Харчові жири

Тема уроку: Жири:споживчі властивості, класифікація

                   та показники якості.

Мета уроку: : освітня: вивчити споживчі властивості, класифікацію та

показники якості, терміни зберігання жирів тваринного та

рослинного походження; ознайомитися з асортиментом жирів,

з їх призначенням.

Олії: асортимент, властивості та показники якості.

 Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресовий, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини — пресовий і екстракційний.  Залежно від глибини очищення виготовляють олії Ø нерафіновані,Ø гідратовані, Ø рафіновані недезодоровані, Ø рафіновані дезодоровані. Виробничий асортимент олії ширший від торгового. Для торговельної мережі і підприємств громадського харчування постачають ·        олію соняшникову рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів; ·        олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту; ·        олію кукурудзяну рафіновану, дезодоровану; ·        олію бавовняну пресову і екстракційну рафіновану дезодоровану і пресову недезодоровану вищого і першого сортів. Показники якості і дефекти олії Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожний вид — на товарні сорти. Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне числа, нежирові домішки, вміст фосфоромісних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило. Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак і запах оліфи. ЗберіганняОлію необхідно зберігати в закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вищій від 18° С. При температурі 0 і нижче зберігання не рекомендується, бо вона мутніє і загущується. Ці явища незворотні.

Маргарин Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні суміші, які складаються з саломасу різної твердості і олії у різних співвідношеннях. Для виробництва маргарину використовують олії: ·        соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., ·        саломаси, ·        переетерифіковані жири, ·        вершкове масло,·        універсальні жирові суміші, ·        кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії.  Для покращення смаку і запаху додають ароматизатори, які утворюються у сквашеному молоці і у вигляді окремих сполук. Маргарини поділяють на 4 групи: Ø бутербродні брускові, Ø бутербродні м’які (наливні) поліпшеної якості, Ø столові, Ø для промислової переробки. Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і перший сорт; столові маргарини — на вищий і перший сорти. В бутербродних брускових маргаринах міститься 82% жиру (Екстра, Любительський, Слав’янський). До м’яких маргаринів відносять Столичний, Віта, Надія, Весняний, Хрещатик, Здоров’я, Шоколадний десертний та ін. До столових маргаринів належать маргарин Вершковий, Молочний, Новий (містять 82% жиру), Сонячний (72%), Райдуга (75%). Показники якості і дефекти маргарину Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Смак і запах мартармму визначаютъ при температурі продукту 18°С.  Консистенцію маргарину визначають при температурі 18±1С розрізанням у трьох місцях пачки, або проби, нефасованого маргарина і огляданням стану, форми і поверхні зрізу. Колір маргарину визначають на зрізі при температурі продукту 18±1°С.Дефекти маргарину: прогірклий, олійний, металевий, рибний, сирний та інші неприємні і сторонні присмаки і запахи; борошниста, сирна консистенція, стікаюча волога; пліснявіння, забруднення маргарину і споживчої тари (при наявності плісені на транспортній тарі і пакувальних матеріалах нефасованого маргарину, він підлягає зачищенню і використовується для промпереробки). Зберігання маргарину Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Бутербродні маргарини для роздрібної торговельної мережі випускають тільки фасованими у вигляді брусків, загорнутих у пергамент і фольгу кашировану, масою нетто від 200 до 500 г, у стаканчики і коробки з полімерних матеріалів масою нетто від 100 до 500 г, у банки металеві (за згодою замовників) масою нетто від 500 до 1000 г. Фасований маргарин укладають в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні, картонні імпортні. Нефасований маргарин упаковують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті, фанерні, картонні імпортні, дерев’яні і фанерноштамповані бочки, барабани фанерні. Маса нетто маргарину у ящиках повинна бути не більше 22 кг, у бочках і барабанах — не більше 50 кг. Маргарин можна зберігати при температурі від -20 до +15° С і відноснійвологості повітря 80%.  Гарантійний строк зберігання маргарину фасованого і нефасованого зконсервантами збільшується при температурі від 5 до 15° С на 10 діб.

Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні

безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або

універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених

жирів. У деякі найменування жирів додають кокосову або пальмоядрову олії

(кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок), фосфатидний

концентрат (рідкий для хлібопекарської промисловості).

На відміну від маргарину кулінарні жири містять менше вологи, більше

жиру, менше біологічно активних речовин (незамінних поліненасичених

жирних кислот, вітамінів тощо), мають вищу температуру топлення і гірше

засвоюються.

Технологічний процес виробництва кулінарних, кондитерських і

хлібопекарських жирів складається з таких операцій: підготовка і

дозування жирів та інших компонентів за рецептурою, приготування і

темперування суміші компонентів, їх охолодження і механічна обробка,

фасування і пакування.

Кулінарні жири. Фритюрний жир 

Жир Український 

Жир Білоруський 

Жир Прима 

Жир Новинка Жир Східний 

Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових

концентратів виготовляють з саломасу марки 3, що має твердість 550—750

г/см і температуру топлення 35—37° С. Велика твердість жиру запобігає

плавленню його в готових кондитерських виробах.

