Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів

ЗМІСТ

АНОТАЦІЯ ….. 2

ОСНОВНА ЧАСТИНА ….. 3

1. Витяг із робочої навчальної програми з професійно-практичної підготовки, професія «Кухар», кваліфікація кухар 3 розряду. Зміст програми. Приготування страв і гарнірів з овочів. ….. 3
2. Урок 1. Приготування страв і гарнірів із варених овочів. ….. 4
3. Інструктаж з охорони праці (безпеки праці) за змістом занять. Інструкції №№ 4к/л, 5к/л, 17к/л, 22к/л ….. 5-8
4. Технологічна картка. Картопля відварна. ….. 9
5. Інструкційна картка фото-алгоритм послідовності приготування картоплі відварної. ….. 11
6. Відеофрагмент «Смачна молода картопелька із вершковим соусом» ….. 12
7. Технологічна картка. Картопляне пюре. ….. 13
8. Інструкційна картка фото-алгоритм послідовності приготування картопляного пюре. ….. 15
9. Інструкційно-технологічна картка приготування картопляного пюре. ….. 16
10. Технологічна картка. Капуста відварна з маслом. ….. 17
11. Інструкційна картка фото-алгоритм послідовності приготування капусти білоголової відварної з маслом. ….. 19
12. Інструкційна картка фото-алгоритм послідовності приготування капусти цвітної відварної з маслом. ….. 20
13. Технологічна картка. Горох овочевий відварний. ….. 21
14. Технологічна картка. Пюре з шпинату з яйцями. ….. 23
15. Інструкційна картка фото-алгоритм послідовності приготування пюре з шпинату з яйцями. ….. 25
16. Відеофрагмент «Рецепт пюре із шпинату». ….. 26
17. Технологічна картка. Книдлі Гуцульські. ….. 27
18. Технологічна картка. Галушки картопляні. ….. 29
19. Відеофрагмент «Справжні Гуцульські книдлі». ….. 30
20. Технологічна картка. Кукурудза по-мексиканські. ….. 31
21. Інструкційна картка фото-алгоритм послідовності приготування кукурудзи по-мексиканські. ….. 33
22. Відеофрагмент «Кукурудза по-мексиканськи». ….. 34
23. Картка-нагадування. Вимоги до якості варених страв із овочів. ….. 35
24. Картка-нагадування. Норми відходів овочів. ….. 36
25. Картка-нагадування. Правила варіння овочів. ….. 37
26. Інструкційно-технологічна картка попередження і усунення дефектів при приготуванні страв з відварних овочів. ….. 38
27. Урок 2. Приготування страв і гарнірів із припущених овочів. ….. 40
28. Інструктаж з охорони праці (безпеки праці) за змістом занять. Інструкції №№ 4к/л, 5к/л, 17к/л, 22к/л. ….. 41-44
29. Технологічна картка. Морква в молочному соусі. ….. 45
30. Технологічна картка. Овочі припущенні в молочному або вершковому соусі. ….. 47
31. Інструкційна картка фото-алгоритм послідовності приготування овочів в молочному або сметанному соусі. ….. 49
32. Інструкційно-технологічна картка. Приготування овочів, припущенних в молочному або сметанному соусі. ….. 50
33. Технологічна картка. Капуста білоголова з соусом. ….. 51
34. Технологічна картка. Пелюстки (капуста з начинкою з м’яса і пшона). ….. 53
35. Картка-нагадування. Вимоги до якості страв з припущених овочів. ….. 55
36. Картка-нагадування. Правила припускання овочів. ….. 56
37. Урок 3. Приготування страв і гарнірів із смажених овочів. ….. 57
38. Інструктаж з охорони праці (безпеки праці) за змістом занять. Інструкції №№ 4к/л, 5к/л, 17к/л, 20 к/л, 22к/л. ….. 58-62
39. Технологічна картка. Картопля смажена брусочками, часточками, кубиками або скибочками. ….. 63
40. Інструкційна картка фото-алгоритм приготування картоплі смаженої брусочками, часточками, кубиками. ….. 65
41. Інструкційно-технологічна картка. Приготування картоплі смаженої скибочками з відварної. ….. 66
42. Технологічна картка. Картопля смажена у фритюрі. ….. 67
43. Інструкційна картка фото-алгоритм приготування картоплі смаженої у фритюрі. ….. 69
44. Інструкційна картка фото-алгоритм приготування картоплі смаженої у фритюрі. ….. 70
45. Інструкційно-технологічна картка. Картопля смажена брусочками, часточками, кубиками або скибочками. ….. 72
46. Технологічна картка. Кабачки, баклажани, гарбузи смажені. ….. 73
47. Технологічна картка. Капуста білоголова в тісті. ….. 75
48. Відеофрагмент «Смакота із капусти за 15хвилин». ….. 76
49. Технологічна картка. Капуста цвітна смажена в тісті. ….. 77
50. Інструкційна картка фото-алгоритм послідовності приготування цвітної капусти смаженої в тісті. ….. 79
51. Відеофрагмент «Суперсмачний кляр для цвітної капусти». ….. 80
52. Технологічна картка. Цибуля фрі. ….. 81
53. Інструкційна картка. Приготування цибулі фрі. ….. 82
54. Технологічна картка. Деруни. ….. 83
55. Відеофрагмент «Найсмачніші деруни із картоплі». ….. 84
56. Технологічна картка. Картопляники. ….. 85
57. Відеофрагмент «Картопляники». ….. 86
58. Технологічна картка. Львівські цибуляники. ….. 87
59. Відеофрагмент «Цибуляники класичні». ….. 89
60. Технологічна картка. Битки з цибулі. ….. 90
61. Картка-нагадування. Вимоги до якості страв та гарнірів з овочів смажених у фритюрі. ….. 92
62. Інструкційно-технологічна картка попередження і усунення дефектів при приготуванні страв та гарнірів з овочів смажених у фритюрі. ….. 93
63. Інструкційно-технологічна картка попередження і усунення дефектів при приготуванні страв із смажених овочів. ….. 94
64. Картка-нагадування. Правила приготування страв та гарнірів з овочів смажених у фритюрі. ….. 95
65. Картка-нагадування. Правила смаження овочів. ….. 96
66. Урок 4. Приготування страв і гарнірів з запечених овочів і грибів. ….. 97
67. Інструктаж з охорони праці (безпеки праці) за змістом занять. Інструкції №№ 4к/л, 5к/л, 7 к/л, 17к/л, 22к/л. ….. 98-102
68. Технологічна картка. Картопля запечена з сиром. ….. 103
69. Інструкційна картка фото-алгоритм послідовності приготування картоплі запеченої з сиром. ….. 105
70. Інструкційно-технологічна картка. Приготування картоплі запеченої з сиром. ….. 106
71. Технологічна картка. Картопля фарширована м’ясом і грибами. ….. 107
72. Інструкційна картка. Приготування картоплі фаршированої м’ясом і грибами. ….. 108
73. Технологічна картка. Картопля запечена в шкірці з салом (у фользі). ….. 109
74. Технологічна картка. Капуста запечена з грибами. ….. 111
75. Інструкційна картка. Приготування капусти запеченої з грибами. ….. 112
76. Технологічна картка. Гарбуз запечений із сметаною. ….. 113
77. Інструкційно-технологічна картка. Приготування гарбуза запеченого із сметаною. ….. 114
78. Технологічна картка. Лежні картопляні. ….. 115
79. Технологічна картка. Рулет з капусти. ….. 117
80. Інструкційна картка фото-алгоритм послідовності приготування рулету з капусти. ….. 119
81. Відеофрагмент «Неймовірна смакота із фаршу і капусти» . ….. 120
82. Інструкційно-технологічна картка попередження і усунення дефектів при приготуванні страв із запечених овочів. ….. 121
83. Інструкційно-технологічна картка. Проблемні ситуації та питання до теми «Страви з овочів». ….. 122
84. ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА. ….. 125

ГЛОСАРІЙ. ….. 126

А Н О Т А Ц І Я

У електронному тематичному навчальному посібнику викладено матеріал з теми «Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів». У представленому матеріалі розглянуто організацію роботи з охорони праці в соусному відділенні при відпрацюванні даної теми. Також описані способи, прийоми кулінарної обробки продуктів, приготування страв і гарнірів з овочів та грибів та вимоги до подачі готових страв. Розроблені інструкційні картки, інструкційно-технологічні картки, технологічні картки, інструкційні картки фото-алгоритму, картки нагадування, картки попередження та усунення дефектів.

Опрацьовано навчально-методичну документацію, матеріали теоретичного та практичного змісту.

Електронний тематичний  навчальний посібник розроблений для учнів та майстрів виробничого навчання  з професії «Кухар», кваліфікація кухар 3 розряду.

Витяг із робочої навчальної програми

з професійно-практичної підготовки,

професія «Кухар, кондитер»,

кваліфікація кухар 3 розряду

Зміст програми

Тема 9. Приготування страв і гарнірів з овочів

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в соусному відділенні, інструмент, інвентар, посуд.

Робота із Збірником рецептур. Визначення проценту відходів, втрат.

Страви та гарніри з варених та припущених овочів: картопля  відварна, картопляне пюре, капуста відварна та ін. Вимоги до якості. Відпуск.

Страви та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена у фритюрі, картопля запечена та ін.

РК: приготування смаженої страви з овочів: цибуляників; запечених страв з гарбуза

НВТ: приготування страв з відварної кукурудзи, битків з цибулі, рулету з капусти.

Вимоги до якості. Відпуск.

Закріплення навичок з теми.

                                  Учні повинні знати:

-організацію робочого місця ( устаткування, інвентар, інструмент, посуд)

-безпеку праці, санітарію та гігієну,

-процес теплової обробки овочів,

-технологію приготування страв і гарнірів з варених припущених, смажених та запечених овочів,

– вимоги до якості.

Учні повинні вміти:

Вести процес теплової обробки овочів,

-готувати страви та гарніри з варених та припущених овочів,

– готувати страви з смажених та запечених овочів,

-оформляти та відпускати страви з овочів,

– користуватись збірником рецептур.

 Інструкція

з охорони праці № 4 к/л

під час експлуатації електроплити.

