STRUČNA NAZIVLJA U SLASTIČARSTVU

Bain-marie – posuda s toplom vodom koja održava toplinu jela ili služi za njihovu pripremu ( može služiti za rastapanje npr: čokolade ili maslaca)

Baiser (Beze)-sušene kore (od meringue) snijeg od bjelanjaka i šećera, pa sušene u pećnici (npr za Pavlovu tortu)

Biskvitne smjese- Osnovni sastojci za izradu biskvitnog tijesta su brašno, jaja, šećer, prašak za pecivo ili drugi sastojak koji proizvodi ugljični dioksid i uzrokuje dizanje tijesta u pečenju, te voda ili druga tekućina (mlijeko). Često se za postizanje boljih osobina dodaju još neki sastojci, npr. razne arome ili dodatne masnoće te kakao ako se želi dobiti tamni biskvit. Biskvitno tijesto je rahle i mekane teksture te se koristi za izradu kolača, torti i raznih drugih slastica.

Biskvitni omleti-Omlet se priprema od laganih biskvitnih smjesa. Oblikuje se Oblicima (šablonama) ili štrcanjem na namazane i pobrašnjene limove veličine 12-16 cm. Peče na 200/225°C. pri pečenju treba voditi računa da se ne isuši. Omlet treba požutjeti odozgo. Pečeni još vrući omleti pune se određenim nadjevima, preklope se, pospu šećerom u prahu ili se otisne na površinu mreža vrućom užarenom željeznom šipkom. Najčešće se pripremaju u jednom komadu za dvije osobe.

Bečke smjese-Najčešće se rade smjese od maslaca ,čokolade i ostalih dodataka koje se peku na podmazanom limu.

Pripremo ih od jaja, šećera, brašna, maslaca,čokolade,kakaa,dodataka poput kakaa,badema,lješnjaka, vanilije, limunove korice…

Blanširanje – pred proces nekom tehnološkom postupku, uranjanje namirnice u kipuću vodu, zatim u ohlađenu kako bi namirnica zadržala boju (npr: listovi špinata). Blanširanje je odstranjivanje kožice sa jezgrastog voća (npr:badem), tako da se naprije uroni u kupuću, a zatim u hladnu vodu.

Brioši -pecivo od kvalitetnog mliječnog,masnog dizajnog tijesta, uz dodatak jaja i maslaca.Okruglog oblika, s kapicom na vrhu peciva

Brener za kolače – Može karamelizirati sloj šećera, meringe na kolaču. sa tankim, mekanim plamenom. Robustan, idealan za izradu figura od šećera i karamelizaciju.

Blind bake (pečenje na slijepo)- pečenje tijesta bez nadjeva, kako ga nadjev ne bi razmočio (namočio). Obično se tako peče tart. Tehnika koja se koristi za pečenje nenapunjenog tijesta. Prije pečenja s nadjevom, kalup se obloži papirom za pečenje i napuni keramičkim perlama, suhom rižom ili suhim grahom, a zatim se kratko peče dok se tijesto ne stegne.

Buttercream-puter krema, krema od maslaca (maslac sa šećerom u prahu uz dodatak aroma ili boje)

Domaće valjano tijesto- za izradu različitih vrsta tjestenine.

Doboš smjese-Najčešće se rade tanke kore koje se peku na podmazanom limu.

Pripremamo ih od jaja, šećera, brašna, škrobnog brašna, maslaca, vanilije, limunove korice.

Za lagane doboš-smjese dodajemo otopljenu masnoću, za teške masnoću omekšamo i miješamo s jajima, šećerom i začinima.

Degustirati – kušati gotovo jelo / slasticu

Dekorirati – ukrasiti jelo, slasticu, piće

Dekstroza- ima visok glikemijski indeks i predstavlja jednostavan šećer koji se izuzetno brzo apsorbira. Glukoza, grožđani šećer.

Desert – završno jelo nekog potpunog obroka najčešće su to kolači, a može biti i sladoled, razne kreme, voće ili  sir

Dizano tijesto- Osnovni sastojci za izradu dizanog tijesta su brašno, voda ili mlijeko, kvasac ili drugi sastojak koji uzrokuje vrenje, te dodatni sastojci za poboljšanje okusa i svojstava tijesta (šećer, jaja, arome). Nema dodatka masnoće. Glavna karakteristika ovog tijesta je “dizanje” uslijed djelovanja kvasca. Kvasci fermentiraju šećer iz brašna i dodani šećer pri čemu nastaje ugljični dioksid koji diže tijesto. Važno je kvasac razmutiti u mlakoj vodi ili mlijeku, dodati mu brašno i šećer te ostaviti na toplom mjestu kako bi započeo proces vrenja i tijesto ‘naraslo’. Tijesto se mijesi ručno i valja u željeni oblik. Količina dodanog kvasca, kao i vrijeme fermentacije, ovisi o namjeni tijesta. Najčešće služi za izradu dizanica, slatkih i slanih kiflica, krafni, fritula, pizza itd.

Dizano-lisnato tijesto- Priprema se uz dodatak kvasca. Struktura tijesta je slojevita, uz postizanje puno većeg volumena proizvoda u pečenju nego kod beskvasnog lisnatog tijesta. Od kvasnog lisnatog tijesta obično se izrađuju različiti kroasani koji se pune slatkim ili slanim nadjevima ili kremama prije ( ili nakon) pečenja.

