RICETTARRIO CAFFETTERIA
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CAFFE’ ESPRESSO
Il caffè espresso è una tipologia di caffè, la più consumata e conosciuta in Italia. Ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea Arabica e Coffea Robusta, è preparata a macchina secondo un procedimento di percolazione sotto alta pressione di acqua calda. Normalmente, per ottenere un buon espresso da bar, il macina caffè deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l’unica adatta a frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme; il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura; Il caffè istantaneo è nato a Torino nel 1884, in seguito all’invenzione della macchina per produrlo, brevettata da Angelo Moriondo. L’invenzione fu poi coperta da brevetto internazionale mediante registrazione avvenuta a Parigi il 23 ottobre 1885.
CAFFE’ RISTRETTO
Si ottiene semplicemente lasciando fluire meno liquido nella tazzina, così da estrarre dalla polvere macinata del caffè solo le prime frazioni della polvere di caffè. Si ottiene un caffè che presenta intensità, corpo e finezza aromatica ed è inoltre più denso (cremoso). La concentrazione di caffeina è molto ridotta.
CAFFE’ LUNGO
Ottenuto lasciando fluire più acqua nella tazzina, si ha così un caffè con una maggiore diluizione che presenta diversa finezza aromatica, dovuta alla maggior estrazione di sostanze, un’amarezza pronunciata e un maggiore contenuto di caffeina.
CAFFE’ MACCHIATO
Si ottiene aggiungendo una piccola quantità di latte, freddo o caldo, perciò l’espresso appena preparato prende il nome di macchiato freddo o macchiato caldo (in questo caso il latte aggiunto viene schiumato). Oltre al latte si utilizza, seppur meno frequentemente, panna. 
CAFFE’ AROMATIZZATI
Sono caffè che in fase di preparazione si aromatizzano con erbe o spezie. 
CAFFE’ CORRETTO
Caffè corretto è una comune definizione usata per indicare un caffè espresso con aggiunta di una piccola quantità di un superalcolico da specificare al momento dell’ordine; solitamente si usa grappa o sambuca; il caffè può essere servito in tazzina (o bicchierino) con tanto di alcolico già versato, oppure con alcolico separato. In Spagna, si ha il corrispondente carajillo, anch’esso ottenibile con diversi tipi di correzione. Il caffè corretto è originario dell’Italia settentrionale, nato come supporto al freddo per i lavoratori che si riscaldavano gustandosi questa bevanda, che, col tempo, è entrata a far parte della tradizione locale, diffondendosi anche negli altri Paesi. 
CAFFE’ SHAKERATO
Come caffè shakerato intendiamo la preparazione di un caffè lungo, caratteristico dell’estate perché preparato con il ghiaccio, quindi molto fresco e zuccherato con acqua calda, così da ottenere il caramello, (con aggiunta a volte di sciroppo alla vaniglia alcolico e non). è una bevanda “agitata” (dal verbo inglese to shake). Il tutto servito in un bicchiere flûte o coppa Martini. Ogni barman ha la sua ricetta segreta ma la caratteristica che accomuna tutte le varianti consiste in una schiuma spumosa e compatta che si crea in superficie dopo aver shakerato gli ingredienti, simile alla crema del cappuccino.
C’è chi dice che i primi a bere il caffè freddo fossero stati gli abitanti di Valencia nel Seicento, con il loro cafè del tiempo. Altri invece asseriscono che la ricetta originaria sia del Salento e risalga allo stesso periodo storico.
Secondo altri invece la prima comparsa del caffè ghiacciato si ha ben due secoli dopo, nel lontano Vietnam. C’è chi infine dice che si tratti solo di storielle tramandate in famiglia: secondo queste fonti il primo vero caffè è stato il Mazagran, la bevanda fredda assunta dai soldati francesi in Algeria nel primo Novecento.
CAFFE’ DECAFFEINATO
È la tipologia che contiene meno caffeina (0,1%) perché ne viene rimossa la maggior parte attraverso l’anidride carbonica, mantenendo lo stesso sapore ma perdendo corpo e perde l’effetto stimolante tipico del caffè. Fornisce 0/kcal se consumato senza zucchero e latte. È perfetto per i bambini, anziani, persone con problemi gastrici, persone insonnie, con ipertensione e pressione alta. Viene preparato con la macchina per il caffè normale ma, nel braccio viene inserita la bustina di decaffeinato, pressato e servito in tazza di ceramica piccola o grande (a scelta del cliente), con un piattino e con il manico e cucchiaino sulla destra del cliente.
