мускатний горіх можна зустріти в найнесподіваніших стравах і продуктах. Навіть в молоці, куди його додають для аромату.

Крім спецій, з плодів мускатного дерева отримують мускатну олію, яку можна використовувати як замінник масла какао.

Якісний мускатний горіх має теплий коричневий ближче до червоного відтінку колір. Може містити в собі трохи темних включень – це частини горіха в яких проступили ефірні олії. Якісний мускатний горіх має характерний сильний аромат.

КРІП

     Батьківщиною кропу вважають Східну Індію, Єгипет, Малу Азію, Середземномор’я. Стародавні єгиптяни, а також греки та римляни широко культивували кріп не тільки як пряність, але і як лікарську рослину, про що свідчать записи в єгипетському папірусі, а також знахідки стародавнього кропу при розкопках. В Європі ж насіння, листя і суцвіття кропу стали застосовувати тільки після XVI століття, в першу чергу в якості добавки при маринуванні та квашенні.

Зелень кропу містить велику кількість вітаміну С, також вітаміни В, В1, Р, РР, каротин, солі кальцію, калію, заліза, фосфору, нікотинову та фолієву кислоти, білки, вуглеводи, рутин, флавоноїди, фітонциди та ефірну олію.

Зеленню кропу приправляють перші і другі страви, м’ясні, рибні, овочеві та грибні, соуси і підливи, салати і омлети, квасолю. Особливо чудово він доповнює картопляні страви, прекрасно поєднується з сиром і сирами, особливо плавленим і бринзою.

Зелень кропу додають при випічці печива і в начинку для здоби, як в домашній кухні, так і в кондитерській промисловості.

Насіння кропу використовують при випічці, додають в супи і маринади, ароматизують оцет.

ГІРЧИЦЯ

     Гірчиця — близький родич капусти, салату і редиски. 

     Гірчиця біла – старовинна споконвічно українська культурна рослина. Її насіння використовують для приготування знайомої нам столової гірчиці, додають до маринадів, приправляють копчене м’ясо. Молоде листя додають у салати.

      У працях Авіценни гірчиця згадується під назвою хардал.

      Гірчицю використовують як приправу до ковбасних і м’ясних виробів, у народній медицині порошок гірчиці п’ють для збудження апетиту і кращого виділення шлункового соку. Розмелені насінини входять до складу «шлункових зборів». Гірчичним борошном навпіл з медом, замішаним на відварі квіток білої лілії виводять ластовиння.

     Основне призначення рослини в сільському господарстві — видобуток олії.

     Гірчичну олію широко застосовують в кулінарії, хлібопеченні, консервній промисловості, парфумерії, фармацевтиці. Гірчична олія є солодкою і духмяною, хоча сама гірчиця є пекучою і гіркою.

ПЛОДОВІ

АНІС

     У середні віки аніс цінувався дуже високо, майже на вагу золота, тому дозволити собі купити цю спецію могли лише заможні люди. Зокрема відомо, що у XIV столітті міст через Темзу було відремонтовано саме за рахунок податків за продаж анісу. Власне, англійці і відкрили першими аніс у вигляді запашних прянощів, які можна додавати до десертів, випічки, напоїв, соусів.

     Ще за часів Київської Русі з анісом готували настоянки, горілки, квас, пиво. Традиційні рецепти квашеної капусти та яблук також передбачали додавання цієї ароматної прянощі. Кажуть, якщо додати чарку анісової горілки у юшку, – вийде просто королівська страва.

БОДЯН (БАДЬЯН)

     Висушені плоди вічнозеленого дерева сімейства магнолієвих. Культивують його в Китаї, Кампучії. Плоди бадьяну складаються звичайно з восьми плодів, з’єднаних між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Усередині плодів є по одному насінню. Смак бадьяна солодкувато-гіркуватий, запах схожий із запахом анісу, тому бадьян часто називають зірчастим анісом. В торгівлю надходить у цілому і меленому вигляді.

Бадьян використовують при випічці борошняних кондитерських виробів – печива, пряників і ін. Застосовуються ці прянощі в лікеро-горілчаному, а також консервному виробництві при виготовленні маринадів.

