Приготування супів

З М І С Т

АНОТАЦІЯ…………………………………………………………………………….. 2

ОСНОВНА ЧАСТИНА…………………………………………………………….. 3

1. Інструктаж з охорони праці (безпеки праці) за змістом занять. Ознайомлення з гарячим цехом, супове відділення. Організація робочого місця. Приготування овочевої пасеровки. Приготування картопляних супів з крупами ………………………………………………………………………. 4
2. Приготування юшок: з бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів …………………………………32
3. Приготування супів молочних з крупою, макаронними виробами. …………………………………………………………………. 59
4. Тематично-перевірна робота з теми №7 ………………… 91

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА …………………………………………….. 109

ДОВІДКОВИЙ МАТЕРІАЛ …………………………………………………… 109

ГЛОСАРІЙ………………………………………………………………………….. 110

А Н О Т А Ц І Я

   Електронний посібник з професійно-практичної підготовки з професії «Кухар» 3 розряд включає в себе комплексно-методичне забезпечення на тему: «Приготування супів», має навчальне призначення.

Тема охоплює чотири уроки, які включають приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів, молочних супів, страви регіонального компоненту, новітні виробничі технології.

У посібнику аналізуються нормативно-правові основи здійснення виробничого навчання в системі професійно-технічної освіти України.

Електронний навчальний посібник містить електронний контент, розміщена навчальна інформація у текстовому, графічному, звуковому, відео та мультимедійному представленні. Він буде корисний майстрам виробничого навчання з професії «Кухар, кондитер» під час підготовки до уроків і здобувачам освіти, так як містить повну інформацію для самостійної роботи (як он-лайн так і оф-лайн).

Посібник створений для покращення інформаційного забезпечення, результативності та якості навчальної діяльності здобувачів професійної освіти.

План уроку виробничого навчання

Тема № 7: Приготування супів

Тема уроку № 20 Інструктаж з охорони праці (безпеки праці) за змістом занять. Ознайомлення з гарячим цехом, супове відділення. Організація робочого місця. Приготування овочевої пасеровки. Приготування картопляних супів з крупами.

Мета уроку:

навчальна – формування умінь та навичок при приготуванні супів;

розвиваюча – розвиток пізнавальної активності та самостійності, формування вмінь та навичок до контролю та планування при приготуванні супів;

виховна – розвиток наполегливості, сумлінності, відповідальності, виховання економічного використання сировини.

Тип уроку: урок формування первинних умінь та навичок.

Вид уроку: вправи, практичні роботи.

Дидактичне забезпечення:

– інструкція з охорони праці під час експлуатації  електроплити   №4 к/л додаток №1;

– інструкція з охорони праці під час експлуатації  електронних ваг №17к/л – додаток №2;

– інструкція з охорони праці  під час роботи з ручними інструментами та пристроями №22 к/л – додаток №3;

– технологічна картка «Овочева пасеровка» – додаток №4;

– технологічна картка «Юшка картопляна з крупами»» – додаток №5;

– технологічна картка «Юшка селянська з крупами» – додаток №6;

– технологічна картка «Юшка картопляна» – додаток №7;

– технологічна картка «Юшка мисливська» – додаток №8;

– технологічна картка «Юшка грибна з галушками» – додаток №9;

– технологічна картка «Юшка з крупами та томатом» – додаток №10;

– фото-алгоритм «Овочева пасеровка» – додаток №11;

– фото-алгоритм «Юшка картопляна з крупами» – додаток №12;

– фото-алгоритм «Юшка картопляна» – додаток №13;

– фото-алгоритм «Юшка грибна з галушками» – додаток №14;

– фото-алгоритм «Юшка з крупами та томатом» – додаток №15;

– фото-алгоритм «Юшка селянська з крупами» – додаток №16;

– картка дефектів при приготуванні супів – додаток №17;

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина;
• виробничі столи;
• миски – 15 шт.;
• ножі – 15шт.;
• дошки – 15 шт;
• сита – 5 шт.
• каструлі – 15 шт.
• ложки – 15 шт.
• сковорідки – 15 шт.
• ел.ваги – 2 шт.
• столовий посуд.

• Методи навчання: словесні, наочні, практичні вправи (самостійна робота)
• Перелік практичних завдань:
  • організація робочого місця;
  • підібрати посуд, інвентар, інструмент;
  • зробити розрахунок сировини;
  • підготувати сировину;
  • виконати вправи по приготуванню пасеровок, супів.

Перелік умінь та навичок:

Учні повинні знати:

• організацію роботи гарячого цеху;
• оснащення робочого місця для приготування супів;
• технологію приготування пасеровок, супів;
• санітарні вимоги;
• терміни зберігання;
• правила санітарії, гігієни, техніки безпеки

Учні повинні вміти:

– організовувати робоче місце для приготування супів;

– працювати на устаткуванні, використовувати  інструменти, інвентар, посуд;

– дотримуватись технологічної послідовності приготування супів;

– користуватись технологічною документацією;

– проводити розрахунки сировини,

– користуватися Збірником рецептур.

Хід уроку

І. Організаційна частина

1.Перевірка наявності учнів на уроці:

1.1. Звіт чергового;

2.Перевірка готовності учнів до уроку:

2.1. Перевірка наявності спец одягу та його відповідності до вимог.

