Смажені яєчні страви

До смажених страв з яєць належать яєчні й омлети. Ці страви смажать основним способом за температури 140-160⁰С. Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г. молока та 0,5 г. солі на 1 яйце). 

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього в окремому приміщенні встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості та чотири мийні ванни для санітарної обробки яєць.

Яйця без упакування та перевірені на якість овоскопом укладають у решітчасту корзину або відро з отворами й поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв, за потреби їх миють волосяними щітками, потім корзину
(відро) з яйцями занурюють у другу ванну з розчином хлорного вапна (2 %) на 5 хв. У третій ванні їх витримують у розчині кальцинованої солі (2 %), у четвертій — ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.

Яєчня натуральна 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обережно виливають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка, білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються

світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків), частину солі можна додати в жир, щоб білок не набрякав і не розривався, жовток під час смаження можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2–3 хв до повного загустіння білка, жовток повинен бути напіврідким.

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ

Яєчню подають у порційній сковороді, яку ставлять на накриту паперовою серветкою закусочну тарілку, або перекладають у тарілку. Поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Яєчня з томатами та твердим сиром

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Томати нарізують скибочками чи кружальцями, обсмажують, додають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жарову шафу на 5–10 хв.

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ

Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Омлет натуральний 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Підготовлені яєчні продукти з’єднують із молоком і сіллю, добре розмішують, трохи збивають до утворення на поверхні піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу та смажать до повного її загустіння. Коли нижня частина омлету підсмажиться, його краї загинають з обох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на блюдо або столову мілку тарілку.

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ

Перед подаванням омлет поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню (1–3 г на порцію).

Технологія приготування омлету натурального

Омлет фарширований

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Готують натуральний омлет, на середину кладуть начинку (овочеву,м’ясну або варення, джем), загортають із двох боків краї, прикриваючи начинку й надають омлетові форми довгастого пиріжка.

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий із цукром, припікають, зверху розпеченим прутиком роблять сітку.

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою.

ПРИГОТУВАННЯ НАЧИНКИ

Для приготування овочевої начинки овочі нарізують дрібними кубиками. Квасолю та цвітну капусту

відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву й шпинат припускають, кабачки та гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або
сметанним соусом.
Для м’ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці, які нарізують дрібними кубиками, соломкою, обсмажують, з’єднують із соусом червоним або томатним, сметанним із цибулею, доводять до кипіння (начинка може бути з продуктів одного виду або з поєднання кількох).

Змішаний омлет

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажені м’ясні

продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир; перемішують і смажать.

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ

Перед подаванням омлет поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню (1–3 г на порцію).