ЛІКАРСЬКІ РОСЛИНИ В КУЛІНАРІЇ

          Бути молодим и здоровим допоможуть лікарські рослини. Ще в давнину наші предки зналися на травах и в их знатных лікувати різні хвороби, їхання передавалися из поколений у поколений.

         Зараз ми живемо и світі ліків. Вони у вигляді безлічі рослин оточують нас. Всему нам добиваться этого, якобы выращивает в раціональном харчуванні овочі, фрукти, які вирощуються на городі.

      Проте вкрай мало знаємо, як використовувати в харчуванні лікарські рослини. Досвід показує,що саме вони можуть відігравати оздоровчу роль не тільки при захворюваннях, особливо обумовлених порушенням обмінних процесів, але й для профілактики деяких захворювань. Такі рослини можна вживати для приготування їжі, як в свіжому, так і у висушеному вигляді. Вони містять в собі білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні та інші біологічно активні речовини, які потрібні для життєдіяльності організму людини.

        Без зелених культур не обходиться жодна національна кухня. Вони не тільки урізноманітнюють смак страв і роблять їх більш привабливими; більшість із них, володіючи лікарськими властивостями, корисні. Ми звикли вважати, що в кулінарії використовується тільки листя зелених культур, зовсім випускаючи з уваги, що квіти – не менш пікантна їстівна частина рослин.

        Лікарські рослини можуть вживатися як приправи, для приготування перших та других страв, для салатів, чаїв і напоїв. Можуть вживатися як самостійно, так і в якості гарнірів.

Салат з листя кульбаби, зеленої цибулі та петрушки

100 грамів листя кульбаби опустіть на півгодини в холодну підсолену воду (щоб зникла гіркота), потім підсушіть і подрібніть.

            Додайте 50 грамів свіжих огірків нарізаних кружальцями 15 грамів нашаткованої зеленої цибулі, 15 грамів дрібно порізаної зелені петрушки, сіль і оцет до смаку.

       Все перемішайте, заправте соняшниковою олією, а зверху посипати подрібненою зеленню кропу та квітами кульбабки.

Салат «Сонячний»

             Дуже корисно нарізати по 50 г молодого листя кульбаби, кропиви, салату, щавлю кислого, трохи зелені петрушки, любистку, кропу, зеленої цибулі, два круто зварених яйця i 1 цибулину.

              Все перемішати і залити соусом з 200 мл кефіру, заправленого сіллю, чорним меленим перцем та соком одного лимона. Такий салат подавати до вареної картоплі в “мундирах”, вареної яловичини або риби.

Салат з кульбаби, солодкого перцю і томатів

Кульбаба (молоді листя) – 200 гр.

Морква – 100гр.

Часник – 2 зубчики

Волоський горіх (очищений) – 30гр.

Сіль

Майонез 20гр.

Лимон (сік)

                     Технологія приготування:

Нарізати вимочене листя кульбаби. Додати дрібно нарізаний часник, натерту моркву, подрібнені горіхи. Заправити майонезом і декількома краплями лимона. У салат можна додати помідори, солодкий перець і яйця.

                       Салат «Європейський»

1. Помідор 100 гр

2. Яблуко 30 гр

3. Корінь селери 10 гр

4. Лимон

5. Апельсин (філе)

6. Мед 0.5 ч. л

7. Кульбаба 30гр.

8. Оливкова олія, сіль, кунжут, гарбузове насіння – за смаком

                    Технологія приготування

     Кульбабу помийте, обріжте стебла,наріжте кореня селери, яблуко томат – часточками. 

       Апельсин почистіть, залиште тільки філе, наріжте його маленькими шматочками.

       Вичавить сік із половинки лимона. Змішайте всі складові, додайте кунжут, гарбузове насіння (за смаком). Потім – лимонний сік, мед, оливкову олію і сіль за смаком.

                           Суп з кульбаби

500 мл води

70 г картоплі

100 г молодого листя кульбаби

100 г щавлю,

70гр моркви,

50гр. цибулі,

1 яйце,

25гр сметани

                     Технологія приготування:

Зварити картоплю, потім додати дрібно нарізані кульбабу та щавель. Варити ще 5 хвилин. Заправити пасерованими морквою та цибулею. Перед подачею на стіл додати нарізане яйце, зелень петрушки та кропу, полити сметаною.