3.Інструктаж з охорони праці:

3.1. інструкція з охорони праці під час експлуатації електроплити №4 к/л додаток №1;

– інструкція з охорони праці під час експлуатації електронних ваг №17к/л – додаток №2;

– інструкція з охорони праці  під час роботи з ручними інструментами та пристроями № 22 к/л – додаток №3;

ІІ. Вступний інструктаж:

1. Актуалізація знань:

1.1. Повідомлення теми програми і уроку:

Тема програми: Приготування супів

Тема уроку: Інструктаж з охорони праці (безпеки праці) за змістом занять. Ознайомлення з гарячим цехом, супове відділення. Організація робочого місця. Приготування овочевої пасеровки. Приготування картопляних супів з крупами.

Завдання уроку

Навчитися:

• додавати нарізану картоплю;
• пасерувати цибулю, моркву, петрушку, томатне пюре;
• додавати пасеровані овочі;
• додавати спеції;
• доводити до готовності;
• ошпарювати пшоно окропом;
• додавати підготовлені крупи;
• додавати нарізану капусту;
• додавати свіжі томати;
• додавати пасеровану цибулю з салом;
• додавати галушки;
• додавати варені гриби;

1.2. Цільова установка проведення уроку:

• демонстрація натуральних зразків:

а) зразок № 1 – юшка картопляна;

б) зразок № 2- юшка картопляна з крупами;

в) зразок № 3 – юшка селянська з крупами;

г) зразок № 4 – юшка мисливська;

д) зразок № 5 – юшка грибна з галушками;

ж) зразок № 6 – юшка з крупами та томатом;

• організація бесіди про підготовку крупи до варіння;

1.3. Перевірка опорних З, У, Н учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці:

– організувати  робоче місце (підібрати  інструмент, інвентар);

– виконання вправ по приготуванні супів;

– поясніть, для чого пшоно заливають окропом;

– поясніть, в яку воду закладають продукти при приготуванні супів;

1.4. Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу:

2.1. Повідомлення нової навчальної інформації інструктивного характеру:

2.2. Показ нових прийомів трудової діяльності;

– технологічна картка «Овочева пасеровка» – додаток №4;

– технологічна картка «Юшка картопляна з крупами» – додаток №5;

– технологічна картка «Юшка селянська з крупами» – додаток №6;

– технологічна картка «Юшка картопляна» – додаток №7;

– технологічна картка «Юшка мисливська» – додаток №8;

– технологічна картка «Юшка грибна з галушками» – додаток №9;

– технологічна картка «Юшка з крупами та томатом» – додаток №10;

– фото-алгоритм «Овочева пасеровка» – додаток №11;

– фото-алгоритм «Юшка картопляна з крупами»» – додаток №12;

– фото-алгоритм «Юшка картопляна» – додаток №13;

– фото-алгоритм «Юшка грибна з галушками» – додаток №14;

– фото-алгоритм «Юшка з крупами з томатом» – додаток №15;

– фото-алгоритм «Юшка селянська з крупами» – додаток №16;

Вправи:

• додавати нарізану картоплю;

• пасерувати цибулю, моркву, петрушку, томатне пюре

• додавати пасеровані овочі;

• додавати спеції;

• доводити до готовності;

• додавати підготовлені крупи;

• ошпарювати пшоно окропом;

• додавати нарізану капусту;

• додавати свіжі томати;

• додавати пасеровану цибулю з салом;

• додавати галушки;

• додавати варені гриби;

2.3. Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці:

алгоритм приготування юшки картопляної:

– організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);

• додати нарізану картоплю;
• спасерувати цибулю, моркву, петрушку, томатне пюре;
• додати пасеровані овочі;
• додати спеції;
• довести до готовності;

алгоритм приготування юшки селянської з крупами:

– організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);

• додати підготовлені крупи;
• додати нарізану картоплю;
• додати нарізану капусту;
• додати пасеровані овочі;
• додати свіжі томати;
• додати спеції;
• довести до готовності;

алгоритм приготування юшки польової:

• організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);
• ошпарити пшоно окропом;
• додати підготовлену крупу;
• додати нарізану картоплю;
• додати пасеровану цибулю з салом;
• додати спеції;
• довести до готовності;

алгоритм приготування юшки картопляної з крупами:

• організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);
• додати підготовлені крупи;
• додати нарізану картоплю;
• додати пасеровані овочі;
• додати спеції;
• довести до готовності;

алгоритм приготування юшки грибної з галушками:

• організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);
• додати нарізану картоплю;
• додати галушки;
• додати варені гриби;
• додати пасеровані овочі;
• додати спеції;
• довести до готовності;

алгоритм приготування юшки з крупами і томатом:

• організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);
• додати підготовлені крупи;
• спасерувати цибулю, моркву, петрушку, томатне пюре;
• додати пасеровані овочі;
• додати спеції;
• довести до готовності;

2.4. Обговорення вимог до якості

2.5. Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром, для перевірки доступності нового інструктивного матеріалу:

Завдання:

– продемонструйте послідовність операцій приготування супів

2.6. Відповідь майстра на запитання учнів;

2.7. Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

1. Організувати робоче місце
2. Підібрати посуд, інвентар, інструмент;
3. Приготувати супи картопляні з крупами;
4. Перевірка якості виконання робіт;
5. Прибрати робоче

2.8. Розподіл учнів по робочим місцям:

–  повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт:

–  організація робочого місця;

–  підбір посуду, інструменту, інвентарю;

–  приготувати  супи картопляні з крупами;

–  дотримання правил охорони праці

2.9.Підведення підсумків вступного інструктажу:

можливі питання:

– яких правил необхідно дотримуватись при приготуванні супів (необхідно дотримуватись правил санітаріїї, особистої гігієни та до обладнання, інвентарю, інструменту);

– чому пшоняну крупу необхідно заливати окропом (для видалення гіркоти).

