СМАЖЕНІ М’ЯСНІ СТРАВИ

Історія вживання м’яса[ред. | ред. код]

Проблема вживання м’яса у предків людини і стародавніх людей досліджується в палеоантропології.

Вищі примати харчуються в основному рослинною їжею, але частково вживають і тваринну їжу для отримання необхідних білків. Джерелом цих білків, як правило, служать комахи (наприклад, мурахи, яких мавпи вивуджують з мурашників довгими прутами) і пташині яйця. Серед мавп відзначаються і епізоди канібалізму.

Для видобутку м’яса як такого вже вищі примати використовують полювання. Не встановлено остаточно, що переважало в давніх людей на шляху отримання м’яса: полювання або некрофагія, але перше є імовірнішим.

В часи античності м’ясо було однією з основних страв раціону. Описи бенкетів збереглися в античній літературі у Гомера, Платона (IV ст. до н. е.), Ксенофонта (IV ст. до н. е.), Плутарха (I ст. н. е.), Лукіана (II ст. н. е.), Афінея (III ст. н. е.), Апіція (III ст. н. е.). Стародавні автори згадують про різні види м’ясних продуктів. Так, на афінських бенкетах подавали м’ясо домашніх і диких тварин як делікатес — зайця, дроздів; з м’яса, крупи і спецій робили ковбаси; солоне і копчене м’ясо нагадувало шинку. У римлян улюбленими м’ясними стравами були свинина, баранина, яловичина, ослятина; м’ясо диких тварин, особливо кабана; сосиски з потрухів з прянощами і ковбаси; домашня птиця і дичина.

Вживання м’яса, відмова від вживання окремих його видів^[5] чи відмова від вживання м’яса взагалі з давніх часів були пов’язані з певними ритуальними практиками (див. піст та табу їжі) та міфологічно-релігійними уявленнями. Відмова від вживання м’яса була ознакою добропорядного, побожного способу життя в різних народів від Китаю до Європи. Сьогодні відмова від вживання м’яса (вегетаріанство) пов’язується з небайдужістью до умов утримування та забивання тварин (див. нижче розділ «Відмова від споживання м’яса»).

Смаження великих шматків[ред. | ред. код]

Яловичина (вирізка, спинна і поперекова частини). М’ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на деко з гарячим жиром (шар жиру 1-1,5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М’ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0,5 см, щоб не охолоджувати сильно жир. При тісному укладанні шматків м’яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється корочка, рясно виділяється сік і м’ясо виходить несоковитим і жорстким.

Після обсмажування на плиті м’ясо досмажують в духовці. Під час смаження м’ясо через кожні 10-15 хвилин поливають соком і жиром.

Якщо є можливість на початку смаження нагріти духовку до 300—350°, то деко з м’ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м’яса на плиті. При цьому скоринка на м’ясі утворюється значно швидше і більш рівномірно, ніж при обсмажуванні на плиті.

Тривалість смаження залежить від величини шматків.

Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окости, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а також баранини.

Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати часником; часник можна стовкти з сіллю і перцем і натерти ним шматки баранини за 2-3 години до смаження м’яса.

Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю і перцем, укладають з проміжками на листи зовнішньою стороною вгору. На кожен лист кладуть однорідні за вагою і формою шматки. Поверхню шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Шматки м’яса обсмажують у духовці до повного прожарювання. Під час смаження м’яса рідини на листі повинно бути небагато, так як надлишок її заважає утворенню скоринки на обсмажуваних шматках м’яса. Тому підливати воду або бульйон до м’яса під час смаження слід невеликими порціями. Під час смаження шматки м’яса поливають через кожні 10-15 хвилин жиром, в якому вони і смажаться.

При смаженні свинини з шкірою окіст попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб вийшли квадратики або ромбики.

Для визначення готовності шматки проколюють кухарською голкою. Якщо м’ясо готове, голка входить легко і рівно, а сік витікає прозорий.

У результаті регулювання температури при обжарюванні на шматках утворюється рівна піджарена кірочка. Якщо у жарильних шаф немає спеціального регулятора температури, то при надмірному її підвищення слід відкривати дверцята шафи, а обжарюваний продукт покривати вологим папером.

Обсмажування порційних і дрібніших шматків[ред. | ред. код]

Порційні і дрібніші шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше — у великій кількості жиру (фритюр). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м’яса, а другим — лише паніровані. Значно рідше застосовують обсмажування на рожні або решітці.

Для смаження тонких порційних шматків м’яса — лангету, антрекоту — вживають залізні або чавунні сковороди. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в дрібних ронделях, луджених деках з товстим дном або на чавунній сковороді. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або листах. Безпосередньо перед смаженням м’ясо посипають сіллю і перцем.

Для смаження шматки укладають в посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130—140°.

Після утворення скориночки з одного боку м’ясо перевертають. В процесі смаження температура не повинна знижуватися, тільки товсті шматки м’яса (філе і біфштекс) досмажують при нижчій температурі.

Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки не присмажились, доводять до готовності в духовці.

Готовність м’яса визначають за відсутності кровянистого соку при проколі голкою або за ступенем пружності шматків при натиску. Уміння визначати готовність м’яса по пружності набувається шляхом практичного досвіду.

Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують в борошні, яйці та сухарях. Паніровані шматки закладають в жир, розігрітий до 160—170 °. Кількість жиру для смаження фрі повинно бути в співвідношенні до продукту 4:1. Після утворення скориночки вироби виймають і, якщо потрібно, дожарюють в духовці протягом 3-10 хвилин, залежно від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашличній печі обсмажують м’ясо в натуральному вигляді; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

Приготувати м’ясо може кожен. Однак правильне співвідношення спецій для ідеального смаку – виклик для кожної господині й господаря. Руслан Сенічкін пропонує свій варіант смаженого м’яса із пряним соусом. Для приготування апетитної страви знадобляться такі інгредієнти: стейк – 2 шт., хліб – 300 г, молоко – 150 мл, часник – 3 зубки, спеції за смаком.

Як правильно жарити відбивні з курячого філе на сковороді або запікати в духовці? А ще, дізнайтесь, як приготувати відбивні по-французьки та кляр для курячих відбивних з борошном, майонезом або в сухарях. До речі, вони можуть бути і з начинкою, наприклад, з сиром, ананасом, грибами та помідорами. Багато хто задається питаннями, як зробити смачні відбивні або як різати та замаринувати м’ясо на відбивні. Все це, ви дізнаєтесь у цій статті.

Смачні соковиті відбивні можна з легкістю подавати на святковий стіл, а так як готуються вони просто, можна готувати їх на кожен день. Поєднуються вони з будь-яким гарніром, але найкраще з свіжим салатом.

Перед початком приготування, потрібно правильно обрати м’ясо, воно повинне мати ніжний рожевий колір та приємний запах. Нарізати варто поперек волокон середніми шматками, для рівномірного обсмаження. Не забувайте гарно просушити м’ясо, щоб вода не потрапила до гарячої олії. Якщо м’ясо лише заморожене, тоді помістіть його на ніч у холодильник, для поступового розморожування.

Олія, має бути гарячою, щоб під час смаження з’явилась скоринка, кришкою накривати не потрібно. Якщо ви хочете запекти відбивні з курки в духовці, тоді для соковитості накрийти ії фольгою.

Щоб ваші відбивні вийшли надзвичайно ніжні, слід брати молоду курку або курча. В якості гарніру підійде будь-який овочевий салат або відварений рис чи картопля. Хоча і як самостійна страва, вони смакують чудово. Можна ще подати разом з м’ясною стравою ще смачний соус.

Print

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ВІДБИВНИХ В БОРОШНІ

• 800 г філе курки

• 2 яйця

• Борошно

• Сіль, перець, спеції

Print

ЯК ПРИГОТУВАТИ КЛАСИЧНІ ВІДБИВНІ

• Філе нарізаємо вздовж на невеликі пластини. Потім злегка відбиваємо, щоб не порвати шматочки. Посипте сіллю, перцем та спеціями.
• Збийте яйця та вмочіть спочатку м’ясо туди, а потім з обох сторін в борошно.
• Одразу викладаємо на розігріту з олією сковорідку. Жарити до золотистості з двох сторін

2. Відбивні по-французьки з грибами в духовці

Для такої страви, краще використовувати відповідні сорти сиру: моцарела,пармезан, чеддер, сулугуні, тощо. Тоді, сир буде апетитно тягнутися. Відбивні по-французьки, можна подавати разом з рисом, картоплею та іншими крупами. До речі, їх можна приготувати не лише у духовці, а й на сковорідці, але тоді страва буде більш калорійною. Подавати одразу в гарячому вигляді.

Print

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ БИТОЧКІВ ПО-ФРАНЦУЗЬКИ З ПОМІДОРАМИ

• 600 г курячого філе

• 500 г грибів

• 3-4 шт. помідорів

• 2 цибулини

• 200 г майонезу

• 160 г сиру

• Олія для змащування

• Сіль, перець, спеції

• Зелень за смаком

Пропонуємо, 10 рецептів кручеників.

Print

ЯК ПРИГОТУВАТИ СМАЖЕНІ ВІДБИВНІ В ДУХОВЦІ

• Філе курки нарізаємо середніми шматочками (товщиною 1,2 см). Викладаємо у великий посуд або на окрему дошку.
• Натираємо м’ясо перцем, спеціями, солимо.
• Кожен шматочок замотуємо харчовою плівкою і злегка відбиваємо кухонним молотком.
• Деко застеляємо пергаментним папером, змащуємо олією і викладаємо м’ясо.
• Цибулю очищуємо, нарізаємо тонкими кільцями, розкладаємо поверх курки.
• Гриби нарізаємо та обсмажуємо на сковорідці з олією. Далі викладаємо на цибулю.
• Помідори нарізаємо теж, тонкими кільцями (якщо томати великі, можна і півкільцями). Кладемо зверху на гриби.
• Змащуємо все майонезом. Використайте вдвічі менше ніж вказано в рецепті
• Далі нарізаємо зелень і натираємо сир, посипаємо цим нашу страву. Зверху змащуємо рештою майонезу.
• Запікаємо у розігрітій до 200 градусів духовці, протягом 30 хвилин.

Це страви з м’яса на святковий стіл (Святкові страви на Великдень, Великодні страви з м’яса, Різдвяні страви з м’яса, українські святкові страви з м’яса)

Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато по­вноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактив­них речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м’ясом свійських тварин сполучної тканини у м’ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні.