Приготування начинок

Технологія приготування начинок.

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними,рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).Начинка м’ясна з цибулею. І с п о с і б . Котлетне м’ясо нарізують на невеликішматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд,додають бульйон або воду (15-20 % до маси м’яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Подрібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.II с п о с і б . Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою,кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.Начинку можна приготувати також з вареного м’яса.Для цього його охолоджують, нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус і все перемішують.Начинка м’ясна з яйцем. У готову м’ясну начинку додають посічені крутозварені яйця, перемішують.

Начинка м’ясна з рисом.У готову м’ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.Начинка м’ясна з рисом і яйцем.Готову м’яснуначинку з’єднують з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.Начинка з ліверу.Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать.Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 смна розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні.В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують.Начинка рибна.Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять іприпускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Дляприготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.Начинка з сиру (по-домашньому).Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця,сіль і все добре перемішують.

Начинка з сиру.Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця,цукор, підготовленіродзинки (І с п о с і б ) , перемішують.Можна готувати без родзинок (І І с п о с і б).Начинка з сиру з кропом.Сир протирають, додають яйця, вершкове масло,дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.Начинка зі свіжої капусти.Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій —може обвуглитися.Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають крутозварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.Не с о л і т ь свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв), відкидають,дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.Начинка зі свіжої капусти та картоплі.Свіжу білоголову капусту шаткують ісмажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.

Начинка з квашеної капусти.Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 смі при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону —5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідинаповинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчастуцибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.Начинка картопляна з шкварками й цибулею.Обчищену картоплю варять,відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібнимикубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчастуцибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потімварять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготуваннябілого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м’ясорубку,обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все добре перемішують.

Начинка вишнева.І с п о с і б . Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год у холодному місці.Сік, що виділився, відціджують, а м’якоть використовують як начинку. II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки.М’якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.Начинка яблучна.І с п о с і б . Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки,видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне,охолоджують.II спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують скибочками або кубиками і пересипають цукром.Начинка з маку та меду.Мак промивають теплою водою, заливають

окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1-2 хв,залишають на 3-4 год для набухання. Набухлий мак відкидають на сито абомарлю, відтискають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами дварази, додають мед, перемішують.*До н а ч и н к и з маку можна додати манну крупу: вона поглине надлишоквологи.Начинка з квасолі й картоплі з маком.Варену квасолю і картоплюпротирають гарячими. Промитий і обшпарений мак розтирають або пропускають через м’ясорубку, додають сіль, цукор, перемішують.Начинка з гарбуза.Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.Питання для самоконтролю:1. Як приготувати м’ясну начинку І способом?2. Яка особливість приготування начинки з гарбуза?3. Як готують рибну начинку?4. Де використовують грибну начинку?5. Дати характеристику приготування сирних начинок. Оформити таблицю.Вид начинкиТехнологія приготуванняНачинка з сиру (по-домашньому)Начинка з сиру

Начинка з сиру з кропомДомашнє завдання:опрацювати поданий матеріал. Законспектувати 3-5різнихвидів начинок.

Відео створено на каналі Кухня наизнанку

Ютуб

Зайцева.Г.Т.