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. 2. До обслуговування електроплити допускаються особи, які пройшли

спеціальне навчання на даному обладнанні , медичний огляд та інструктаж з охорони праці.

3. Особи, які обслуговують електроплиту повинні бути проінструктовані з безпеки праці під час її експлуатації .
4. 4. Регулювання потужності конфорок здійснюється обертанням ручок перемикачів.
5. На підлозі перед кожною електроплитою повинні лежати гумові килимки.
6. При роботі на електроплиті можливі такі небезпечні фактори:

1) опік від нагрітих металевих частин плити;

2) ураження електрострумом;

3) падіння з плити на ноги працівника пустого посуду та посуду із готовою продукцією;

4) опіки паром при неправильному зніманні кришок з каструль;

5) опіки гарячим жиром;

6) ураження відлетівшими уламками від конфорок при їх розтріскуванні.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Повинні одягнути спецодяг.
2. Перевірити справність електроплити зовнішнім оглядом (відсутність обірваних електропроводів живлення, потрісканих конфорок).
3. Перевірити справність заземлюючого пристрою, занулення (наявність металевого зв’язку з контуром заземлення).
4. Перевірити справність терморегулятора та роботу перемикачів.
5. Перевірити роботу вентиляційної установки. (Наявність вентиляції обов’язкова).

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Не можна вмикати електроплиту без навантаження.
2. Вмикання конфорок на найвищу ступінь нагріву здійснювати тільки в момент розігріву конфорок до робочого стану.
3. Не допускати попадання рідини на розігріту конфорку, так як це призводить до її розтріскування.
4. Не допускається експлуатація електроплити із нерівною робочою поверхнею, з деформованими конфорками.
5. Дозволяється використовувати кухонний посуд тільки у відповідності до розмірів конфорок, з рівним дном.

Забороняється:

1) прибирати, ремонтувати електроплиту ввімкнену в електромережу. Електрична частина плити повинна обслуговуватися тільки електромеханіком.

2) залишати ввімкнену плиту без нагляду.

3) штучно охолоджувати конфорки водою або другими рідинами.

4) тримати ввімкненими не завантажені конфорки.

5) експлуатувати незаземлену електроплиту.

6) перегрівати конфорки (ввімкнуті на максимальну потужність).

7) експлуатувати плиту з наявними несправностями.

8) експлуатувати плиту без діелектричних килимів, підставок (на підлозі біля плити).

9) допускати до роботи осіб без відповідного навчання.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Рукоятки перемикачів поставити в положення «0».
2. 2. Відключити електроплиту від мережі на щитку.
3. Прибрати робоче місце.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.
2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 5 к/л

при експлуатації водонагрівача

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Дана інструкція з охорони праці розроблена для застосування під час роботи в кухні – лабораторії
3. До роботи допускаються учні, які пройшли медичний огляд , та інструктаж з охорони праці  під час  роботи в кухні лабораторії під час  експлуатації водонагрівача.
4. Практичні роботи проводяться тільки в присутності майстра виробничого навчання.
5. При роботі користуватись тільки справним обладнанням.
6. Учні повинні бути забезпечені спецодягом (халат, ковпак, рушник, фартух).
7. Необхідно бути уважним й дисциплінованим, точно виконуйте вказівки майстра виробничого навчання.
8. Не починайте виконувати роботу без дозволу майстра виробничого навчання.
9. Розміщувати водонагрівач рекомендовано як найближче до місця споживання гарячої води.

10.Для запобігання нещасних випадків всі роботи з встановлення, підключення,  ремонту  водонагрівача  можуть виконувати лише кваліфіковані спеціалісти.

11. Під час експлуатації водонагрівача, на робочому місці можливий такий вплив

небезпечних факторів:

1) ураження електрострумом;

2) падіння на вологій, слизькій підлозі;

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Одягнути спецодяг і застебнути на всі ґудзики.
2. Прибрати волосся під ковпак.
3. Не допускайте звисаючих кінців одягу. Не заколювати одяг шпильками.
4. Не тримати в кишенях гострих предметів, та предметів, які б’ються.
5. Перевірити наявність та надійність заземлення. Не приступати до роботи при відсутності заземлення на електрообладнанні.
6. Переконатись, що водонагрівач кріпиться на капітальну стіну, яка здатна витримати вагу водонагрівача з водою.
7. Не можна вмикати водонагрівач в електричну мережу при відсутності води в баку.

8.Переконайтесь у відсутності механічних ушкоджень корпусу водонагрівача (тріщин, надломів).

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Утримувати своє робоче місце в чистоті.

2.Не допускати  течії  в місцях зꞌєднання  водопроводу з водонагрівачем.      3. Перевірити наявність гумового килимка.

4. Під час проведення ремонтних робіт вивісити табличку «НЕ ВМИКАТИ»
5. Вимкнути водонагрівач при  відсутності, або різкому  зниженні тиску холодної води .
6. Якщо сталася травма потрібно негайно доповісти майстру в/н звернутися до медпункту.
7. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Прибрати робоче місце.
2. Водонагрівач підлягає періодичному сервісному обслуговуванню.

3.Не використовуйте для миття корпусу водонагрівача  абразивні та піно утворюючі засоби.

4. Корпус водонагрівача необхідно витирати вологою тканиною або губкою.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити майстра виробничого навчання. Майстер виробничого навчання повинен негайно повідомити керівництво ліцею та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться у роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загорання) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном “101”, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки; у разі травмування учня необхідно надати першу домедичну допомогу і як найшвидше відправити потерпілого до медпункту.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.
2. Майстер виробничого навчання повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 17 к/л

під час експлуатації електронних ваг

1.Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Дія цієї інструкції поширюється на працівників та учнів, які безпосередньо виконують роботу на електронних вагах, які призначені для зважування харчових продуктів.
3. До роботи допускаються учні, які добре засвоїли матеріал та правила безпечної експлуатації електронних ваг.
4. До роботи не допускаються учні, які не пройшли інструктажу по експлуатації даного електронного приладу.
5. При роботі користуйтеся тільки справним електронним приладом.
6. Розміщуйте прилади і справу на своєму робочому столі так, щоб запобігти їх перекиданню і падінню.
7. Будьте уважні і дисципліновані, точно виконуйте вказівки майстра в/н.

8.Учні повинні забезпечуватись спецодягом: ковпак, куртка, фартух, рушник, взуття.

9. Небезпечність у роботі:

1) падіння чаші ваг та товару, який зважується, на підлогу;

2) порізи гострими уламками чаші.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Перевіряйте надійність та справність ваг.
2. Перевіряйте цілісність завантажувальної чаші.
3. Не допускайте використання ваг за промисловою та торгівельною метою.
4. Перевіряйте цілісність рідкокристалічного дисплею.

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Забороняється використовувати ваги для зважування нехарчових продуктів.
2. Не перевантажуйте ваги.
3. Різко не навантажувати та не вдаряти ваги.
4. Не чистити ваги за допомогою абразивних засобів. Використовуйте для цього м’які губки та мильні розчини.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Приберіть робоче місце.
2. Вимити чашу ваг, протерти і зберігати в сухому місці.
3. При зберіганні потрібно стежити, щоб на вагах не знаходилось жодних предметів.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1.У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.

2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 22 к/л

під час роботи з ручними інструментами

та пристроями

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Інструкція використовується під час проведення уроків виробничого навчання з використанням ручного інструменту та пристроїв.
3. До роботи допускаються лише ті учні, які пройшли первинний інструктаж та перевірку знань з охорони праці, добре засвоїли матеріал.
4. Практичні роботи проводяться тільки в присутності майстра виробничого навчання .
5. Для проведення робіт необхідно мати на кожному робочому місці необхідний посуд, інвентар, пристрої, інструменти та сировину.
6. При виконанні практичних робіт слід пам’ятати, що потенційну небезпеку травмування несуть несправні інструменти, інструменти які використовуються не за призначенням та інструменти, що зберігають не відповідним чином.
7. Приступаючи до роботи учень повинен використовувати спеціальний одяг.
8. Учень повинен:

1) утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак;

2) не користуватись ювелірними прикрасами на уроках виробничого навчання;

3) повідомляти майстра в/н  про одержані порізи, удари, інші ушкодження, гнійничкові , шкірні , кишкові захворювання.

9. Робоче місце учня повинно бути організоване раціонально та ергономічно, утримуватись у чистоті, не допускається захаращування.
10. Особи, які не пройшли інструктаж з охорони праці та медогляд до роботи не допускаються.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Одягнути спеціальний одяг , застебнути його на всі ґудзики, не допускати звисаючих кінців одягу, не заколювати одяг шпильками.
2. Ретельно вимити руки.
3. Розмістити інструмент таким чином, щоб не спричинити ушкодження та не заважати іншим, прибрати всі непотрібні речі.
4. Колючі, ріжучі предмети розташувати так, щоб випадково не отримати поранення.
5. Перевірити зручність і щільність насадження ручок на ножі.
6. Під час підготовчих робіт, виявивши несправність у обладнанні чи інструменті учень повинен повідомити майстра. Самостійна ліквідація несправностей забороняється.

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Кухарські ножі, різці повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на ручки, повинні мати на держаках запобіжні виступи.
2. При роботі з ножем, тримати ніж потрібно лезом від себе.
3. При нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа.
4. Передавати ніж один одному тільки ручкою від себе.
5. Нарізання продуктів виконувати на обробній дошці з відповідним маркуванням.
6. Розробні дошки не мають мати тріщин та задирок.
7. Розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см від краю стола, інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, ножі розміщувати лезами до дошки.

8.Користуючись ручною терткою, бути обережним, щоб не спричинити травмування.