                         Борщ з кропиви

бульйон (м’ясний або овочевий),

молода кропива,

щавель,

морква,

ріпчаста цибуля,

корінь петрушки,

зелень (петрушка, цибуля, кріп),

вершкове масло,

прянощі (лавровий лист, гвоздика, чорний перець),

сметана.

              Технологія приготування:

        Кропиву обдаємо окропом, пропускаємо через м’ясорубку і тушкуємо в олії 3-5 хвилин.

        У киплячий бульйон кладемо пасеровані моркву, цибулю і корінь петрушки, варимо кілька хвилин, додаємо кропив’яне пюре і прянощі , доводимо до кипіння.

       Подаємо борщ гарячим з відварним яйцем та холодною сметаною.

                    Суп з кропивою

500 г нежирної свинини з кісточкою,

50гр. моркви,

50гр. цибулі,

200гр картоплі,

2-3 зварених круто яйця,

по 200 гр шпинату , кропиви, зелень кропу і петрушки,

запашний перець горошком,

мелений чорний перець, сіль.

                       Технологія приготування:

В киплячий бульйон додайте картоплю нарізану соломкою і варіть хвилин 10. Морквину натріть на дрібній тертці і додайте в каструлю. Поперчіть.

Шпинат і кропиву ретельно промийте. Наріжте недовгими смужками, додайте в каструлю

Варіть 5 хвилин. Дайте настоятися хвилин 15 Дрібно нарізану зелень петрушки і кропу можна додавати прямо в тарілки.

Частину яєць наріжте кубиками, частину – кружечками. Розлийте суп по тарілках, додайте в кожну шматок м’яса, За бажанням можна додавати сметану.

                         Оладки з кропивою

          Молоде листя кропиви (500 гр) спочатку відварюють упродовж трьох хвилин у невеликій кількості води, протирають через сито, заливають трьома яйцями і вершками (200 гр), додають за смаком сіль та цукор і збивають міксером.

               Далі поступово додають борошно (близько 300 гр), щоб утворилося тісто консистенції густої сметани.

               Оладки з кропивою смажать на рослинній олії , як звичайні. До таких оладок смакує сметана, тут без неї не обійтися.

       Якщо ви любите вареники, їх також можна начинать кропивою. Вареники – особлива и дуже смачна страва. Їх готують на численні свята та в будні. Популярність їх завжди була значною.

Вареники – гордість української народної кухні.

Вариант перший: спочатку ошпарена, а потім пасерована кропива (400 г) за цибулею (100 г).

Варианты другий: до першої суміші додають варени вкруту яиц нарізані мілкими кубиками.

Вариант третій: до кропии из цибулею додають натерту зварену картоплю (300).

        Якщо хочете мати зеленых вареников, добавить в эту историю или другие варианты посылки кропивы.

(Для тіста потрібно 2 яйца, 0,2л воды, 300гр кропиви, і борошна стільки, скільки вбере тісто). Тісто для вареників готіть по полівітамінному відварі.

У дуже давні часи для приготування тіста, окрім борошна, цукру, яєць, масла, сметани, хмелю чи, пізніше,– дріжджів, маку і меду, використовували запашні лікарські та вітамінні рослини.

                   Кулеб’яка з картоплею і кропивою

Для тіста: • 1 склянка молока (можна прокислого), 2 яйця (1 – в тісто, 1 – для прикраси випічки), 3 склянки борошна, 1 чайна ложка солі, 1 столова ложка цукрового піску, 1 столова ложка рослинної олії, 10 грам живих дріжджів ( або 1,5 чайної ложки сухих).

Для начинки: • Рослинна олія 3-4 картоплини, 30 грам зеленої цибулі ,1 пучок кропиви.

Технологія приготування:

Приготувати опару: підігріти трохи молоко, додати в нього цукор і дріжджі, розмішати і залишити на 15-20 хвилин. У борошно додати сіль, розбити яйце, вилити опару, що підійшла, додати столову ложку масла, замісити тісто. Тісто викласти в глибоку (з запасом на підхід тіста) посудину, накрити тканиною і поставити в тепле місце на 1 годину. За весь час тісто обминати 1-2 рази. Приготувати начинку. Картоплю промити, очистити, обсушити від вологи, порізати невеликими кубиками, викласти на сковороду, додати рослинне масло і обсмажити. Зелену цибулю вимити, порізати, додати до картоплі. Кропиву помити, обшпарити, обсушити, порізати. Начинку перемішати, посолити (на смак вона повинна бути трохи пересоленою), остудити. Готове тісто розділити на дві рівні частини (якщо планується 1 велика кулеб’яка, то тісто не ділити). Качалкою розкотити круглий пласт, товщиною близько одного сантиметра. Навколо тарілки (перевернутої дном вгору) вирізати рівне коло, викласти на нього начинку. Надійно защипнути тісто по краях, перевернути кулеб’яку швом вниз, сформувати її круглої або овальної форми, викласти у форму (або на деко) попередньо змащену рослинним маслом. Прикрасити пиріг будь-яким зручним способом, поверхня тіста змастити збитим яйцем, залишити на 15 хвилин в теплому місці (щоб тісто підійшло). У цей час розігріти духовку не більш ніж до 200 градусів. Кулеб’яку з картоплею і кропивою випікати на середньому рівні близько 30 – 40 хвилин. Готову випічку дістати з духовки, збризнути холодною водою і накрити чистою бавовняною тканиною. Через 15 хвилин кулеб’яку можна подавати до столу. Такий пиріг підійде не тільки до чаювання, а й до перших страв (до супів на м’ясному бульйоні).

                           Лопух в кулінарії

        В Японії реп’ях широко використовують для приготування їжі. Для цього японські селяни лопух вирощують, як культуру на грядках. Використовують у будяків, для приготування кулінарних рецептів, листя, які дуже гарні в салатах, і коріння, які відмінно замінюють картопля. Смажені корені лопуха використовують для приготування солодко-кислого повидла.

         А якщо корінь підсмажити і подрібнити, то він замінить цикорій, додають до кави. Дуже добре змішувати мелений корінь реп’яха з пшеничним борошном для випікання хліба. Це робиться для того щоб хліб під час випічки красиво зарум’яниться. Збором коренів лопуха для використання в кулінарії займаються восени. Збирають коріння молодими і найголовніше м’якими. А якщо займатися весняним збором, то потрібно це робити, поки не галузі квіткові стрілки. Кілька слів скажемо про молодому листі будяків. Вони мають приємний ніжний смак, і можуть замінити шпинатну зелень.

        Звернемо увагу, що листя у лопуха покриті дрібними ворсинками, які можуть зіпсувати смак страв.

Щоб цього не відбувалося, листя бажано використовувати в тих стравах, де зелень дрібно шинку. За смаковими якостями молоді стебла лопуха перевершують листя, оскільки вони дуже соковиті і м’ясисті.

          Радимо їх використовувати для приготування яєчні, супів, гарнірів. Вживання лопуха в їжу дає можливість урізноманітнити наш раціон, а так само приносить чималу користь нашому організму.

               Приготування страв з лопуха та подорожнику

     З кореня можна приготувати багато страв: відварений додати у вінегрет, салат, потертий – до котлет, млинців, запекти як картоплю в олії або в цукрі.Молоде листя годиться для салату та в борщ, його солять, квасять.

      Одно-дводенні ростки теж використовують для салатів та перших страв, попередньо обчистивши їх. Чи варто возитися з цим “бур’яном”? Варто, адже це одна з найбагатших інуліном (45%) рослин. Отже, страви з лопуха найперше – профілактика та лікування хворих на цукровий діабет.

Салат з лопуха

    Листя лопуха (100 г) помити, хвилину потримати в окропі, обсушити рушником, порізати, 100г свіжих томатів,

    Додати 50 г зеленої цибулі, 1 ст. л. тертого хрону, 20 г листя подорожника, перемішати, присмачивши олією (2 ст. л.) та сіллю. Гіркою викласти на порізані томати кружальцями.

                        ГОЛУБЦІ з лопуха

Листя лопуха (або мати-й-мачухи) -10 шт.,

рис варений – 1 склянка,

морква – 1 шт.,

томат-паста – 0,5 склянки.

                        Технологія приготування:

Моркву і цибулю почистити і обсмажити на олії. Потім змішати з рисом, загорнути в листя лопуха і гасити, заливши томатом-пастою, розведеним водою. Листя лопуха беріть тільки від рослини першого року життя.

                 Сирна запіканка з листя лопуха

       На 500 гр сирної маси – 200 гр кореня лопуха, небагато – приблизно 20 гр цукру, стільки ж сметани і вершкового масла, сіль за смаком.