ІІІ. Поточний інструктаж:

3.1. Самостійна робота учнів:

– провести підготовку круп до варіння;

3.2. Цільові обходи майстра робочих місць учнів:

• перший: перевірка правильності організації робочих місць учнів та додержання ними правил охорони праці;
• другий: перевірка дотримання технології приготування супів;
• третій: перевірка умінь учнів користуватися матеріалами письмового інструктування;
• четвертий: перевірка подальшого ходу виконання робіт (міжопераційний контроль).
• п’ятий: перевірка якості роботи учнів та виконання ними норми часу.
• шостий: приймання та оцінка робіт.
• 3.3. Прийоми та оцінювання виконаних робіт:
• взаємооцінювання за визначеними критеріями відповідно до зразків;
• здача робіт.
• 3.4.Прибирання робочих місць.

IV. Заключний інструктаж:

4.1. Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку:  самоаналіз учнів щодо виконання роботи.

4.2. Оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування: самооцінка учнів;

оцінювання робіт майстром.

4.3. Аналіз причин помилок учнів та пропозиції заходів по їх усуненню;

4.4. Видача домашнього завдання: Повторити теоретичний матеріал і заповнити картку “Картка домашнього завдання суп селянський з крупою” та підготуватись до уроку: «Приготування юшок: з бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів».

Пошта для зворотнього зв’язку (e-mail): Людмила Дмитрівна Логвин [email protected]

План уроку виробничого навчання

Тема № 7: Приготування супів

Тема уроку № 21 Приготування юшок: з бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів.

*НВТ: приготування супів: гострого сирного, курячого з бринзою, з куркою та фруктами, часникового

Мета уроку:

навчальна – формування умінь та навичок при приготуванні супів;

розвиваюча – розвиток пізнавальної активності та самостійності, формування вмінь та навичок до контролю та планування при приготуванні супів;

виховна – розвиток наполегливості,сумлінності, відповідальності, виховання економічного використання сировини.

Тип уроку: урок формування первинних умінь та навичок.

Вид уроку: вправи, практичні роботи.

Дидактичне забезпечення:

– інструкція з охорони праці під час експлуатації  електроплити   №4 к/л додаток №1;

– інструкція з охорони праці під час експлуатації  електронних ваг №17к/л – додаток №2;

– інструкція з охорони праці  під час роботи з ручними інструментами та пристроями №22 к/л – додаток №3;

– Технологічна картка_Суп курячий з бринзою;

– Технологічна картка_Сирний гострий суп;

– Технологічна картка_Суп часниковий;

– Технологічна картка_Юшка горохова з салом;

– Технологічна картка_Юшка з бобовими;

– Технологічна картка_Юшка з макаронними виробами;

– Технологічна картка_Юшка картопляна з бобовими;

– Технологічна картка_Юшка картопляна з макаронними виробами;

– Технологічна картка_Юшка картопляна з кабачками;

– Технологічна картка_Юшка столична;

– інструкційно-технологічна картка «Юшка картопляна з бобовими» – додаток №4;

– інструкційно-технологічна картка «Юшка волинська з грибами» – додаток №4.1;

– фото-алгоритм «Юшка з бобовими» – додаток №5;

– фото-алгоритм «Юшка з макаронними виробами» – додаток №6;

– фото-алгоритм «Юшка картопляна з кабачками» – додаток №7;

-фото-алгоритм “Юшка волинська з грибами” – додаток № 7.1;

– відеоролик «Юшка з макаронними виробами» – додаток №8;

– відеоролик «Юшка картопляна з бобовим» – додаток №9;

фото-плакат натуральних зразків.

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина;
• виробничі столи;
• миски – 15 шт.;
• ножі – 15 шт.;
• дошки – 15 шт;
• сита – 5 шт.
• каструлі – 15 шт.
• ложки – 15 шт.
• сковорідки – 15 шт.
• ел.ваги – 2 шт.
• столовий посуд

Перелік умінь та навичок:

Учні повинні знати:

• організацію роботи гарячого цеху;
• оснащення робочого місця для приготування супів;
• техологію приготування пасеровок, супів;
• санітарні вимоги;
• терміни зберігання;
• правила санітарії, гігієни, техніки безпеки

Учні повинні вміти:

– організовувати робоче місце для приготування супів;

– працювати на устаткуванні, використовувати інструменти, інвентар, посуд;

– дотримуватись технологічної послідовності приготування супів;

– користуватись технологічною документацією;

– проводити розрахунки сировини,

– користуватися Збірником рецептур

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1. Перевірка наявності учнів на уроці:

1.1. Звіт чергового;

2. Перевірка готовності учнів до уроку:

2.1. Перевірка наявності спец одягу та його відповідності до вимог.

3. Інструктаж з охорони праці:

3.1. інструкції

– інструкція з охорони праці під час експлуатації  електроплити   №4 к/л додаток №1;

– інструкція з охорони праці під час експлуатації  електронних ваг №17к/л – додаток №2;

– інструкція з охорони праці  під час роботи з ручними інструментами та пристроями №22 к/л – додаток №3;

ІІ. Вступний інструктаж:

1. Актуалізація знань:

1.1. Повідомлення теми програми і уроку:

Тема програми: Приготування супів

Тема уроку: Приготування юшок: з бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів.