Dresir vrećica– slastičarska vrećica za ukrašavanje , mogu biti izrađene od silikoma, plastike, te poliestera

Dresirati-istiskivati iz vrećice za ukrašavanje, određenu količinu kreme, smjese, nadjeva ili tijesta.

Dragee/Dražeje- bomboni obloženi čokoladnom ili šećernom ovojnicom ili plaštem.

Egg Wash- razmućena jaja, u koja se ponekad dodaje dodatna tekućina poput mlijeka i vode, te služe za premazivanje peciva prije pečenja.

Mješavina tučenih jaja (žumanjaka, bjelanjaka ili cijelih jaja) s mlijekom ili vodom. Koristi se za premazivanje kolačića i drugih pečenih proizvoda kako bi im dao sjaj nakon pečenja

Ekstrakt-odnosi se na prirodnu tvar koja je ekstrahirana izravno iz izvora (npr:ekstrakt vanilije je tvar koja je izvučena izravno iz mahuna vanilije).

Emulgator-tvar koja emulziju održava stabilnom, povezanom

Emulzija-smjesa koja sadrži tekućine koje se zajedno teško povezuju (kao što su ulje i voda). Smjesa dviju nemješivih tekućina.

Esencije – aromatični prehrambeni spojevi koji se koriste za aromatiziranje slastica (kolača, kruha ili glazura), npr. esencija vanilije, esencija jagode itd., služe za aromatiziranje raznih slastica. Imamo prirodne i umjetne pripadaju kategoriji umjetnih začina. Vidi ekstrakt

Filtrirati – mutnu ili nečistu tekućinu procijediti kroz pamučnu tkaninu ili papir za filtriranje

Fluffy, pahuljast- tučena smjesa ili izmiješana, dok ne dobije mekanu i pahuljastu, prozračnu teksturu.

Fondan – kuhani šećerni sirup s vodom na 117 C stupnjeva, te tabliran (miješan na mramornom stolu u procesu hlađenja),koristimo ga kao glazuru

Fermentacija tijesta/vrenje-proces koji pretvara šećere i škrob u tijestu u jednostavnije tvari kao što je ugljični dioksid I alkohol, koji uzrokuje dizanje tijesta, stvarajući rupičastu teksturu, najčešće u kruhu i pecivu (zračne komore-rupice u tijestu)

Flambiranje– postupak u kojemu se pomoću alkohola i paljenja istog stvara vatra koja direktno utječe na namirnicu, daje namirnici bolju aromu. Ovo je tehnika koja se uglavnom koristi za finalno završavanje jela (palačinke, voće).

Flambirati -preliti neko jelo žestokim pićima s velikim sadržajem alkohola i alkohol zapaliti , pri čemu se oslobađa posebna aroma

Frapirati – poslužiti voće u posudi s ledom

Fruktoza– prirodni (voćni) šećer, koji se  može pronaći u voću, povrću i medu.  Koristi se kao zamjena za šećer budući da ne utječe na količinu glukoze u krvi.

Ganache– najjednostavnija krema, a osim za punjenje i premazivanje slastica, koristi se i kao glazura, mješavina slatkog vrhnja i čokolade. pahuljasta krema.Ganache, čokoladna krema koja je, navodno, sasvim slučajno nastala u jednoj pariškoj slastičarnici. Naime, priča kaže da je jedan francuski slastičar zamolio svog pomoćnika da otopi čokoladu i ugrije vrhnje. Pomoćnik je to napravio i ne znajući što da napravi s tim, pomiješao je dva sastojka i dobio dotad nepoznatu smjesu. Glavni je slastičar vidjevši što je pomoćnik napravio poludio i dobivenu smjesu prozvao ganacheom što je u ono vrijeme bila velika uvreda. Ipak, odlučio ju je iskoristiti u svojoj torti smatrajući da svi vole čokoladu pa da se ni s tim ne može pogriješiti. Bio je to skroman početak danas omiljene kreme. No, ova priča nikada nije potvrđena te se o njegovom porijeklu i danas raspravlja. I Francuzi i Švicarci se zaklinju da su upravo oni svijetu dali ganache.

Glazirati – dati namirnici sjaj – ocakliti je nekom glazurom npr. čokoladom

Galette– slastica od prhkog tijesta, slična piti i tartu, ne peče u kalupu, već na običnom ravnom plehu,rubovi se prebace prema sredini, ali ne prekrivaju cijeli nadjev

Génoise – biskvit od umućenih jaja, šećera i brašna. Tučena jaja djeluju kao sredstvo za dizanje, tako da se ne koristi prašak za pecivo.

Glazirati –prevući ili ocakliti– preliti neku slasticu tankim slojem otopljene čokoladne glazure,karamela,maslaca ili bilo koje druge sjajne tekućine, da bi površina bila sjajna

Glicerin– bezbojna, sirupasta tekućina bez mirisa, napravljena od masti i ulja, koja se koristi za zadržavanje vlage i dodavanje slatkoće hrani. Također pomaže u sprječavanju kristalizacije šećera u namirnicama poput bombona.