         Коріння лопуха промийте, очистіть від шкірки, наріжте невеликими шматочками і відварити в підсоленій воді, потім відкиньте на друшляк і розімніть з цукром.

         На розігрітий лист розкладіть тонким шаром сирну масу, на неї – кашку з кореня лопуха, потім – сир, змастіть сметаною і запечіть в духовці

                 Картопляне пюре з коренем лопуха

     На 4 середніх картоплини – склянка подрібнених коренів лопуха, 6 зубчиків часнику, 200 гр тертого сиру, ст. л. сметани, лаврове листя, сіль, чорний мелений перець.

       Спочатку в суп кладете шматочки картоплі і дрібні шматочки кореневища, додаєте часник, сіль, потім воду злийте, видаліть лавровий лист, зробіть пюре, додайте сметану, чорний мелений перець і тертий сир. Тепер можна подавати на стіл.

      Універсальною травою вважаєтьсябазилік. 

      Особливого шарму і глибини будь-якої страви надають додані до нього спеції і приправи. Саме ці «маленькі помічники» можуть внести кардинальні зміни у смак страви, зробивши його справжнім шедевром кулінарного мистецтва.

     Відмінними ароматичними властивостями і великою користю для організму наділені трави, зокрема – всі види базиліка. Листя цієї рослини часто застосовуються в їжу, воно є невід’ємною частиною італійської кухні. Як саме використовувати спецію, і в яких рецептах вона буде найбільш актуальна – спробуємо розібратися. Фіолетовий і лимонний базилік – який куди додавати?

    Фіолетовий сорт відрізняється великим вмістом ефірних масел в порівнянні з іншими видами рослини, а тому він більш ароматний. Така властивість буде корисно при приготуванні морепродуктів, м’ясних страв і ароматних напоїв типу лимонаду. Його сфера застосування дуже широка, і багато господинь використовують саме фіолетовий сорт в своїх кулінарних експериментах.

      Зелені листочки лимонного базиліка володіють своєю особливістю – тонким цитрусовим ароматом і унікальним кислувато-лимонним присмаком. На жаль, даний тип рослини не так широко відомий, як звичайний фіолетовий або зелений, але це зовсім не означає, що його не можна використовувати. Продукт можна вживати в їжу, і краще за все він буде поєднуватися з рибними стравами. Відмінного ефекту вийде добитися, якщо помістити листочки в тушку риби перед запіканням в духовці – лимонні нотки будуть присутні, найкращим чином обіграючи рибу, але самого цитрусового не буде.

       Застосування свіжого листя базиліка в кулінарії

Свіжі , висушені листя та квіти застосовують при приготуванні різних національних страв в грецькій, французькій, італійській (зокрема в стравах з спагетті і макаронів) і закавказькій кухнях. Як приправу базилік додають в овочеві салати, м’ясні (свинячі котлети, кнелі з печінки) та рибні страви, а також для ароматизації овочевих консервів, солінь і ковбасних виробів. Він відмінно доповнює всі другі овочеві страви з квасолі, гороху ,бобів, томатів, шпинату і квашеної капусти.

Кілька свіжих листочків базиліка поміщених в бутель оцту значно покращують його аромат. Такий оцет надає пікантний присмак салатів і білих соусів. Подрібнене листя додають також у сир, масло, омлети і салат з крабів.

       Сушене листя разом з розмарином іноді використовують замість перцю. Базилік, як прянощі ,широко використовується у свіжому і сухому вигляді. Колись його називали царською травою. Вся надземна частина його відрізняється приємним запахом і ніжним смаком. Властивості його виявляються в стравах поступово – спочатку він дає гірчинку, а потім солодкуватий присмак. Його кладуть у супи, овочеві страви, особливо з квасолі, гороху, бобів, томатів, шпинату, квашеної капусти, в м’ясні блюда. Як пряність він більше цінується у свіжому вигляді. Молоді густо обліплені листям пагони дрібно ріжуть і додають в бутербродне масло, м’ясні страви. Щіпка листя базиліка надає надзвичайно приємний смак тушкованій баранині і салатам.