9. Консервні банки відкривати спеціальним ключем, бути обережним.
10. При обробці риби користуватися обробними ножами, головорубом, шкребками. Переміщаючи шкребок при обчищенні риби, не натискати сильно на рукоятку.
11. Сита великі і малі використовувати тільки для просіювання борошна, припудрювання готових виробів і проціджуванні різних рідин. Перед початком роботи перевірити їх цілісність.
12. Виїмки кондитерські повинні бути без пошкоджень, виступів, не деформовані.
13. Про всі нещасні випадки, факти порушення технологічного процесу, виявлені несправності інструменту, засобів захисту та про інші небезпечні та шкідливі виробничі фактори, що загрожують життю і здоров’ю учнів негайно повідомити майстра в/н.
14. Під час роботи, відчувши погіршення самопочуття чи отримавши травму, учень повинен повідомити майстра про ситуацію, яка склалась. При відсутності майстра, учень повинен повідомити учня, який знаходиться поблизу.
15. При виявленні учнем небезпечних чи шкідливих виробничих факторів, що загрожують життю і здоров’ю оточуючих, він повинен повідомити майстра.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів, винести сміття, звільнити проходи.
2. Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев’яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 °С.
3. Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів.
4. Повідомити майстра про закінчення роботи та про всі недоліки виявлені в процесі роботи.
5. Зняти спецодяг, покласти його у спеціально відведене місце.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1.У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.

2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Технологічна картка

    Картопля  відварна

Основа: Збірник рецептур, Київ, 1998 р.  № 296

Технологія приготування

Однакові  за  величиною  бульби   обчищеної  картоплі (великі  бульби  нарізати часточками)  покласти  в  казан  шаром   не  більш  як  50 см,  залити  гарячою  водою  так,  щоб  вона  вкрила  картоплю  на  1 – 1,5 см,  посолити,  накрити  кришкою,  довести  до  кипіння  і  варити  при  слабкому  кипінні  до  готовності.

Відвар  злити,  картоплю  підсушити (посуд  накрити  кришкою  і  поставити   на  плиту  на  3 – 5 хв. на не  дуже  гаряче  місце).

Правила відпуску

Відварну картоплю можна використовувати як самостійну страву або як гарнір.

Подають в баранчику або порціонній сковороді, поливають маслом або сметаною, або соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній  вигляд –  бульби  однакові  за  величиною, можуть  трохи  розваритися.

Колір – блідо – кремовий.

Консистенція –  м’яка,  ніжна.

Технологічна картка

Картопляне пюре

Основа: Збірник рецептур, Київ, 1998 р.  № 299

Технологія приготування

Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з ви­соким вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби кар­топлі залити гарячою водою, посоли­ти, закрити кришкою і варити до го­товності. Відвар злити, картоплю підсушити і гарячою протерти в про­тиральній машині. В гарячу протер­ту картоплю додати розтоплений жир, влити, безперервно помішую­чи, гаряче кип’ячене молоко, щоб маса не потемніла. Суміш збити до утворення пухкої однорідної маси. Слід пам’ятати, що відварену кар­топлю протирають гарячою при тем­пературі не нижче 80°С. Коли пюре охолоне, картопляні клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються і виділяють клейстер, через що пюре стає тягучим, темним і несмачним.

Правила відпуску

Картопляне пюре можна використовувати як самостійну страву або як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Перед подаванням пюре слід порціонувати в тарілку, карбувати, по­лити розтопленим вершковим мас­лом, посипати зеленню.

Пюре мож­на подати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішати з розтопленим вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – картопляне пюре густої, пухкої, однорідної кон­систенції, без грудочок не протертої картоплі.

Смак –  ніжний, з ароматом молока і вершкового масла.

Колір –  від кремового до білого без темних включень, які можуть бути, якщо картоплю погано обчистити.

Технологічна картка

Капуста відварна з маслом

Основа: Збірник рецептур, Київ, 1998 р.  № 300

Технологія приготування

Оброблену білоголову капусту нарізати шашками, ранню білоголо­ву — часточками. Цвітну капусту мо­жна використати цілими суцвіттями або нарізати. Качанчики брюссель­ської капусти необхідно попередньо зрізати зі стебла.

Підготовлену капусту покласти в киплячу підсолену воду, швидко до­вести до кипіння і варити при слаб­кому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінив­ся колір. Готову капусту до подаван­ня зберігають у гарячому відварі не більш як 30хв, оскільки при трива­лому зберіганні руйнується вітамін С, погіршуються смак і зовнішній ви­гляд страви. Варити капусту слід по мірі реалізації. Готову капусту вий­няти шумівкою, дати стекти відвару.

Правила відпуску

Подають в баранчику або порціонній сковороді, поливають вершковим мас­лом або соусом — молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  капуста зберегла форму, страва соковита. Зверху полита вершковим маслом або соусом.

Смак – відварена капуста без присмаку пареної капу­сти.

Колір –  від світло-зеленого до блі­до-кремового.

Консистенція – м’яка, ніжна,

Технологічна картка

Горох овочевий відварний

Основа: Збірник рецептур, Київ, 1998 р.  № 302

Технологія приготування

Швидкозаморожений горошок покласти в киплячу воду, швидко довести до кипіння і варити 3-5 хв.

Лопатки овочевого гороху обчистити від бічних жилок і варити в ки­плячій підсоленій воді.

Консервова­ний горошок прогріти у цьому ж від­варі. Зварений горошок відкинути на друшляк, відвар можна використа­ти для приготування супів і соусів.

Правила відпуску

Подають відварний горошок з ку­сочком вершкового масла або запра­вляють молочним соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна го­рошку цілі, укладені гір­кою в баранчику чи порційній ско­ворідці, зверху заправлені вершко­вим маслом чи соусом.

Смак і запах – солодкуватий з ароматом горошку.

Колір – від блідо-зеленого до зеленого.

Консистенція –  м’яка, соковита.

Технологічна картка

Пюре з шпинату з яйцями

Основа: В.С.Доцяк « Технологія приготування страв»,Київ, 2002р.

Технологія приготування

Підготовлені листки шпинату кладуть у киплячу воду (3- 4 л. на 1 кг), посуд закривають кришкою, доводять до кипіння варять 5-10 хв. Відкидають на друшляк, віджимають, протирають. Прогрівають у сотейнику, додають густий молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують, доводять до кипіння.

Правила відпуску

Пюре укладають гіркою, зверху роблять поглиблення, в яке кладуть зварене в « мішечок » яйце без шкарлупи або посипають круто звареним яйцем.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  збережена  форма гірки

Колір – темно-зелений

Запах – характерний  продуктам, з ароматом молока

Смак – трохи солонуватий, ніжний

Консистенція –  маса однорідна, густа, пухка

Технологічна картка

Книдлі Гуцульські

Основа: В.С.Доцяк « Технологія приготування страв»,Київ, 2002р.

Технологія приготування

Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю натирають на тертці ( картоплі 15% від маси вареної), зʼєднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію, відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв., виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Приготування поливки:  Сало шпик нарізане кубиком смажать, додають нарізану кубиками цибулю, смажать, додають сметану, кипʼятять 4-5 хв.

Правила відпуску

Подають на тарілці , поливають поливкою

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  збережена  форма

Колір – світло-жовтий

Запах – характерний  продуктам

Смак – в міру солоний, характерний продуктам, що входять до складу страви

Консистенція –  м’яка, ніжна

Технологічна картка

Галушки картопляні

Основа: В.С.Доцяк « Технологія приготування страв»,Київ, 2002р.

Технологія приготування

Картоплю варять до готовності. відціджують воду, підсушують, протирають гарячою. Охолоджують до температури 40-50˚С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду, варять 5-10 хв.

Правила відпуску

Подають з сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  збережена  форма

Колір – світло-жовтий

Запах – характерний  продуктам

Смак – в міру солоний, характерний продуктам, що входять до складу страви

Консистенція –  м’яка, ніжна

Технологічна картка

Кукурудза по-мексиканські

Технологія приготування

Підготовлену кукурудзу закладають у підсолену воду, доводять до кипіння, варять 20 хв. Відварену кукурудзу запікають на грилі або в жарові шафі. Гарячу кукурудзу натирають вершковим маслом, посипають дрібно нарізаним перцем чілі, натертим твердим гострим сиром.

Правила відпуску

Подають з нарізаними шматочками лайму на сіллю.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  збережена  форма

Колір – світло-жовтий

Запах – характерний  продуктам, з ароматом перцю та лайму

Смак – гострий, з присмаком лайму, перцю, сиру

Консистенція –  пружна

Картка-нагадування

Вимоги до якості варених страв із овочів

• Варені овочі повинні зберігати форму, бульби картоплі однакові за величеною, нарізані часточками або обточені бочечками.

• Капуста білоголова нарізана шашками , цвітна — розібрана на суцвіття.

• Зварені овочі повинні мати м’яку, ніжну консистенцію.

• Колір вареної картоплі – від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від світло-зеленого до зеленого.

• Смак характерний для кожного виду овочів.

• Картопляне пюре повинно мати густу, пухку однорідну консистенцію, без грудочок непротертої картоплі, смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

• Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту – не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін

 Інструкція

з охорони праці № 4 к/л

під час експлуатації електроплити.

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. 2. До обслуговування електроплити допускаються особи, які пройшли

спеціальне навчання на даному обладнанні , медичний огляд та інструктаж з охорони праці.

3. Особи, які обслуговують електроплиту повинні бути проінструктовані з безпеки праці під час її експлуатації .
4. 4. Регулювання потужності конфорок здійснюється обертанням ручок перемикачів.
5. На підлозі перед кожною електроплитою повинні лежати гумові килимки.
6. При роботі на електроплиті можливі такі небезпечні фактори:

1) опік від нагрітих металевих частин плити;

2) ураження електрострумом;

3) падіння з плити на ноги працівника пустого посуду та посуду із готовою продукцією;

4) опіки паром при неправильному зніманні кришок з каструль;

5) опіки гарячим жиром;

6) ураження відлетівшими уламками від конфорок при їх розтріскуванні.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Повинні одягнути спецодяг.
2. Перевірити справність електроплити зовнішнім оглядом (відсутність обірваних електропроводів живлення, потрісканих конфорок).
3. Перевірити справність заземлюючого пристрою, занулення (наявність металевого зв’язку з контуром заземлення).
4. Перевірити справність терморегулятора та роботу перемикачів.
5. Перевірити роботу вентиляційної установки. (Наявність вентиляції обов’язкова).

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Не можна вмикати електроплиту без навантаження.
2. Вмикання конфорок на найвищу ступінь нагріву здійснювати тільки в момент розігріву конфорок до робочого стану.
3. Не допускати попадання рідини на розігріту конфорку, так як це призводить до її розтріскування.
4. Не допускається експлуатація електроплити із нерівною робочою поверхнею, з деформованими конфорками.
5. Дозволяється використовувати кухонний посуд тільки у відповідності до розмірів конфорок, з рівним дном.

