ПОХОДЖЕННЯ ЧАЮ

Історія виникнення чаю сягає своїм корінням в далекі часи. У Китаї, в період 770-476 рр. до н.е. чайне листя використовували для ритуалів. Пізніше чайне листя вживали в їжу та застосовували його цілющі властивості. У період епох Суй (581-618 рр.) І Тан (618-907 рр.) Чай поширюється по всьому Китаю і стає повсякденним напоєм китайців. Найдавніший запис про чай відноситься до 1115р до н.е. Чжоу Гун в тексті «Ер Я» («Опис дерев») пише, що якесь дерево Бяо або Гу – є ТХУ ча – «гіркий чай». Китайці першими відкрили таємницю чайного листа, і звичай пити чай у Китаї є найдавнішою традицією.

Про відкриття дивовижних властивостей чаю існує безліч легенд, деякі з яких дійшли до нашого часу. Одна з них розповідає, що в далекій давнині пастухи помітили дивну особливість в поведінці овець та кіз свого стаду після того, коли вони скоштують листя якогось вічнозеленого деревця, – тварини стаюсть жвавими та легко піднімалися на гору. Пастухи, здивувавались цим явищем, вирішили спробувати дію цього листя на собі. Вони зібрали та приготували їх так, як зазвичай робили з лікарськими травами – висушили та заварили в окропі. Вийшов на рідкість ароматний, смачний і бадьорий настій. Так, свідчить легенда, була відкрита «божественна трава», згодом названа чаєм.

Існує інша гіпотеза. Вона належить до традицій буддистів Китаю, які створили легенду про божественне походження чаю і його високе призначення. Буддійські монахи стверджують, що витончена естетика і ритуал гунфу ча бере свій початок з часів першого патріарха Чань Бодхідхарми (Та Мо).

Дуже, дуже давно, оповідають ченці, на Жовтій Землі жив старий чернець Бодхідхарма. Якось, перебуваючи в стані медитації, він побачив Будду і так зрадів, що дав обітницю день і ніч проводити в молитві, не заплющуючи очей. Одного разу, медитуючи багато годин поспіль, Бодхідхарма відчув, що очі його закриваються і проти волі його хилить до сну. Він довго опирався цьому, але, нарешті, переможений втомою, міцно заснув. Прокинувшись, Бодхідхарма так розсердився на себе, що вирвав свої повіки та кинув їх на землю. На цьому місці виріс надзвичайний кущ з красивими зеленими листками. Пізніше учні Бодхідхарми стали заварювати це листя гарячою водою, створювався чудовий напій, який відганяє сон, знімає втому та додає оптимізм й бадьорість. Буддисти пили багато чаю, щоб продовжити години благочестивих роздумів і не піддатися ліні. У найдавніших китайських манускриптах можна прочитати: «Чай підсилює дух, пом’якшує серце, видаляє втому, пробуджує думку та не дозволяє поселитися ліні, полегшує й освіжає тіло та прояснює сприйнятливість… Солодкий спокій, який ти отримуєш від вживання цього напою, можна відчувати, але описати його неможливо… Пий повільно цей чудовий напій, і ти відчуєш себе здатним боротися з тими турботами, які зазвичай пригнічують наше життя».

Стародавня китайська імперія не прагнула до поширення чаю за межами своєї країни, він вважався національним надбанням. Величезне фінансове значення виробництва чаю в країні схиляло китайський уряд ретельно охороняти засоби його виробництва.

Поступово, з розвитком технологій, чай все ж стає відомим і за межами Китаю. Перш за все (в 729 г.) він потрапляє до Японії, де сприймається як дорогоцінний напій. Потім – до Кореї, Індонезії, Індії, Шрі-Ланки, Таїланду.

У 1606 р якийсь голландський торговець закупив чай ​​в Макао та відвіз в Гуаву, де продав, отримавши досить непоганий прибуток. У 1684 р інший голландський купець вивіз і спробував посадити чайні кущі в Індонезії.

Китайская живопись с изображением матери и сына, срывающего ростки чая (1800–1899).

Він досягнув успіху, й Індонезія швидко стала важливим виробником чаю (відповідно, після Китаю). В Індії чай почали обробляти досить пізно, приблизно близько 1780 року, коли англійська Ост-Індська компанія привезла з Гуанчжоу (столиця південної провінції Гуандун) саджанці чаю. Чай почав культивуватися на території Індії до самого Бутану. Перша поставка індійського чаю в Англію була здійснена в 1836 році. Потім чай висадили на Цейлоні після того, як там від невідомого грибкового захворювання загинули всі кавові плантації. Сьогодні чай вирощують і в Африці (Кенія), і в Південній Америці (Перу).