Жир кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок 

Жир твердий кондитерський 

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості 

Показники, якості і дефекти кулінарних жирів

Якість кулінарних жирів визначають за органолептичними — смак, запах,

колір, консистенція, прозорість— і фізико-хімічними показниками — масова

частка жиру, вологи і летких речовин, нікелю, кислотне число,

температура топлення.

Дефекти кулінарних жирів: неприємний присмак — салистий, прогірклий,

стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий; забруднення пестицидами

понад допустимі рівні.

Пакування і зберігання кулінарних жирів

Кулінарні жири випускають з підприємств фасованими і нефасованими.

Жири фасують у вигляді брусків масою нетто від 200 до 500 г, загорнутих

у пергамент і кашировану фольгу або, за згодою споживача (замовника), у

металеві банки масою нетто від 500 до 7500 г. Фасовані кулінарні жири

укладають у ящики дощаті, фанерні, з гофрованого, тарного картону,

картонні імпортні.

Кулінарні жири повинні зберігатись у складських приміщеннях або в

холодильних камерах при температурі від -20 до +15° С при постійному

циркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80%.

За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник жирів гарантує їх

зберігання в строки: при температурі від -20 до О °С — 6 м-ців з дня

виготовлення; при температурі від 1 до 4° С включно —4 м-ці; при

температурі більше 4 до 10° С включно — 2 м-ць; при температурі більше

10 до 15° С включно — 1 місяць.

Майонези і продукти типу майонезу

Формування асортименту і харчова цінність майонезів

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і

смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових

речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. Майонез — це

сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена

з рафінованої дезодорованої олії з додаванням

емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок

і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і

засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових

продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).

Для виготовлення майонезу використовують олії соняшникову, соєву,

кукурудзяну, арахісову, бавовняну, маслинову (оливову), яєчний порошок,

продукт яєчний сухий гранульований, яєчний жовток сухий, молоко вершкове

незбиране сухе, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирну, продукт

молочний сухий, концентрат сироватки білковий, околотину суху та інші

молочні продукти, цукор-пісок, сіль кухонну, натрій двовуглекислий,

порошок гірчичний, кислоту оцтову синтетичну, оцет спиртовий, яблучний,

крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, олію ефірну з кропу, перець

чорний мелений, кмин, екстракти пряноароматичних речовин: кмину, перцю

червоного гіркого, петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого та

інші екстракти, есенцію апельсинову та інші, білок соєвий, основу соєву,

концентрат соєвий, крохмаль картопляний карбоксиметиловий, ксиліт,

кислоту цитринову, сорбінову, бензойну, бензоат натрію, сорбіт натрію,

воду питну.

Перелік і співвідношення сировини кожного виду і найменування майонезу

передбачено рецептурами.

Технологія виробництва майонезу об'єднує п'ять основних операцій:

підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти,

приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування

майонезу.

Залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами

(пряно-смаковими добавками), з смаковими і желюючими добавками,

десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні. За вмістом жиру їх

поділяють на висококалорійні — більше 55%, середньокалорійні — 40—55%,

низькокалорійні — менше 40%.

За останні роки розширився асортимент середньо- і низькокалорійних

майонезів.

До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний,

Весна, з перцем, Ароматний, Делікатесний, Львівський, Вінницький,

Харківський; до середньокалорійних — Любительський, Осінній, Сніжинка;

до низькокалорійних — Прованс, Пікантний, з часником, Білковий,

Любительський, Домашній, Дієтичний, Гірчичний, Апельсиновий та ін.

Розроблено рецептури на майонез висококалорійний Пряно-ароматний,

Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньокалорійний Весняний,

Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий,

Здоров'я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін.

Показники якості і дефекти майонезів

Якість майонезу визначають за органолептичними показниками: зовнішнім

виглядом, консистенцією, смаком і запахом, кольором.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи,

кислотність, стійкість емульсії; з мікробіологічних — бактерії групи

кишкової палички, кількість дріжджів, плісені.

До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру,

наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак,

інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний

колір.

Пакування і зберігання майонезів

Для реалізації у роздрібній торговельній мережі майонези фасують у

скляні банки масою нетто 100—250 г; у туби з алюмінію або інших

матеріалів масою нетто 50—250 г; у паперові пакети з полімерним

покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з вітчизняних полімерних

матеріалів і полімерних матеріалів інших країн, (але за характеристиками

не нижчими від вітчизняних) масою нетто 35—250 г, або за згодою

споживача (замовника) масою нетто 251—500 г. Для підприємств

громадського харчування, роздрібної торгівлі і для промислової переробки

майонези фасують масою нетто 251 г—10 кг у скляні банки для консервів,

але тільки за згодою споживача (замовника). Для місцевої реалізації у

роздрібній торговельній мережі, у громадському харчуванні і для

промислової переробки майонези упаковують також у металеві фляги для

молока з мішками-вкладками з полімерних матеріалів масою нетто не більше

40 кг.

Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування,

фасування, температури і коливається в межах від ЗО до 10 діб

(нефасованого майонезу— 5 діб). Додавання консервантів подовжує строк

зберігання у 1,5—2 і більше разів.