       Сухі товчені листя базиліка кладуть у томатний сік для аромату. Цінителі солінь і маринадів кладуть гілочки базиліка в банки і барила. Приємний аромат листю надають ефірні масла, що містять пахучі речовини цинеол і ліналоол. Сьогодні цю рослину пов’язують з кухнею. Базилік добре поєднується з помідорами, зеленими овочами, салатами, супами, яйцями, рибою, сиром, бараниною, піцою та соусами для макаронів. Базилік в будь-якому вигляді використовують при приготуванні кетчупів, соусів, підливок, заправок. Подрібненими сушеними листочками базиліку поліпшують смак ковбас, паштетів, їх додають у кнелі.

      Ця приправа використовується в омлет, салати, страви з крабів. Базилік запашний застосовують у консервній промисловості для ароматизації маринадів і томатних соусів. Він служить приправою до м’ясних, грибних, рибних страв. Завдяки приємного запаху, його використовують у маринадах, соліннях. Часто базилік вживають у поєднанні з іншими прянощами. Суміш з розмарином набуває перцевий запах, з чабер – підсилює гостроту страви. Добре поєднується базилік з майораном, петрушкою, коріандром, м’ятою, естрагоном. Норма закладки зелені на одну порцію (г): свіжої-2-10, сушеної-0, 8.

       Оригінально поєднується з майораном, петрушкою, коріандром, м’ятою, естрагоном. У супи, варені і смажені страви базилік закладають за 10-15 хвилин до готовності, у фарш – під час приготування. У харчовій промисловості використовують при копченні, приготуванні бутербродного масла, ароматизації ковбас, тушонки. У лікеро-горілчаній промисловості – у виробництві лікерів.

                                   Базиліковий соус

Цей соус вкрай доступний і гранично простий в приготуванні. Правда, він вам сподобається тільки в одному випадку – якщо ви любите майонез – адже саме він складає основу:

225 г майонезу,

2 ч.л. білого винного оцту,

1 / 2 ч.л. цукру,

1 / 2 ч.л. солі

15 гр зеленого базиліка.

Базиліковий соус добре подавати з курятиною або індичкою, крім того, він добре поєднується з печеною картоплею.

                                Масло “Оригінальність”

Листочки базиліку ,

100г вершкового масла,

сіль, перець,

сік лимона,

цибуля,

хліб.

                           Технологія приготування:

          1/2 столові ложки дрібно нарізаних листочків базиліку змішати зі 100 гр розм’якшеного вершкового масла.

            Додати за смаком сіль, перець, кілька крапель лимонного соку, дрібно нарізану цибулю. Перед використанням поставити ненадовго в холодильник.

                               Рибний паштет

Базилік,

рибний паштет,

зелень петрушки,

хліб або чіпси

                  Технологія приготування:

       Листочки базиліку промити і злегка струсити з них воду, дрібно порізати Зелень петрушки дрібно порізати і змішати з паштетом.

       Готову суміш викласти хліб або чіпси,а потім викласти на блюдо.

        Рибний паштет може бути замінений будь якою пастоподібної сумішшю, все залежить від вашого смаку.

                               Салат макароний

Макарони 200г,

цибуля порей,

баклажан 1шт.,

кольорова капуста 1шт.,

морква 1шт.,

зелень петрушки,

майонез 100г,

листочки базиліку,

соняшникова олія для смаження.

                       Технологія приготування:

Цвітну капусту варити у воді 5-7 хвилин. Потім викласти її на блюдо й остудити. Макарони відварити і повністю остудити. Моркву потерти на великій тертці і підсмажити до золотистого кольору. Цибулю порей порізати кільцями і підсмажити на олії. Баклажан порізати і підсмажити. Коли всі продукти охолонуть, красиво викласти їх на великому блюді, прикрасити зеленню петрушки, листочками базиліку, майонезом.

                    “Зелена” лазанья”(Омлет)

Яйце – 4 шт,

молоко – 1 / 3 скл.,

борошно – 2 ст. л.

Сіль за смаком,

лук зелений – 1 пучок,

кропива – 1 пучок.

                          Технологія приготування:

        Кропиву обшпарюємо окропом, промиваємо, віджимаємо, дрібно нарізаємо. Збиваємо яйця із сіллю, молоком, борошном, додаємо дрібно нарізану зелену цибулю і кропиву.

         Перемішуємо і викладаємо на гарячу змащену сковороду. Омлет готується на мінімальному вогні під кришкою, хочете – перевертаєте його на іншу сторону цілком (він прекрасно тримає форму), розрізаємо порційко і перевертаю окремо кожен шматок.