Забороняється:

1) прибирати, ремонтувати електроплиту ввімкнену в електромережу. Електрична частина плити повинна обслуговуватися тільки електромеханіком.

2) залишати ввімкнену плиту без нагляду.

3) штучно охолоджувати конфорки водою або другими рідинами.

4) тримати ввімкненими не завантажені конфорки.

5) експлуатувати незаземлену електроплиту.

6) перегрівати конфорки (ввімкнуті на максимальну потужність).

7) експлуатувати плиту з наявними несправностями.

8) експлуатувати плиту без діелектричних килимів, підставок (на підлозі біля плити).

9) допускати до роботи осіб без відповідного навчання.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Рукоятки перемикачів поставити в положення «0».
2. 2. Відключити електроплиту від мережі на щитку.
3. Прибрати робоче місце.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.
2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 5 к/л

при експлуатації водонагрівача

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Дана інструкція з охорони праці розроблена для застосування під час роботи в кухні – лабораторії
3. До роботи допускаються учні, які пройшли медичний огляд , та інструктаж з охорони праці  під час  роботи в кухні лабораторії під час  експлуатації водонагрівача.
4. Практичні роботи проводяться тільки в присутності майстра виробничого навчання.
5. При роботі користуватись тільки справним обладнанням.
6. Учні повинні бути забезпечені спецодягом (халат, ковпак, рушник, фартух).
7. Необхідно бути уважним й дисциплінованим, точно виконуйте вказівки майстра виробничого навчання.
8. Не починайте виконувати роботу без дозволу майстра виробничого навчання.
9. Розміщувати водонагрівач рекомендовано як найближче до місця споживання гарячої води.

10.Для запобігання нещасних випадків всі роботи з встановлення, підключення,  ремонту  водонагрівача  можуть виконувати лише кваліфіковані спеціалісти.

11. Під час експлуатації водонагрівача, на робочому місці можливий такий вплив

небезпечних факторів:

1) ураження електрострумом;

2) падіння на вологій, слизькій підлозі;

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Одягнути спецодяг і застебнути на всі ґудзики.
2. Прибрати волосся під ковпак.
3. Не допускайте звисаючих кінців одягу. Не заколювати одяг шпильками.
4. Не тримати в кишенях гострих предметів, та предметів, які б’ються.
5. Перевірити наявність та надійність заземлення. Не приступати до роботи при відсутності заземлення на електрообладнанні.
6. Переконатись, що водонагрівач кріпиться на капітальну стіну, яка здатна витримати вагу водонагрівача з водою.
7. Не можна вмикати водонагрівач в електричну мережу при відсутності води в баку.

8.Переконайтесь у відсутності механічних ушкоджень корпусу водонагрівача (тріщин, надломів).

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Утримувати своє робоче місце в чистоті.

2.Не допускати  течії  в місцях зꞌєднання  водопроводу з водонагрівачем.      3. Перевірити наявність гумового килимка.

4. Під час проведення ремонтних робіт вивісити табличку «НЕ ВМИКАТИ»
5. Вимкнути водонагрівач при  відсутності, або різкому  зниженні тиску холодної води .
6. Якщо сталася травма потрібно негайно доповісти майстру в/н звернутися до медпункту.
7. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Прибрати робоче місце.
2. Водонагрівач підлягає періодичному сервісному обслуговуванню.

3.Не використовуйте для миття корпусу водонагрівача  абразивні та піно утворюючі засоби.

4. Корпус водонагрівача необхідно витирати вологою тканиною або губкою.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити майстра виробничого навчання. Майстер виробничого навчання повинен негайно повідомити керівництво ліцею та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться у роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загорання) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном “101”, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки; у разі травмування учня необхідно надати першу домедичну допомогу і як найшвидше відправити потерпілого до медпункту.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.
2. Майстер виробничого навчання повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 17 к/л

під час експлуатації електронних ваг

1.Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Дія цієї інструкції поширюється на працівників та учнів, які безпосередньо виконують роботу на електронних вагах, які призначені для зважування харчових продуктів.
3. До роботи допускаються учні, які добре засвоїли матеріал та правила безпечної експлуатації електронних ваг.
4. До роботи не допускаються учні, які не пройшли інструктажу по експлуатації даного електронного приладу.
5. При роботі користуйтеся тільки справним електронним приладом.
6. Розміщуйте прилади і справу на своєму робочому столі так, щоб запобігти їх перекиданню і падінню.
7. Будьте уважні і дисципліновані, точно виконуйте вказівки майстра в/н.

8.Учні повинні забезпечуватись спецодягом: ковпак, куртка, фартух, рушник, взуття.

9. Небезпечність у роботі:

1) падіння чаші ваг та товару, який зважується, на підлогу;

2) порізи гострими уламками чаші.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Перевіряйте надійність та справність ваг.
2. Перевіряйте цілісність завантажувальної чаші.
3. Не допускайте використання ваг за промисловою та торгівельною метою.
4. Перевіряйте цілісність рідкокристалічного дисплею.

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Забороняється використовувати ваги для зважування нехарчових продуктів.
2. Не перевантажуйте ваги.
3. Різко не навантажувати та не вдаряти ваги.
4. Не чистити ваги за допомогою абразивних засобів. Використовуйте для цього м’які губки та мильні розчини.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Приберіть робоче місце.
2. Вимити чашу ваг, протерти і зберігати в сухому місці.
3. При зберіганні потрібно стежити, щоб на вагах не знаходилось жодних предметів.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1.У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.

2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 22 к/л

під час роботи з ручними інструментами

та пристроями

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Інструкція використовується під час проведення уроків виробничого навчання з використанням ручного інструменту та пристроїв.
3. До роботи допускаються лише ті учні, які пройшли первинний інструктаж та перевірку знань з охорони праці, добре засвоїли матеріал.
4. Практичні роботи проводяться тільки в присутності майстра виробничого навчання .
5. Для проведення робіт необхідно мати на кожному робочому місці необхідний посуд, інвентар, пристрої, інструменти та сировину.
6. При виконанні практичних робіт слід пам’ятати, що потенційну небезпеку травмування несуть несправні інструменти, інструменти які використовуються не за призначенням та інструменти, що зберігають не відповідним чином.
7. Приступаючи до роботи учень повинен використовувати спеціальний одяг.
8. Учень повинен:

1) утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак;

2) не користуватись ювелірними прикрасами на уроках виробничого навчання;

3) повідомляти майстра в/н  про одержані порізи, удари, інші ушкодження, гнійничкові , шкірні , кишкові захворювання.

9. Робоче місце учня повинно бути організоване раціонально та ергономічно, утримуватись у чистоті, не допускається захаращування.
10. Особи, які не пройшли інструктаж з охорони праці та медогляд до роботи не допускаються.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Одягнути спеціальний одяг , застебнути його на всі ґудзики, не допускати звисаючих кінців одягу, не заколювати одяг шпильками.
2. Ретельно вимити руки.
3. Розмістити інструмент таким чином, щоб не спричинити ушкодження та не заважати іншим, прибрати всі непотрібні речі.
4. Колючі, ріжучі предмети розташувати так, щоб випадково не отримати поранення.
5. Перевірити зручність і щільність насадження ручок на ножі.
6. Під час підготовчих робіт, виявивши несправність у обладнанні чи інструменті учень повинен повідомити майстра. Самостійна ліквідація несправностей забороняється.

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Кухарські ножі, різці повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на ручки, повинні мати на держаках запобіжні виступи.
2. При роботі з ножем, тримати ніж потрібно лезом від себе.
3. При нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа.
4. Передавати ніж один одному тільки ручкою від себе.
5. Нарізання продуктів виконувати на обробній дошці з відповідним маркуванням.
6. Розробні дошки не мають мати тріщин та задирок.
7. Розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см від краю стола, інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, ножі розміщувати лезами до дошки.

8.Користуючись ручною терткою, бути обережним, щоб не спричинити травмування.

9. Консервні банки відкривати спеціальним ключем, бути обережним.
10. При обробці риби користуватися обробними ножами, головорубом, шкребками. Переміщаючи шкребок при обчищенні риби, не натискати сильно на рукоятку.
11. Сита великі і малі використовувати тільки для просіювання борошна, припудрювання готових виробів і проціджуванні різних рідин. Перед початком роботи перевірити їх цілісність.
12. Виїмки кондитерські повинні бути без пошкоджень, виступів, не деформовані.
13. Про всі нещасні випадки, факти порушення технологічного процесу, виявлені несправності інструменту, засобів захисту та про інші небезпечні та шкідливі виробничі фактори, що загрожують життю і здоров’ю учнів негайно повідомити майстра в/н.
14. Під час роботи, відчувши погіршення самопочуття чи отримавши травму, учень повинен повідомити майстра про ситуацію, яка склалась. При відсутності майстра, учень повинен повідомити учня, який знаходиться поблизу.
15. При виявленні учнем небезпечних чи шкідливих виробничих факторів, що загрожують життю і здоров’ю оточуючих, він повинен повідомити майстра.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів, винести сміття, звільнити проходи.
2. Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев’яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 °С.
3. Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів.
4. Повідомити майстра про закінчення роботи та про всі недоліки виявлені в процесі роботи.
5. Зняти спецодяг, покласти його у спеціально відведене місце.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1.У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.

2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Технологічна картка

Морква в молочному соусі

Основа: Л. Я. Старовойт, Кулінарія, Київ, 1993 р.

Технологія приготування

Обчищену  моркву  нарізують  дрібними  кубиками, часточками  або  брусочками.  Кладуть у  посуд,  додають  бульйон ( 0,2-0,3 л на  1 кг овочів). Припускають  до  готовності.  Додають  молочний  соус  середньої  консистенції, сіль, цукор, перемішують, доводять  до  кипіння.

Правила відпуску

Подають  в баранчику або порційній сковороді як самостійну страву, поливаючи розтопленим маргарином або як  гарнір  до  м’ясних  і  рибних страв.

Вимоги до якості

Зовнішній  вигляд – морква  має  однакову  форму  нарізання, допускається  часткове  розварювання  овочів.