ВАНІЛЬ

     У Старому Світі ваніль – це наймолодша з класичних прянощів. Першим європейцем, який скуштував ванільний шоколад ацтеків, був Колумб.

     Сьогодні у світі споживається близько 2000 тонн натуральної ванілі. Мадагаскар – найбільший виробник цієї прянощі.

     Використовують ваніль в хлібопеченні, кондитерській, молочній, лікеро-горілчаній промисловості і в кулінарії. Норми вживання ванілі невеликі – чверть стручка на кілограм продукту.

     Кращі стручки ванілі м’які, маслянисті, трохи скручені, майже чорного кольору. Така ваніль має дуже стійкий запах, що зберігається до 40 років.  

     Натуральну ваніль можна замінювати синтетичним ваніліном, який надходить в продаж у вигляді чистого порошку або в суміші з цукровою пудрою (1: 100) під назвою «ванільний цукор».

КАРДАМОН

     Одна з найніжніших і досі дорогих прянощів, походить з Індії та Шрі-Ланки. Це висушені незрілі плоди багаторічної трав’янистої рослини сімейства імбирних.  Плоди кардамону є білими тригранними коробочками-капсулами. Усередині коробочки мають три гнізда, в кожному з яких по 3-4 світло-коричневих насіння з сильним, гострим, злегка камфорним запахом.  

     В основному кардамон використовують для ароматизації випічки та кави. Його можна використовувати також для виготовлення домашніх настоянок та наливок, фруктових маринадів, у деяких солодких стравах, а також у рибних юшках, фаршах тощо. Перед вживанням дрібні зерна потрібно розмолоти.

     Якісні «коробочки», кардамону мають бути щільними, закритими, зеленого кольору, але не надто яскравими. Спробуйте розкрити «коробочку» – чим пряність свіжіша, тим складніше її відкрити. Кардамон не повинен бути зморщеним або дрібним.

КМИН

      Кмин людина знала ще на зорі цивілізації і вирощує її для своїх потреб з часів неоліту. Кмин здавна широко застосовується в українській національній кухні. Ця рослина – неодмінний автентичний компонент багатьох українських страв – кров’янки, чорного хліба, квашеної та тушкованої капусти, супів, рибних котлет та міцної настоянки.

Запах сильний, пряний, смак пекучий, гіркуватий.

     Насіння кмину звичайного давно відоме людині як лікувальний засіб. Відвар плодів використовують при атонії і болях у кишечнику, метеоризмі, для підсилення функції підшлункової залози, підвищення тонусу й перистальтики кишечника, зниження в ньому процесів бродіння і гниття. Ефірну олію використовують для ароматизації лікарських препаратів.

КОРІАНДР

     Плоди однорічної трав’янистої рослини сімейства зонтичних. Культивують його в південних районах країни. Плоди мають кулясту форму, жовто-буре забарвлення. Запах специфічний пряний, смак солодкуватий.                       Застосовують коріандр при виготовленні хлібобулочних, лікеро-горілчаних виробів, а в домашній кухні – при маринуванні риби, квашенні капусти і ін. Як прянощі використовують також свіжу і сушену зелень рослини, звану частіше кіндзою.

Дозрілі плоди коріандру використовують у медицині як антисептичний та протизапальний засіб. Настоянка коріандру прекрасно вгамовує спрагу, має заспокійливу дію на організм. Плоди коріандру також збуджують апетит, сприяють перетравленню їжі, мають відхаркувальну дію. Ефірну олію використовують у парфумерії, текстильній і поліграфічній промисловості.

ПЕРЕЦЬ ЧОРНИЙ

     Чорний перець походить з Південної Індії. На території Європи він з’явився ще за часів Стародавнього Риму, а в Середньовіччі перець був і ліками, і спеціями, і валютою, і засобом капіталовкладення, і просто подарунком. Перцем платили мита, штрафи, хабарі.