Класифікація чаю:

– за типом чайних листочків

ОР (Orange Pekoe) – спеціальне позначення, що є основною ступенем якості. Цей продукт дійсно гідний самих королів. Як правило, його виготовляють з самих верхніх двох молодих листочків чайного куща. Такі листи ще покриті молодим пушком. Такий чайний лист повинен бути цілісним і скрученим. У ньому наголошується високий рівень вмісту природних ароматичних масел. Якщо на упаковці продукту є маркування ОР, то це означає, що готовий чай буде міцним, з неймовірно приємним ароматом.

• Р (Pekoe) – чай, для виготовлення якого беруть дуже молоді, тільки що розпустилися листки, скорочення кульками. Належить до великолистовим сортам. Заварка буде не дуже міцною, але зате з тонким амбре і найніжнішим смаком.

• F (Flowery) – в складі чаю з подібною маркуванням присутні тіпси. Це – нирки рослини, які тільки-тільки розпустилися. Вони надають настою чудовий смак і ніжний запах.

• В (Broken) – продукт, чайний лист в якому під час машинної різання або скручування помірно подрібнили, але не до стану крихт.

• D (Dust) – сорт чайного пилу з дубильною кислотою в складі. Зазвичай вона використовується для виробництва пакетованого дешевого чаю.

-ступені ферментації

Ферментація є процес безповоротного перетворення речовин, які в процесі росту накопичуються в чайному листі.Цей процес починається в ту мить, коли лист знімають з гілки, і закінчується він лише тоді, коли всі речовини будуть трансформовані в більш стійкі сполуки. За ступенем ферментації чай ділитися на п’ять базових груп:

1. Бай ча (білий чай). Щоб приготувати білий чай, необхідно зібрану сировину витримати на сонці. При цьому відбувається процес, який називається «повільна ферментація». Нирки і листочки не скручується жодним чином, а зберігають свою природну форму, що і є однією з важливих характеристик білих чаїв.

2. Люй ча (зелений чай). До цієї групи належать найменш ферментовані чаї. Щоб отримати зелений листовий чай, необхідно зірване листя піддати температурній обробці, в результаті якої усувається гіркоту, і ферментація зупиняється. Потім листя скручують і остаточно просушують і сортують. Тепер чай можна вживати.

3. Улун ча (улунський чай). Це синьо-зелені або частково ферментовані чаї. Особливість сорту полягає в тому, що листя ферментують по-різному, зонально. Наприклад, середина листочка може бути менше ферментована, а облямівка – більше.

4. Хун ча (червоний чай). Китайський червоний чай – це той напій, який у нас прийнято називати чорним. Для нього листя збирають в спекотну літню погоду. Швидка (активна) ферментація – це особливість виготовлення чаю даної категорії. Продукт є практично повністю ферментованим.

Хей ча (чорний чай). Це постферментірованний, витриманий протягом років чай. З плином часу така група продукту ставати лише краще

Класифікація чаю за походженням:

Китайський – Піднебесна є найбільшим виробником чаю (становить більше чверті всього світового обсягу). В країні виготовляється білий, чорний, жовтий, улун, пуер, червоний і зелений листовий чай.

Індійський – Індія знаходиться на другому місці по продукуванню чаю. В якості сировини застосовується ассамська різновид рослини. В основному в країні виготовляються чорні сорти напою.

цейлонський – приблизно десяту частину світового обсягу чаю виробляє Шрі-Ланка. Щоб отримати продукт беруть ту ж сировину, що і в Індії. Індія спеціалізується на зелених і чорних сортах.

японський – як правило, в Японії виробляють тільки кілька сортів чаю, які йдуть на експорт. Все інше виготовляється для внутрішнього споживання.

Індокитай (В’єтнам і Індонезія) – виготовляють чорні і зелені сорти напою.

Тип обробки листя

Класифікація та асортимент чаю можуть відрізнятися в залежності від типу оброблення листя.

Високосортні листовий чай – це ті напої, які були описані в першому пункті статті.

Середньосортної пропозиції – це чаї, які роблять з різаних або ламаних листків, що з’явилися в процесі виготовлення цільнолистового сортів. Але іноді подрібнюють листки і спеціально. Напій буде міцним і завариться дуже швидко, але його смак і аромат стануть не найприємнішими.

Низькосортні подрібнені чаї – це приблизно такі ж продукти, як і середньосортної, але їх якість набагато гірше.

Гранульований варіант отримують шляхом пропускання листків через зубчасті обертові валки. Напій буде володіти в’язким смаком і яскравим відтінком і слабким ароматом.

Пакетований чай складається з чайної пилу та крихти. Хоч його якість і є низьким, але, завдяки зручності використання, він має величезну популярність.

Цегляний проводиться практично повністю з чайного сміття шляхом пресування. Він відмінно заварюється, але сказати, що його смак поганий – це нічого не сказати.