Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом

Тема уроку. Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом,

                      Вимоги до якості. Процеси, що відбуваються під час замісу,

                      бродіння тіста та випікання виробів

План

1. Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом

2. Характеристика процесів, що відбуваються під час замісу та бродіння тіста та випікання виробів

3. Характеристика процесів підготовки виробів до випікання

1. Опарний спосіб приготування дріжджового тіста. Спочатку з рідини (60% норми), борошна (40%), цукру (4%) і дріжджів готують опару – рідке тісто. Після бродіння в готову опару додають решту компонентів і замішують тісто.

Опарним способом готують дріжджове тісто з великою кількістю здоби.

У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

Тісто залишають для бродіння у теплому місці. При цьому обминають його 2-3  рази.

2. В процесі бродіння відбувається спиртове бродіння тіста: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ під дією дріжджів.

Вуглекислий газ, прагнучи вийти з тіста розпушує тісто і утворює пори. Тісто збільшується в об’ємі і «підходить». Дуже важливо, щоб у тісті утворювалося якомога більше газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує діяльність дріжджів. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів.

У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Це сприяє тому, що тісто стає більш пухким і еластичним.

3. Підготовка виробів із дріжджового тіста складається з таких операцій:

Розробка – готове тісто викладають на посипаний борошном (для печених виробів) або змащений олією (для смажених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматочки необхідної маси вручну або на тісторозподільнику. Надають їм форму кульок.

Вистоювання – кульки залишають на 5-6хв для вистоювання.

Формування – з кульок формують різні вироби.

Вистоювання – вироби ставлять у тепле вологе місце, щоб підійшли на 20-30хв.

Підготовка поверхні виробів – для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-10хв.) змащують яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби лише жовтком.

Випікання – випікають вироби при t⁰ 190-240⁰С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби пропікались рівномірно і не підгоріли.

4. 4. При недостатній кількості води в тісті затримуються процеси його бродіння. Вироби мають понижений об’єм, округлу форму, суху, крихку, щільну м’якушку, або швидко черствіють. Зайва доза води при замішуванні тіста викликає липкість м’якушки, надмірну щільність виробу. Вироби, виготовлені з тіста з підвищеною вологістю, будуть розпливатися, можуть мати пласку верхню скоринку. Гаряча вода погіршує стан дріжджових клітин, від чого бродіння тіста припиняється. Холодна вода припиняє бродіння тіста і його дозрівання. Відсутність солі або значне зниження її дозування викликає розтікання тістових заготівок і погіршує смак виробу. Занадто інтенсивний заміс тіста приводить до таких вад: розтікання, низька щільність. Погано перемішане тісто містить грудочки борошна, що помітні в готовому виробі.

У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об’єм його зменшується. Під час вистоювання об’єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

5.

6. 6.

Пригоування тіста на опарі.

Технологічна схема приготування тіста на опарі і виробів з нього.

Використана література:

1. Підручник “Технологія приготування їжі” (В.С.Доцяк)
2. Інтернет ресурси.

3. YouTube ресурси.