RICETTARRIO CAFFETTERIA

CAFFE’ ESPRESSO

Il caffè espresso è una tipologia di caffè, la più consumata e conosciuta in Italia. Ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea Arabica e Coffea Robusta, è preparata a macchina secondo un procedimento di percolazione sotto alta pressione di acqua calda. Normalmente, per ottenere un buon espresso da bar, il macina caffè deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l’unica adatta a frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme; il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura; Il caffè istantaneo è nato a Torino nel 1884, in seguito all’invenzione della macchina per produrlo, brevettata da Angelo Moriondo. L’invenzione fu poi coperta da brevetto internazionale mediante registrazione avvenuta a Parigi il 23 ottobre 1885.

CAFFE’ RISTRETTO

Si ottiene semplicemente lasciando fluire meno liquido nella tazzina, così da estrarre dalla polvere macinata del caffè solo le prime frazioni della polvere di caffè. Si ottiene un caffè che presenta intensità, corpo e finezza aromatica ed è inoltre più denso (cremoso). La concentrazione di caffeina è molto ridotta.

CAFFE’ LUNGO

Ottenuto lasciando fluire più acqua nella tazzina, si ha così un caffè con una maggiore diluizione che presenta diversa finezza aromatica, dovuta alla maggior estrazione di sostanze, un’amarezza pronunciata e un maggiore contenuto di caffeina.

CAFFE’ MACCHIATO

Si ottiene aggiungendo una piccola quantità di latte, freddo o caldo, perciò l’espresso appena preparato prende il nome di macchiato freddo o macchiato caldo (in questo caso il latte aggiunto viene schiumato). Oltre al latte si utilizza, seppur meno frequentemente, panna. 

CAFFE’ AROMATIZZATI

Sono caffè che in fase di preparazione si aromatizzano con erbe o spezie. 

CAFFE’ SHAKERATO

Come caffè shakerato intendiamo la preparazione di un caffè lungo, caratteristico dell’estate perché preparato con il ghiaccio, quindi molto fresco e zuccherato con acqua calda, così da ottenere il caramello, (con aggiunta a volte di sciroppo alla vaniglia alcolico e non). è una bevanda “agitata” (dal verbo inglese to shake). Il tutto servito in un bicchiere flûte o coppa Martini. Ogni barman ha la sua ricetta segreta ma la caratteristica che accomuna tutte le varianti consiste in una schiuma spumosa e compatta che si crea in superficie dopo aver shakerato gli ingredienti, simile alla crema del cappuccino.

C’è chi dice che i primi a bere il caffè freddo fossero stati gli abitanti di Valencia nel Seicento, con il loro cafè del tiempo. Altri invece asseriscono che la ricetta originaria sia del Salento e risalga allo stesso periodo storico.​

Secondo altri invece la prima comparsa del caffè ghiacciato si ha ben due secoli dopo, nel lontano Vietnam. C’è chi infine dice che si tratti solo di storielle tramandate in famiglia: secondo queste fonti il primo vero caffè è stato il Mazagran, la bevanda fredda assunta dai soldati francesi in Algeria nel primo Novecento.​

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I SURROGATI DEL CAFFE’: 

Sono bevande simili al caffè ma realizzate a partire da cerali, che ricordano il caffè perché vengono tostati. Il più diffuso è: 

ORZO: È un cereale contenente glutine, quindi che non possono assumere clienti celiaci o persone sensibili al glutine. Viene preparato con la macchina apposita per la preparazione di orzo e ginseng. Basta solamente preparare una tazzina in vetro nel punto dove avviene l’infusione del liquido e selezionare il tipo di tazzina (grande o piccola). Infine servire al cliente con il piattino in vetro posizionato con il manico e cucchiaino da caffè normale sulla destra del cliente. Il caffè d’orzo fu ampiamente usato in passato quando il caffè non era per tutti economicamente accessibile, e in particolar modo quando questo divenne sempre più raro tra il 1936 ed il 1945 a causa dell’embargo imposto dalla Società delle Nazioni in seguito alla Battaglia di Etiopia. Non essendoci oggi la necessità di usufruire di un caffè surrogato, la principale attrattiva di questa bevanda è il fatto che non contiene caffeina, per cui può essere consumata anche da chi ha bisogno di limitare l’assunzione di questa sostanza, mantenendo la vaga impressione di bere del caffè vero e proprio. 

