Технологія приготування їжі Шатських Н.С.

Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Котлетну масу виготовляють з ребра, у яких немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судаків, тріски, мінтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м’ясні риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль та перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри та кісток, нарізують невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м’язорубку, додають сіль і перекидають і реально переміщують у фаршмішальці або вручну.

У котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тварини, риб’ячий жир або вершкове масло (50-100г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в’язкою, ви можете додати пропущену через м’ясорубку охолоджену варену трубу 1/3 норми. Хліб використання вчорашньої давності з борошно першого сорту. Він добре вбирає воду, проте цей віроб має пористу структуру та соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробників з котячої маси потрібно суворо додержувати встановлене співвідношення хліба та м’язів. Котлетна маса швидко псується, тому для її підготовки слід видалягідь охолоджені рибу й молоки.

Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, біточки, тюфтельки, рулети, раді, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машин КФМ-2, які розділяють масу на порції (по 1-2 шт.), Формують вироби та панірують їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують у сухарях за допомогою панірувального ножа, підрівнюючи країну. Використовують для смаження.

Біточки виготовляють із цієї самої маси, але надають їм спільно – округлі форми, діаметр 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1-2 шт. на порцію. Використовуйте для смаження та запікання.

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-4 шт. на порцію. У котлетну масу, призначену для підготовки тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси менше, ніж для котлета. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування та запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокруполотняну серветку шаром 1,5-2 см у вигляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Країни серветки з’єднуються так, щоб один край котлетної маси виявив другий і закрив суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащення жиром лист швом донизу.

Вгорі розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями і проколюють у двох місцях, щоб при тепловій обробці повернутий рулету залишилася цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посипану сінню та перце, або відварені макарони, запропоновані яйцями, омлет. Сформований рулет запікають у духовці. Готовий вирішення розділу на порції.

Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цегліні. Масу котлетну розкладають на порції й додають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готує так, як і для рулету, країну, яка з’єднує, об’являють у сухарях, за допомогою панірувального ножа надають відповідну формулу.

Те л ь н е із котлетної маси формують так, як зразки, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби зможують у льєзоні і обкачують у сухарях. Використовуйте для смаження у фритюрі.

К н е л ь н у масу готують з м’якоті судаки, щуки, сому без шкіри і кісток, її нарізують маленькими шматочками, пропускають через м’ясорубку, з’єднують з білим без шкірки та розмоченим у молоці або вершками хлібом і пропускають 2-3 рази через м’ясорубку з густою решіткою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджують молоко або вершки та добре вибивають. Після цього соляти. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного харчування. З неї готують другу гарячу страву і представляють для фарширування.

При паніруванні напівфабрикатів із сиченої натуральної та котлової маси слідкуйте за тим, щоб паніровка не попила всередину: при оцінці на різних виробниках, що створюють тріщини.

До складу котлетної маси входять м’ясні риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль та перець.

Чисте філе риби нарізують на невеликих шматочках. Білий чорний хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набування. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний м’який, реально переміщують у фаршмішальці або вручну і вибівають.

Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і підтримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру та соковиту консистенцію.

Для пропонування високоякісних виробників з котячої маси потрібно суворо підтримувати встановлене співвідношення хліба та м’якої риби.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті). Для того, щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рібу (1/3 норми). До котлетної маси можна також додати молочне свіжої риби (не більше ніж 6% маси нетто риби), у цьому випадку норму вкладу риби зменшують.

При приготуванні котлетної маси з ребра, у якій мало клейких речовин (тріска, окунь морський, площа та ін.), Можна додати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію.

Використовуйте для котлетної маси пшеничного хлібу без скоринки: маса матемі однорідного кольору.

Не використовуйте свіжий хліб: вироби матимуть клейку консистенцію.

Не використовуйте життєвий хліб: вироби матимуть кіслуватий смак і запах.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники з риби, котлети рибні Бужок, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані масло вершковими, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпінатом, галушки рибні, рулет.

Віконайте інтерактивну вправу для закріплення вивченого матеріалу

Виконайте тест

Перелік використаних джерел

1. https://studwood.ru/2140989/tovarovedenie/prigotuvannya_ribnoyi_kotletnoyi_masi_napivfabrikativ
2. https://www.youtube.com/watch?v=B5YvHlfygGE