*НВТ: приготування супів: гострого сирного, курячого з бринзою, з куркою та фруктами, часникового

Завдання уроку

Навчитися:

• перебирати,замочувати,варити бобові;
• нарізати цибулю і корінь петрушки дрібними кубиками;
• пасерувати цибулю, корінь петрушки;
• у киплячий бульйон або воду додавати бобові;
• додавати пасеровані овочі;
• додавати спеції;
• доводити до готовності;
• додавати нарізану картоплю;
• додавати макарони;
• пасерувати борошно;
• додавати пасероване борошно;

1.2. Цільова установка проведення уроку:

(фото-плакат натуральних зразків)

• демонстрація натуральних зразків:

а) зразок №1 – юшка картопляна з бобовими;

б) зразок № 2- юшка з бобовими;

в) зразок № 3 – юшка з макаронними виробами;

г) зразок № 4 – юшка картопляна з кабачками;

• організація бесіди про підготовку крупи до варіння;

1.3. Перевірка опорних З, У, Н учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці:

– організувати робоче місце (підібрати  інструмент, інвентар);

– виконання вправ по приготуванні супів;

– поясніть, для чого бобові замочують холодною водою;

– поясніть, в яку воду закладають продукти при приготуванні супів;

1.4. Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу:

2.1.Повідомлення нової навчальної інформації інструктивного характеру:

2.2. Показ нових прийомів трудової діяльності;

– фото-алгоритм  «Юшка з бобовими» – додаток №5;

– фото-алгоритм «Юшка з макаронними виробами» – додаток №6;

– фото-алгоритм «Юшка картопляна з кабачками » – додаток №7;

– відеоролик «Юшка з макаронними виробами» – додаток №8;

– відеоролик «Юшка картопляна з бобовими» – додаток №9;

Вправи:

• перебирати, замочувати, варити бобові;
• нарізати цибулю і корінь петрушки дрібними кубиками;
• пасерувати цибулю, корінь петрушки;
• у киплячий бульйон або воду додавати бобові;
• додавати пасеровані овочі;
• додавати спеції;
• доводити до готовності;
• додавати нарізану картоплю;
• додавати макарони;
• пасерувати борошно;
• додавати пасероване борошно;

2.3. Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці:

алгоритм приготування юшки з бобовими:

– організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);

• перебрати,замочити,зварити бобові;
• нарізати цибулю і корінь петрушки дрібними кубиками;
• спасерувати цибулю, корінь петрушки;
• у киплячий бульйон або воду додати бобові;
• додати пасеровані овочі;
• додати спеції;
• довести до готовності;

алгоритм приготування юшки з макаронними виробами:

–  організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);

• нарізати цибулю і корінь петрушки дрібними кубиками;
• спасерувати цибулю, корінь петрушки;
• у киплячий бульйон або воду додати макарони;
• додавати пасеровані овочі;
• додати спеції;
• довести до готовності;

алгоритм приготування юшки картопляної з кабачками:

• організація робочого місця ( підбір інструменту, інвентарю);
• нарізати цибулю і корінь петрушки дрібними кубиками;
• спасерувати цибулю, корінь петрушки;

• додати нарізану картоплю;
• додати пасеровані овочі;
• спасерувати борошно;
• додати пасероване борошно;
• додати спеції;
• довести до готовності;

2.4. Обговорення вимог до якості

2.5. Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром, для перевірки доступності нового інструктивного матеріалу:

Завдання:

–  продемонструйте послідовність операцій приготування супів

  2.6. Відповідь майстра на запитання учнів;

2.7. Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

1.Організувати робоче місце

2. Підібрати посуд, інвентар, інструмент;
3. Приготувати супи;
4. Перевірка якості виконання робіт;
5. Прибрати робоче

2.8. Розподіл учнів по робочим місцям:

– повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт:

– організація робочого місця;

– підбір посуду, інструменту, інвентарю;

– приготувати супи;

– дотримання правил охорони праці

2.9.Підведення підсумків вступного інструктажу:

можливі питання:

 – яких правил необхідно дотримуватись при приготуванні супів (необхідно дотримуватись правил санітарії, особистої гігієни та до обладнання, інвентарю, інструменту);

– чому бобові необхідно замочувати холодною водою (для швидкого приготування)

     ІІІ.  Поточний інструктаж:

3.1. Самостійна робота учнів:

–   провести підготовку бобових  до варіння;

3.2. Цільові обходи майстра робочих місць учнів:

• перший: перевірка правильності організації робочих місць учнів та додержання ними правил охорони праці;
• другий: перевірка дотримання технології приготування супів;
• третій: перевірка умінь учнів користуватися матеріалами письмового інструктування;
• четвертий: перевірка подальшого ходу виконання робіт (міжопераційний контроль).
• п’ятий: перевірка якості роботи учнів та виконання ними норми часу.
• шостий: приймання та оцінка робіт.
• 3.3. Прийоми та оцінювання виконаних робіт:
• взаємооцінювання за визначеними критеріями відповідно до зразків ;
• здача робіт.
• 3.4. Прибирання робочих місць.

