Технологія приготування стейку “Рибай”

Вступ

Рібай   – найбільш відомий  стейк  у світі. Нарізається из яловичинистого  края  из 6 по 12  ребро  тварини. Не дивлячься на том, що дослівно «рібай» розбирається на «ребре» то «око» (англо.  Ребро  «ребро»  +  англо.  Глаз  «око»), жодная відношення до малюнки, котрии нібиты нагадує око, назва немає. «Око» в даному випадку позначає центр кращої вирізки без кістки.

Відруб, із якого нарізається стейк, знаходиться на перетині 6 месяцев, котрі найменшим чином задіяні в пересуванні тварини. Все це має принципы значення для смакових якостей стейку: значна часть сообщений тануть приготуванні стейку, пом’якшие м’язові волокни, і м’ясо виходить надзвичайно соковитим, отримуючи неповончений смак.

Класический рібай прийнято готувати из  мармурової яловичини  зернового відкорму.

У чому й популярність?

Багато шанувальників м’яса воліють Рибай іншим стейкам завдяки його винятковій м’якості, досить насиченому смаку и століттями репутації – класики м’ясної кухні. Зріз трьох м’язів кожна з яких має різну текстуру і наповнення жиром. Стейк береться с реберної частини бика, а сам с 5 по 12 ребро. Але чому саме Рибай володі м’якістю и чи можна отриматіть схожий результат, проявивший свой шматок м’яса, навіть с тієї ж самої туші? На жаль немає.

Якісний Рибай має досить жребий вкраплень, які дозволяють пом’якшити, так би мовити «розбавити» відносну жорсткість м’язових волокон. Але важно знати, для пояса саме в цьому відділі туші жирових вкраплень – заслуга природи правильного відгодівлі тварини: багата мінералами вода, свіжа трава, а в подальшому відгодівлю злаковими культурами – кукурузою пшеницы.

Тривалість зернового відгодівлі безпосередньо впливає на ступінь мраморности м’яса: 120, 150, 180 днів і більше. Розташування Рібаїв у верхній частині реберної клітини тваринного значно знижує робочу і вагове навантаження на м’язи, що є сприятливим середовищем для жирових відкладень. Рибай – це стейк, що знаходиться на перетині 4 м’язів.

Спіналіс Дорсі – найсмачніша частина стейка, яка перебуває з краю шматка. Будь-який професійний кухар з впевненістю скаже – ви ніколи не отримаєте такого ж ніжного і соковитого м’яса, взявши для смаження ідентичний за розміром і свіжості шматочок яловичини з стегнового або грудного відділу.

Як правильно вибрати Рібай?

М’ясо для стейка повинно бути соковито-червоного, а не бурого или сіро-червоного кольору. Більш темні відтінки свідчить про тривалий термін зберігання (в професійній термінології – визрівання). Правильний Рибай повинен бути досить «товстим» – як мінімум 2 см. Класика жанру – це Рибай товщиною в 5 см (2 дюймми). Таким його подавали в стейк-хауса Нью-Йорка в минулому столітті. Основні м’язи стейка Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.

Як приготувати стейк Рибай (Рибай стейк) за рецептом Джеймі Олівера | Кухня “Дель Норте”  https://youtu.be/1hEBlVmaJjg

Виконати тестові завдання

Література:

1.Вікіпедія

2. https://youtu.be/1hEBlVmaJjg  Як приготувати стейк Рибай (Рибай стейк) за рецептом Джеймі Олівера | Кухня “Дель Норте”