     Плоди із зморшкуватою поверхнею мають кулясту форму. В продаж чорний перець поступає в цілому і меленому вигляді. Гіркий і пекучий смак чорного перцю зумовлений алкалоїдом піперином, а аромат – ефірною олією (близько 2%). Чорний перець широко застосовують у виробництві ковбас, консервів, концентратів, лікеро-горілчаних виробів. В кулінарії його додають в гарячі і холодні м’ясні, рибні, овочеві, грибні і яєчні стави.

     Перець білий – повністю доспілі і висушені плоди тієї ж рослини, з якої одержують чорний перець, з якого видалена оболонка. Тому білий перець в порівнянні з чорним має менш пекучий смак. Використовують його переважно у виробництві ковбас і в кулінарії.

ПЕРЕЦЬ ДУХМЯНИЙ

     Висушені недостиглі плоди пігментного дерева сімейства миртів.

За ботанічним походженням духмяний перець не має нічого спільного із справжнім перцем – рослиною сімейства перцевих, але назву свою отримав за зовнішню схожість з ним. Батьківщина духмяного перцю – острови Карибського басейну, найімовірніше Ямайка, що дає більше 80% світового виробництва.

Духмяний перець володіє сильним і складним ароматом, що нагадує запах чорного перцю, мускатного горіха, гвоздики і кориці. Смак перцю гостро-пряний, пекучий. Основний компонент ефірної олії духмяного перцю – евгенол.

Духмяний перець використовують для ароматизації ковбас, шинки, м’ясних супів і соусів. Застосовують його і в усіх видах солінь і маринадів, а також у рибних ставах.

ПЕРЕЦЬ ЧЕРВОНИЙ

     ЦЕ плоди-стручки трав’янистої рослини сімейства пасльонових. Батьківщина його – Центральна Америка.

Червоний перець чилі — одна з найпопулярніших спецій у всьому світі, що володіє пекучою гостротою. Це пов’язано з тим, що в цій пряності міститься капсаїцин — речовина, яка сприяє виділенню ендорфінів, «гормонів щастя».

Червоний перець застосовують свіжим в стручках, сухому, молотом вигляді, а також у витяжках і спиртових настойках.

Використовується в соліннях, салатах, основних стравах, соусах, супах, маринадах, напоях і навіть в десертах (найдавніший індіанський рецепт — шоколад з перцем чилі).

Не полічити різновидів гострого перцю: Хабанери, пташине око, серрано, халапеньо, поблано, анахейм, каєнський перець …
Існує спеціальна шкала гостроти червоного перцю: найслабший болгарський перець; найгостріший (до нього навіть торкатися слід в рукавичках, щоб не залишилося опіку на шкірі) — індійський міні-перчик «Нага джолокії».

З КОРИ

     КОРИЦЯ – це висушена кора тропічних коричних дерев сімейства лаврових. Її вважають однією з найдавніших прянощів.

Культивується в Китаї, Індії, Шрі-Ланки та ін. Кращою вважається кориця цейлонська. В продаж надходить у вигляді трубочок або в меленому вигляді. Кориця має ніжний пряний аромат і солодкуватий, злегка пекучий смак.

Корицю називають бездоганною пряністю (доречна у будь-якій страві). ЇЇ використовують у випічці, при виготовленні десертів та солодощів, додають в гарячі напої та каву. Особливо добре поєднується кориця зі стравами, до складу яких входять яблука, абрикоси. Корицю можна використовувати для приготування холодних та гарячих страв із свійської птиці та з баранини. Кориця покращує смак жирного м’яса. Її дуже часто додають до сумішей сухих прянощів для фруктових, грибних та м’ясних маринадів.

Кожного року у світі виготовляється близько 30 000 тонн кориці.

Крім кулінарії корицю також використовують в медицині. Вона має високі антиоксидантні властивості, а її ефірна олія є компонентом багатьох ліків проти застуди.

Також ефірна олія кориці використовується в парфумерії та косметології, а висушені шматочки кориці знайшли своє застосування навіть у декоративних цілях.

Це один з найбільш популярних ароматизаторів у світі. Його часто використовують для збільшення продажів випічки у великих супермаркетах.

