Калькуляційні картки

Тема: КАЛЬКУЛЯЦІЙНІ КАРТКИ: ПОРЯДОК ЇХ СКЛАДАННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯ.

План

1. Порядок складання калькуляції виробів
2. Визначення ціни реалізації окремого виробу.
3. Правила оформлення калькуляційної картки.

1.Порядок складання калькуляції виробів

Особливість ціноутворення в ресторанному господарстві полягає в тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак, на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації виробів визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.

Ціни реалізації виробів визначаються по нормах закладки брутто.

Розрахунок ціни реалізації кожного виробу  здійснюється в калькуляційній картці , приклад її заповнення дивися нижче. Калькуляція складається:                  а) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг; б) в 100шт, якщо в рецептурі норми закладки дані в шт.

У калькуляційній картці зазначають:

• найменування підприємства,
• порядковий номер картки,
• найменування виробу,
• номер рецептури та збірник рецептури, за яким вона готується,
• найменування продуктів і норма їх закладки,
• загальна вартість сировинного набору,
• ціна реалізації однієї страви,
• вихід виробу,
• дата складання калькуляції.

Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.

2.Визначення ціни реалізації окремого виробу

Ціна реалізації окремого виробу  визначається в такий спосіб. У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для готування даного виробу і кількість сировини і продуктів у кг. по нормах брутто . Потім вносять ціну за 1 кг вировини.

Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 10 кг.

Ця вартість вказується в рядку “Загальна вартість продуктів” у графі “Сума”. Визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, указуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування виробуі його номер по Збірнику рецептур.

3. .Правила оформлення калькуляційної картки.

Під час калькулювання ціни реалізації готової продукції значущим є урахування облікових цін на сировину та товари. За діючого порядку сировина і товари, що надходять на підприємства, обліковуються за первісною вартістю або за цінами продажу.

Якщо продукти та сировина обліковуються на підприємстві за первісного вартістю (цінами закупівлі) визначення ціни продажу на страву здійснюється у наступній послідовності:

• до калькуляційної картки заносять ціни на сировину та товари за цінами закупівлі;

• виходячи з кількості окремих видів сировини та цін на неї визначають вартість набору сировини (без націнки та без ПДВ);

• виходячи з встановленого рівня, визначають суму націнки;

• виходячи з діючого рівня, визначають податок на додану вартість;

• визначають ціну продажу продукції з націнкою та з урахуванням ПДВ;

визначають продажну ціну однієї страви.

Визначення ціни продажу готової продукції на основі закупівельних цін на сировину та товари має як переваги такі недоліки.. До переваг даного способу встановлення ціни реалізації продукиії слід віднести можливість встановлювати націнки диференційовано за видами страв та коригувати рівень цін на страви у денний та вечірній час та в залежності від попиту. До недоліків —значну залежність цін на готову продукцію від цін закупівлі на сировину та товари.

Якщо підприємство реалізує куповані товари поштучно, то калькулювання ціни продажу товару за штуку зводиться до такого. Ціна реалізації  однієї штуки виробу,закупівля якого здійснювалася на вагу,визначається виходячи з облікової ціни ( з ПДВ) одного кілограма цих продуктів і середньої кількості штук в одного кілограма цих продуктів і середньої кількості штук в одному кілограмі. Середня кількість штук у кілограмі визначається шляхом  фактичного перерахунку, здійснюваного в присутності комісії й оформлюваного відповідним актом. Продажна ціна однієї штуки виробу визначається шляхом ділення вартості 1 кг на середню кількість штук у кілограм