Смак і запах –  солонуватий  з  ароматом  моркви  і  молока, без  запаху  підгорілого  молока  і  овочів.

Колір – оранжевий.

Консистенція –  м’яка,  соковита

Технологічна картка

Овочі припущені в молочному або        сметанному соусі

Основа: Л. Я. Старовойт, Кулінарія, Київ, 1993 р.

Технологія приготування

Обчищені  моркву, ріпу, кабачки  чи  гарбуз  нарізують  дрібними  кубиками або часточками, капусту білоголову – шашками, цвітну капусту  розбирають  на  суцвіття.        Припускають кожен  вид овочів окремо  до  готовності, а консервований горошок  – у власному соку.

Припущені овочі з’єднують, заправляють молочним соусом середньої консистенції, додають сіль, цукор, перемішують. Прогрівають  1-2 хв. Можна використовувати сметанний соус.

Правила відпуску

Подають в баранчику або порційній сковороді, посипають зеленню. Можна покласти кусочок вершкового масла і подати з грінками.

Вимоги до якості

Зовнішній  вигляд –  овочі  мають  однакову  форму  нарізання, допускається  часткове  розварювання  овочів

Смак  і  запах – солонуватий  з  ароматом  овочів  і  молока, без  запаху  підгорілого  молока  і  овочів.

Колір – властивий  овочам, з  яких  приготовлена  страва.

Консистенція – м’яка, соковита.

Технологічна картка

Капуста білоголова з соусом

Основа: В.С.Доцяк « Технологія приготування страв»,Київ, 2002р.

Технологія приготування

        Підготовлену капусту розрізають уздовж  на часточки з частиною качана, щоб трималось листя. Якщо капусту використовують для гарніру, її нарізують шашками. Нарізану капусту часточками  викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками – шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.

Правила відпуску

Подають у баранчику або порційній сковорідці, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма збережена

Колір – світло-жовтий

Запах – припущеної капусти з ароматом молока

Смак –  в міру солоний з ароматом молока

Консистенція –  м’яка, соковита

Технологічна картка

Пелюстки (капуста з начинкою з мʼяса і пшона)

Основа: В.С.Доцяк « Технологія приготування страв»,Київ, 2002р.

Технологія приготування

          Підготовлену капусту розрізають уздовж  на чотири частини, варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають на друшляк , дають стекти воді. Між листками кладуть начинку, листки стискають ,капусту кладуть у сотейник на шматочки сала, заливають бульйоном або водою, припускають. Потім заливають соусом сметанним з томатом і доводять до готовності.

Приготування начинки: мʼясо   пропускають крізь мʼясорубку, додають пасеровану цибулю, розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують.

Правила відпуску

Подають на тарілці разом з соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма фаршированих часточок капусти

Колір – світло-жовтий

Запах – припущеної капусти з ароматом начинки

Смак – припущеної  капусти з ароматом начинки і соусу

Консистенція –  м’яка

 Інструкція

з охорони праці № 4 к/л

під час експлуатації електроплити.

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. 2. До обслуговування електроплити допускаються особи, які пройшли

спеціальне навчання на даному обладнанні , медичний огляд та інструктаж з охорони праці.

3. Особи, які обслуговують електроплиту повинні бути проінструктовані з безпеки праці під час її експлуатації .
4. 4. Регулювання потужності конфорок здійснюється обертанням ручок перемикачів.
5. На підлозі перед кожною електроплитою повинні лежати гумові килимки.
6. При роботі на електроплиті можливі такі небезпечні фактори:

1) опік від нагрітих металевих частин плити;

2) ураження електрострумом;

3) падіння з плити на ноги працівника пустого посуду та посуду із готовою продукцією;

4) опіки паром при неправильному зніманні кришок з каструль;

5) опіки гарячим жиром;

6) ураження відлетівшими уламками від конфорок при їх розтріскуванні.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Повинні одягнути спецодяг.
2. Перевірити справність електроплити зовнішнім оглядом (відсутність обірваних електропроводів живлення, потрісканих конфорок).
3. Перевірити справність заземлюючого пристрою, занулення (наявність металевого зв’язку з контуром заземлення).
4. Перевірити справність терморегулятора та роботу перемикачів.
5. Перевірити роботу вентиляційної установки. (Наявність вентиляції обов’язкова).

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Не можна вмикати електроплиту без навантаження.
2. Вмикання конфорок на найвищу ступінь нагріву здійснювати тільки в момент розігріву конфорок до робочого стану.
3. Не допускати попадання рідини на розігріту конфорку, так як це призводить до її розтріскування.
4. Не допускається експлуатація електроплити із нерівною робочою поверхнею, з деформованими конфорками.
5. Дозволяється використовувати кухонний посуд тільки у відповідності до розмірів конфорок, з рівним дном.

Забороняється:

1) прибирати, ремонтувати електроплиту ввімкнену в електромережу. Електрична частина плити повинна обслуговуватися тільки електромеханіком.

2) залишати ввімкнену плиту без нагляду.

3) штучно охолоджувати конфорки водою або другими рідинами.

4) тримати ввімкненими не завантажені конфорки.

5) експлуатувати незаземлену електроплиту.

6) перегрівати конфорки (ввімкнуті на максимальну потужність).

7) експлуатувати плиту з наявними несправностями.

8) експлуатувати плиту без діелектричних килимів, підставок (на підлозі біля плити).

9) допускати до роботи осіб без відповідного навчання.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Рукоятки перемикачів поставити в положення «0».
2. 2. Відключити електроплиту від мережі на щитку.
3. Прибрати робоче місце.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.
2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 5 к/л

при експлуатації водонагрівача

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Дана інструкція з охорони праці розроблена для застосування під час роботи в кухні – лабораторії
3. До роботи допускаються учні, які пройшли медичний огляд , та інструктаж з охорони праці  під час  роботи в кухні лабораторії під час  експлуатації водонагрівача.
4. Практичні роботи проводяться тільки в присутності майстра виробничого навчання.
5. При роботі користуватись тільки справним обладнанням.
6. Учні повинні бути забезпечені спецодягом (халат, ковпак, рушник, фартух).
7. Необхідно бути уважним й дисциплінованим, точно виконуйте вказівки майстра виробничого навчання.
8. Не починайте виконувати роботу без дозволу майстра виробничого навчання.
9. Розміщувати водонагрівач рекомендовано як найближче до місця споживання гарячої води.

10.Для запобігання нещасних випадків всі роботи з встановлення, підключення,  ремонту  водонагрівача  можуть виконувати лише кваліфіковані спеціалісти.

11. Під час експлуатації водонагрівача, на робочому місці можливий такий вплив

небезпечних факторів:

1) ураження електрострумом;

2) падіння на вологій, слизькій підлозі;

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Одягнути спецодяг і застебнути на всі ґудзики.
2. Прибрати волосся під ковпак.
3. Не допускайте звисаючих кінців одягу. Не заколювати одяг шпильками.
4. Не тримати в кишенях гострих предметів, та предметів, які б’ються.
5. Перевірити наявність та надійність заземлення. Не приступати до роботи при відсутності заземлення на електрообладнанні.
6. Переконатись, що водонагрівач кріпиться на капітальну стіну, яка здатна витримати вагу водонагрівача з водою.
7. Не можна вмикати водонагрівач в електричну мережу при відсутності води в баку.

8.Переконайтесь у відсутності механічних ушкоджень корпусу водонагрівача (тріщин, надломів).

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Утримувати своє робоче місце в чистоті.

2.Не допускати  течії  в місцях зꞌєднання  водопроводу з водонагрівачем.      3. Перевірити наявність гумового килимка.

4. Під час проведення ремонтних робіт вивісити табличку «НЕ ВМИКАТИ»
5. Вимкнути водонагрівач при  відсутності, або різкому  зниженні тиску холодної води .
6. Якщо сталася травма потрібно негайно доповісти майстру в/н звернутися до медпункту.
7. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Прибрати робоче місце.
2. Водонагрівач підлягає періодичному сервісному обслуговуванню.

3.Не використовуйте для миття корпусу водонагрівача  абразивні та піно утворюючі засоби.

4. Корпус водонагрівача необхідно витирати вологою тканиною або губкою.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити майстра виробничого навчання. Майстер виробничого навчання повинен негайно повідомити керівництво ліцею та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться у роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загорання) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном “101”, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки; у разі травмування учня необхідно надати першу домедичну допомогу і як найшвидше відправити потерпілого до медпункту.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.
2. Майстер виробничого навчання повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 17 к/л

під час експлуатації електронних ваг

1.Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Дія цієї інструкції поширюється на працівників та учнів, які безпосередньо виконують роботу на електронних вагах, які призначені для зважування харчових продуктів.
3. До роботи допускаються учні, які добре засвоїли матеріал та правила безпечної експлуатації електронних ваг.
4. До роботи не допускаються учні, які не пройшли інструктажу по експлуатації даного електронного приладу.
5. При роботі користуйтеся тільки справним електронним приладом.
6. Розміщуйте прилади і справу на своєму робочому столі так, щоб запобігти їх перекиданню і падінню.
7. Будьте уважні і дисципліновані, точно виконуйте вказівки майстра в/н.

8.Учні повинні забезпечуватись спецодягом: ковпак, куртка, фартух, рушник, взуття.

9. Небезпечність у роботі:

1) падіння чаші ваг та товару, який зважується, на підлогу;

2) порізи гострими уламками чаші.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Перевіряйте надійність та справність ваг.
2. Перевіряйте цілісність завантажувальної чаші.
3. Не допускайте використання ваг за промисловою та торгівельною метою.
4. Перевіряйте цілісність рідкокристалічного дисплею.

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Забороняється використовувати ваги для зважування нехарчових продуктів.
2. Не перевантажуйте ваги.
3. Різко не навантажувати та не вдаряти ваги.
4. Не чистити ваги за допомогою абразивних засобів. Використовуйте для цього м’які губки та мильні розчини.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Приберіть робоче місце.
2. Вимити чашу ваг, протерти і зберігати в сухому місці.
3. При зберіганні потрібно стежити, щоб на вагах не знаходилось жодних предметів.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1.У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.