Il decaffeinato fu inventato a Brema nel 1905dal tedesco Ludwig Roselius, figlio di un assaggiatore di caffè, per conto della azienda Kaffee-Handels-Aktien-Gesellschaft. Dopo pochi anni il caffè da lui sperimentato venne commercializzato con il nome di caffè Hag.
I SURROGATI DEL CAFFE’:
Sono bevande simili al caffè ma realizzate a partire da cerali, che ricordano il caffè perché vengono tostati. Il più diffuso è:
ORZO: È un cereale contenente glutine, quindi che non possono assumere clienti celiaci o persone sensibili al glutine. Viene preparato con la macchina apposita per la preparazione di orzo e ginseng. Basta solamente preparare una tazzina in vetro nel punto dove avviene l’infusione del liquido e selezionare il tipo di tazzina (grande o piccola). Infine servire al cliente con il piattino in vetro posizionato con il manico e cucchiaino da caffè normale sulla destra del cliente. Il caffè d’orzo fu ampiamente usato in passato quando il caffè non era per tutti economicamente accessibile, e in particolar modo quando questo divenne sempre più raro tra il 1936 ed il 1945 a causa dell’embargo imposto dalla Società delle Nazioni in seguito alla Battaglia di Etiopia. Non essendoci oggi la necessità di usufruire di un caffè surrogato, la principale attrattiva di questa bevanda è il fatto che non contiene caffeina, per cui può essere consumata anche da chi ha bisogno di limitare l’assunzione di questa sostanza, mantenendo la vaga impressione di bere del caffè vero e proprio.
GINSENG: È un caffè preparato a partire dall’estratto secco al ginseng (radice con proprietà stimolante e tonificante a livello fisico e mentale) a cui viene aggiunto caffè solubile, latte in polvere di origine vegetale e zucchero; Viene preparato con la stessa macchina e procedura dell’orzo. Infine preparare una tazzina in vetro piccola o grande (a scelta del cliente) nel punto dove avviene l’infusione del liquido. Servire al cliente col piattino in vetro con il manico e cucchiaino da caffè normale sulla destra del cliente. I primi usi del ginseng sono documentati in Cina, dove la radice è protagonista di numerose leggende: gli antichi cinesi credevano che il ginseng migliore si ottenesse quando la radice veniva colta a mezzanotte. Erano poi diffuse le polveri di ginseng: e qui la nostra storia si avvicina alla bevanda moderna che spesso consumiamo. La radice di ginseng ridotta in polvere veniva infatti sciolta nel tè bollente, ottenendo un infuso dalle numerose proprietà benefiche che univa i principi attivi del ginseng e della teina. Esattamente quello che avviene nella ricetta del caffè al ginseng: teina e caffeina sono infatti la stessa molecola.
IL CAPPUCCINO
Il cappuccino è una bevanda a base di caffè e latte macchiato (crema di latte) grazie alla macchina stessa. L’unica differenza è che viene utilizzata la tazza grande in ceramica. Dal momento dell’infusione attendere all’incirca 25 secondi come per il caffè; Macchiare il latte prendendo un bricco di acciaio e versare il latte fino al raggiungimento della parte dove si verserà la crema. Far fuoriuscire il vapore dalla lancia posizionando il bricco davanti per evitare eventuali scottature. Spegnere il getto e posizionarlo all’interno del bricco. Aprire il vapore e montare il latte con un movimento rotatorio della mano fino a quando il bricco non diventerà più caldo e il latte non sarà salito di livello (appunto montato) e avrà un aspetto cremoso e omogeneo. Spegnere il getto, esternarne il bricco e sbatterlo sul piano per rimuovere le bolle di aria, effettuare un ulteriore movimento rotatorio con la mano fino a sembrarne una vera e propria “crema”. Il latte dovrà essere montato una sola volta, perché sennò si brucerebbe e perderebbe la sua cremosità e compattezza ritornando latte caldo. Si potrà però rimontare, quando sarà diventato freddo sia il latte che il bricco. Infine versare la crema sul nostro caffè in tazza grande. Se richiesto dal cliente, sarà possibile aggiungere sul cappuccino della cannella o del cacao amaro in polvere. Se il cappuccino avrà un aspetto cremoso, la crema risulterà molto compatta e solida, vorrà dire che il latte è stato montato nel modo corretto. Se invece il cappuccino rimarrà più liquido e meno compatto vorrà dire che la crema è stata montata in modo sbagliato. Infine posizionare la tazza su un piattino in ceramica con manico e cucchiaino grande sulla destra del cliente.