IV. Заключний інструктаж:

4.1.Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку:

самоаналіз учнів щодо виконання роботи;

4.2. Оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обгрунтування:

самооцінка учнів;

оцінювання робіт майстром;

4.3. Аналіз причин помилок учнів та пропозиції заходів по їх усуненню;

4.4.Видача домашнього завдання: Повторити теоретичний матеріал і підготуватись до уроку: «Приготування супів молочних з крупою, макаронними виробами»

План уроку виробничого навчання

Тема № 7: Приготування супів

Тема уроку № 22 Приготування супів молочних з крупою, макаронними виробами.

РК: приготування різних видів юшок: затірки молочної, з салом та томатної.

* НВТ: приготування супів: молочного з цвітною капустою, кремовий суп з кольоровою капустою та ікрою, рибного супу «морський коктейль»

Мета уроку:

навчальна – формування умінь та навичок при приготуванні  молочних супів;

розвиваюча – розвиток пізнавальної активності та самостійності, формування вмінь та навичок до контролю та планування при приготуванні молочних супів;

виховна – розвиток наполегливості,сумлінності, відповідальності, виховання економічного використання сировини.

Тип уроку: урок формування первинних умінь та навичок.

Вид уроку: вправи, практичні роботи.

Дидактичне забезпечення:

– інструкція з охорони праці під час експлуатації електроплити №4 к/л додаток № 1;

– інструкція з охорони праці під час експлуатації електронних ваг №17к/л – додаток № 2;

– інструкція з охорони праці  під час роботи з ручними інструментами та пристроями № 22 к/л – додаток № 3;

– інструкційно-технологічна картка  «Суп молочний з макаронними виробами» – додаток № 4;

– інструкційно-технологічна картка  «Суп молочний з овочами» – додаток № 5;

– інструкційно-технологічна картка «Суп молочний з крупою» -додаток № 6;

– інструкційно-технологічна картка «Суп молочний з гарбузом та крупою» – додаток № 7;

– технологічна картка «Суп молочний з крупою» – додаток № 8;

– технологічна картка «Суп молочний з макаронними виробами» – додаток № 9;

– технологічна картка «Суп молочний з овочами» – додаток № 10;

– фото-алгоритм «Суп молочний з крупою» – додаток № 12;

– фото-алгоритм «Суп молочний з овочами » – додаток № 13;

– фото-алгоритм «Суп молочний з макаронними виробами» – додаток № 14;

– відеоролик «Суп молочний з макаронними виробами» – додаток № 16;

– картка дефектів – додаток № 17.

Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина;
• виробничі столи;
• миски – 15 шт.;
• ножі – 15 шт.;
• дошки – 15 шт;
• сита – 5 шт.
• каструлі – 15 шт.
• ложки – 15 шт.
• сковорідки – 15 шт
• ел.ваги – 2 шт.
• столовий посуд

Методи навчання: словесні, наочні, практичні вправи (самостійна робота)

Перелік практичних завдань:

• організація робочого місця;
• підібрати посуд, інвентар, інструмент;
• зробити розрахунок сировини;
• підготувати сировину;
• виконати вправи по приготуванню молочних супів;

Список основної і додаткової літератури: В.С.Доцяк «Технологія приготування страв» Київ, 2002р, Збірник рецептур.

Перелік умінь та навичок:

Учні повинні знати:

• організацію роботи гарячого цеху;
• оснащення робочого місця для приготування молочних супів;
• технологію приготування молочних супів;
• санітарні вимоги;
• терміни зберігання;
• правила санітарії, гігієни, техніки безпеки/

Учні повинні вміти:

– організовувати робоче місце для приготування супів;

– працювати на устаткуванні, використовувати інструменти, інвентар, посуд;

– дотримуватись технологічної послідовності приготування молочних супів;

– користуватись технологічною документацією;

– проводити розрахунки сировини;

– користуватися Збірником рецептур

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1. Перевірка наявності учнів на уроці:

1.1. Звіт чергового;

2. Перевірка готовності учнів до уроку:

2.1. Перевірка наявності спец одягу та його відповідності до вимог.

3. Інструктаж з охорони праці:

3.1.Інструкції:

-інструкція з охорони праці під час експлуатації  електроплити № 4 к/л додаток № 1;

– інструкція з охорони праці під час експлуатації  електронних ваг 17 к/л – додаток № 2;

– інструкція з охорони праці  під час роботи з ручними інструментами та пристроями № 22 к/л – додаток № 3;

ІІ. Вступний інструктаж:

1. Актуалізація знань:

1.1. Повідомлення теми програми і уроку:

Тема програми: Приготування супів

Тема уроку: Приготування супів молочних з крупою, макаронними виробами.

РК: приготування різних видів юшок: затірки молочної, з салом та томатної.

* НВТ: приготування супів: молочного з цвітною капустою, кремовий суп з кольоровою капустою та ікрою, рибного супу “морський коктейль”

Завдання уроку

Навчитися

• варити підготовлені крупи в підсоленій воді до напівготовності;
• додавати гаряче молоко;
• додавати цукор;
• варити до готовності;
• бланширувати розібрані суцвіття цвітної капусти;
• бланширувати нарізану ріпу;

• перебирати квасолю;
• пасерувати моркву, ріпу;
• додавати пасеровані овочі у киплячу воду;
• додавати нарізану кубиками картоплю;
• додавати капусту, варити до готовності;
• додавати варену квасолю;
• додавати гаряче молоко, сіль;
• доводити до смаку;
• варити макарони до напівготовності;
• зливати воду;
• додавати макарони у киплячу суміш молока і води;
• додавати сіль, цукор;
• додавати у киплячу воду підготовлену крупу;
• додавати нарізаний великим кубиком гарбуз;
• варити гарбуз;
• додавати цукор, сіль;
• додавати гаряче молоко;