У кориці є «фальшивий двійник» – касія, китайське коричне дерево. Кора касії значно товстіша, вона має червонуватий відтінок і за структурою нагадує дерево. Натомість кориця менш щільна, розсипчасту і має значно кращий аромат. Виготовлення приправи з кори касії більш економічно вигідніше і тому на полицях супермаркетів переважно більша частина кориці насправді кора касії.

ЛИСТКОВІ

     ЛАВРОВИЙ ЛИСТ– висушене листя вічнозеленого дерева сімейства лаврових. Батьківщина лавра – східне Середземномор’я. 

     Лавровий лист містить до 3% ефірної олії. Листки мають яйцеподібну довгасту форму, краї рівні, трохи хвилясті.             Поступає в продаж не тільки лавровий лист, але і лавровий порошок, що є концентрованим екстрактом         ефірної олії.

     Застосовують лавровий лист при виготовленні м’ясних, рибних і овочевих консервів, при квашенні і маринуванні овочів і грибів. В кулінарії його широко використовують для ароматизації супів, вводять в другі страви з м’яса, риби, овочів, а також вживають в соуси. 

   Якщо потрібно позбавитися «кухонного» запаху, або «аромату» домашніх тварин, допоможе дим паленого листа.

   Обкурювання будинку лаврушкою знезаражує довкілля, що актуально, коли вдома хтось хворіє. Лавровий лист ефективно бореться з комахами, його запах відлякує всіляких комарів, мушок і навіть тарганів.

   Палений лавровий лист сприяє заспокоєнню нервів, навіть знеболюванню легкої мігрені та нездужання. Цей засіб дозволяє вдихнути на повні груди, він полегшує напади ядухи, прискорює надходження кисню в організм.

РОЗМАРИН

     Це екзотичний чагарник, який у природі росте у Середземномор’ї. У 1813 році цю вічнозелену рослину завезено на Південний берег Криму.

     Молоді пагони та листя – прянощі для рибних та м’ясних консервів, безалкогольних напоїв, сирів. Додають його, як правило, до м’ясних страв, де він виконує подвійну роль: приховує специфічний запах та надає свого аромату. Розмарин, як і лавровий листок, не можна занадто довго тримати у страві.

     Використовували розмарин і для довгого зберігання свіжого м’яса, оскільки він перешкоджав його гниттю.

     Розмарин застосовується в косметології, медицині, парфумерії, а також у виготовленні побутової хімії. Олія даної рослини володіє приголомшливим ароматом, а також надає широку цілющу дію: засіб має стимулюючу, антисептичну, антиоксидантну, знеболюючу, противірусну, відхаркувальну і імуностимулюючу дію.

КОРЕНЕВІ

     ІМБИР – висушені кореневища багаторічної трав’янистої рослини сімейства імбирних. Батьківщина його – Південна Азія. Культивується в Китаї, Індії, Японії, Західній Африці, на Ямайці і ін.

В продаж поступає шматочками кореневищ, меленим або струганим. В меленому вигляді (таким він звичайно поступає в продаж) імбир є сірувато-жовтим порошком. Пряний аромат і пекучий, злегка гіркий смак імбиру залежать від ефірної олії.

      Це була одна з найулюбленіших прянощів у наших предків. Імбир використовували для приготування квасів, медів, браги, настоянок, наливок, а також медяників, пасок та ін., іноді навіть м’ясо лебедів, голубів, павичів, які почали приправляти заморськими імбиром та гвоздикою.

     Якщо ви хочете “підсісти” на будь-яку спецію, нехай це буде імбир.

Звісно, є багато корисних для здоров’я спецій, але імбир – поза конкуренцією.

Основна причина, чому корінь цієї рослини такий корисний, у сполуці під назвою гінгерол.

Ця речовина має протизапальні властивості, може полегшувати біль і набряк.

Це також антиоксидант, який нейтралізує шкідливі вільні радикали в організмі і може знизити ризик захворювання на рак.

Про користь імбиря дізнайтесь з відео

«Поради дієтолога – Як вживати імбир»

ПЕРЕВІР СЕБЕ:

ГРА “ЗНАЙДИ ПАРУ”

Перейди за посиланням та пройди гру

https://learningapps.org/display?v=p4i6sbwqk21