Il cappuccino, invece, ha origine come parola proprio dall’italiano. Anche in questo caso la reale etimologia è avvolta nella leggenda. Pare, infatti, che il caffè con la schiuma di latte sia stato inventato da un frate cappuccino, Marco d’Aviano, nel 1683 a Vienna.
Un’altra variante della storia tramanda che l’anno di apertura del primo Caffè nella capitale austriaca il frate italiano arrivò alla corte dell’imperatore Leopoldo I con il tipico cappo marrone chiaro. Al che, per gli austriaci, fu impossibile non associare il colore della veste con la bevanda d’origine italiana e, di qui, il nome cappuccino.
IL CAFFELLATTE o LATTE MACCHIATO?
Il latte macchiato (un’alternativa al caffellatte) è una bevanda calda di origine italiana che consiste in due strati: crema di latte e caffè espresso oppure latte, crema di latte e un po’ di caffè (non più d 20 cl) quanto basta a macchiare la panna che si trova in alto ma senza arrivare al latte che si trova sotto. Per la preparazione si versa in un bicchiere alto il latte montato e, dopo qualche attimo, si unisce il caffè espresso
CAFFE’ AMERICANO
CAFFE’ TURCO
Prende il nome di caffè turco una tipologia di preparazione del caffè diffusa in Turchia, nella penisola balcanica e nel Caucaso. Il Caffè turco si prepara facendo bollire dell’acqua a cui è stato aggiunto il caffè macinato ed eventualmente dello zucchero in un particolare bricco dalla forma allungata (‘cezve’ in Turchia e area balcanica – solitamente almeno rivestito in ottone, “ibrik” in Grecia). Quando l’acqua bolle, si toglie dal fuoco e si versa nella tazzina. A seconda delle varie tradizioni e località, possono essere aggiunte alcune spezie (opzionali) come il cardamomo. Il caffè così preparato assume una consistenza densa e necessita di qualche minuto di decantazione per far depositare il sedimento sul fondo delle tazzine. Questo stesso sedimento assume forme particolari; queste vengono interpretate nella pratica mantica tipicamente turca (o delle zone influenzate dai turchi, come i Balcani) della lettura dei fondi di caffè, la caffeomanzia. In occasione dei matrimoni tradizionali, la sposa è tenuta a preparare alla madre dello sposo la sua migliore tazza di caffè, in presenza del futuro sposo. A quest’ultimo viene servita una tazzina che contiene anche del sale, che egli deve assaporare senza mostrare esitazione. Ora questa bevanda ha anche il suo primo museo, dove i visitatori possono apprendere come prepararla nella maniera più corretta possibile ottenendo anche un attestato. L’istituzione è stata creata presso il Museo delle arti turche e islamiche di Istanbul. 
CAFFE’ MAROCCHINO
Il marocchino (detto anche vetrino in Piemonte o Venezia a Reggio Calabria) è una bevanda a base di caffè, latte montato e cacao servita nei bar italiani.
Tale bevanda, non derivando direttamente dal caffè ma dal bicerin di Cavour, non può essere propriamente considerata un cappuccino in formato ridotto con aggiunta di cacao. Con l’avvento delle prime macchine a pressione e come evoluzione del Bicerin ëd Cavour, si prepara con una base di caffè espresso, cioccolato fondente in polvere e latte montato a crema.
Il marocchino è diffuso in tutta Italia.
È nato ad Alessandria a metà del Novecento, più precisamente nello storico Caffè Carpano collocato di fronte alla Borsalino, nota marca di cappelli. Il nome marocchino deriva al colore di un tipo di pelle usata come fascia per cappelli molto in voga negli anni Trenta in Marocco.
CAFFE’ MOCACCINO
Il mocaccino (o mokaccino) è una bevanda calda costituita da cappuccino, panna e cioccolata, talvolta con l’aggiunta di polvere di cacao. Viene solitamente servita al bar in bicchiere di vetro, in modo da rendere visibili gli strati di caffè, cioccolata e schiuma di latte (il latte montato). In alcuni locali al posto della cioccolata viene usato un liquore al cioccolato leggermente alcolico. Spesso confuso con il marocchino. Il mocaccino ha inoltre una qualche similitudine con il bicerin, “storica” bevanda torinese. Altra variante è l’espressino, servito in Puglia con o senza una spruzzata di cacao in superficie. A differenza del semplice cappuccino al cioccolato, contiene una maggiore quantità di panna con l’aggiunta del cacao. Nello specifico, la differenza tra marocchino e mocaccino sta nell’utilizzo del cacao: nel mocaccino, infatti, il cioccolato è parte integrante del mix della bevanda, utilizzato in scaglie e poi sciolto sul fondo; il marocchino, invece, nella sua ricetta originale presenta una spolverata di cacao fondente, ma è composto nella sua base da crema di latte e caffè.