1.2. Цільова установка проведення уроку:

• демонстрація натуральних зразків:

а) зразок №1 – суп молочний з крупами;

б) зразок № 2- суп молочний з овочами;

в) зразок № 3 – суп  з макаронними виробами;

г) зразок № 4 – суп молочний з гарбузом та крупами;

• організація бесіди про підготовку овочів до варіння;

1.3. Перевірка опорних З, У, Н учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці:

– організувати  робоче місце (підібрати  інструмент, інвентар);

– виконання вправ по приготуванню молочних супів;

– поясніть, для чого овочі бланширують;

– поясніть, в яку воду закладають продукти при приготуванні супів;

1.4. Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу:

2.1.Повідомлення нової навчальної інформації інструктивного характеру:

2.2. Показ нових прийомів трудової діяльності;

– інструкційно-технологічна картка «Суп молочний з макаронними виробами» – додаток № 4;

– інструкційно-технологічна картка «Суп молочний з овочами» – додаток № 5;

– інструкційно-технологічна картка «Суп молочний з крупою» – додаток № 6;

– інструкційно-технологічна картка «Суп молочний з гарбузом та крупою» – додаток № 7;

– технологічна картка «Суп молочний з крупою» – додаток № 8;

– технологічна картка «Суп молочний з макаронними виробами» – додаток № 9;

– технологічна картка «Суп молочний з овочами» – додаток № 10;

– фото-алгоритм «Суп молочний з крупою» – додаток № 12;

– фото-алгоритм «Суп молочний з овочами » – додаток № 13;

– фото-алгоритм «Суп молочний з макаронними виробами» – додаток № 14;

– відеоролик «Суп молочний з макаронними виробами» – додаток № 16;

– картка дефектів – додаток № 17.

Вправи:

• варити підготовлені крупи в підсоленій воді до напівготовності;
• додавати гаряче молоко;
• додавати цукор;
• варити до готовності;
• бланширувати розібрані суцвіття цвітної капусти;
• бланширувати нарізану ріпу;
• перебирати квасолю;
• пасерувати моркву, ріпу;
• додавати пасеровані овочі у киплячу воду;
• додавати нарізану кубиками картоплю;
• додавати капусту, варити до готовності;
• додавати варену квасолю;
• додавати гаряче молоко, сіль;

• доводити до смаку;
• варити макарони до напівготовності;
• зливати воду;
• додавати макарони у киплячу суміш молока і води;
• додавати сіль, цукор;
• додавати у киплячу воду підготовлену крупу;
• додавати нарізаний великим кубиком гарбуз;
• варити гарбуз;
• додавати цукор, сіль;
• додавати гаряче молоко;

2.3. Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці:

алгоритм приготування супу молочного з крупами:

– організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);

• варити підготовлені крупи в підсоленій воді до напівготовності;

• додавати гаряче молоко;
• додавати цукор;
• варити до готовності;

алгоритм приготування супу молочного з овочами:

– організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);

• бланширувати розібрані суцвіття цвітної капусти;
• бланширувати нарізану ріпу;
• перебирати квасолю;
• пасерувати моркву, ріпу;
• додавати пасеровані овочі у киплячу воду;
• додавати нарізану кубиками картоплю;
• додавати капусту, варити до готовності;
• додавати варену квасолю;
• додавати гаряче молоко, сіль;
• доводити до смаку;

алгоритм приготування супу молочного з макаронними виробами:

• організація робочого місця ( підбір інструменту, інвентарю);
• варити макарони до напівготовності;
• зливати воду;
• додавати макарони у киплячу суміш молока і води;
• додавати сіль, цукор;

алгоритм приготування супу молочного з гарбузом та крупами:

• організація робочого місця ( підбір інструменту, інвентарю);
• додавати у киплячу воду підготовлену крупу;
• додавати нарізаний великим кубиком гарбуз;
• варити гарбуз;
• додавати цукор, сіль;
• додавати гаряче молоко;

2.4. Обговорення вимог до якості

2.5. Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром, для перевірки доступності нового інструктивного матеріалу:

Завдання:

– продемонструйте послідовність операцій приготування молочних супів

2.6. Відповідь майстра на запитання учнів;

2.7. Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

1.Організувати робоче місце

2. Підібрати посуд, інвентар, інструмент ;
3. Приготувати молочні супи;
4. Перевірка якості виконання робіт;
5. Прибрати робоче

2.8. Розподіл учнів по робочим місцям:

– повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт:

– організація робочого місця;

– підбір посуду, інструменту, інвентарю;

– приготувати  супи;

– дотримання правил охорони праці

2.9.Підведення підсумків вступного інструктажу:

можливі питання:

– яких правил необхідно дотримуватись при приготуванні молочнихсупів ( необхідно  дотримуватись правил санітарії, особистої гігієни та до обладнання, інвентарю, інструменту);

– чому овочі необхідно бланширувати (для швидкого приготування).

ІІІ. Поточний інструктаж:

3.1. Самостійна робота учнів:

• провести підготовку бобових до варіння;

3.2. Цільові обходи майстра робочих місць учнів:

• перший: перевірка правильності організації робочих місць учнів та додержання ними правил охорони праці;
• другий: перевірка дотримання технології приготування молочних супів;
• третій: перевірка умінь учнів користуватися матеріалами письмового інструктування;
• четвертий: перевірка подальшого ходу виконання робіт (міжопераційний контроль).
• п’ятий: перевірка якості роботи учнів та виконання ними норми часу.
• шостий: приймання та оцінка робіт.