Gluten– naziv za bjelančevine ( protein) ​​koji se nalaze u žitaricama kao što su pšenica, ječam i raž. Daje hrani strukturu I žilavost, te pomaže u zadržavanju oblika (npr: tijesto).

Grilaž, krokant – poprženi ili karamelizirani  šećer u koji se dodaje orašasto voće (orah, lješnjaka, badem, te sezam…)

Grilažne mrvice- tučeni , mljevenii prosijani grilaž ili krupne mrvice

Gratiniranje- zapeći u pećnici (odozgo) dok se ne stvori ravnomjerna rumena boja na površini jela (u slastičarstvu:Zagorski štrukli, palačinke)

Gum Arabic- smola u prahu. Koristi se u prehrambenoj industriji kao stabilizator.

Hard ball- stadij čvrste kugle, javlja se kod kuhanja šećernog sirupa na 121-131 ºC. Ova faza se može odrediti tako da se žlica vrućeg sirupa ubaci u posudu s hladnom vodom. U vodi ,ohlađeni sirup prstima skupite u kuglicu. Ova faza se najčešće koristi za nugat

Hard crack- faza kuhanja šećernog sirupa (ispušten u ledenu vodu razdvaja se u tvrde, lomljive niti). Temperatura sirupa je 148-154 ºC ,koristi dr za većinu slatkiša kao što su lizalice li bomboni.

Hlađenje- (u hladnjaku) dok se smjesa ne ohladi ili  (smjesa/tijesto) ne postane čvrsto

Hladiti/ ohladiti-ostaviti namirnice ili gotov proizvod da odstoji dok više ne bude topla na dodir.

Pečeni proizvodi se hlade na rešetkama kako bi se izbjeglo da se tijesto upari, te da dno ostane vlažno.

Icing/Frosting- slatka glazura koja se koristi za prekrivanje ili ukrašavanje hrane kao što su torte, kolači i keksi.(npr: Royal icing- Kraljevska glazura, a služi za ukrašavanje npr medenjaka)

Invertni šećer- nalazi se u prirodi (med) ili se proizvodi zagrijavanjem otopine saharoze kojoj je dodana neka kiselina (npr. vinska ili fosforna). Slađi od saharoze zbog čega se često koristi u slastičarskoj industriji. Pomaže da se smanji, spriječi ili kontrolira nastajanje ili početak kristalizacije i sa svojim higroskopskim svojstvima također pomaže da se poveća ukupni vijek trajanja slastičarskih proizvoda.

Insert– umetak (npr: od biskvita, tijesta, kreme, moussea , praline ili crunchy) koji se posebno pripremi, a zatim se umetne tijekom punjenja neke slastice

Jestive boje/Prehrambene boje – aditivi koji se dodaju u hranu, kako bi poboljšale njezin izgled i vizualni efekt određene slastice ili samo određeni njen dio.

Krumpirovo tijesto- proizvodi se od brašna žitarica, najčešće pšeničnog bijelog, krumpira (ili krumpirova brašna, krumpirovih pahuljica), jaja,te dodatnih sastojaka za poboljšanje okusa i svojstva tijesta. Najčešće se koristi za izradu njoka ili kroketa, knedli i raznih valjušaka.

Laminate- proces izmjenjivanja slojeva tijesta s maslacem. Maslac između tankih slojeva tijesta ispušta paru tijekom pečenja, pomažući da se tijesto napuhne i diže, dajući tijestu (lisnato I dizano-lisnato) nježnu, prozračnu i slojevitu teksturu (npr: kroasani).

Lijevano tijesto- se zasigurno ubraja među jednostavnija tijesta u slastičarstvu. Kao što samo ime kaže, osnovna karakteristika ovih tijesta je da su tekuća, odnosno da se lijevaju.

Lisnato tijesto– Izrađuje se od brašna, vode, masnoće i drugih sastojaka, ali bez dodatka šećera. Takvo tijesto sadrži veliku količinu masnoće, više od 20% na količinu upotrijebljenog brašna. Masnoća, najčešće margarin ili maslac, ugrađuje se u razvaljano tijesto, koje se zatim presavija više puta dok se ne dobije slojevita struktura s tankim listićima. Postupak presavijanja tijesta zove se laminiranje. Između svakog presavijanja tijesto mora odmarati na hladnom 10–20 minuta. Obično se nadjeva slatkim ili slanim nadjevima, oblikuje u različite oblike, te se može zamrzavati ili odmah peći. Prodaje se i kao gotov proizvod koji se koristi kao kora mnogih slastica (npr. Kremšnite ili šaumšnite)

Lecitin-tvar koja se nalazi u žumanjku odgovorna za emulgirajuće svojstvo jajeta

Kalup- oblik , kao što je biskvit,tijesto (kalup za pečenje). Staviti (uliti) u kalup-dati oblik nekoj slastici npr.

Kandirati -preliti, presvući šećerom, kuhati voće ili koricu u šećernoj otopini-ušećeriti

Kandiranje- proces u toku kojega se voće, voćna kora, cvjetovi ili stabljike ulaganjem u koncentriranu šećernu rastopinu kandiraju.

Karamel – prženi šećer do zlatno žute boje, koristi se za glazure, bombone, kreme…

Karamelizacija– proces pretvaranja šećera u karamel zagrijavanjem do određene zlatnožute ili svijetlo-smeđe boje .