CAFFE’ ALLA PARIGINA
Il caffè alla parigina è un caffè espresso preparato con aggiunta di panna e cognac per dare vita a sapori inimitabili, che danno un gusto unico alla bevanda. La più famosa variante di questa bevanda è senza dubbio l’aggiunta di polvere di cannella che ne aggiunge un’aroma inconfondibile. Stemperare nel Balloon lo zucchero e i liquori, versare il caffè, scaldare per qualche secondo con la lancia a vapore della macchina da caffè per espresso, quindi aggiungere la crema di latte fresca. A piacere guarnire con scaglie di cioccolato alla menta. Nasce in un bar nel centro di Parigi nella prima metà del’900.
IRISH COFFEE
L’Irish coffee, o caffè irlandese, è un caffè caldo, zuccherato, corretto con Whiskey irlandese e con uno strato di panna sulla superficie. Viene servito pre-riscaldando il bicchiere, mettendoci il caffè corretto e zuccherato ed aggiungendovi per ultima la panna, leggermente montata. A volte, ma piuttosto raramente, al caffè vengono aggiunte spezie quali la noce moscata o la cannella. L’invenzione del cocktail è rivendicata dalla cittadina irlandese di Foynes, nel cui bar del porto e dell’aeroporto veniva servito per riscaldare i passeggeri reduci dalle traversate trans-atlantiche. Secondo la tradizione, l’elaborazione della bevanda si deve a Mr. Joe Sheridan, chef del ristorante O’Regan di fronte all’aerostazione. Era il 1943 e all’aeroporto giunsero in piena notte dei passeggeri stanchi e stizziti per la cancellazione del loro volo dovuta al maltempo. Joe Sheridan pensò allora di servire loro qualcosa di robusto che potesse rinfrancare e “riscaldare” i passeggeri. Preparò del caffè molto forte, aggiunse zucchero e whiskey, completando con una guarnizione di panna. Quando i passeggeri gli chiesero se si trattasse di caffè brasiliano, Mr. Sheridan divertito rispose: «No, è caffè irlandese!». Anni dopo, Stanton Delaplane, giornalista del San Francisco Chronicle, importò la bevanda negli Stati Uniti dopo averla assaggiata all’aeroporto di Shannon, in Irlanda, dove Joe Sheridan si era trasferito. Nel 1988, l’Autorità Irlandese degli Standard Nazionali pubblicò lo standard di preparazione dell’Irish Coffee, noto sotto la voce “I.S. 417: Irish Coffee”. 
CAFFE’ BONBON
Chiamato anche caffè goloso o caffè biberon, la ricetta originale prevede che venga servito in un bicchiere trasparente in maniera da apprezzarne i differenti strati. Il caffè bonbon è infatti composto da caffè espresso e latte condensato in parti più o meno uguali: la diversa densità dei liquidi fa si che il latte condensato si depositi nella parte inferiore mentre il caffè rimanga in quella superiore.
ICE COFFEE
Il caffè in ghiaccio è una bevanda fredda a base di caffè la cui preparazione è, in Italia, tipica del Salento. L’origine è spagnola e si affermò nel Salento già agli inizi del XVII secolo, il “caffè con ghiaccio” ha come bisnonno, infatti il “Café del Tiempo” tipico caffè di Valencia, dove ancora ora viene servito con una fetta di arancia o limone. A dimostrazione di questa discendenza, c’è il fatto che, come illustrano alcuni documenti, agli inizi dell’Ottocento anche ad Otranto il caffè caldo veniva servito o con una buccia di limone verde o con la menta e con pezzi di ghiaccio (o meglio, spesso ancora neve ghiacciata). In Italia, con il passare del tempo, si è perso il nome “valenciano” e con esso la fetta di limone, ma è rimasto l’amore per questa bevanda così rinfrescante; dato che una delle prerogative italiane è quella di sperimentare, soprattutto in cucina, il gusto aspro ma dissetante del limone lasciò il posto al sapore dolce e corposo del latte di mandorla, utilizzato al posto dello zucchero. 
