ВІДКРИТИЙ УРОК
«ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА БЕЗОПАРНИМ СПОСОБОМ ТА ВИРОБИ З НЬОГО»
Тема уроку:
«Приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього»
Мета уроку:
Навчальна: закріплення і вдосконалення професійних знань,умінь і навичок у процесі приготування виробів із дріжджового тіста приготовленого без опарним способом.
Розвиваюча: розвивати у здобувачів освіти вимогливість до себе, творчої реалізації і поглиблення знань та умінь.
Виховна :виховувати у здобувачів освіти дбайливого ставлення до обраної професії, взаємоповагу і взаєморозуміння ,уміння працювати в колективі.
Методична:
-словесні (бесіди, пояснення, інструктажі).
-наочні (ілюстрування).
-практичні (вправи).
Міжпредметні зв’язки:
- «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства».
- «Устаткування підприємства харчування».
- «Охорона праці».
- «Гігієна та санітарія виробництва».
Тип уроку: комбінований
Вид уроку: відкритий –урок
Форми організації роботи учнів :
Місце проведення уроку: майстерня – кухар
Матеріально –технічне забезпечення:
Інвентар та інструменти :ніж, шкребок. качалка. посуд різної ємкості;
Обладнання: виробничі столи. електрична жарова піч
Навчальна методичне забезпечення:
Презентація : «Приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього»
Хід уроку.
- Організаційна частина.
– перевірка явки присутності на занятті ,відмітка в журналі.
– перевірка підготовки учнів до уроку.
- II. Вступний інструктаж.
– Цльова настанова:
Повідомлення теми і мети уроку.
Тема уроку: «Приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього»
Ця тема є важливою ,тому що на підприємствах масового харчування, де ви проходите виробниче навчання ,виготовляють багато виробів з дріжджового тіста.
-Сьогодні ми з’ясуємо ,наскільки добре ви засвоїли попередній матеріал ,вивчений на уроках теорії а також на попередніх уроках виробничого навчання ,пов’язаним з даним уроком.
Тестові запитання
№ | Запитання | Варіанти відповіді |
1 | Яка сировина входить до складу дріжджового тіста? | а)борошно.
б)яйця в)цукор г)хліб |
2 | Яке обладнання використовують для приготування дріжджового тіста? | а)машина для пересівання борошна.
б)тістоміс. в)універсальна кондитерська піч. г)овочерізка. |
3 | Як готують дріжджове тісто машинним способом? | а)вимішують в ручну.
б)вимішують за допомогою машини. в)вимішують в ручну а потім машиною. |
4 | Яких вимого охорони праці необхідно дотримуватися, працюючи на тістомісильній машині? | а)правила пожежної безпеки.
б)спецодяг(халат ,фартух,головний убір). в)домішувати тісто вручну при роботі тістомісильної машини. |
5 | Як готується дріжджове тісто безопарним способом? | а)готуємо опару.
б) для приготування тіста без опарним способом необхідно всі продукти змішувати одночасно. |
6 | При якій температурі приміщення готують дріжджове тісто і чому? | а)30%
б)25% в)20% |
7 | Яку консистенцію повинно мати готове дріжджове тісто? | а)рідке.
б)густе. в)м’яке. |
8 | Які вироби готують с дріжджового тіста? | а)пиріжки.
б)сирники. в)булки. |
9 | Які ґатунки борошна ви знаєте? | а)1гт.
б)2гт. в)5гт. г)вищий
|
10 | Як підготувати борошно до використання ? | а)просіяти.
б)промити. в)просушити. |
11 | Які начинки використовуються для приготування виробів з дріжджового тіста? | а)м ясні.
б)рибні. в)овочеві. г)сироп. |
12 | З яких операцій складеться технологічний процес приготування пиріжків? | а)підготовка сировини,заміс тіста,виготовлення виробів.випікання.
б) заміс тіста,поділення на порції, виготовлення виробів. в)заміс тіста ,випікання. |
Давайте перевіримо чи правильно ви відповіли на тестові запитання.
– формування орієнтованої основи дій учнів:
– пояснення характеру і призначення майбутньої роботи учнів.
Сьогодні на уроці ми будемо готувати вироби з дріжджового тіста приготовленого безопарним способом
-пиріжки.
Замісимо тісто безопарним способом ,заформуємо з нього пиріжки
З різними начинками, викладаємо вироби ,випечемо їх з дотриманням температурного режиму та визначимо готовність.
- Розбір інструкційна –технологічних карт.
Під час приготування борошняних виробів будемо користуватися
інструкційна –технологічними картами ,в яких вказано кількість сировини ,технологічне приготування ,вимоги до якості борошняних виробів із дріжджового тіста .
- Ознайомлення здобувачів освіти з інвентарем, інструментами, обладнанням , сировиною ,які застосовуються на уроці.
Працюючі на уроці будемо використовувати
інвентар та інструменти: ніж, шкребок качалку ,посуд різної ємкості;
обладнання:
виробничі столи, електричну жарову піч;
сировину:
борошно, олію. яйця ,цукор, дріжджі,
начинки:
повидло, яблука, іриску.
-Розгляд типових помилок, спосіб іх попередження ,усунення.
Таблиця можливих дефектів дріжджових виробів та причини їх виникнення.