Karamelizirati – proces topljenja ili kuhanja šećera dok ne porumeni. Također znači obložiti kalup, slasticu, bademe i sl. karameliziranim šećerom

Kasato-Tu vrstu sladoleda pravimo u kotličastom obliku. Najprije oblik iznutra obložimo iznutra sa 3 različite vrste sladoleda, a preostali prostor u sredini napunimo pjenastom smjesom, tučenim slatkim vrhnjem i sjeckanim ukuhanim voćem koje smo po želji namočili u alkoholu. Tako pripremljena slastica se najprije stavi u hladnjak da se smrzne, zatim ga izvrnemo na okruglu ploču i izvadimo iz kalupa, zatim ukrasimo sa tučenim slatkim vrhnjem, kandiranim voćem.

Keks – trajno pecivo od pšeničnog brašna, šećera, mlijeka, masti, masnoća, jaja, aromata i sredstva za dizanje, različitog oblika i okusa.

Krema od sira– Ova je krema jako popularna u svijetu, no oni je rade s maslacem da bi bila postojanija. Umjesto krem sira možete staviti mascarpone ili skutu (ricottu), a možete je obogatiti i aromama ili koricom naranče/limuna.

Konditorski proizvodi -(prema lat. conditor, od condire: začiniti, zasladiti) visokokalorični

prehrambeni proizvodi dobiveni obradbom ugljikohidratnih sirovina uz različite dodatke

Konfekti– sitni fini kolači, praline, fondan, bademovi kolačići i dr.

Kuvertura -čokoladna masa za glazuru ili preljev, sastoji se od najmanje 34% kakao mase i najviše 50% šećera

Kvas– mješavina kvasca,brašna i vode koja se pusti da fermentira prije dodavanja u tijesto. Još se naziva I “prvo dizanje”

Kvasac-mikroorganizam koji se razgrađuje na jednostavne šećere i škrob te proizvodi plin CO2 koji uzrokuje dizanje tijesta.

Marinirati – neku namirnicu tretirati da poprimi ugodan miris npr. neko voće u alkohol, mirodije…

Macaronage (makronaž)- umješavanje suhih sastojaka u meringue, preklapanjem meringue pomoću silikonske lopatice. Macaronage je francuski izraz koji označava radnju miješanja na određeni način.

Macarons- francuska slastica  od tučenih bjelanjaka, šećera u prahu,finog bademova brašna, te boja .Puni se raznim nadjevima  između dva hrskava keksića izvana, a mekanog iznutra, karakterističnog izgleda.

Madeleines – kolačić francuskog podrijetla. Spravlja se od brašna, jaja, šećera i maslaca te limunove korice, školjkastog je oblika i zlatnožute boje. Madeleine je tradicionalni specijalitet Francuske regije Lorraine.

Marcipan- mješavina paste od badema i šećera (u prahu). Omjer badema i šećera može varirati, a najkvalitetniji marcipan je izrađen od jednakih omjera badema i šećera (50%).

Masa želatina- proces u kojem se želatina u prahu ili listići natapaju u hladnoj void/tekućini, prije upotrebe. to olakšava otapanje želatine u tekućini koja se želi zgusnuti(želirati).

Mascarpone –potječe iz talijanske pokrajine Lombardije, odnosno područja jugoistočno od Milana. Podaci pokazuju da se javlja već u kasnom 16. stoljeću. Što se tiče samog imena, postoji nekoliko teorija o njegovu nastanku. Jedna kaže da je ime dobio po izvornom proizvodu mascarpa, koji se dobiva od sirutke zrelog sira stacchino ili od mascarpie, dijalektalnog naziva za ricottu. Budući da se ponekad zove i mascherpone, nagađa se da bi ime moglo potjecati od imena obitelji Mascherpa koja je imala imanje pod nazivom Cascina Macherpa na pola puta između Milana i Pavie.

Mise en place – je francuski izraz koji znači „staviti na mjesto” ili „sve na svoje mjesto”. Odnosi se na postavljanje potrebnih namirnica i ostalih sastojaka, na radnu površinu prije početka rada.

Marcipan-pasta od mljevenih badema, šećera i bjelanjaka, koja se koristi za oblikovanje za dekoracija za torte I kolače

Mascarpone-kremasti sir, neutralnog okusa, najpoznatiji po upotrebi za Tiramisu

Marmelada – dobiva se ukuhavanjem voća, a kuha se toliko dugo dok ne dobijemo smjesu dovoljno gustu za mazanje, ne smije imati komadiće voća već mora biti u cijelosti maziva.

Meliranje – miješanje ili dodavanje različitih dodataka u neku smjesu.

Meringa (franc. meringue)-tučena mješavina bjelanjaka i šećera ( vidi Beze).Meringa (franc. meringue), odnosno tučena mješavina bjelanjaka i šećera koristi se slasticama poput souffléa, moussea i ranih biskvita kako bi smjesu učinila laganijom, njome se dekoriraju slastice od prhkog tijesta ili se pripremaju puslice. Iako se meringa sastoji od samo dva sastojka, postoje tri vrste meringe, a razlike leže u tome kada i kako se bjelanjcima dodaje šećer.