COLD BREW COFFEE
Il metodo in questione è il cold brew, sistema di estrazione a freddo che richiede tempi molto lunghi (almeno 7/8 ore). Lo strumento utilizzato è piuttosto scenografico, si chiama Toddy e si compone di tre parti: una superiore in vetro dove viene posizionata l’acqua fredda, un contenitore centrale per il caffè macinato e una caraffa inferiore per raccogliere il prodotto finale. Il caffè viene attraversato dall’acqua una goccia alla volta, per una percolazione di circa 8 gocce ogni 10 secondi.
Le gocce passano attraverso la polvere del caffè, ne catturano le caratteristiche, e ne fuoriescono colorate e ricche di aromi e sostanze. Oltre a essere un’ottima alternativa per la stagione estiva, il vantaggio di questa bevanda è la sua shelf life (tempo di conservazione), che consente di prepararne anche grandi quantità alla volta; un caffè estratto con metodo cold brew si conserva infatti fino a 2/3 giorni in frigorifero. il nome dello strumento è Toddy e un motivo c’è. È stato l’americano Todd Simpson, proprietario di un vivaio con laurea in ingegneria chimica, a fissare i primi parametri per il metodo cold brew così come lo conosciamo oggi. Appassionato di buon cibo e cultore del gusto, durante un viaggio in Guatemala agli inizi degli anni ’60 Todd assaggia il suo primo caffè filtro, che decide di riprodurre una volta tornato a casa. La moglie, che soffriva di problemi di stomaco, era molto intollerante all’acidità del caffè e Todd, con il suo bagaglio di conoscenze di chimica, cerca una soluzione. Dopo diversi esperimenti, si rende conto che l’acidità diminuisce all’abbassarsi della temperatura dell’acqua.
KOPI LUWAK
Il kopi luwak è un tipo di caffè prodotto con chicchi (di bacche ingerite e solo parzialmente digerite) e defecati dalla civetta delle palme comune. Il nome deriva dall’indonesiano Kopi, caffè, e Luwak, nome locale di questo viverride. Le bacche del caffè sono parte integrante della dieta dell’animale, così come insetti, piccoli mammiferi, piccoli rettili, uova e nidi di uccelli. I chicchi della bacca di caffè non vengono digeriti ed il passaggio nell’intestino dell’animale rende il Kopi Luwak un caffè con un aroma caratteristico, dotato di una minore percezione del gusto amaro ed un retrogusto di cioccolato e di selvatico. Nel XIX secolo, quando l’Indonesia era una colonia olandese, ai lavoratori locali impiegati nelle piantagioni di caffè era vietato il consumo del prodotto. Questi iniziarono quindi a recuperare, lavorare e consumare le bacche di caffè ingerite e defecate dal musang. Più tardi il consumo si estese agli stessi colonizzatori olandesi poiché gradirono il particolare sapore del kopi luwak. Il Kopi Luwak è uno dei tipi di caffè più rari e costosi al mondo: negli Stati Uniti è arrivato a costare diverse centinaia di dollari alla libbra. 
FLAT WHITE COFFEE
Un flat white è una bevanda al caffè originaria dell’Australia ma diffusa anche in Nuova Zelanda. Si prepara versando una microschiuma (latte vaporizzato in piccole bollicine dalla consistenza lucida e vellutata) su un normale caffè espresso o un caffè doppio. Questa bevanda è stata esportata per la prima volta nel Regno Unito nel 2005 e dal 2010 viene venduta anche nelle catene Starbucks, Costa Coffee, Caffè Nero e Pret a Manger. “Da quando è nato in Australia negli anni ’80, il Flat White è diventato un punto fermo delle caffetterie nel Regno Unito ed è ora uno dei preferiti in erba tra gli appassionati di caffè negli Stati Uniti e in Canada.” L’australiano Alan Preston, che ha aperto un caffè di Sydney nel 1985, è stato il primo barista a coniare il termine “flat white”.
RED EYE COFFEE
Il nome Red Eye deriva dagli occhi rossi che ha una persona dopo una notte insonne con una quantità esagerata di caffeina. E’ consumato in tutti gli Stati Uniti, Canada e Alaska.
La preparazione è molto semplice infatti dopo aver versato un caffè espresso si versa del caffè americano, il tutto viene servito in una tazza piccola riscaldata. Nasce anch’esso in America nella metà del ‘900. 
Published: Mar 24, 2021
Latest Revision: Mar 24, 2021
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