2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці  № 20 к/л

під час експлуатації електрофритюрниці 

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. До практичної роботи допускаються учні, які добре засвоїли матеріал,та безпечні методи праці під час експлуатації електрофритюрниці.
3. До роботи на електрообладнанні не допускаються учні, які не пройшли

інструктаж по експлуатації даного обладнання.

4. Учні повинні забезпечуватись спецодягом: ковпак,куртка,фартух,рушник,

взуття.

5. Для проведення робіт необхідно мати на кожному робочому місці необхідний посуд, інструменти,інвентар та сировину.
6. При роботі користуватися справним електрообладнанням .
7. Розміщуйте прилади на робочому місці так,щоб запобігти їх падінню і перекиданню.
8. Не починайте виконувати роботу без дозволу майстра в/н.
9. На робочому місці працівника існують такі небезпечності:

1) ураження електрострумом;

2) опіки;

3) падіння на слизькій підлозі

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Одягнути спецодяг, прибрати волосся під ковпак .
2. Не допускати звисаючих кінців спецодягу. Не заколювати спецодяг шпильками.
3. Перевірити цілісність корпусу електрофритюрниці.

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Перед першим вмиканням перевірте,чи відповідають технічні

характеристики виробу, позначені на маркуванні електрофритюрниці.

2. Використовуйте електрофритюрницю встановлюючи на чистій, рівній, плоскій, теплонепрониклій поверхні, подалі від можливих бризків води.
3. Переконайтесь у відсутності механічних ушкоджень корпусу електрофритюрниці (тріщин, надломів).
4. Електрофритюрницю потрібно використовувати виключно за призначенням.
5. Ніколи не вмикайте фритюрницю без масла або жиру всередині. Не змішуйте різні типи масла, ніколи не додавайте воду у масло або жир.
6. Не переповнюйте контейнер, ніколи не перевищуйте максимальну ємність.
7. Не торкайтесь гарячих частин пристрою, щоб запобігти опікам.
8. Не вмикайте пристрій поблизу від горючих матеріалів.
9. У разі пожежі не намагайтесь загасити вогонь водою.
10. Не пересувайте пристрій, коли він наповнений гарячою рідиною.

11.Вимикаючи тримайтесь рукою за штепсельну вилку,не тягніть за шнур.

12. Працювати дозволяється тільки на справному обладнанні після

попереднього навчання та ознайомлення з інструкцією з безпеки праці при його експлуатації.

13. Не залишайте електрофритюрницю включену в електромережу після використання, а також перед чисткою.
14. Періодично перевіряйте стан ізоляції електромережного дроту.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Приберіть робоче місце.
2. Після закінчення роботи вимкніть електрофритюрницю, охолодіть, злийте олію, промийте, протріть  мꞌ якою тканиною.
3. Для видалення забруднень не користуйтесь абразивними миючими засобами, не використовуйте металеві щітки.
4. Не ставте електрофритюрницю в посудомийну машину. не обливайте водою.

5.Зберігайте  електрофритюрницю  в сухому прохолодному місті.

6. Складіть інструмент та інвентар у спеціально відведені місця.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1.У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.

2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 22 к/л

під час роботи з ручними інструментами

та пристроями

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Інструкція використовується під час проведення уроків виробничого навчання з використанням ручного інструменту та пристроїв.
3. До роботи допускаються лише ті учні, які пройшли первинний інструктаж та перевірку знань з охорони праці, добре засвоїли матеріал.
4. Практичні роботи проводяться тільки в присутності майстра виробничого навчання .
5. Для проведення робіт необхідно мати на кожному робочому місці необхідний посуд, інвентар, пристрої, інструменти та сировину.
6. При виконанні практичних робіт слід пам’ятати, що потенційну небезпеку травмування несуть несправні інструменти, інструменти які використовуються не за призначенням та інструменти, що зберігають не відповідним чином.
7. Приступаючи до роботи учень повинен використовувати спеціальний одяг.
8. Учень повинен:

1) утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак;

2) не користуватись ювелірними прикрасами на уроках виробничого навчання;

3) повідомляти майстра в/н  про одержані порізи, удари, інші ушкодження, гнійничкові , шкірні , кишкові захворювання.

9. Робоче місце учня повинно бути організоване раціонально та ергономічно, утримуватись у чистоті, не допускається захаращування.
10. Особи, які не пройшли інструктаж з охорони праці та медогляд до роботи не допускаються.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Одягнути спеціальний одяг , застебнути його на всі ґудзики, не допускати звисаючих кінців одягу, не заколювати одяг шпильками.
2. Ретельно вимити руки.
3. Розмістити інструмент таким чином, щоб не спричинити ушкодження та не заважати іншим, прибрати всі непотрібні речі.
4. Колючі, ріжучі предмети розташувати так, щоб випадково не отримати поранення.
5. Перевірити зручність і щільність насадження ручок на ножі.
6. Під час підготовчих робіт, виявивши несправність у обладнанні чи інструменті учень повинен повідомити майстра. Самостійна ліквідація несправностей забороняється.

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Кухарські ножі, різці повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на ручки, повинні мати на держаках запобіжні виступи.
2. При роботі з ножем, тримати ніж потрібно лезом від себе.
3. При нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа.
4. Передавати ніж один одному тільки ручкою від себе.
5. Нарізання продуктів виконувати на обробній дошці з відповідним маркуванням.
6. Розробні дошки не мають мати тріщин та задирок.
7. Розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см від краю стола, інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, ножі розміщувати лезами до дошки.

8.Користуючись ручною терткою, бути обережним, щоб не спричинити травмування.

9. Консервні банки відкривати спеціальним ключем, бути обережним.
10. При обробці риби користуватися обробними ножами, головорубом, шкребками. Переміщаючи шкребок при обчищенні риби, не натискати сильно на рукоятку.
11. Сита великі і малі використовувати тільки для просіювання борошна, припудрювання готових виробів і проціджуванні різних рідин. Перед початком роботи перевірити їх цілісність.
12. Виїмки кондитерські повинні бути без пошкоджень, виступів, не деформовані.
13. Про всі нещасні випадки, факти порушення технологічного процесу, виявлені несправності інструменту, засобів захисту та про інші небезпечні та шкідливі виробничі фактори, що загрожують життю і здоров’ю учнів негайно повідомити майстра в/н.
14. Під час роботи, відчувши погіршення самопочуття чи отримавши травму, учень повинен повідомити майстра про ситуацію, яка склалась. При відсутності майстра, учень повинен повідомити учня, який знаходиться поблизу.
15. При виявленні учнем небезпечних чи шкідливих виробничих факторів, що загрожують життю і здоров’ю оточуючих, він повинен повідомити майстра.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів, винести сміття, звільнити проходи.
2. Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев’яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 °С.
3. Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів.
4. Повідомити майстра про закінчення роботи та про всі недоліки виявлені в процесі роботи.
5. Зняти спецодяг, покласти його у спеціально відведене місце.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1.У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.

2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Технологічна картка

Картопля, смажена брусочками, часточками, кубиками або скибочками

Основа: Збірник рецептур, Київ, 1998 р.  № 327

Технологія приготування

Сиру картоплю нарізати брусоч­ками, часточками, кубиками або скибочками, промити в холодній во­ді, щоб кусочки не склеювались і не прилипали до листа, обсушити, щоб жир не розбризкувався.

Картоплю слід покласти на лист або сковороду з розігрітим жиром шаром 4-5 см і смажити 15-20 хв, періодично по­мішуючи. Посолити після утворен­ня рум’яної кірочки. Якщо картоп­ля повністю не просмажиться, її не­обхідно довести до готовності в жа­ровій шафі. Усмажування — 31%.

Правила відпуску

Готову смажену картоплю вико­ристовують як самостійну страву, по­ливаючи розтопленим маргарином або сметаною, посипавши зеленню.

Також можна використати як гар­нір до м’ясних і рибних страв.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – смажена кар­топля однакової фор­ми нарізання з рівномірно підсмаженою кірочкою.

Смак – картоплі, в міру солоний.

Запах – смаженої картоплі.

Консистенція – м’яка.

Технологічна картка

Картопля, смажена  у  фритюрі

Основа: Збірник рецептур, Київ, 1998 р.  № 328

Технологія приготування

Картоплю нарізати соломкою або брусочками, часточками, кубиками, кульками, стружкою, спіральками, промити і добре обсушити.

В киплячий жир (температура 170-180°С) покласти підготовлену картоплю і смажити до утворення золотистої кі­рочки. Готову картоплю відкинути на друшляк, щоб стік жир, посипати дрібною сіллю і струснути. Картоп­лю, нарізану брусочками, кубиками, часточками, кульками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі (усмажування – 50%), а нарізану со­ломкою-«пай» (усмажування 60%).

Правила відпуску

Картоплю «пай» найчастіше ви­користовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як само­стійну страву. В цьому разі її слід по­класти на тарілку, застелену паперо­вою серветкою, посипати зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній  вигляд – однакової  форми  нарізання,  з  рівномірно  підсмаженою кірочкою.

Консистенція – хрумка.

Колір – жовтий, на зламі властиво­го натурального кольору.

Технологічна картка

Кабачки, баклажани, гарбузи  смажені

Основа: В.С.Доцяк « Технологія приготування страв»,Київ, 2002р.

Технологія приготування

        Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз ( без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, промивають, обсушують. Овочі обкачують у борошні, обсмажують з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Правила відпуску

Подають з сметаною або соусом молочним з томатом, посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма нарізування збережена

Колір – світло – коричневий

Запах – характерний смажених овочів

Смак –  в міру солоний, характерний смаженим овочам

Консистенція –  м’яка, хрумка кірочка

Технологічна картка

Капуста цвітна смажена  в тісті

Основа: В.С.Доцяк « Технологія приготування страв»,Київ, 2002р.

Технологія приготування

        Підготовлену капусту   варять до готовності в підсоленій воді, розбирають на суцвіття, відкидають на друшляк, охолоджують. Кухарською голкою капусту занурюють у тісто, смажать у фритюрі 180-190˚С.

        Приготування тіста:  в просіяне борошно додають тепле молоко або воду ,олію, жовтки яєць, сіль, перемішують, залишають для набухання клейковини на 10-15 хв. Потім вводять збиті білки, перемішують.