• 3.3. Прийоми та оцінювання виконаних робіт:

• взаємооцінювання за визначеними критеріями відповідно до зразків;
• здача робіт.

• 3.4. Прибирання робочих місць.

1. IV.Заключний інструктаж:

4.1.Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку:

• самоаналіз учнів щодо виконання роботи;
• 4.2. Оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обгрунтування:
• самооцінка учнів;
• оцінювання робіт майстром;
• 4.3. Аналіз причин помилок учнів та пропозиції заходів по їх усуненню;

4.4.Видача домашнього завдання: Повторити теоретичний матеріал і підготуватись до уроку: Тематично-перевірна робота по темі № 7.

План уроку виробничого навчання

Тема № 7: Приготування супів

Тема уроку № 23: Тематично-перевірна робота по темі № 7

Мета уроку:

навчальна – перевірити та оцінити набуті уміння та навички учнів;

розвиваюча – розвиток пізнавальної активності та самостійності, критичного, аналітичного та логічного мислення;

виховна – розвиток наполегливості, сумлінності, відповідальності, виховання економічного використання сировини.

Тип уроку: Контрольно-перевірний урок

Вид уроку: Тематично-перевірна робота

Дидактичне забезпечення:

– інструкція з охорони праці під час експлуатації електроплити №4 к/л додаток № 1;

– інструкція з охорони праці під час експлуатації електронних ваг №17к/л – додаток № 2;

– інструкція з охорони праці  під час роботи з ручними інструментами та пристроями № 22 к/л – додаток № 3;

– перелік завдань для тематично-перевірної роботи по темі № 7;

• Матеріально-технічне забезпечення:
• сировина;
• виробничі столи;
• миски – 15 шт.;
• ножі – 15 шт.;
• дошки –15 шт;
• сита – 5 шт.
• каструлі – 15 шт.
• ложки – 15 шт.
• сковорідки – 15 шт.
• ел.ваги – 2 шт.
• столовий посуд

Методи навчання: словесні, наочні, практичні вправи (самостійна робота)

Перелік практичних завдань:

–  організація робочого місця;

–  підібрати посуд, інвентар, інструмент;

–  зробити розрахунок сировини;

–  підготувати сировину;

–  приготувати страви згідно контрольно-перевірних завдань

Список основної і додаткової літератури: В.С. Доцяк «Технологія приготування страв» Київ, 2002р, Збірник рецептур

Перелік умінь та навичок:

Учні повинні знати:

• організацію роботи гарячого цеху;
• оснащення робочого місця для приготування супів;
• техологію приготування пасеровок, супів;
• санітарні вимоги;
• терміни зберігання;
• правила санітарії, гігієни, техніки безпеки

Учні повинні вміти:

– організовувати робоче місце для приготування супів;

– працювати на устаткуванні, використовувати  інструменти, інвентар, посуд;

– дотримуватись технологічної послідовності приготування супів;

– користуватись технологічною документацією;

– проводити розрахунки сировини,

– користуватися Збірником рецептур

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1. Перевірка наявності учнів на уроці:

1.1. Звіт чергового;

2. Перевірка готовності учнів до уроку:

2.1. Перевірка наявності спец одягу та його відповідності до вимог.

3. Інструктаж з охорони праці (інструкції):

-інструкція з охорони праці під час експлуатації  електроплити № 4 к/л додаток № 1;

– інструкція з охорони праці під час експлуатації  електронних ваг 17 к/л – додаток № 2;

– інструкція з охорони праці  під час роботи з ручними інструментами та пристроями № 22 к/л – додаток № 3;

ІІ. Вступний інструктаж:

1. Актуалізація знань:

1.1. Повідомлення теми програми і уроку:

Тема програми: Приготування супів

Тема уроку Тематично-перевірна робота по темі № 7

1.2. Цільова установка проведення уроку:

• створення сприятливої атмосфери на уроці;
• спрямувати учнів на правильне виконання завдань;

1.3. Перевірка опорних З, У, Н учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці:

– організуйте робоче місце (підберіть інструмент, інвентар) для виконання завдань;

– повторіть: дефекти молочних супів, дефекти бульйонів, дефекти пасеровок, дефекти супів.

2. Викладання нового матеріалу:

2.1. Повідомлення нової навчальної інформації інструктивного характеру:

2.2. Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці:

організація робочого місця (підбір інструменту, інвентарю);

підготовка сировини, розрахунок сировини;

2.3. Відповідь майстра на запитання учнів;

2.4. Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

1.Організувати робоче місце;

2. Підібрати посуд, інвентар, інструмент;
3. Підготувати сировину;
4. Виконати завдання згідно карток тематично-перевірної роботи;
5. Перевірка якості виконання робіт;
6. Прибрати робоче

2.5. Розподіл учнів по робочим місцям:

–  повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт:

–  організація робочого місця;

–  підбір посуду, інструменту, інвентарю;

–  виконання послідовності технологічного процесу приготування страв згідно завдань тематично-перевірної роботи;

–  дотримання правил охорони праці

2.6. Підведення підсумків вступного інструктажу:

можливі питання:

ІІІ. Поточний інструктаж:

3.1. Самостійна робота учнів:

– виконати завдання згідно карток-завдань;

3.2. Цільові обходи майстра робочих місць учнів:

– перший: перевірка правильності організації робочих місць учнів та дотримання  ними правил охорони праці;

• другий: перевірка правильності виконання учнями прийомів технологічного процесу  приготування страв;
• третій: перевірка умінь учнів користуватися матеріалами письмового інструктування;
• четвертий: перевірка подальшого ходу виконання робіт. (міжопераційний контроль).
• п’ятий: перевірка якості роботи учнів та виконання ними норми часу.
• шостий: приймання та оцінка робіт.

