Технологія приготування мясних напівфабрикатів

М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки – 16-21%, жири – 0,5-37, вуглеводи – 0,4-0,8, екстрактивні речовини – 2,5-3%, мінеральні речовини – 0,7-1,3, ферменти, вітаміни – А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м’яса і м’ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М’ясо – це сукупність м’язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м’яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

1. Класифікація м’яса.

За видом тварин розрізняють м’ясо великої рогатої худоби, м’ясо  свиней, м’ясо овець, кіз, кролів, а також м’ясо диких тварин – ведмежатину, зайчатину і інше.

М’ясо великої рогатої худоби характеризується темно-червоною м’язовою тканиною щільної консистенції, грубою сполучною тканиною, яка не розварюється; світло-жовтих різних відтінків жирової тканини, що має крихку консистенцію. В сирому вигляді м’ясо має слабкий специфічний запах, після термічної обробки – приємні, добре виражені смак і запах, має здібність не приїдатися.
М’ясо свиней характеризується рожево-червоною м’язовою тканиною ніжної консистенції, негрубою сполучною тканиною, котра легко розварюється; білим з рожевим відтінком жиром, що має еластичну консистенцію. В сирому вигляді м’ясо не має запаху, після термічної обробки – ніжні приємні, добре виражені смак і запах, дещо специфічні (наявність солодкуватості та легкої клейкість).
М’ясо овець характеризується цегляно-червоною м’язовою тканиною менш щільної, в порівнянні з м’ясом великої рогатої худоби, консистенцією; білою, щільною, не крихкою жировою тканиною. В сирому виді і після термічної обробки м’ясо має специфічні смак і запах.
Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають більш вузькі кістки тазу і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

М’ясо різних видів тварин поділяється за віком, статтю, вгодованістю.

          За статтю м’ясо дорослих тварин розподіляють на м’ясо некастрованих самців, кастрованих самців і самиць.

М’ясо великої рогатої худоби: м’ясо бугаїв (не кастрованих самців), волів (кастрованих самців) і корів (самиць). М’ясо волів і корів називається яловичина.
М’ясо свиней: м’ясо кнурів (не кастрованих самців), кабанів (кастрованих самців) і свиней (самиць). М’ясо кабанів і свиней називається свинина.
М’ясо овець: м’ясо баранів (не кастрованих самців), кастрованих самців і овець (самиць). М’ясо кастрованих самців і овець називається баранина.
М’ясо некастрованих самців характеризується грубою, жорсткою мускульною тканиною, дуже низьким вмістом міжмускульного і підшкірного жиру (у бугаїв підшкірний жир і мармуровість відсутні), темним кольором і неприємним специфічним запахом; важко розварюється. У зв’язку з низькими органолептичними властивостями м’ясо не кастрованих самців в реалізацію не надходить, а використовується для виробництва деяких видів ковбас.
М’ясо самиць відрізняється тонковолокнистою будовою мускульної тканини, світлим кольором, відкладенням жиру під шкірою, між мускулами та в черевній порожнині.
М’ясо кастрованих самців має менш грубу, ніж кастрованих, мускульну тканину. Характеризується наявністю міжмускульного, підшкірного жиру та жиру всередині м’язів, а також більш світлим кольором.

За віком розподіляють м’ясо великої рогатої худоби, свиней та овець.

КУЛІНАРНА ОБРОБКА ЯЛОВИЧИНИ:

СХЕМА З ОПИСОМ

ОСНОВНІ ЧАСТИНИ

Безпосередньо до оброблення необхідно приступати після зняття шкіри і видалення всіх нутрощів. Схема розбирання яловичини на увазі початкове поділ туші на дві частини. Після цього напівтуші поділяються на відруби, які будуть легше обвалюватися і зачищають. Схема розбирання яловичини складається з декількох етапів.

ПОЧАТКОВИЙ ЕТАП

Напівтушки розділяється навпіл. Гострим ножем надрізати пашина уздовж лінії останнього ребра до хребта. Це робиться таким чином, щоб звільнити кісточку від м’язової тканини. Далі необхідно розрубати хребет між 13-м і 14-м хребцями.

ЛОПАТКА

Приступаємо до другого кроку. Від напівтуші необхідно відрізати лопатку. Робиться це так: спочатку акуратно відокремлюються м’язи, які з’єднують лопаткову кістку і грудиною, а потім обрізається тканину під кісточкою плеча.

ШИЯ

Далі акуратно обробляємо цю частину. За допомогою сікача розрізається м’ясо по лінії, яка починається від грудини і закінчується у першого хребця. Потім на стику спинного і шийного відділу хребта робиться розрубування.

ГРУДИНА

Далі вирізається м’ясо передньої частини. Так відокремлюємо грудної частина. На тій напівтуші, яка залишилася, треба зробити надріз м’якоті в зоні з’єднання поперекового і спинного відділу хребта, а також уздовж по лінії останнього ребра.

Обробка спини

Уздовж усього хребта знімається вирізка. Для цього її необхідно відокремити від клубової кістки. Далі, натягуючи м’ясо на себе все більше, обвальщик відокремлює вирізку від кожного хребця.

тазова частина

Її необхідно зрізати, розрубав хребет в зоні поділу поперекового і крижового відділу. Пахова область відділяється по контуру задньої кінцівки.

поперековий відділ

Від тазової області відділяється поперековий відділ з пашиной, а також з верхньої реберної частиною, яка називається крайкою.https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3D3XxIMldafZ8&psig=AOvVaw1NR8JPNZ9BWF8aQkCI7UAo&ust=1615404843714000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCJiVkouKue8CFQAAAAAdAAAAABAD

Зверніть увагу на те, що на м’ясопереробних підприємствах яловичі туші розділяються не на окремі складові, а лише на четвертини. Виходить великошматкова обробка.Тільки після цього здійснюється оброблення туші яловичини за схемою. Розглянемо по порядку.

Для отримання четвертинки туша розрізається по всій протяжності хребта. Далі розділяється кожна напівтуша розрубати, починаючи від поперекового хребця і закінчуючи лінією проходження 13-го ребра.

Задня четвертина в майбутньому розбирається на таз з хрестцем, поперек і пашину. Частина, що залишилася передня частина включає грудну область, лопатку, спину з ребрами і шию. Як правило, при такій кулінарній обробці яловичини вага передньої четвертини становить не менше 55% від всієї маси туші.