Правила відпуску

            Подають  з жиром або сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма збережена

Колір – світло-жовтий

Запах – характерний смаженій  капусти

Смак –  в міру солоний, характерний смаженій капусті

Консистенція –  м’яка,  кірочка хрумка

Технологічна картка
Битки з цибулі

 Технологія приготування

        В дрібно нарізану цибулю додають яйця, борошно, спеції, зелень, формують биточки, обкачують в борошні, смажать основним способом, доводять до готовності в жаровій шафі.

Правила відпуску

Подають з  соусом томатним.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма збережена

Колір – світло – коричневий

Запах – характерний смаженій  цибулі

Смак –  в міру солоний, характерний смаженій цибулі

Консистенція –  м’яка,  кірочка хрумка

Картка-нагадування

Вимоги до якості страв та гарнірів з овочів смажених у фритюрі

• Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

• Консистенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка.

• Смак і запах характерний для смажених овочів

• Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневого; на переломі властивий натуральному кольору овочів.

Картка-нагадування

Правила приготування страв та гарнірів з

овочів смажених у фритюрі

• У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі.

• Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир.

• Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50% тваринного жиру і 502% олії або відповідно 70% і 30%), а також кулінарний фритюр ний жир.

• Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів.

• Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 ºC і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8хв.

Картка нагадування

Правила смаження овочів

• Овочі смажать двома способами :
  • у невеликій кількості жиру на сковороді або листі;
  • у великій кількості жиру (у фритюрі), використовуючи спеціальні апарати або глибокі листи з вставними металевими сітками.

• Сирими смажать овочі, які містять достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, баклажани, ріпчаста цибуля, томати).

• Капустяні овочі і коренеплоди попередньо варять або припускають, а потім смажать.

• Під час смаження овочів на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка, внаслідок чого вони набувають специфічного смаку та аромату.

• Під час смаження у невеликій кількості жиру картоплю, овочі кладуть на сковороду з жиром, який попередньо нагрівають до 140-150⁰ С, і смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

• У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, смажать при температурі 170-180⁰ С, тривалість смаження 2-8 хв.

Інструкція

з охорони праці № 4 к/л

під час експлуатації електроплити.

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. 2. До обслуговування електроплити допускаються особи, які пройшли

спеціальне навчання на даному обладнанні , медичний огляд та інструктаж з охорони праці.

3. Особи, які обслуговують електроплиту повинні бути проінструктовані з безпеки праці під час її експлуатації .
4. 4. Регулювання потужності конфорок здійснюється обертанням ручок перемикачів.
5. На підлозі перед кожною електроплитою повинні лежати гумові килимки.
6. При роботі на електроплиті можливі такі небезпечні фактори:

1) опік від нагрітих металевих частин плити;

2) ураження електрострумом;

3) падіння з плити на ноги працівника пустого посуду та посуду із готовою продукцією;

4) опіки паром при неправильному зніманні кришок з каструль;

5) опіки гарячим жиром;

6) ураження відлетівшими уламками від конфорок при їх розтріскуванні.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Повинні одягнути спецодяг.
2. Перевірити справність електроплити зовнішнім оглядом (відсутність обірваних електропроводів живлення, потрісканих конфорок).
3. Перевірити справність заземлюючого пристрою, занулення (наявність металевого зв’язку з контуром заземлення).
4. Перевірити справність терморегулятора та роботу перемикачів.
5. Перевірити роботу вентиляційної установки. (Наявність вентиляції обов’язкова).

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Не можна вмикати електроплиту без навантаження.
2. Вмикання конфорок на найвищу ступінь нагріву здійснювати тільки в момент розігріву конфорок до робочого стану.
3. Не допускати попадання рідини на розігріту конфорку, так як це призводить до її розтріскування.
4. Не допускається експлуатація електроплити із нерівною робочою поверхнею, з деформованими конфорками.
5. Дозволяється використовувати кухонний посуд тільки у відповідності до розмірів конфорок, з рівним дном.

Забороняється:

1) прибирати, ремонтувати електроплиту ввімкнену в електромережу. Електрична частина плити повинна обслуговуватися тільки електромеханіком.

2) залишати ввімкнену плиту без нагляду.

3) штучно охолоджувати конфорки водою або другими рідинами.

4) тримати ввімкненими не завантажені конфорки.

5) експлуатувати незаземлену електроплиту.

6) перегрівати конфорки (ввімкнуті на максимальну потужність).

7) експлуатувати плиту з наявними несправностями.

8) експлуатувати плиту без діелектричних килимів, підставок (на підлозі біля плити).

9) допускати до роботи осіб без відповідного навчання.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Рукоятки перемикачів поставити в положення «0».
2. 2. Відключити електроплиту від мережі на щитку.
3. Прибрати робоче місце.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.
2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 5 к/л

при експлуатації водонагрівача

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Дана інструкція з охорони праці розроблена для застосування під час роботи в кухні – лабораторії
3. До роботи допускаються учні, які пройшли медичний огляд , та інструктаж з охорони праці  під час  роботи в кухні лабораторії під час  експлуатації водонагрівача.
4. Практичні роботи проводяться тільки в присутності майстра виробничого навчання.
5. При роботі користуватись тільки справним обладнанням.
6. Учні повинні бути забезпечені спецодягом (халат, ковпак, рушник, фартух).
7. Необхідно бути уважним й дисциплінованим, точно виконуйте вказівки майстра виробничого навчання.
8. Не починайте виконувати роботу без дозволу майстра виробничого навчання.
9. Розміщувати водонагрівач рекомендовано як найближче до місця споживання гарячої води.

10.Для запобігання нещасних випадків всі роботи з встановлення, підключення,  ремонту  водонагрівача  можуть виконувати лише кваліфіковані спеціалісти.

11. Під час експлуатації водонагрівача, на робочому місці можливий такий вплив

небезпечних факторів:

1) ураження електрострумом;

2) падіння на вологій, слизькій підлозі;

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Одягнути спецодяг і застебнути на всі ґудзики.
2. Прибрати волосся під ковпак.
3. Не допускайте звисаючих кінців одягу. Не заколювати одяг шпильками.
4. Не тримати в кишенях гострих предметів, та предметів, які б’ються.
5. Перевірити наявність та надійність заземлення. Не приступати до роботи при відсутності заземлення на електрообладнанні.
6. Переконатись, що водонагрівач кріпиться на капітальну стіну, яка здатна витримати вагу водонагрівача з водою.
7. Не можна вмикати водонагрівач в електричну мережу при відсутності води в баку.

8.Переконайтесь у відсутності механічних ушкоджень корпусу водонагрівача (тріщин, надломів).

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Утримувати своє робоче місце в чистоті.

2.Не допускати  течії  в місцях зꞌєднання  водопроводу з водонагрівачем.      3. Перевірити наявність гумового килимка.

4. Під час проведення ремонтних робіт вивісити табличку «НЕ ВМИКАТИ»
5. Вимкнути водонагрівач при  відсутності, або різкому  зниженні тиску холодної води .
6. Якщо сталася травма потрібно негайно доповісти майстру в/н звернутися до медпункту.
7. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Прибрати робоче місце.
2. Водонагрівач підлягає періодичному сервісному обслуговуванню.

3.Не використовуйте для миття корпусу водонагрівача  абразивні та піно утворюючі засоби.

4. Корпус водонагрівача необхідно витирати вологою тканиною або губкою.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити майстра виробничого навчання. Майстер виробничого навчання повинен негайно повідомити керівництво ліцею та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться у роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загорання) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном “101”, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки; у разі травмування учня необхідно надати першу домедичну допомогу і як найшвидше відправити потерпілого до медпункту.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.
2. Майстер виробничого навчання повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 7 к/л

під час експлуатації жарової шафи

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України № 730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. До обслуговування жарової шафи допускаються особи, які пройшли спеціальне навчання на даному обладнанні, медичний огляд та інструктаж з охорони праці.
3. Електропроводка підключення повинна бути захищена від можливих ушкоджень.
4. Обладнання встановлюється на відстані, не менше 50 см від стін та перегородок приміщення.
5. Під час експлуатації жарової шафи на працівника можливий вплив таких небезпечних факторів:

1) ураження електрострумом;

2) опіки від доторкання до розігрітих частин жарової шафи;

3) опіки гарячими листами;

4) попадання гарячої готової продукції на ноги, руки.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Одягнути і застебнути на всі ґудзики спецодяг.
2. Перевірити надійність заземлення , присутність діелектричних гумових килимків.
3. Перевірити справність дверцят жарової шафи.
4. Перевірити справність терморегуляторів жарової шафи.

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Не допускати роботу жарової шафи без завантаження.
2. Залишати пусті листи в працюючій шафі.
3. Обережно відкривати дверцята шафи, щоб уникнути опіків.
4. Працювати тільки при наявності гумових килимків.
5. Не допускати попадання жиру на стінки жарової шафи.

Забороняється:

• експлуатувати несправну жарову шафу;
• працювати при відсутності заземлення;
• працювати при несправних дверцятах шафи;
• працювати при відсутності або несправності терморегуляторів;
• відкривати дверцята голими руками;
• витягати листи з жарової шафи голими руками;
• мити не відключену і неохолоджену жарову шафу.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Відключити жарову шафу від електромережі.
2. Рукоятки терморегуляторів поставити в положення «0»
3. Прибрати робоче місце.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1.У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.

2. Майстер виробничого навчання повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 17 к/л

під час експлуатації електронних ваг

1.Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Дія цієї інструкції поширюється на працівників та учнів, які безпосередньо виконують роботу на електронних вагах, які призначені для зважування харчових продуктів.
3. До роботи допускаються учні, які добре засвоїли матеріал та правила безпечної експлуатації електронних ваг.
4. До роботи не допускаються учні, які не пройшли інструктажу по експлуатації даного електронного приладу.
5. При роботі користуйтеся тільки справним електронним приладом.
6. Розміщуйте прилади і справу на своєму робочому столі так, щоб запобігти їх перекиданню і падінню.
7. Будьте уважні і дисципліновані, точно виконуйте вказівки майстра в/н.

8.Учні повинні забезпечуватись спецодягом: ковпак, куртка, фартух, рушник, взуття.