Miješati – kombinirati sastojke na bilo koji način kako bi se sastojci ravnomjerno povezali, sjediniti više namirnica kuhačom ili žicom pjenjačom u jednoličnu masu

Mijesiti– proces obrade tijesta ručno ili u mikseru u glatku i elastičnu smjesu (kuglu).

Mliječna čokolada-vrsta čokolade izrađena od kakao maslaca, šećera i krutih mliječnih tvari.

Mljevenje-usitniti pomoću mlinčića ili multipraktika, na vrlo male komadiće.

Mousse (mus)– pjenasta smjesa npr. mousse au chocolat

Mutiti – brzim pokretima spojiti npr. bjelanjak i žumanjak

Modelirati – izraditi razne oblike npr. ruže od mar- cipana, fondana, čokolade i sl.

Nabujak-  jelo od laganog tijesta i tučenih bjelanjaka koje se diže za vrijeme pečenja. Sufle, odnosno nabujak, francusko je jelo koje se, osim u slanim varijantama, često priprema i kao slastica – čokoladni je vjerojatno najpoznatiji. U slanoj, sirnoj varijanti baza mu je bešamel u koji se dodaju sirevi po želji te žumanjci i snijeg od bjelanjaka. Nabujci (francuski souffle) mogu biti slatki ili pikantni, no bez obzira na njihov okus, u obje vrste tučeni bjelanci su glavni sastojak koji im daje karakterističnu nabujalost. Uvijek ih pecite u posudama za nabujke ravnih stijenki namazanih maslacom. Smjesa za nabujak ne smije prelaziti više od tri četvrtine visine stijenke posude. Nikada nemojte otvarati vrata pećnice dok se nabujak peče. Nabujak poslužite odmah, čim ga izvadite iz pećnice .

Nougat-  vrsta slastice pripremljena  od šećera, meda, bjelanjaka i orašastih plodova (oraha,badema, lješnjaka, pistacija ), te kandiranog ili sušenog voća. Ima konzistenciju kao žvakača guma.

Obložiti – kalup prije punjenja obložiti nekim ti- jestom

Ocakliti – glazirati neku slasticu da dobije finu po- vršinu, boju i sjaj

Odvojiti – bjelanjak od žumanjka Odmaranje tijesta-postupak kada treba pustiti tijesto da se odmori,tijesto će se lakše razvaljati ili oblikovati,neće biti žilavo.

Odmrznuti– uklanjanje leda iz namirnice povećanjem  temperature.

Oguliti– odstraniti koru ili omotač s namirnice (kao što su npr: naranča ili limun).

Ogrušavanje (poširanje)– proces omekšavanja namirnice u zakiseljenoj vodi, temeljcu ili pomoću tople kupke koja struji ali ne kuha, na temperaturi od 70 °C do 80 °C.

Paleta –slastičarski alat,ravan, tanak, na vrhu zaobljen nož (bez špicastog vrha) ,a koristi za  premazivanje glazura , krema, nadjeva, biskvita. Služi za ravnanje i pomoću nje mažemo torte i dovršavamo ih.

Paniranje/omrviti – u slastičarstvu-obložiti neku tortu ili kolač u mrvicama, orasima i sl.

Panna cotta – talijanski desert porijeklom iz Piedmonta. U prijevodu panna cotta znači kuhana krema. Ovaj kremasti desert po strukturi je sličan gustom pudingu.

Papir za pečenje– listovi papira otpornog na visoku temperature,masnoću i vlagu koji se koriste za pečenje za oblaganje posuda; zamjenjuje klasično  podmazivanje limova/plehova / kalupa za pečenje. Proizvodi se oblikuju ili raspoređuju direktno na papir i lako se skidaju nakon pečenja.

Pasirati – neku kuhanu namirnicu protisnuti kroz gusto sito ili pasirku npr. kesten, jagode neku kremu i sl.

Paste– gusto ukuhane mase voćne srži i šećera

Pasta od badema-glatka smjesa od mljevenih badema. Koristi se u slatkišima i pecivima.

Pâte à choux – prženo,hrustavo ili pareno tijesto,nježno tijesto koje se koristi u mnogim pecivima. Sadrži samo masnoću (ulje, maslac) , vodu, brašno i jaja . Umjesto sredstva za dizanje , koristi visok sadržaj vlage za stvaranje pare tijekom kuhanja kako bi tijesto napuhalo.Priprema se od tog tijesta:ekleri, princes uštipci, profiterole itd.

Pâte sablée- slatko tijesto poznato i kao slatko prhko tijesto. Pašteta sablée i  Pâte sucrée vrlo su slične, ali omjeri su ono što ih razlikuje.

Pâte sucrée- priprema  se od brašna i mljevenih badema, pa je nježnija od ostalih (tart) tijesta jer ima manje gluten, te  od žumanjka, a ponekad i mlijeka kako bi se sastojci tijesta povezali.

Pâte à foncer- je tijesto za pitu koje se koristili za izradu voćnih pita , nije slatko pa je vrlo svestrano

Pâte feuilletée – francuski naziv za lisnato tijesto.

Pâtisserie- francuski izraz za pecivo, ali i francuska riječ za slastičarnicu. Slastičar se zove chef pâtissier.