3.3.Прийоми та оцінювання виконаних робіт:

• взаємооцінювання за визначеними критеріями;
• здача робіт.

3.4. Прибирання робочих місць.

1. IV.Заключний інструктаж:

4.1.Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку:

• самоаналіз учнів щодо виконання роботи;

4.2.Оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування:

• самооцінка учнів;
• оцінювання робіт майстром;

4.3.Аналіз причин помилок учнів та пропозиції заходів по їх усуненню;

4.4.Видача домашнього завдання: Повторити теоретичний матеріал з теми «Приготування страв з яєць». Підготуватись до уроку «Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкаралупі. Приготування яєць смажених».

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. В.С. Доцяк «Технологія приготування страв» Київ, 2002р, Збірник рецептур

ДОВІДКОВИЙ МАТЕРІАЛ

1. Сутуга Світлана Юріївна Презентація до уроку технологій (кухарська справа) “Технологія приготування супів” https://naurok.com.ua/prezentaciya-do-uroku-tehnologiy-kuharska-sprava-tehnologiya-prigotuvannya-supiv-98949.html

Г л о с а р і й

Ароматичні речовини – до них належать ефірні олії, екстрактивні речовини, овочі, ягоди, плоди, прянощі. Вони містять ефірні олії, які надають їм приємного аромату.

Бульйон – це відвар, який дістають при варінні у воді мʼяса, кісток, сільськогосподарської птиці,  риби, грибів.

Броколлі – овоч родини капустяних.

Бланшування – короткочасна обробка окропом або дуже гарячим паром для зберігання форми, вітамінів, полегшенням очищення.

Брак – кулінарні вироби або продукти, які мають вади, які неможливо виправити

Вершки – найжирніша і цінна до вживання частина молока. Використовується для десертів, кремів, супів-пюре.

Варіння – процес прогрівання продуктів при t -100°C у рідині (воді, молоці, бульйоні та іншому) або на пару.

Відтяжка – освітлення бульйонів за допомогою яєчних білків, мясного і рибного фаршу, овочів.

Готова кулінарна продукція – різні кулінарні та кондитерські вироби готові до споживання.

Грудинка – частина туші тварин з реберними кістками.

Доведення до готовності – остання стадія теплової обробки страви до повного її приготування.

Доведення до смаку –додавання до страви солі, цукру, кислот та інших смакових продуктів на останній стадії приготування страви, для надання певних смакових особливостей.

Замочування – занурювання продукту для набухання, пом’якшення тканини (гриби, бобові).

Защипування – технологічна дія, яка запобігає створенню плівки на поверхні готової страви. (Додавання до молочних страв розтопленого масла, цукру, до киселів та ін.).

Затірка (блюдо української кухні) – страва виготовлена з затертого тіста.

Комбіновані способи теплової обробки – тушкування, запікання та варіння з наступним обсмажуванням.

Карамелізація – процес розщеплення цукру при нагріванні без води до t 100ºC.

Кльоцки – варені борошняні вироби ніжної консистенції для супів, бульйонів.

Локшина домашня – страва з прісного тіста з салом.

Напівфабрикат – продукти, які пройшли одну або декілька стадій кулінарної обробки, але не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки.

Нут – різновид бобових, близьких до гороху.

Настоювання – стадія приготування страв для поліпшення органоліптичних показників завдяки процесам діфуції.

Напівготовність – стадія готовності страв, при якій додають допоміжні інгредієнти,  або змінюють вид теплової обробки.

Набухання – процес збільшення продуктів в об’ємі завдяки вбиранню води. Відбувається в бобових, крупах, макаронних виробах.

Пасерування – допоміжний спосіб теплової обробки, прогрівання продуктів з жиром і без жиру, до розмʼякшення продуктів без зміни кольору.

Пасеровка овочева – пасерування моркви, цибулі, селери, пастернака, петрушки- це основа соусів, заправок для заправних перших страв.

Пасеровка борошняна – пшеничне борошно, пасероване до кремового  кольору для додавання в соуси, перші страви, як загускник. Буває біла та червона.

Первинна обробка – обробка продуктів, яка веде його зміни форми та розмірів і не змінює фізікохімічні властивості.

Подавання – остання стадія технологічного процесу приготування страв або виробів, яка поєднує порціонування, оздоблення страв і виробів та реалізацію за певними правилами.

Припускання – вид теплової обробки – варіння продукту при зануренні його на 1/3 в рідину, воду, бульйон, відвар.

Прозорі супи – супи з високим вмістом екстрактивних речовин з мясного, рибного, курячого бульйонів з відтягуванням (просвітлюванням) і гарніром, який готуємо окремо.

Рецептура – це перелік використаних продуктів при приготуванні страви  із зазначенням нормами закладання.

Страва – продукт харчування, який доведений до кулінарної готовності, порціонований, оформлений і готовий до споживання.