9. Небезпечність у роботі:

1) падіння чаші ваг та товару, який зважується, на підлогу;

2) порізи гострими уламками чаші.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Перевіряйте надійність та справність ваг.
2. Перевіряйте цілісність завантажувальної чаші.
3. Не допускайте використання ваг за промисловою та торгівельною метою.
4. Перевіряйте цілісність рідкокристалічного дисплею.

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Забороняється використовувати ваги для зважування нехарчових продуктів.
2. Не перевантажуйте ваги.
3. Різко не навантажувати та не вдаряти ваги.
4. Не чистити ваги за допомогою абразивних засобів. Використовуйте для цього м’які губки та мильні розчини.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Приберіть робоче місце.
2. Вимити чашу ваг, протерти і зберігати в сухому місці.
3. При зберіганні потрібно стежити, щоб на вагах не знаходилось жодних предметів.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1.У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.

2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Інструкція

з охорони праці № 22 к/л

під час роботи з ручними інструментами

та пристроями

1. Загальні положення

1. Інструкція розроблена відповідно до Правил безпеки під час занять у навчально-виробничих майстернях навчальних закладів системи загальної середньої освіти (наказ МОН України №730 від 13.08.2007) та Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (наказ МОЗ України № 2205 від 25.09.2020).
2. Інструкція використовується під час проведення уроків виробничого навчання з використанням ручного інструменту та пристроїв.
3. До роботи допускаються лише ті учні, які пройшли первинний інструктаж та перевірку знань з охорони праці, добре засвоїли матеріал.
4. Практичні роботи проводяться тільки в присутності майстра виробничого навчання .
5. Для проведення робіт необхідно мати на кожному робочому місці необхідний посуд, інвентар, пристрої, інструменти та сировину.
6. При виконанні практичних робіт слід пам’ятати, що потенційну небезпеку травмування несуть несправні інструменти, інструменти які використовуються не за призначенням та інструменти, що зберігають не відповідним чином.
7. Приступаючи до роботи учень повинен використовувати спеціальний одяг.
8. Учень повинен:

1) утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак;

2) не користуватись ювелірними прикрасами на уроках виробничого навчання;

3) повідомляти майстра в/н  про одержані порізи, удари, інші ушкодження, гнійничкові , шкірні , кишкові захворювання.

9. Робоче місце учня повинно бути організоване раціонально та ергономічно, утримуватись у чистоті, не допускається захаращування.
10. Особи, які не пройшли інструктаж з охорони праці та медогляд до роботи не допускаються.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Одягнути спеціальний одяг , застебнути його на всі ґудзики, не допускати звисаючих кінців одягу, не заколювати одяг шпильками.
2. Ретельно вимити руки.
3. Розмістити інструмент таким чином, щоб не спричинити ушкодження та не заважати іншим, прибрати всі непотрібні речі.
4. Колючі, ріжучі предмети розташувати так, щоб випадково не отримати поранення.
5. Перевірити зручність і щільність насадження ручок на ножі.
6. Під час підготовчих робіт, виявивши несправність у обладнанні чи інструменті учень повинен повідомити майстра. Самостійна ліквідація несправностей забороняється.

3. Вимоги безпеки під час роботи

1. Кухарські ножі, різці повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на ручки, повинні мати на держаках запобіжні виступи.
2. При роботі з ножем, тримати ніж потрібно лезом від себе.
3. При нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа.
4. Передавати ніж один одному тільки ручкою від себе.
5. Нарізання продуктів виконувати на обробній дошці з відповідним маркуванням.
6. Розробні дошки не мають мати тріщин та задирок.
7. Розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см від краю стола, інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, ножі розміщувати лезами до дошки.

8.Користуючись ручною терткою, бути обережним, щоб не спричинити травмування.

9. Консервні банки відкривати спеціальним ключем, бути обережним.
10. При обробці риби користуватися обробними ножами, головорубом, шкребками. Переміщаючи шкребок при обчищенні риби, не натискати сильно на рукоятку.
11. Сита великі і малі використовувати тільки для просіювання борошна, припудрювання готових виробів і проціджуванні різних рідин. Перед початком роботи перевірити їх цілісність.
12. Виїмки кондитерські повинні бути без пошкоджень, виступів, не деформовані.
13. Про всі нещасні випадки, факти порушення технологічного процесу, виявлені несправності інструменту, засобів захисту та про інші небезпечні та шкідливі виробничі фактори, що загрожують життю і здоров’ю учнів негайно повідомити майстра в/н.
14. Під час роботи, відчувши погіршення самопочуття чи отримавши травму, учень повинен повідомити майстра про ситуацію, яка склалась. При відсутності майстра, учень повинен повідомити учня, який знаходиться поблизу.
15. При виявленні учнем небезпечних чи шкідливих виробничих факторів, що загрожують життю і здоров’ю оточуючих, він повинен повідомити майстра.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів, винести сміття, звільнити проходи.
2. Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев’яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 °С.
3. Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів.
4. Повідомити майстра про закінчення роботи та про всі недоліки виявлені в процесі роботи.
5. Зняти спецодяг, покласти його у спеціально відведене місце.

5. 5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

1.У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити про це майстра виробничого навчання.

2. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво закладу та виконати наступні дії:

1) у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться в роботі;

2) у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації  необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

3) у разі виникнення пожежі (чи загоряння) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном 101, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

4) у разі травмування або погіршення самопочуття учня необхідно надати йому домедичну допомогу і якнайшвидше відправити до медпункту або викликати екстрену медичну допомогу за телефоном 103.

Технологічна картка

Картопля, запечена з сиром

Основа: В. С. Доцяк. Українська кухня, Львів, 1998 р.

Технологія приготування

Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Правила відпуску

Подають на порційній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку, між ними серветка.

Вимоги до якості

Зовнішній  вигляд – рум’яна шкірочка, без тріщин.

Смак і запах  – страва має властиві смак і запах печеної картоплі та сиру.

Колір – кремовий.

Консистенція – пружна.

Технологічна картка

Картопля, запечена в шкірці, з салом

(у фользі)

Основа: В. С. Доцяк. Українська кухня, Львів, 1998 р.

Технологія приготування

Картоплю добре миють, розрізують навпіл, на зрізану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою – 3-4 г, посипають сіллю, перцем. Готовий напівфабрикат загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання.     Напівфабрикат ставлять у жарову шафу на 30-35 хв.

Правила відпуску

Подають у гарячому стані, без фольги, поливають жиром, який витопився в процесі теплової обробки, поряд укладають, комбінований гарнір, зелень.

Вимоги до якості

Зовнішній  вигляд – картопля зберегла форму.

Смак і запах  – страва має властиві смак і запах печеної картоплі і сала шпик.

Колір – на розрізі білий.

Консистенція –  м’яка, соковита.

Технологічна картка

Лежні картопляні

Основа: В.С.Доцяк « Технологія приготування страв»,Київ, 2002р.

Технологія приготування

        У зварену протерту картоплю додають яйця, борошно, перемішують.

        Приготування начинки: квашену капусту смажать на салі, заправляють цибулею пасерованою на салі.

Підготовлену картопляну масу ділять на дві частини, одну частину шаром викладають на змащений та посипаний борошном лист, зверху кладуть начинку з капусти, покривають шаром картопляної маси, розрівнюють, змащують яйцем, запікають.

Правила відпуску

Готову страву охолоджують до температури 70˚С , нарізають на порції, подають з сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма збережена, поверхня без тріщин

Колір – світло- коричневий

Запах – характерний овочам, які входять до складу страви

Смак –  в міру солоний, характерний овочам, які входять до складу страви

Консистенція –  м’яка,  соковита

Технологічна картка

Рулет з капусти

Основа: В.С.Доцяк « Технологія приготування страв»,Київ, 2002р.

 Технологія приготування

        Капусту відварюють у підсоленій воді, розбирають на листки

        Приготування начинки: м’ясо подрібнюють на  м’ясорубці, додають відварений рис, сіль, перець, перемішують.    На підготовлені листки капусти викладають начинку, загортають у вигляді рулету. На змащений жиром лист викладають  нарізані кубиком томати, півкільцями ріпчасту цибулю, рулет, змащують яйцем запікають до готовності.

Правила відпуску

Готову страву охолоджують до температури 70˚С , нарізають на порції, подають з сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма збережена, поверхня без тріщин

Колір – світло – жовтий

Запах – характерний овочам, які входять до складу страви

Смак –  в міру солоний, характерний овочам, які входять до складу страви

Консистенція –  м’яка,  соковита

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. В.С. Доцяк «Українська кухня», Львів, 1998 р.
2. В.С.Доцяк «Технологія приготування страв», Київ, 2002р.
3. Збірник дидактичних матеріалів для тем уроків виробниого навчання з професії «Кухар» кваліфікація 3 розряд (І-ІІ частини), 2012 р.
4. Збірник рецептур, Київ, 1998 р.
5. Л. Я. Старовойт «Кулінарія», Київ, 1993 р.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1983 г.

Інтернет ресурси:

https://gotuemo.pp.ua/druhi-stravy/l-vivs-ki-tsybulianyky/

https://www.youtube.com/

ГЛОСАРІЙ

Брак – продукція, передавання якої споживачу, не допускається через наявність дефектів.

Варіння – процес прогрівання продуктів при t -100°C у рідині (воді, молоці, бульйоні та іншому) або на пару.

Гарнір – овочі, каші, що подаються до м’яса, риби.

Готова кулінарна продукція – різні кулінарні та кондитерські вироби готові до споживання.

Доведення до готовності – остання стадія теплової обробки страви до повного її приготування.

Доведення до смаку – додавання до страви солі, цукру, кислот та інших смакових продуктів на останній стадії приготування страви, для надання певних смакових особливостей.

Комбіновані способи теплової обробки – тушкування, запікання та варіння з наступним обсмажуванням.

Напівготовність – стадія готовності страв, при якій додають допоміжні

Первинна обробка – обробка продуктів, яка веде його зміни форми та розмірів і не змінює фізико-хімічні властивості.

Подавання – остання стадія технологічного процесу приготування страв або виробів, яка поєднує порціонування, оздоблення страв і виробів та реалізацію за певними правилами.

Рецептура – це перелік використаних продуктів при приготуванні страви  із зазначенням нормами закладання.

Страва – продукт харчування, який доведений до кулінарної готовності, порціонований, оформлений і готовий до споживання.