Pekmez–  gusta smjesa voća u koju se, prema ukusu, dodaje šećer. Dodaje se najviše 20 posto šećera ili se on uopće ne dodaje, ovisno o količini voća.

    Petit Fours/minjoni-mali kolačići veličine zalogaja. Obično su preliveni glazurom i dekorirani (poput                nasjeckanih orašastih plodova, šećernih dekora, čokolade,kandiranog voća itd.).

Pire/kašica- proces koji se koristi za miješanje, gnječenje ili usitnjavanje/mljevenje ,najčešće voća ili povrća u glatku konzistenciju bez grudica ili pastu.

Pečenje u pećnici– namirnica se izlaže temperaturi sa svih strana u zatvorenom prostoru.

Persipan, percipan- (dolazi od latinske riječi Persicus (breskva) a poznat je i kao Parzipan) , materijal koji se koristi za spravljanje tvrdih slastica i figurica, po čemu je dosta sličan marcipanu, no u persipan se dodaju sjemenke breskve ili marelice, za zamjenu umjesto badema.

Pirjanje– smekšavanje namirnica u vlastitom soku u pari u poklopljenoj posudi

Pjenasto– tučena smjesa pjenaste i pjenušave,ali je  polutekuće teksture.

Pjenasta/meringue smjese– Priprema se tučenih bjelanjaka i šećera. Nekad ove smjese nazivamo prema vrsti slastice kao što su beze kore, puslice, možemo ih raditi na topli i hladni način.

Pjenjača– slastičarski alat koji se koristi za miješanje i tučenjem se dodaje zrak u smjesu, te ona postane pjenasta.

Pokladnice/krafne–  popularna prigodna slastice koji se pripremaju od dizanog tijesta, te se prže u dubokoj masnoći, karakteristične sup o zlatnom rubu,punjene raznim punilima(marmelada, krema, čokolada)

Prah-posipati površinu (radne površine/slastice) laganim posipanjem suhe tvari (brašno, šećer, kakao prah, itd.).

Prašak za pecivo– suho kemijsko sredstvo za dizanje koje se koristi uglavnom za pečenje. U tekućini se oslobađa CO2.

Prhko tijesto– Karakteristika tijesta je da je omjer brašna, masnoća i šećera u tijestu 3:2:1. Time se postiže bolja obradivost i sprečava mrvljenje tijesta nakon pečenja. Tijesto je, kao što mu samo ime govori, prhke i lako drobljive strukture. Uglavnom se koristi za izradu pita i sličnih slastica.

Prstohvat– uhvatiti neku namirnicu pomoću prstiju  i dodati u tijesto (npr:sol)

Prženje -metoda pripreme hrane u kojoj pomoću masnoća prenosimo toplinu do namirnice. Prženje je smekšavanje namirnica u vrućoj masnoći.

Pohanje– smekšavanje namirnice u dubokoj masnoći. Već unaprijed panirane namirnice pržiti u vreloj masnoći

Procijediti– provući namirnicu kroz sito kako bi se odvojile krute tvari od tekućine

Prosijavanje– odvojiti ili odstraniti nečistoće ili grudice od praškastog materijala (npr brašno ili šećer u prahu) kroz sito. Proces propuštanja suhih sastojaka kroz mrežicu (na primjer sito) kako bi se razbile grudice i rastresli sastojci.

Reducirati– ukuhavanjem smanjiti količinu tekućine. Proces zgušnjavanja i smanjenja količine tekućine kuhanjem ili ukuhavanjem kako bi se pojačao njezin okus. Suprotno od razrijeđenog.

Ribati/naribati– rezanje hrane na uske trake pomoću ribeža ili stroja.

Rolade ili savitci-Vrsta kolača koji se dobiva motanjem nadjevenog tanko pečenog biskvita s raznim aromatičnim kremama ili marmeladama. Presjek takvog kolača u pravilu je višebojan. Ako je rolada prelivena čokoladom I punjenja čokoladnom kremom, dobivamo čokoladnu roladu.

Royal icing- Kraljevska glazura- smjesa je za dekoriranje torti i kolača, a radi se od bjelanjaka, šećera i limunovog soka.( glazura izrađena od nježno tučenih bjelanjaka, šećera, a ponekad i soka od limuna).

Rožata-Stari su joj Dubrovčani dodavali liker od ružinih latica, pa se smatra da je tako dobila ime. U prošlosti Dalmacije rožata se pripremala i od rogača i od kestena, a postojala je i slana inačica. Jedan od najranijih zapisa o rožati kod nas, kakvu je poznajemo danas, nalazi se među dokumentima Dubrovačkog arhiva koji se odnose na vjenčanje Cvijete Zuzorić (1552-1648) i firentinskog plemića Bartolomea Pescionija, kasnije veleposlanika Firence u Dubrovačkoj Republici. Talijani svoju zovu crema caramelata, Francuzi creme brulée, Španjolci flan. Španjolskim osvajanjima novog svijeta takvi deserti stigli su i do Latinske Amerike. Smatra se da su Francuzi tijekom dominacije u Dalmaciji rožatu odjenuli u košuljicu od karamela te da je tad uvedeno njezino spremanje na “pari” u vodenoj kupelji.

Saharometar-sprava pomoću koje se određuje količina šećera u otopini.