Можливі дефекти | Причини виникнення | Способи усунення |
Поверхня виробів розтріскалась | Недостатній час розстоювання , низка температура випікання | Потрібно дотримуватися температурного режиму і часу розстоювання |
Вироби розпливчасті | У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання | Потрібно дотримуватися рецептури; приготування та часу для разстоювання виробів |
Вироби пружні з тріщинками, шкоринка бліда на смак салоні | Тісто пересолене | Додавати сіль згідно відповідної рецептури |
Вироби бліді без кольору | В тісті замало цукру | Додавати цукор згідно відповідної рецептури |
Випроби темно –бурого кольору, м’якушка липка | В тісті забагато цукру | Додавати цукор згідно рецептури |
Вироби з нерівномірною пористістю | Недостатня кількість обминок тіста | Тісто необхідно обминати два рази |
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски | Вироби поклали на лист на малій відстані один від одного | Потрібно викладати вироби на відстані 3-4 см. |
Перехід до робочої зони.
—Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні організації робочих місць при виконанні завдань.
Робоче місце кондитера організовується зліва на право. Зліва лежать інвентар і інструменти, потім тісто, начинки, справо- лист, на який будуть викладатися пиріжки.
- Розклад вимог охорони праці.
За робочими столами ми будемо працювати з ножом ,а для випічки борошняних виробів використовувати електричні жарові шафи, тому необхідно дотримуватися вимог охорони праці.
- Розкажіть правила безпечного користування ножом.
Розглянемо правила безпечної експлуатації електричних жарових шаф.
Перед початком роботи з електричною жаровою шафою потрібно перевірити заземлення, справність усіх перемикачів. Підключив шафу до електромережі, перемикачами установити необхідну температуру ,час випікання і відповідні тени.
Після нагрівання шафи обережно відчиняють дверцята камери і встановлюють у неї кондитерській лист з борошняними виробами.
Після закінчення роботи перемикачі установлюють у положення «0». Шафу відключають від електромережі й протирають її поверхню м’якою тканиною.
- пояснення і показ найбільш раціональних прийомів ,способів і послідовності виконання завдання ,а також способів контролю якості роботи.
Готуймо тісто безопарним способом :
Готове дріжджове тісто ділять на шматки відповідної масси( з розрахунку на 10-20піріжків),які закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 58г.
Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для роздоювання протягом 5-7хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10мм.
На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форму
Формовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром,
на відстані 3-4см один від одного. Такої форми надають пиріжкам з м’ясом рибою рисом яйцем і зеленою, цибулею, свіжою і квашеною капустою ,з різними видами повидла.
При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краям заготовки шкребком роблять два невеликих розрізав один з яких протягують протилежний край заготовки обидва краї закріпляють у основи напівфабрикату.
При формуванні пиріжків округлої форми з начинкою з моркви і сиру краї заготовки защипують до центру, надаючи йому округлої форми. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем до низу.
Пиріжки залишають для того, щоб тісто підійшло протягом 25-30хв,за 10хв перед випіканням замащують поверхню яйцем і випікають при температурі230-240 ºС протягом 12-15 хв.
Вимоги до якості: пиріжки правильної форми ,без бокових напливів і притисків ,не розпливчастих поверхнях рівна блискуча без тріщини, колір від золотисто –жовтого до світло коричневого ,на бокових поверхнях світло-коричневого світліший; м’якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непомісну; пористість добре розвинена, рівномірна ,дрібна; консистенція м’якушки еластична, після легкого натискання пальцем м’якіша набуває попередньої форми ;смак і запах приємний ,властивий випеченим виробам; начинка соковита смак і запах відповідає продуктам з яких вона виготовлена.
Закріплення перевірка засвоєння здобувачами освіти матеріалу вступного інструктажу ;проведення пробного виконання учнями нових прийомів.
1.Дайте відповіді на запитання.
-Як ділять на шматки готове тісто?
-Протягом якого часу відстоюються підготовлені шматочки тіста?
-Яку форму та товщину має заготовка для пиріжків?
-Як формувати пиріжки у вигляді човника?
-Як формувати пиріжки у вигляді трикутної форми?
-Як формують на пів відкриті пиріжки?
-Як формують пиріжки округлої форми?
2.Відтворить показані прийоми ,повторить правила їх виконання.
-Формування пиріжків закритих
-формування пиріжків напіввідкритих
III. Поточний інструктаж під час виконання вправ учнями.
-Виконання учнями тренувальних вправ за розробленнями майстром завданнями.
-Поточний інструктаж майстра виробничого навчання під час цільових обходів місць учнів.
Перший обхід: перевірка ,чи всі учні приступили до роботи ,чи не має організаційних утруднень, що заважають її виконанню.
Другий обхід: перевірка ,чи правильно організовані робочі місця ,чи не пропускають учні помилки при виконані роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів ,раціональне використання матеріалів ,інструментів, дотримання вимог охорони праці.
Третій обхід: контроль за прийомами робіт окремих учнів.
Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.
Задача майстра перевірить готовність або незавершеності роботи ,прибирання своїх робочих місць та майстерень.
IV.Заключний інструктаж:
-Самооцінка здобувачами освіти результатів роботи.
-Підсумки роботи кожного здобувача освіти і групи в цілому.
-Виставлення оцінок.
-Визначення учнів ,які домоглися відмінної якості роботи.
-Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.
-Завдання додому.
Published: Sep 26, 2021
Latest Revision: Sep 26, 2021
Ourboox Unique Identifier: OB-1206047
Copyright © 2021