 GINSENG: È un caffè preparato a partire dall’estratto secco al ginseng (radice con proprietà stimolante e tonificante a livello fisico e mentale) a cui viene aggiunto caffè solubile, latte in polvere di origine vegetale e zucchero; Viene preparato con la stessa macchina e procedura dell’orzo. Infine preparare una tazzina in vetro piccola o grande (a scelta del cliente) nel punto dove avviene l’infusione del liquido. Servire al cliente col piattino in vetro con il manico e cucchiaino da caffè normale sulla destra del cliente. I primi usi del ginseng sono documentati in Cina, dove la radice è protagonista di numerose leggende: gli antichi cinesi credevano che il ginseng migliore si ottenesse quando la radice veniva colta a mezzanotte. Erano poi diffuse le polveri di ginseng: e qui la nostra storia si avvicina alla bevanda moderna che spesso consumiamo. La radice di ginseng ridotta in polvere veniva infatti sciolta nel tè bollente, ottenendo un infuso dalle numerose proprietà benefiche che univa i principi attivi del ginseng e della teina. Esattamente quello che avviene nella ricetta del caffè al ginseng: teina e caffeina sono infatti la stessa molecola. 

IL CAFFELLATTE o LATTE MACCHIATO?

Il caffellatte (anche caffè latte o caffè e latte) è una bevanda di origine italiana composta principalmente da caffè e latte, consumata frequentemente sia a casa sia al bar. Al bar, a differenza del cappuccino, viene solitamente servito in un bicchiere di vetro come il latte macchiato ed è generalmente preparato con latte caldo oppure, soprattutto in estate, con latte freddo e talvolta anche caffè freddo. Le proporzioni di latte e caffè sono le stesse usate per il cappuccino, mentre è totalmente assente la schiuma o la crema di latte. Bevande simili sono diffuse in tutto il mondo.

Il latte macchiato (un’alternativa al caffellatte) è una bevanda calda di origine italiana che consiste in due strati: crema di latte e caffè espresso oppure latte, crema di latte e un po’ di caffè (non più d 20 cl) quanto basta a macchiare la panna che si trova in alto ma senza arrivare al latte che si trova sotto. Per la preparazione si versa in un bicchiere alto il latte montato e, dopo qualche attimo, si unisce il caffè espresso

CAFFE’ TURCO

Prende il nome di caffè turco una tipologia di preparazione del caffè diffusa in Turchia, nella penisola balcanica e nel Caucaso. Il Caffè turco si prepara facendo bollire dell’acqua a cui è stato aggiunto il caffè macinato ed eventualmente dello zucchero in un particolare bricco dalla forma allungata (‘cezve’ in Turchia e area balcanica – solitamente almeno rivestito in ottone, “ibrik” in Grecia). Quando l’acqua bolle, si toglie dal fuoco e si versa nella tazzina. A seconda delle varie tradizioni e località, possono essere aggiunte alcune spezie (opzionali) come il cardamomo. Il caffè così preparato assume una consistenza densa e necessita di qualche minuto di decantazione per far depositare il sedimento sul fondo delle tazzine. Questo stesso sedimento assume forme particolari; queste vengono interpretate nella pratica mantica tipicamente turca (o delle zone influenzate dai turchi, come i Balcani) della lettura dei fondi di caffè, la caffeomanzia. In occasione dei matrimoni tradizionali, la sposa è tenuta a preparare alla madre dello sposo la sua migliore tazza di caffè, in presenza del futuro sposo. A quest’ultimo viene servita una tazzina che contiene anche del sale, che egli deve assaporare senza mostrare esitazione. Ora questa bevanda ha anche il suo primo museo, dove i visitatori possono apprendere come prepararla nella maniera più corretta possibile ottenendo anche un attestato. L’istituzione è stata creata presso il Museo delle arti turche e islamiche di Istanbul. 

CAFFE’ MOCACCINO

Il mocaccino (o mokaccino) è una bevanda calda costituita da cappuccino, panna e cioccolata, talvolta con l’aggiunta di polvere di cacao. Viene solitamente servita al bar in bicchiere di vetro, in modo da rendere visibili gli strati di caffè, cioccolata e schiuma di latte (il latte montato). In alcuni locali al posto della cioccolata viene usato un liquore al cioccolato leggermente alcolico. Spesso confuso con il marocchino. Il mocaccino ha inoltre una qualche similitudine con il bicerin, “storica” bevanda torinese. Altra variante è l’espressino, servito in Puglia con o senza una spruzzata di cacao in superficie. A differenza del semplice cappuccino al cioccolato, contiene una maggiore quantità di panna con l’aggiunta del cacao. Nello specifico, la differenza tra marocchino e mocaccino sta nell’utilizzo del cacao: nel mocaccino, infatti, il cioccolato è parte integrante del mix della bevanda, utilizzato in scaglie e poi sciolto sul fondo; il marocchino, invece, nella sua ricetta originale presenta una spolverata di cacao fondente, ma è composto nella sua base da crema di latte e caffè.