Silpat- podloga za pečenje, otporna na visoke ili niske temperature, sprječava  lijepljenje izrađena je  od silikona za hranu i stakloplastike. obično se koristi za izradu pekarskih proizvoda kao što su kolačići ili macarons. Vrlo je neljepljiv, nevjerojatno izdržljiv i podnosi širok raspon temperatura.

Sirova marcipanska masa -mješavina zagrijanog oguljenog badema nastruganog u vlažnom stanju sa šećerom. Sadržaj vlage u marcipanu ne smije prijeći 35%, a sadržaj ulja ne smije pasti ispod 20%.

Sirup- koncentrirane guste šećerne otopine, mogu se aromatizirati voćnim sokom ili aromom/ekstraktom

Sladoled-djelomično ili potpuno zamrznuta slastica koja se većinom sastoji od mlijeka ili mliječnih proizvoda (mlijeko u prahu, ugušćeno mlijeko, vrhnje ili maslac), te nemliječnih sastojaka koji se dodaju u smjesu u svrhu podešavanja okusa, arome, boje, mirisa i konzistencije (šećeri i zaslađivači, stabilizatori i emulgatori, uz mogući dodatak voća, voćnih aroma, jaja, čokolade ili nekih drugih dodataka). Osim toga, sladoled sadrži vodu i uklopljen zrak. Uklopljeni zrak služi povećanju volumena sladoleda, boljoj konzistenciji, te smanjuje osjećaj hladnoće u ustima tijekom konzumiranja. Sladoledi se dijele na dva tipa: mliječni i voćni.

Sladoledne bombe-Najčešće pripremamo za bankete. Sastavljamo ih od više vrsta mliječnih ili voćnih sladoleda, sladoleda od slatkog vrhnja, parfe krema napola smrznutog sladoleda

Sladoledna torta -torta napravljena od sladoleda. To mogu biti kolači bez pečenja ili složeniji kolači sa sladoledom između slojeva biskvita

Snijeg (od bjelanjaka)-dobro umućeni bjelanjci u čvrstu bijelu smjesu

Soft ball/ meka lopta-pojam u šećernoj i slastičarskoj industriji. Mala količina sirupa stavi  se u hladnu vodu i formira meku, fleksibilnu kuglu, ali se nakon nekoliko trenutaka u ruci. Temperatura na termometru je 118-120 ºC.

Soft crack- temperatura šećernog sirupa dosegne 132-144 ºC, sirup će formirati tvrde niti koje su još uvijek savitljive.

Sotiranje– metoda pripreme hrane na malo masnoće u plitkoj tavi na relativno visokoj temperature, te kasnije uz dodatak tekućine dovršiti postupak

Sourdough/Kiselo tijesto– tijesto ukvašeno prirodnim starterom

Starter-jednostavna mješavina vode i brašna, koja se izlaže prirodnim mikroorganizmima u zraku i  brašnu, stvara se smjesa koja se može koristiti za izradu domaćeg kruha i peciva,bez komercijalnog kvasca.

Strugati, ostrugati– korištenjem slastičarskog alata s oštrim rubovima, koji služi za uklanjanje  nečega       s površine, npr struganje tijesta s radnog stola ili posude.

Sušenje -tehnološki postupak uklanjanja vode iz krutih tvari ishlapljivanjem

Tart-slastica slična piti, nema pokrov od prhkog tijesta, otvorena pita od prhkog tijesta.

Tijesto- osnovna komponenta različitih pekarskih i slastičarskih proizvoda.

Tijesto i proizvodi od tijesta – proizvodi od brašna i  drugih sastojaka koji, pomiješani zajedno, daju različite krajnje proizvode.

Tijesto s medom/Medeno tijesto –se u osnovi priprema od meda, brašna i sredstva za dizanje. Poznato je bilo još u starom vijeku kada su ga kod raznih vjerskih obreda darivali bogovima. Kod nas su najpopularniji kolačići koje zovemo medenjaci, ali od tijesta s medom izrađuju se razni sitni kolači, keksi, čajna peciva, kolači iz lima i kalupa tj. razni biskvitni kolači, torte, jednostavne i brze slastice.

Kod pripreme kvalitetnog tijesta koristi se pčelinji med i to 50-70% u odnosu na druge sastojke u tijestu. Danas, u praksi je to puno manji postotak, a obično se u izradi ovog tijesta dodaje kombinacija meda i šećera. Za dizanje tijesta za medenjake koristimo sodu bikarbonu, prašak za pecivo ili amonijak. Amonijak daje rahlost tijestu. Za 1 kg tijesta potrebno je 10 g sredstva za dizanje. Mirodije koje koristimo pri izradi medenjaka dodajemo po želji, a najčešće se koristi mješavina klinčić, cimet, muškatni oraščić, vaniliju, zvjezdasti anis, đumbir, limunovu koricu…. Na 1 kg tijesta ide 10-20 g mirodija – što je više mirodija to je tijesto tamnije.

Osim mirodija tijesto možemo obogatiti dodavanjem badema, oraha, marcipana.

Pravilno pripremljeno pecivo s medom tamne je boje, ima jednoliko šupljikavu sredinu, glatku koru i dobar okus po medu i mirodijama.