IRISH COFFEE

L’Irish coffee, o caffè irlandese, è un caffè caldo, zuccherato, corretto con Whiskey irlandese e con uno strato di panna sulla superficie. Viene servito pre-riscaldando il bicchiere, mettendoci il caffè corretto e zuccherato ed aggiungendovi per ultima la panna, leggermente montata. A volte, ma piuttosto raramente, al caffè vengono aggiunte spezie quali la noce moscata o la cannella. L’invenzione del cocktail è rivendicata dalla cittadina irlandese di Foynes, nel cui bar del porto e dell’aeroporto veniva servito per riscaldare i passeggeri reduci dalle traversate trans-atlantiche. Secondo la tradizione, l’elaborazione della bevanda si deve a Mr. Joe Sheridan, chef del ristorante O’Regan di fronte all’aerostazione. Era il 1943 e all’aeroporto giunsero in piena notte dei passeggeri stanchi e stizziti per la cancellazione del loro volo dovuta al maltempo. Joe Sheridan pensò allora di servire loro qualcosa di robusto che potesse rinfrancare e “riscaldare” i passeggeri. Preparò del caffè molto forte, aggiunse zucchero e whiskey, completando con una guarnizione di panna. Quando i passeggeri gli chiesero se si trattasse di caffè brasiliano, Mr. Sheridan divertito rispose: «No, è caffè irlandese!». Anni dopo, Stanton Delaplane, giornalista del San Francisco Chronicle, importò la bevanda negli Stati Uniti dopo averla assaggiata all’aeroporto di Shannon, in Irlanda, dove Joe Sheridan si era trasferito. Nel 1988, l’Autorità Irlandese degli Standard Nazionali pubblicò lo standard di preparazione dell’Irish Coffee, noto sotto la voce “I.S. 417: Irish Coffee”. 

ICE COFFEE

Il caffè in ghiaccio è una bevanda fredda a base di caffè la cui preparazione è, in Italia, tipica del Salento. L’origine è spagnola e si affermò nel Salento già agli inizi del XVII secolo, il “caffè con ghiaccio” ha come bisnonno, infatti il “Café del Tiempo” tipico caffè di Valencia, dove ancora ora viene servito con una fetta di arancia o limone. A dimostrazione di questa discendenza, c’è il fatto che, come illustrano alcuni documenti, agli inizi dell’Ottocento anche ad Otranto il caffè caldo veniva servito o con una buccia di limone verde o con la menta e con pezzi di ghiaccio (o meglio, spesso ancora neve ghiacciata). In Italia, con il passare del tempo, si è perso il nome “valenciano” e con esso la fetta di limone, ma è rimasto l’amore per questa bevanda così rinfrescante; dato che una delle prerogative italiane è quella di sperimentare, soprattutto in cucina, il gusto aspro ma dissetante del limone lasciò il posto al sapore dolce e corposo del latte di mandorla, utilizzato al posto dello zucchero. 

KOPI LUWAK

Il kopi luwak è un tipo di caffè prodotto con chicchi (di bacche ingerite e solo parzialmente digerite) e defecati dalla civetta delle palme comune. Il nome deriva dall’indonesiano Kopi, caffè, e Luwak, nome locale di questo viverride. Le bacche del caffè sono parte integrante della dieta dell’animale, così come insetti, piccoli mammiferi, piccoli rettili, uova e nidi di uccelli. I chicchi della bacca di caffè non vengono digeriti ed il passaggio nell’intestino dell’animale rende il Kopi Luwak un caffè con un aroma caratteristico, dotato di una minore percezione del gusto amaro ed un retrogusto di cioccolato e di selvatico. Nel XIX secolo, quando l’Indonesia era una colonia olandese, ai lavoratori locali impiegati nelle piantagioni di caffè era vietato il consumo del prodotto. Questi iniziarono quindi a recuperare, lavorare e consumare le bacche di caffè ingerite e defecate dal musang. Più tardi il consumo si estese agli stessi colonizzatori olandesi poiché gradirono il particolare sapore del kopi luwak. Il Kopi Luwak è uno dei tipi di caffè più rari e costosi al mondo: negli Stati Uniti è arrivato a costare diverse centinaia di dollari alla libbra. 

RED EYE COFFEE

Il nome Red Eye deriva dagli occhi rossi che ha una persona dopo una notte insonne con una quantità esagerata di caffeina. E’ consumato in tutti gli Stati Uniti, Canada e Alaska.

La preparazione è molto semplice infatti dopo aver versato un caffè espresso si versa del caffè americano, il tutto viene servito in una tazza piccola riscaldata. Nasce anch’esso in America nella metà del ‘900.