Temperiranje – postupak rastapanja čokolade do idealnog trenutka topljenja, zatim smanjenjem temperature do idealne točke hlađenja (formiraju se pravilni kristali) ,te podizanje na radnu temperaturu. Temperiranje- slastičarska  vještina koja se koristi za izradu ukrasa,pralina, te konačni proizvod dobije sjaj i postojanost.

Proces koji vodi čokoladu kroz temperaturnu krivulju, koja poravnava kristale čokolade kako bi ona postala glatka, svilenkasta i stvara zvuk (hrskava je) kada je zagrizete.

Truffle– vrsta čokoladnih slastica, tradicionalno izrađenih s čokoladnim ganache središtem ,te obloženim čokoladom ili kakaom u prahu, obično sfernog, konusnog ili zakrivljenog oblika. Obično se nazivaju čokoladni tartufi.

Tući – pjenjačom udarati tući bjelanjke, slatko vrh- nje ili neke druge kreme

Umočiti-uroniti namirnicu ili neki desert u suhu ili tekuću smjesu ili npr čokoladnu ocaklinu.

Usitniti– nožem ili oštrim predmetom izrezati namirnicu  na male komadiće

Viennoiseries je kategorija francuskog peciva od pahuljastog tijesta za kroasan, danskog tijesta itd.

Vodeno vučeno tijesto- naziva se vodeno tijesto ili tijesto za savijače te se koristi za izradu raznih slatkih i slanih štrudli ili slastica (npr. baklava) te za izradu tzv. bosanske pite, primjerice krumpiruše ili bureka. Sastoji se od brašna, soli, ulja I mlake vode.Sam naziv mu govori da se ono razvlači

Voćna salata – jelo koje se sastoji od različitih vrsta voća, koje se ponekad poslužuju u tekućini, bilo vlastitim sokovima ili sirupom. U različitim oblicima voćna salata može se poslužiti kao predjelo, prilog ili desert

Souffle– lagana, pahuljasta, pečena smjesa  od žumanjka i tučenih bjelanjaka u kombinaciji s raznim drugim sastojcima,poslužuje se kao slano glavno jelo ili  kao desert.

Smrzavanje namirnica– način konzerviranja ili čuvanja živežnih namirnica tako što im se temperatura spusti niže od ledišta (ispod nula stupnjeva C)

Suhi sastojci-sastojci koji su suhi i ne sadrže vodu, poput šećera, brašna,kakao praha, soli,te su obično u čvrstom obliku.

Streusel-(čit.štrojsel)- mrvičasti pokrov napravljen od mješavine maslaca, brašna, šećera i mljevenog cimeta, ali I kakaa. Riječ “streusel” dolazi od njemačke riječi “streuen” što znači “prskati” ili “razbacati”.

Šećer u prahu (štaub šećer)-bijeli šećer samljeven u vrlo fini prah. Lako se otapa, a intenzivno se koristi u izradi slastica, za izradu glazura, te za ukrašavanje ili posipanje vrhova kolača ili nekih drugih slastica.

Šemizirati – namirnicu premazati tankim slojem želatine

Šlag– tučeno slatko vrhnje. Zrak se u ovom procesu ugrađuje u tekućinu, čineći je laganom, voluminoznom i pjenastom.

Varenac (pudding) je topla slastica koja može biti slatka i slana. Engleskog je porijekla. Slatko jelo od kuhanih mliječnih smjesa i biskvitnih smjesa. Smjese za varence su teške biskvitne smjese, a osnovni sastojci su: bešamel, pšenična krupica ili riža, prženo ili kuhano tijesto, mrvice, maslac, jaja i dodaci po kojima nosi naziv, a dodaci mogu biti:orašasti plodovi, čokolada, kakao, grožđice, mirodije, slatke mrvice.

Vinski šato-Talijani ga zovu zabaione, zabajone ili zabaglione, Francuzi pak sabayon, a kod nas je poznat kao vinski šato ili vajnšato.U osnovi, sastojci za ovu divnu, pjenastu kremicu, koja svoje korijene vuče sa sjevera Italije, vrlo su jednostavni i malobrojni; žumanjci, šećer i slatko desertno vino.

Zabaglione (sabayon, or zabajone, Zabaione)- talijanski je desert (krema, umak) spravljen od žutanjaka, šećera i slatkog vina (Marsala). Smatra se da ovaj desert potječe iz srednjeg vijeka s prostora današnje Italije. U Pijemontu, legenda kaže da su zabaione izmislili franjevački redovnici, a kao njegovo prvotno ime navedeno je sambayon, u čast Saint Pasquale Baylona. Nema čvrstih dokaza o tome kako je nastao zabaione. Jedino se pouzdano može reći da je nastao u Italiji krajem 1500-ih.

Zakuhati, zakipjeti– zagrijavati tekućine (npr:mlijeko,kreme…) dok ne dostigne točku vrenja.

Želatina– kolagen u najčišćem obliku. Proizvodi se kuhanjem životinjskih koža, vezivnoga tkiva ili kosti. Koristi se u prehrambenoj industriji, medicini i znanosti. Služi kao zgušnjivač.

Quiche (kiš)-pita od prhkog tijesta s različitim slanim nadjevima (najpoznatiji Quiche Lorraine)